鲥鱼味道

刘俏到

春夏之交正是昔日鲥鱼入馔时。世间鲥鱼有三种，即长江鲥、印度鲥、美洲鲥，其中以长江鲥为“三鲥之冠”，长江鲥又以镇江鲥鱼为上品。鲥鱼肉细味鲜，古已知名，比如《红楼梦》庚辰本双行夹批里，就曾形容某段描述细腻之极，有似“三月于镇江江上啖出网之鲜鲥矣”。难怪明代洪武元年定有“荐新”之礼，即每月初一向太庙进献时鲜食物，其中四月初一进献的五种美食当中，就有鲥鱼。到了清代康熙，还曾下旨“飞递鲥鲜，以供上御”。

鲥鱼怎么吃？元人《日用本草》说得清楚：“凡食鲥鱼，不可煎熬，宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳。”可为佐证的，是宋代贺铸的词句“苦笋鲥鱼乡味美，梦江南。”其实宋词中的鲥鱼似乎都与苦笋并列，看来二者真是食界绝配。至于烹调之法，苏东坡最是熟悉：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”

话说明代把鲥鱼列入太庙“荐新”的食单之后，就好象打上了“宫廷特供”的字样，令食者亦得意洋洋。万历年间的礼部尚书、东阁大学士于慎行就曾骄傲地告诉我们，“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安”；“赐比群卿恩已重，颁随元老遇犹难”。那叫一个皇恩浩荡哪。于慎行的诗名叫做《赐鲜鲥鱼》，我们下意识里也应当认为那是很鲜的鱼，那毕竟是御赐的宫廷特供呵。

但理想总是丰满的，现实总是骨感的。三十年后的沈德符在《万历野获编》中谈到了御赐鲜鱼的残酷真相。原来，鲜鲥最初在南京孝陵供奉，之后船运到京，供太庙“荐新”。虽然船工日夜兼程，且有冰块保鲜，但毕竟为时长达一个半月，结果鲜鲥都“臭秽不可响迩”。沈老师曾经跟船一次，“几欲呕死”。到了京城，臭鱼当然不能进太庙，于是“洗刷进充玉食”，以腐充鲜而已，换作现在肯定是要被工商查没的。但太庙“荐新”之后还要作为御膳原料，或赐给于老师一类的高层领导享用，“侈为珍味，然实不堪下箸”。

最搞笑的是有名京官到南方做官，夏天里忽然责怪厨师，说为什么烧菜不用鲜鲥鱼。厨师听得糊涂，说“最近每天都有做啊”。京官不信，叫拿来看看。一看之下，惊讶不已，说：这形状倒是很象，“但何以不臭腐耶？”一时传为笑谈，却不知于大学士心目中的鲜鲥有无臭味？当然，这也不能笑话人家，毕竟彼时船慢，非人力可为。其实当年那些运鱼的冰船沿途骚扰民众日久，上下皆知，弘治皇帝曾想废除鲜品进贡，但想到是祖宗定下的旧规矩，实在不敢动。

事实上，正宗鲜鲥极为难得。因为鲥鱼十分爱惜自身鳞片，一触鱼网便不再动弹，故又称“惜鳞鱼”。加上鲥鱼性情暴躁，离水即死，所以市场上几乎看不到活鲥。何况如今长江鲜鲥近于枯竭，人工饲养的美国鲥鱼亦达数百元一斤。即使最近公务消费大幅压缩，但想必降价仍难。回想明代王叔承的《游金焦两山记》里，“斤可十八钱”而已，按照现时米价两元每斤计，查诸史载当时米价，可折算那鲜鲥仅仅五元每斤——果然是沧海桑田啊，不过想跨越时空去尝鲜者，务请牢记鲥鱼多骨，不可贪了便宜卡了喉。