覆盆子复合果汁饮料的制备

梁魁景　魏淑珍

摘要：采用酶解提取、醇解提取、水解提取和复合式提取4种方法获得覆盆子（Rubus chingii）果实提取液，将覆盆子果实提取液与果汁饮料按不同比例混合制得覆盆子果汁饮料，考察原料配比对覆盆子果汁饮料稳定性的影响。结果表明，复合式提取法得到的覆盆子果实提取液中有效成分含量高，且提取液较为澄清透明，呈金黄色，富有光泽，气味纯正和谐。覆盆子果实提取液与果汁按5∶20的体积比混合得到的复合果汁饮料稳定性好。

关键词：覆盆子（Rubus chingii）；复合果汁饮料；制备

中图分类号：TS275.5 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）07-1623-02

覆盆子（Rubus chingii）属蔷薇科悬钩子属灌木植物，果实为聚合浆果，柔嫩多汁、色泽艳丽诱人、风味独特、营养丰富，含有多种维生素、氨基酸及矿物质，其抗衰老物质维生素E和过氧化物歧化酶（POD）含量为水果之最，被称为结果最快的“第三代水果”[1]。覆盆子中含有天然阿斯匹林（即水杨酸），可镇痛解热、抗血凝，亦可减少心脑血管栓塞的发生率，经常食用覆盆子果实是预防流行性感冒的一剂良方[2]。覆盆子以野生分布为主，但近年来由于国际市场对覆盆子需求量的增加，大大刺激了覆盆子种植业的发展，中国的东北、华北、江苏、江西、陕西、山东等地都开始引种栽培[3]。覆盆子果实皮薄汁多，很适宜做加工原料，但不耐贮藏，随着覆盆子种植面积的加大，探索覆盆子深加工的途径已是当务之急[4]。

当前关于覆盆子复合饮料的研究越来越多[5，6]，但将覆盆子果实提取液与现有市售果汁饮料混合的研究尚未见报道。由于覆盆子果实提取液具有味涩、香味单薄和色泽暗淡等缺点，而市售的草莓、苹果、梨、橙等其他风味的果汁饮料色泽鲜艳、香味浓郁、滋味纯正。因此，本研究将市场上购买的果汁饮料和覆盆子果实提取液按一定比例混合，制备保持覆盆子果实的风味、色泽和营养成分，酸甜可口，具有较好稳定性的覆盆子复合果汁饮料，使得其既能发挥覆盆子的保健功能，同时又能改善覆盆子果实提取液的感官品质。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

覆盆子果实（干果）和汇源果汁（100%澄汁）均为市售。主要试验仪器包括立式胶体磨、超净工作台、紫外分光光度计、试管、锥形瓶、光栅光度计、培养箱、多功能食品加工机、真空过滤器等。

1.2 试验方法

1.2.1 覆盆子果实提取液的制备 覆盆子干果除杂后清洗干净，分别称取覆盆子干果5 g 浸于50 mL相应的提取液中，室温浸泡20 h后分别采用酶解提取、醇解提取、水解提取和复合式提取4种方法处理，具体提取方法参照文献[5]，离心分离后取上清液得到覆盆子果实提取液，提取液定容至50 mL。

1.2.2 覆盆子复合果汁饮料稳定性的测定[6] 覆盆子复合果汁饮料在480 nm波长处有吸收峰，试验中以覆盆子复合果汁饮料在放置期间A480 nm的波动变化情况作为衡量其稳定性的指标。

1.2.3 覆盆子复合果汁饮料的制备 分别在20 mL果汁饮料中加入2、4、5、7、10、15、18、20 mL覆盆子果实提取液，混合均匀后立即测定A480 nm，然后分别在6、24、48 h时测定A480 nm。每次测定重复3次，结果取平均值。

2 结果与分析

2.1 提取方式对覆盆子果实提取液品质的影响

分别采用酶解提取、醇解提取、水解提取和复合式提取4种方法得到覆盆子果实提取液，测定其黄酮、粗三萜、粗多糖等有效成分的含量，并对其感官品质进行评价，结果见表1。从表1可以看出，3种单一提取方法中，醇解提取法得到的覆盆子果实提取液中有效成分含量最高，但是溶液较为浑浊，有分层现象，且香气不纯正；而采用复合式提取法得到的覆盆子果实提取液中有效成分含量均高于单一提取方法，且提取液较为澄清透明，呈金黄色，富有光泽，气味纯正和谐，因此后续试验采用复合式提取法提取的覆盆子果实提取液配制覆盆子复合果汁饮料。

2.2 原料配比对覆盆子复合果汁饮料稳定性的影响

按不同比例配制覆盆子复合果汁饮料，测定其在48 h内A480 nm的变化情况，考察原料配比对覆盆子复合果汁饮料稳定性的影响，结果见图1。由图1可知，随着复合果汁饮料中覆盆子果实提取液比例的增加，其A480 nm总体呈上升趋势。按不同比例配制的覆盆子复合果汁饮料的A480 nm随放置时间的延长也有所波动。覆盆子果实提取液添加量过少不能体现复合果汁饮料的风味，而覆盆子果实提取液添加量过大时复合果汁的稳定性下降，A480 nm随放置时间的延长而下降，其中覆盆子果实提取液与果汁按5∶20的体积比配制时A480 nm变化幅度小，复合果汁饮料稳定性好，且能体现覆盆子复合果汁饮料的特殊风味。

3 小结与讨论

覆盆子果实提取液的制备方式对其黄酮、粗三萜和粗多糖等有效成分含量及感官品质有较大影响，本研究发现采用复合式提取法得到的覆盆子果实提取液有效成分含量高，提取液较为澄清透明，呈金黄色，富有光泽，气味纯正和谐。将覆盆子果实提取液与果汁按不同比例混合，考察原料配比对覆盆子复合果汁饮料稳定性的影响，结果发现覆盆子果实提取液和果汁体积比为5∶20时稳定性较好。

覆盆子果实提取液与果汁混合制备的覆盆子果实复合果汁饮料掩盖了覆盆子果实提取液色泽暗淡、香气过浓，有刺激味的缺点，其香气和谐、风味独特，丰富了饮料种类，促进了覆盆子的深加工。试验中对复合饮料没有进行灭菌，所以不能判断其保质期，此复合饮料的营养价值、风味口感等也还有待进一步研究。此外，本研究仅考察了覆盆子果实提取液与橙汁混合制备的复合饮料的配方，覆盆子果实提取液与其他风味果汁混合配制的复合饮料其感官品质、稳定性等还有待进一步研究。

参考文献：

[1] 杨文侠，任 建，谢可强.树莓饮料及稳定性的研究[J]. 食品工业科技，2005，25（12）：86-88.

[2] 陈永存. 覆盆子的营养功效及产品开发[J].农业工程技术：农产品加工，2007（10）：41-43.

[3] 叶永铭，陈福玉，李 明，等.澄清树莓汁饮料的研制[J]. 食品工业科技，2009，30（3）：254-257.

[4] 梁文珍.树莓系列产品的加工工艺[J].农产品加工，2004（5）：37-38.

[5] 朱会霞，孙金旭，魏淑珍，等.覆盆子保健啤酒的研制[J].食品工业科技，2007，28（10）：154-156.

[6] 孙汉巨，高韩玉，钟昔阳，等.覆盆子功能饮料加工工艺的研究[J].食品科学，2005，26（8）：131-134.