回味鸭血粉丝汤：坚持本土化

鸭血粉丝汤脱胎于古津镇江，传承光大于鸭都金陵，是由鸭血、鸭胗、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成的一道南京风味小吃，口感鲜香，爽口宜人。鸭肉蛋白质含量高，脂肪含量低，特别适合老年人食用。在南京，鸭血粉丝汤店到处可见，而成立于1996年的“回味”鸭血粉丝汤，堪称“老字号”，以南京第一名小吃而闻名。

南京人热衷吃鸭子，有板鸭，有桂花盐水鸭，还有金陵烤鸭。南京人吃鸭子非常精明，从头吃到脚，从外吃到里，就连鸭血也不放过，堪称一绝。

1996年新街口金贸里，第一家“回味”鸭血粉丝汤门店创建；2000年第7家“回味”在鼓楼区的马台街餐厅营业；2005年新街口商圈中的新百餐厅营业，2007年湖北路商圈的狮子桥餐厅营业，分别是“回味”第15家和第21家餐厅；2009年初“回味”中央厨房正式启动，同年正式踏入上海市场，开出南京市外的第一家餐厅；2010年后“回味”无锡、镇江、合肥、马鞍山等市的餐厅陆续开业，至今回味已开设餐厅48家，员工总数超过600名。

从“回味”鸭血粉丝汤的发展历程不难发现，其总经理匡启香的发展思路非常清晰。平均每年两家新店开业的速度并不快，但极其沉稳。当门店总数超过20家时启用中央厨房，此时的门店规模已经可以支撑中央厨房的运作，而中央厨房的启用又将迅速降低门店的食材和烹饪成本，同时节约餐厅中厨房的空间成本。这样也就为公司的对外扩展奠定了资金基础，上海开店理所应当。无锡、镇江、合肥、马鞍山的门店便也在意料之中了。

“回味”总经办一负责人告诉《新领军》，“我们不做加盟，只做直营，打造回味的品牌。直营也更能保证产品的品质。先做江苏和安徽市场，未来也还是会在长三角区域开店。在北京、天津、广东等地开店还没有计划，感觉不适合”。

从弄里不起眼的小吃摊发展到了拥有多家直营连锁的知名快餐连锁店，难得的是“回味”还有清醒的头脑。中国南北方的饮食差异巨大。鸭血粉丝汤味道清淡，并不适合北方人的口味。鸭血在北方的认可程度也不广泛。

但口味的局域性并非绝对，开展一些菜式上的多种经营还是很有市场的。“回味”合肥万达餐厅除了经典的鸭血粉丝汤之外，还有诸如南瓜饼、小笼汤包、香菇蒸饺、回味拌饭、麻辣肥肠粉丝等约60多种风味小吃。而人均不到20元的消费更是无法抵抗的诱惑。

立足南京，做成一个苏皖区域甚至长三角区域的知名餐饮品牌，距离中华特色餐饮第一品牌也就不远了。连锁遍布长三角也已经达到了日本一个全国连锁餐厅的规模。未来，“回味”鸭血粉丝汤或将成为区域餐饮上市的代表品牌。