利用蜂蜜淀粉酶测定蜂蜜掺假技术研究

张黎丽

摘要：针对蜂蜜掺假问题，本文进行了对蜂蜜与耐高温淀粉酶中淀粉酶活性的测定与分析。根据：本文所得实验结果显示：天然蜂蜜在低温条件下的酶值可以保持较长时间。在高温条件下，随着蜂蜜存储的时间的增长，天然蜂蜜的淀粉酶值将会逐渐降低。而假蜂蜜则不会发生这一现象，其淀粉酶将长期保持稳定。通过分析天然蜂蜜与假蜂蜜的淀粉酶在一定温度下与时间的关系，可以发现两者的区别，从而辨别真假蜂蜜。

关键词：蜂蜜真假淀粉酶

中图分类号：TS202 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）12-0019-02

蜂蜜是蜜蜂将收集的植物花蜜与植物细胞渗出的蜜露或者昆虫排出的甘露混合蜜蜂唾腺的分泌物，经过一段时间的酿造最终存储在蜂巢之中的甜性物质。蜂蜜是一种组成十分复杂的糖类饱和溶液。通常新鲜成熟的蜂蜜为透明或者半透明的粘稠状液体。在比较低的温度下存储一段时间之后，很多品种的蜂蜜都会呈现为半固态。

在利益驱动的作用下，近些年来很多蜜蜂养殖专业户以及厂家，通过向蜂蜜中掺入蔗糖、果糖以及各种糖浆制造掺假蜂蜜。这类掺假蜂蜜都打着天然蜂蜜的假名号，在市场中通过欺骗消费者以赚取巨大利润。在这种掺假蜂蜜充斥市场的情况下，我国天然蜂蜜的产品信誉受到了巨大的损伤。根据近些年来查获的掺假蜂蜜的情况来看，这类掺假蜂蜜的感官指标以及部分理化指标非常接近天然蜂蜜。甚至根据最新颁布的蜂蜜国家标准以及蜂蜜中碳-4植物糖含量测定方法稳定碳同位素比例法国家标准，也不能有效的分辨出掺假蜂蜜与天然蜂蜜。根据多例检测案例表明，我国的国家标准在分辨蜂蜜真假的时候存在着一定的缺陷。如何有效的、快速的、准确的识别真假蜂蜜成为相关研究领域的热点问题之一。

事实上，掺假蜂蜜大多数为了满足国家标准中对淀粉酶的活力指标，都是通过添加了大量的工业淀粉酶的方式。但是由于工业淀粉酶与天然淀粉酶的性质具有明显的不同，本文认为可以利用工业淀粉酶与天然淀粉酶的性质的区别，来分辨出掺假蜂蜜与天然蜂蜜。为了实现这个目的，本文通过测定天然蜂蜜与按照国家标准要求掺假的蜂蜜中粗蛋白、蛋白质的含量以及淀粉酶值，以及对在不同的温度下淀粉酶与蛋白质含量以及其变化的规律，从而为分辨掺假蜂蜜与天然蜂蜜提供可靠的科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

（1）原料：天然蜂蜜；假蜂蜜：根据国家标准配置，配方：59%葡萄糖浆、26%葡萄粉、12%麦芽糖、蜂蜜3%、淀粉酶：酶活力>8U/g（ml）（诺维信耐温淀粉酶）。（2）主要试剂：碘、碘化钾、氯化钠、乙酸钠、冰乙酸、淀粉等均为分析纯。

1.2 试验方法

（1）淀粉酶值的测定：淀粉酶值（DN值）表示淀粉酶的活性，是指在40摄氏度下，一小时之内，1克蜂蜜所含淀粉酶的能够水解百分之一的淀粉溶液的毫升数量。可将标准的淀粉溶液加入到待测蜂蜜样品中。在pH为5.3的醋酸缓冲溶液的作用下，蜂蜜样品中的淀粉酶可以水解一部分的淀粉，其余的淀粉与加入的碘溶液作用，在660nm波长下测定吸光度，并记录其吸光度降低至0.235时所花费的时间，用该时间除以300就可以得到样品中的淀粉酶值。（2）蜂蜜淀粉酶值在存储过程中的变化：在存储过程中，新鲜的天然蜂蜜中的淀粉酶值会伴随存储时间与温度的变化而变化。本文记录了天然蜂蜜与掺假蜂蜜在存储过程中淀粉酶值的变化如表1与表2所示。

有研究现实天然蜂蜜中的淀粉酶全部来自于蜜蜂，淀粉酶与植物没有关系。这说明天然蜂蜜中的淀粉酶是一种动物来源性淀粉酶。通常，动物淀粉酶表示出较差的淀粉酶，其活性很容易受到外界温度的影响。而掺假蜂蜜中的淀粉酶为人工添加的诺维信耐温淀粉酶。事实上，诺维信耐温淀粉酶来自于细菌，在高温下具有一定的稳定性。所以通过本文所做试验可以看出，诺维信耐温淀粉酶不会发生巨大的变化。根据调查显示，蜂蜜制假者为了满足国家标准的要求，一般向天然蜂蜜中添加价格便宜、高效稳定的工业淀粉酶。在不同温度的存储过程中，蜂蜜中淀粉酶的变化会明显的揭示出天然蜂蜜与掺假蜂蜜的区别。通过表1可以看出，天然蜂蜜在较低温度下存储三十天左右，其淀粉酶值可以保持在一个稳定的数值上。但是，在较高温度下，天然蜂蜜的淀粉酶值会出现较大下降。而在表2中可以看到，工业淀粉酶在任何温度下，都不会随着存储时间的延长而产生剧烈的变化。通过天然蜂蜜与掺假蜂蜜的淀粉酶在不同温度下含量的变化，可以用来分辨蜂蜜的真假。

这一实验结果提示我们为了保持天然蜂蜜的营养成分和品质在蜂蜜的加工生产储存售卖过程中应注意外界温度的影响长期以来人们忽略了温度对蜂蜜产品的品质影响片面地强调蜂蜜淀粉酶值的含量。这对职能部门监督蜂蜜产品质量及保持天然蜂蜜的营养成分和品质都是不利的。

3 结语

随着现在市场中的掺假蜂蜜可以达到我国国家标准中的要求。但是由于各种理化指标比较接近天然蜂蜜，现行的国家标准很难分析出真假。但是由于天然蜂蜜是蜜蜂采集花蜜，通过各种酶类与蜜蜂自身的作用，经过物理与化学作用而生产的。天然蜂蜜中具有很多特殊的成分，掺假蜂蜜中不具有这些特殊成分，即使通过掺假的手段添加也与天然蜂蜜具有一定的区别。如何通过掺假蜂蜜与中天然蜂蜜中特殊成分的区别识别两者之间的区别，成为判定蜂蜜是否掺假的重要指标。本文说明蜂蜜淀粉酶是一个有效的检测蜂蜜是否掺假的可靠指标。通过测定蜂蜜样品中淀粉酶值的含量的变化可以判断蜂蜜产品是否掺假。

参考文献

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