蛋白质

曲金华 杨旭 刘松筠

【摘 要】蛋白质是生命的物质基础，它与各种形式的生命活动紧密联系在一起。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。

【关键词】蛋白质；生理功能；生命之源

组成蛋白质的基本单位是一类特殊的氨基酸，即L-α-氨基酸。自然界氨基酸种类很多，但组成人体蛋白质的仅20种。【1】氨基酸通过脱水缩合形成肽链，肽链按照一定的规律交织、盘曲形成具有特定空间结构的蛋白质。由于氨基酸的种类、数目及排列顺序和特定的空间结构不同，所以蛋白质是具有多种多样性的。

蛋白质是生命的物质基础，具有调节生理功能，对人的生长发育，维持新陈代谢起着极其重要的作用。它包含在机体的每一个细胞和所有重要组成部分中。

1 人体中蛋白质的含量及分布

蛋白质是人体重要组成部分，人体的器官组织都是由细胞组成，蛋白质又是细胞的组成成分，占细胞内固体成分的80%以上。在体内蛋白质的分布很广，肌肉、骨骼、皮肤、血液、毛发、指甲、消化液及淋巴都有蛋白质存在，不含蛋白质的只有胆汁和尿液。是激素的主要原料，它构成了神经递质乙酰胆碱、无羟色胺。成人体内蛋白质占体重的16%～19%。如果体内蛋白质丢失20%以上，生命活动就会被迫停止。【2】

2 蛋白质的生理功能

2.1 参与人体的生理活动

蛋白质参与人体的生理活动，运动时需要肌肉蛋白参与，运输氧气需要血红蛋白参与，体内代谢过程中的催化生化反应需要酶的参与，具有免疫功能的是抗体。具有支架作用的是胶原蛋白；参与遗传信息传递的是核蛋白，维持细胞内外液平衡及运送营养物质的是各种血浆蛋白【3】

2.2 构成和修复组织

细胞是生命的最小单位，它们不断地在衰老、死亡，又不断地更新。蛋白质是由细胞组成的，在正常的生理代谢过程中，机体的各组织器官的生长发育，机体细胞的新旧更替，细胞的分解与组织的破损，都必须由蛋白质参与组织的形成和修复。【4】血红细胞的寿命只有3到4个月，到一定时间就会被骨髓产生新的细胞所代替。消化道壁的细胞寿命只有3天，他们在不停的脱落和更新，皮肤细胞寿命只有28天，新的细胞又重新生成。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速肌体衰退。

2.3 运输和储存

蛋白质构成了体液、血液、细胞膜等处的各种载体成分，对机体内物质的运输和储存起着重要的作用。血液中氧、营养物质的运输和转运、代谢废物的排泄等都离不开蛋白质。【5】载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。可以在体内运载各种物质。比如血红蛋白—输送氧（红血球更新速率250万/秒），运铁蛋白---运送铁，视黄醇结合蛋白---运送视黄醇，葡萄糖转运蛋白---运送葡萄糖，碳水化合物谷类，脂蛋白——输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。【6】

2.4 维持机体内渗透压的平衡

血液中的血浆蛋白能维持机体渗透压，对血管与组织间水分及物质的交换起重要作用。如果血浆胶体渗透压下降，可引起水分过多地潴留在组织间隙而出现水肿。前几年安徽阜阳、湖南株洲等地发生的大头娃娃事件【7】 就是因为奶粉中蛋白质含量太低，婴儿食用后蛋白质摄入不足，血浆渗胶体渗透压下降，导致组织液增多，组织水肿，形成大头娃娃。

2.5 维持体液的酸碱平衡

由血浆蛋白这类高分子物质形成的渗透压叫胶体渗透压。毛细血管壁是渗透膜，只允许水分子和晶体物质通过，不允许蛋白质等大分子通过，因而毛细血管内、外水分的交换取决于胶体渗透压。组织液来自毛细血管血液，液体渗出毛细血管主要是一种滤过过程，决定滤过方向和流量的因素是有效过滤压。毛细血管动脉端生成组织液的有效过滤压为1.33 kP（10mmHg），在这个压力的推动下，血浆中的一部分液体滤出毛细血管成为组织液，到毛细血管静脉端，这时毛细血管静脉端的有效过滤压为-1.066 kP（-8mmHg），促使组织液部分地回渗到毛细血管内，从而使组织液与血浆处于相对平衡状态。

2.6 具有免疫功能

蛋白质是机体免疫防御功能的物质基础，体内的白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等具有免疫功能。七天更新一次。在体内蛋白质充足时，数小时内可以增加100倍。

体内蛋白质不足，会影响到胸腺及外周淋巴免疫器官正常结构，一旦受损其结构和功能恢复极为缓慢；体内蛋白质不足，血中T淋巴细胞总数显著减少，对抗原诱导的增殖反应降低；体内蛋白质不足，还会使上皮及粘膜组织分泌液中SIgA显著减少，溶菌酶水平下降，使其组织抵抗力降低，甚至可导致感染扩散。

2.7 具有催化作用

机体内具有催化作用的蛋白质——酶，它的催化效率高、专一性强、作用条件温和。能参与人体所有的生命活动：如思考，运动，睡眠，呼吸，愤怒，喜悦或者分泌荷尔蒙等。酶的催化作用催动着机体充满活力的生化反应，催动着生命现象不断健康的运行。食物的氧化是动物能量的来源，其氧化过程也是在一系列酶的催化下完成的。食物必须在酶的作用下降解成小分子，才能透过肠壁，被组织吸收和利用。所以，酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。在胃里有胃蛋白酶，在肠里有胰脏分泌的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等。【8】因此，酶是人体内新陈代谢的催化剂，只有酶存在，人体内才能进行各项生化反应。人体内酶越多，越完整，其生命就越健康。相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病。否则，反应就变慢或者被阻断。

3 人体对蛋白质的需求与平衡

我国营养学会推荐，成人每人每天蛋白质的摄入量是65～90克，供给人体蛋白质的主要食物有畜禽肉类和鱼类，其蛋白质含量约为10%～20%，鲜奶类1.5%～3.8%；蛋类11%～14%；干豆类的蛋白质含量为20%～40%；硬果类如花生、核桃、莲子等含15%～30%，谷类6%～10%，薯类约含2%～3%。【9】对于健康人而言，只要坚持正常的饮食，保持食物的多样性即可满足对蛋白质的需求。但是对于受伤或手术后康复期者、孕妇哺乳期的妇女、发育期的青少年、儿童、老年人和运动员，以及节食减肥者、体质虚弱易感冒，精力不足、易疲劳者、免疫力低下、偏食、营养不良的人群可以适当补充一些蛋白质。

蛋白质食用要适量， 过多地补充蛋白质易引发许多疾病：肠胃功能减弱，机体抵抗力降低；加重肾脏负担，造成肾功能下降，出现蛋白尿；易引发心脑血管疾病；易使人肥胖，导致骨质疏松。

4 结束语

蛋白质——机体生命之源，机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。它是与生命、与各种形式生命活动联系在一起的物质，所以说没有蛋白质就没有生命。人体对蛋白质的需要量会随着年龄和生理状况的变化而改变，所以，一定要根据自己的自身情况，适当地增减蛋白质用量，避免可能产生的营养过多或缺乏的危害。

参考文献：

[1] 胡敏予. 临床营养学. 第1版. 湖南：湖南科学技术出版社. 2005：5

[2] 张爱珍. 临床营养学. 第2版. 北京：人民卫生出版社. 2007：3

[3] 张爱珍. 临床营养学. 第2版. 北京：人民卫生出版社. 2007：3

[4] 宋应华. 运动营养的应用方法与指导. 郑州：郑州大学出版社. 2010：27

[5] 宋应华. 运动营养的应用方法与指导. 郑州：郑州大学出版社. 2010：27

[6] 蛋白质 2013-4-2下载http：//baike.baidu.com/view/15472.htm

[7] 中国有多少“大头娃娃”？ 2013-4-2http：//news.xinhuanet.com/ mrdx/2005-04/16/content_2837072.htm

[8] http：//baike.baidu.com/view/1326.htm 2013-4-2

[9] 刘志成. 营养与食品卫生学. 第2版. 北京：人民卫生出版社. 1987：16