香椿速冻贮藏技术

蔡孟轩 郜申红 岳忠孝

摘要：香椿是一种营养丰富的高档蔬菜，但香椿季节性强致使供应期限极为短暂，且香椿耐贮性差，因此香椿的贮藏显得尤为重要。速冻贮藏法是一项良好的果蔬贮藏技术，本文主要介绍该技术的贮藏原理和具体实施方法。

关键词：香椿 速冻贮藏 原理

中图分类号：TS255.36 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）12-0021-02

香椿是我国特有的的木本蔬菜，有很高的的食用价值和营养价值。据测定，每100g鲜嫩芽叶中含有蛋白质9.8g，脂肪0.8g，糖类7.2g，碳水化合物7.9g，还含有胡萝卜素0.93mg、维生素B10.21mg、维生素B20.13mg、维生素C53～79mg。钙110～143mg、磷120～135mg、铁3.4mg等[1]。香椿还是一种药用价值很高的植物，具有清热解毒、去湿止痛、调理胃气、涩肠止血等功效[2]。而且香椿在生长过程中，自身分泌驱虫物质不需施农药[3]，被誉为21世纪的无公害食品[4]，深受大众的亲睐。但由于香椿有很强的季节性，使香椿供应期限极为短暂，加上香椿耐贮性差，容易枯萎腐败，导致食品品质发生改变，其新鲜度、风味和色泽都大大下降，造成极大的资源浪费和经济损失和环境污染。因此，香椿的贮藏在生活中显得尤为重要。我们对香椿芽的速冻贮藏进行了实验。速冻香椿经长时间放置后，仍保持原来的绿色，具有淡淡的香椿香，营养成分损失少，在脆性方面也会有较大改善。

1 工艺流程

挑选原料——选择——分级——预冷——洗涤——烫漂——冷却1——护色——沥干——杀菌——冷却2——称重——整理袋装——速冻——真空封口——装箱——冻藏

2 操作要点

（1）原料选择：注意采摘时间以及采摘强度。摘选每年春季谷雨前新长出的香椿，以芽长为10～12cm、未木质化的芽色紫红为优。[5]

（2）选择：剔除已木质化的梢叶、机械损伤的部分及杂物。

（3）分级：香椿在大小、颜色、成熟度等方面都有一定的差别。将采集的香椿分别归类，达到等级质量一直，优质优价。

（4）预冷：采收时，由于所带环境热及呼吸作用产生呼吸热，使蔬菜温度升高，呼吸作用加强，营养物质消耗，因此在其暂存期间进行预冷降温，香椿采用的是空气冷却。

（5）洗涤：用清水冲净表面污物。

（6）漂烫：用热水漂烫30s[6]，抑制过氧化物酶活性，防止和减少营养物质的氧化损失，并且去除涩味。

（7）冷却1：及时捞出在流动冷水中迅速冷却，中断热作用，防止色泽变暗，菜体软化。

（8）护色：将香椿放入300*10-6 CU2+、100*10-6 Zn2+的溶液中处理，洗净[6]。

（9）沥干：将香椿放在架子上，自然晾干，除去叶面上的液体物质，防止冷冻时形成块状，增大产品体积，不利于快速冻结，也不利于日后的包装。

（10）杀菌：巴氏杀菌，70℃，40min。

（11）冷却2：迅速冷却到38℃左右，再冷却到室温。

（12）包装：材料选择聚乙烯薄膜袋，可以有效控制速冻蔬菜在贮藏过程中因菜体、冰晶体升华而发生的干耗，也可防止蔬菜在贮藏过程中接触空气而氧化变色。

（13）速冻：将上述包好的香椿置于-30℃～-40℃的低温条件下迅速冻结，风速为2m/s～17m/s。使用颗粒状冻结机。保证香椿不出现堆积不匀的现象。冻结时，将冷空气以足够的速度从网带上由下往上强制吹风，强烈的气流将产品吹起悬浮，就像沸腾的流体，低温冷空气能与产品颗粒全面直接接触，确保热交换大大增强。速冻的香椿进行真空封口，后置于-18℃的恒定低温库中冻结贮藏。

（14）冻藏：速冻后的香椿立即装箱入库贮藏保证优质的速冻香椿在贮藏中不发生劣变。库温控制在-20℃～2℃（国际上公认的最经济的冻藏温度）。冻藏时要防止产生大的温度变动，否则会引起冰晶重排，结霜，表面风干，变味，组织损伤等品质劣变。还应确保商品的密封，若发现破袋应立刻换袋，以免食品脱水和氧化。

3 前景

速冻果蔬加工在我国20世纪30年代才开始出现，只有30年左右的历史，但因其能有效保持新鲜果蔬原有的色泽、风味和营养价值，速冻效果好，且保存时间长，可随时供应，食用方便，能对果蔬市场淡旺季起调节作用。发展速度较快，很快成为我国食品界发展最快的新兴产业之一。特别是近20年来，随着人们生活水平的提高，冷链运输和家用冰箱的普及，使得速冻果蔬的发展更为迅猛，国际市场需求也在不断增加。

速冻贮藏技术与其他保鲜技术进行比较，易凸显该项技术的实用性等优点。

如：真空或充气包装会影响香椿芽的外形，易造成碎香椿过多；去湿剂或除氧剂作用单一，并且缺乏具体的量化指标；盐渍贮藏法虽解决了长期供应问题，但是风味和营养受到了破坏；果蔬气调贮藏保鲜技术虽然效果好，但是因为设备复杂精密，得不到家庭式的普及。

参考文献

[1]唐晓珍，李大鹏，孙淑静.香椿的贮藏与加工技术[J].食品加工，2002，05，02.

[2]牟增荣.速冻香椿加工技术[J].中国林副特产，1996，05.

[3]宋惠君.菜材兼用香椿林造林技术及经济效益初探[J].安徽农学通报，2007，13（12） 151.

[4]杨玉珍，彭方仁，李洪岩.不同种源香椿芽菜营养成分的变化研究[J].河南农业科学 2007，25（4）.

[5]祁振声，袁凌云，刘景会.香椿的栽培与开发利用概况[J].河北林学院学报，1995，03

[6]黄美娥，杨文良，张云.香椿保鲜工艺探讨[J].中国林副特产，2001，11.