卤味小吃

这次推荐的卤味小吃，将卤味凉菜类除外，大多是由一口大锅烹煮着各种食材，吃到嘴时还带着暖暖的温度。

一般食客围着大锅前，各种浸在卤水锅里的食材一边泡三温暖一边接受各种目光探寻，店主也悠哉，拿着空碗一边候着。往往这时，食客有着指点江山一般的豪气“我要这这个、这个还有那个……”，店家手脚麻利，很快从一大锅丰富食材中准确提溜出那几款，装满一碗，很是丰富。

采访的几家卤味小吃店，卤制方法各异：10年老店婆婆卤味是用老卤水，讲究卤汤越陈越好；人气新店辣逍遥则是受到广东打边炉的启发，新鲜食材放入卤水锅里几分钟即可捞起；而另一家小吃店则是每天都会换新的……

卤味制作方式各不相同，卤制的食材也不相同。如婆婆卤味以素菜为主，而牛蛙这种荤菜也在卤味小吃中越来越受欢迎，嫩滑的口感不同于素食，有的食客一人一次就可吃下近10只，也越来越模糊了卤味小吃和正餐的边界。

食材多样、卤水有特色、小碗盛装边逛边吃的方便性，都让这些卤味小食店多年仍有不错的人气。

婆婆卤味专卖

传三代的卤味小吃

婆婆卤味是一家开店10年的老店了，最初是江汉路水塔路边的一个小摊子，现在开有4家小店，高峰期时曾开有8家之多，是一个已传了三代的卤味店。

店主婆婆今年已75岁，店里卖的卤味小吃都是她的手艺，到现在婆婆也一直都还在工作，在HAPPY站台店常可遇到这位婆婆，招呼食客时她的脸上总挂着和蔼的笑容。

卤菜味道如何，卤水很关键。直到现在，都是家里那个小煤炉子慢火炖煮的老卤水来做出美味的，每过一阵子就需要往里面加八角、桂皮等卤料。

店里卖的卤味小吃品种有几十种之多，但在家里烹制时，每种都有单独调制的卤水来加工，到了店里所有食材放在一口大锅之内一起保温，也不担心会串味，藕片、海带、干子的卤味都有些微区别，有些会更辣些，也配合食材本身的味道。

常来的食客一般也会点5元一碗或10元一碗的，婆婆就会帮他们做搭配，比如5元一碗就可点到一串藕、一串海带和一串干子这样被点得最多的品种。

近些年店里还在不断推出新品种，如牛肉丸、鱼丸、鱼肉豆腐等等，比起火锅或煎煮等常见做法，卤着吃且一小串也方便手拿，非常适合逛街的小食美味。

辣逍遥

卤牛蛙口感很滑嫩

店主大厨出身，曾是大型酒店行政主厨。这家小店从4张桌子起步，2年多时间越开越大，现有22张台位，天气好的时候，从中午到晚上都食客不断。卤牛蛙是这家店的招牌特色，人气红火之后效仿者众，但还是这家排队的人多，还有不少外地食客来打包带走。

开店之前，店主就在家里试验卤牛蛙，在以前酒店菜品的基础上进行改良，迎合年轻人的口味。光试验就用掉了数百斤的牛蛙。酒店大厨的工作经历让其对这款小吃不仅口味有要求，视觉也同样有要求。牛蛙这种食材，剥皮后肉质容易变暗色，为了让其保持莹白，店主研究了独家的制作工序。

每天新鲜牛蛙经过前面的工序，食客点单后，再将牛蛙放入一大锅熬煮好的卤水中几分钟，捞起即可，店主说这种做法有些受广东打边炉做法的启发。

卤水里用了多种卤料和辣椒，辣味完全来自天然辣椒王，辣度有三种程度可选。

这家的卤牛蛙口感十足嫩滑是它最鲜明的特色，牛蛙稍不新鲜肉就容易柴。口味上综合了武汉、湖南等地的复合味型，卤香味和辣味都很鲜明。

怕辣的可以点上一份海鲜粥，这家的海鲜用的是干制海鲜，做的粥海味浓郁。

吴记卤味

每天新制卤水做小吃

整个光谷步行街大大小小那么多餐厅、小吃店，却难得找到一家专卖卤味的店。吴记卤味店面靠近门口，很多人逛街饿了来流行旋风3楼美食街找吃的，一进门就可以看到这家店，爱吃卤味的人本来就饥肠辘辘，一见这满锅红油覆盖的各式卤味就更忍不住要咽口水了。这个那个随便一点就是满满一碗，可以好好地解回馋了。

除了有藕、海带、千张、香肠、蓑衣干子这些经典卤味食材，还有一些比较有特色的像大白菜、蟹柳棒，以及一种造型独特的面筋这些不常出现在卤味锅里的材料。易熟的食材就生的直接放入恒温卤锅中卤，不易熟的就先在另一个油锅里过一道做成半熟品再放入卤锅中进味。

卤料虽然不是什么祖传秘方但也是买回各种调料后自制的卤水，并且每天都会换新的，以保证卤水的干净卫生和防止长时间后细菌的滋生。大白菜卤的像是在辣油火锅里涮过一样，一吃一整片菜叶，很过瘾；面筋一层层卷起来卷成一个棒棒，吃起来很有嚼劲。满满一锅以为会有剩，谁知每天都能卖光，尤其是晚上，借着步行街的强大人流这里的生意也好的不行。除了卤味还会卖各种鱼丸肉丸，也值得一试。