地道的扬州味道 寻找最好的淮扬菜

潘敬平 阿莫西

北方菜给人感觉大气、油腻，南方人觉得味道重吃不惯；南方菜清淡、雅致，但是北方人觉得味道过于寡淡。有没有南北皆宜的菜系呢？那就是淮扬菜。

抵达扬州的第一天，我在四望亭旁边的工美服务部里找到一本漫话扬州的小书，书里有一篇同时讲到了韦小宝、梁实秋和满汉全席，看似不着边际，其实说的就是扬州的美食。

韦小宝、梁实秋、满汉全席的共同之处在于：韦小宝爱吃扬州的千层油糕，千层糕是一层面粉一层蜜糖猪油，更有桂花香气；小宝到得京城，还说了很经典的一句话，“你们这里的点心做得也挺不错了，不过最好再跟扬州的厨子学学。”梁实秋先生酷爱扬州狮子头，在《狮子头》一篇里公开说北方的四喜丸子“不及扬州狮子头远甚”。至于满汉全席，除了宫廷之外，大概也只有扬州盐商操办得起，《扬州画舫录》里就记录着满汉全席最早、最全的菜单。

当晚，蒙扬州狮子楼掌门吴松德邀请，在他的狮子楼里吃到了柚子大小的超级狮子头，以及惦记了很久的淮扬风味三套汤。吴松德拜师淮扬菜泰斗宗师周晓燕，这几年淮扬菜开始在国内流行，17个师兄弟有很多在外地顶级酒店担任淮扬菜总厨，每到逢年过节，吴松德的狮子楼就成了师兄弟聚会的场所。

“不南，不北，才能兼顾南北。因为扬州的地理因素，淮扬菜兼顾了南北两派美食的特点，如同华山剑宗和气宗之间杀出一个令狐冲，南方人能吃到北方菜的浓烈，北方人能吃到南方菜的食材和细腻。”吴松德说，“北方菜给人的普遍印象是油乎乎黑乎乎，南方人吃不惯；南方菜又太寡淡，北方人又吃不太惯。淮扬菜最大的特色，就是南北皆宜。”

至于最好的淮扬菜在哪里，吴松德说，“乾隆时期最好的淮扬菜肯定是盐商家的家庖。”在扬州最鼎盛的时期，“腰缠十万贯，驾鹤上扬州”想要吃一顿顶级名馔的大款数不胜数，不过再顶级的扬州菜馆也不及盐商家疱的手艺，吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪银山没骨鱼等，可都是扬州城里的绝世好味；奈何盐商府门深深，真正有机会能吃到的还在少数。早年扬州地界上流传着这样一个故事：某个盐商的家丁丫头嫁给了一个穷书生，嚷嚷要吃韭菜炒肉丝；书生囊中羞涩说，“你一个丫鬟还吃这等好菜？”丫鬟答：“以前在府里，炒一盘肉丝要用掉十整只猪脸，只取最精华处。”说的大概就是江郑堂的十样猪头。

用孔子的名言“食不厌精，脍不厌细”来形容淮扬菜的烹饪理念也许再好不过，就拿我垂涎已久的三套汤来讲，要先吊出浓而粘稠的高汤，然后加入肉燥去除汤里的杂质，使汤再次变清，然后加入菌类置入紫砂壶，喝起来小杯清酌，汤色如普洱，看似清汤寡水，其实食材精华一点不落。

至于扬州厨子的刀工，绝对可以和小李飞刀一拼高下，就拿淮扬名菜文思豆腐为例，可以将豆腐丝切成穿过针孔的游丝。你仔细想想，包括切菜刀在内，“扬州三把刀”（另外两把是修脚刀和剃头刀）的闻名，从头到脚都是为了民众的享乐，刀锋和武侠没有半毛钱关系，只负责裁剪出扬州城里最纤细柔软的温柔乡。

吴松德刚刚研发出淮扬风味全鹅宴，扬州人原本就喜欢吃盐水鹅，吴松德顺便把鹅血、鹅肝、鹅脑等辅料统统端了出来，全席36 道菜，每道菜的制作原料都是采用扬州土生土长的黄珏老鹅，而且几乎每道都是创新菜。例如一道水晶鹅脑，就用鹅脑以及老鹅浓汤加皮冰精练而成，外形看上去像一枚晶莹剔透的蛋。吴松德说，淮扬菜的原料不像粤菜那么名贵，比如淮扬菜系中最出名的“三头宴”（狮子头、鲢鱼头和猪头肉），用的就是最寻常不过的食材；“淮扬菜不喜欢花拳绣腿，更看重内功，一个刀工一流的师傅没有十年时间练不出来，这也是现在淮扬菜馆没有川菜、湘菜、粤菜更普及的一个原因。”

如果把川菜比作排山倒海的硬派武功，粤菜比作一剑封喉的孤胆侠客，淮扬菜则是化骨绵掌的隐侠，往往在细腻到恐怖的刀工和手法中将食材变形，从而创造出全新的口感。扬州包子和扬州炒饭为什么有名，也是这个道理。

下面的几道菜品也许你已经吃过，它们可都是地道的淮扬菜。

扬州包子

虽然上海有小笼、天津有狗不理、开封有第一楼，不过要来一场包子界的华山论剑，扬州包子几乎可以“不战而屈人之兵”。

和煮干丝、烫干丝、煨面、千层糕、豆腐脑等扬州细点一样，包子是扬州人喝早茶时必不可少的主角，最大的特点是皮子又白又薄，不会黏牙，里边的馅儿新鲜。这几年扬州富春茶社的三丁包子已经在旅游圈打出品牌，不过当地人喝早茶却很少去富春，而是选择花园茶楼、冶春茶社、共和春、锦春、毛牌楼等馆子。

能吃到的品种也多，除了最经典的三丁包（鸡丁、猪肉丁、笋丁）和五丁包（传统三丁外加海参丁和虾丁）之外，翡翠烧卖、青菜包、八珍素菜包、蟹粉汤包、细沙包（豆沙包）、豆皮包、梅干菜包等也很受欢迎。而且，扬州老食客已经给各家茶楼排好了座次：富春的三丁包好，冶春的翡翠烧卖好，花园茶楼的肉包好，毛牌楼的豆皮包好，锦春的青菜包好。

推荐馆子：基本上富春、锦春、共和春、冶春、毛牌楼这些口碑较好的茶楼你都得去尝尝，扬州包子总体口味带点甜味，即便不是汤包，开口之后也饱满多汁。人均20～30 元，可以吃撑。

扬州豆腐

扬州人做豆腐堪称绝学，煮干丝或烫干丝可以从早茶一直吃到晚上：煮干丝用的是高汤打底，煨得透烂而且入味，烫干丝则有嚼劲和豆腐原有的清香。清代诗人袁枚对扬州豆腐也极为推崇，他曾在扬州城里吃程立万家的香煎豆腐吃上了瘾，说这豆腐两面黄干，不挂卤汁，并微微有蚌壳和螃蟹的鲜味，然而盘中却并没有蚌和螃蟹等物，因此极为赞叹。

袁枚的朋友听到之后不服气，说自己也能做出来，袁枚尝了之后说，“你这是雀脑，原料比老程家贵十倍，味道差远了！”可见扬州豆腐的功力。

推荐馆子：因为是淮扬菜里的看家菜，各家淮扬菜老号的煮干丝火候都很到位，而各家的配料又小有区别，比如菜根香（广陵区国庆路115号）会放入圆菇片和肉臊子；锦春（广陵区泰州路59号）的鸡丝和笋丝鲜到弹牙，烫干丝里加入海带；冶春茶社（广陵区丰乐下街8号）的烫干丝几乎没有配料，只凭独家酱麻油就鲜香无比。另外，毛牌楼大酒店（广陵区甘泉路371号）的豆腐皮包子也值得专门跑去尝尝。

长江鲜

虽然长江的江水到了下游越来越浑浊，颜色已经快赶上黄河，不过江里的宝贝仍然不少。这几年扬州市区好些馆子打出了长江鲜的旗号，除了河豚、刀鱼等大众熟悉的品种，很多名字听起来很陌生，比如：体型细长如梭的季龙、口感像豆腐鱼的江猪尾（烧熟出锅之后，在背鳍上轻轻一点，鱼肉就会一分为二，非常嫩滑），以及草鞋底、铜丁、铜头、江红眼等，即便是河豚，也分菊黄、白皮豚等不少种类。

在扬州，一年四季都能吃到江鲜，特别是秋天，还可以吃到很特别的江蟹，模样和大闸蟹有点类似，不过后足更细长，个头也能长到四五两，最大可以到七八两。主要的做法是红烧、黄焖、白汁和炖汤四种做法，其中白汁做法是淮扬菜的风格。

推荐馆子：长江七号（广陵区盐阜路莱茵小镇内），他家主打的就是长江鲜，在江边有专业渔民合作，确保可以吃到最新鲜的江鲜，最值得推荐的是红烧河豚配秧草和白汁江猪尾。

扬州炒饭

据说在遍布全球的中餐馆里有几道菜是必备的，其中有宫保鸡丁、水煮牛肉、红烧肉，再有就是扬州炒饭。扬州炒饭的路数和山珍海味不同，昂贵食材本身特有的鲜明味觉往往能掩饰掉差劲的厨艺，但最简单的才最见功力，能把扬州炒饭炒好的厨子一定可以出师，但凡拿捏不准，就成了软趴趴的米糊一坨，或者硬得像“米坚强”。

扬州炒饭源自隋炀帝爱吃的“碎金饭”，为了增加成品的金黄色泽，除了选用柴鸡蛋之外，扬州各家地道馆子一般会用植物油来翻炒，才能达到“金裹银”的效果。至于配料其实并无刻意讲究，但青豆、火腿、冬笋、虾仁必不可少。

推荐馆子：狮子楼（邗江中路338 号）的扬州炒饭走的是高端路线，每份68元，不过一桌人都能吃饱，特点是做工特别细致，蛋丝如金线。

狮子头

狮子头和北京烤鸭属于一路英雄，天生有点腻，但又是一方菜系的头魁，因此不得不尝。在扬州接连吃了6家人气餐厅的狮子头之后才知道，小小的肉疙瘩里其实藏着太极乾坤。一道完美的狮子头，红烧的肉质紧致、味鲜不腻，蟹粉的双鲜合璧，清蒸的入口即化但又足够挑逗舌尖。如果火候欠佳，狮子头就成了“油球”，腻到你误以为自己的嘴是机油滤芯；要不就迎风即倒，用筷子或汤勺一戳就瞬间支离破碎，连残局都难以收拾；要不真的把油水榨尽，连仅存的肉味都吃不出来。现在有的餐厅也懒惰，直接用机器搅的肉丁做丸子，出来的效果显然“味同嚼蜡”。

推荐馆子：食为天酒店（维扬区扬子江中路785号），他家的蟹粉狮子头有好几位本地老食客推荐，肥瘦相间，香而不腻。盛宴（维扬区四望亭路45号），他家的清蒸狮子头同样有好口碑。此外，锦春、狮子楼、扬州迎宾馆的也推荐一试。蟹粉狮子头还是秋季大闸蟹上市季节去吃最妙。

（编辑 凤池）