素食3年为何还血脂异常

胡坚

李先生四十多岁，每年体检，身体其他方面都很好，唯一不妙的是有脂肪肝、血脂异常，甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇都偏高。李先生听说吃素能调节血脂，为健康着想，于是他也成了“素食主义者”：一日三餐都是蔬菜，就连炒菜的油都是以橄榄油为主。

然而，此后几年的体检，李先生都满怀希望地去，却载着失望而归。今年体检，他的甘油三酯仍居高不下，低密度脂蛋白胆固醇也偏高。李先生郁闷了：“自己都吃素3年了，怎么血脂还异常呢？”

素食≠调节血脂

在很多人的意识里，素食肯定有利于改善血脂异常。但是美国康乃尔大学脂类研究中心主任、华裔科学家康景轩博士长达20年的科学研究发现，人血液胆固醇的来源，1/3由食物生成，2/3由体内自身合成。由于影响血脂合成和代谢的因素相当复杂，尤其是当机体已经出现胰岛素抵抗（即对胰岛素不敏感）、脂肪代谢紊乱时，仅仅控制肉类和胆固醇的摄入，血脂异常的情况未必能得到改善，即使完全素食，也可能血脂异常，主要原因有4点——

1.现代主粮加工非常精细，含有大量容易吸收的碳水化合物，如果摄入过多，就会在人体内转化生成甘油三酯，储存下来。长此以往，甘油三酯高也不奇怪了。

2.爱吃坚果和甜食。坚果脂肪含量高，甜食含糖多，这种饮食习惯很容易导致脂肪摄入过量。

3.炒菜用油多，喜欢吃煎炸豆腐、炒河粉等食品的素食者，也会摄入较多的脂肪。

4.在烹制食物过程中，许多人会添加大量的油脂、糖、盐和其他调味品。例如经常吃加入油脂的酥点，经常吃炒饭和炒面，炒蔬菜的时候加入大量的油脂，调配饮料时加入大量的糖，调味的时候放大量盐和味精，等等。殊不知，植物油、白糖、大量调味品和动物脂肪一样，容易造成血脂异常。

血脂异常者不适合全素食

素食食材的脂肪含量普遍特别少，基本不含胆固醇，的确能有效减少心血管疾病发生的可能性。但是素食会导致摄入的饱和脂肪酸和胆固醇较少，也会带来一些营养素缺乏的高危因素：优质蛋白的摄入减少，植物性食物中的钙的吸收率低，再加上膳食纤维及植酸对营养素吸收的干扰，很容易造成维生素、微量元素的缺乏（如铁、锌、硒及维生素A、D、B12等）。另外，人体所必需的氨基酸有很多来自肉类，而且很多偏偏还来自被不少人所讨厌的肥肉，但是这些氨基酸对保证人体免疫力维持在较好水平、保障内分泌代谢正常，都起着很重要的作用。它们的长期缺位，可能引起营养不良、结石、缺钙、贫血等一系列反应，甚至会产生不可逆的伤害，还可能影响女性的月经、生育能力等。

患有肝、肾疾病的人并不适合食素。尿毒症患者素食，会导致钾的摄入过多，而优质蛋白质的摄入堪忧；由于维生素B1、B2、B6等在奶、蛋、肉、鱼中含量较丰富，素食者最容易缺乏参与调节糖、脂代谢的B族维生素。若长期素食，糖、脂代谢紊乱引起血脂异常也就不奇怪了。

血脂异常的人，可以一天三顿饭里，早、晚两顿素，中午吃一些荤的；或者一个星期里，选一天时间调整一下，吃得素一点，油少一点。另外，胖人特别是活动量少的人，吃的肉又多，再加上大便不是很通畅的时候，应该吃一些素，有利于消化。