小笼包的大学问

鼎泰丰（Din Tai Fung）是享誉世界的台湾小笼包专卖店，1993年鼎泰丰餐厅被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”，当时中国大陆尚无餐饮品牌获此荣誉。

出生于山西的杨秉彝解放战争流浪到台湾后，在1958年创立了鼎泰丰，1972年才真正成为一家企业，逐步发展壮大。90年代中期鼎泰丰开始在台湾以外地区开店（1996年日本第一家东京新宿店成立）。到如今鼎泰丰已经开到了美国、韩国、新加坡、印度尼西亚等海外地区。2000年后在大陆和香港的多处门店也相继开业。如今北京已有渔阳、西单、当代商城、新光天地、芳草地等五家门店。

鼎泰丰的小笼包普通的要二十余元一笼，蟹黄等要六七十元。门店的人均消费在120元左右。小笼包汁丰味美，皮薄馅多的特点与杭州小龙包和开封小笼包子并无根本区别。

杭州小笼包是江南地区著名的小吃，起源自上海南翔，原名南翔小笼馒头。但以“杭州小笼包”在国内发展最为广泛而得名。口味上，常州味鲜，无锡味甜。

而开封的小笼包子与杭州小笼包本为同宗，由北宋时期“东京第一”的“王楼山洞梅花包子”经历代厨师逐渐改制而成。后经黄继善师傅的改革，形成“提起一绺丝，放下一薄团，皮像菊花心，馅似玫瑰瓣”的完美状态。

但是，数年来，杭州小笼包虽发展到各地，但多见于早餐店，品种也只有一两种。开封小笼包子以“开封第一楼”最为有名，但一直未能发扬光大。在北京朝阳区分布着十余家杭州小笼包门店，规模都很小，包子的外形、大小、材料等均不相同，价格从3元到6元不等，可见发展之乱。

鼎泰丰的现代化和工业化值得学习。2000年11月鼎泰丰设立中央厨房，选材严谨、一丝不苟。小笼包用的肉馅一律采用新鲜猪肉，不用冷冻肉。虾饺、蟹黄小笼包等皆采用活虾活蟹，以保证肉质鲜嫩。并使用特制专用面粉。不仅是小笼包，鼎泰丰制做的每种产品，都有严格的出品标准，每位厨师都必须经过严格的厨艺训练，熟练掌握每一道操作过程后才能上岗。而在产品的制作上有严苟的要求，全程使用电脑系统监控10个火炉蒸煮点心的进度。工作人员必须遵循严格的标准程序，以控制小笼包的高品质。比如将一小块的面团杆成面皮，直径要达到6.5公分的标准尺寸；将馅料放入面皮中，总重量要准确达成21公克；将面皮仔细折成18摺以上的小笼包，放入蒸笼后蒸4分钟……

仅仅靠“皮薄馅大、灌汤流油”还是不够的。但鼎泰丰的成功起码证明了小吃是可以做出大文章的。除了小笼包以外。西安的蒸饺、山西北部和内蒙中部的莜面是否也能借鉴呢。