醉艺望形

eL Yang

晚间九点五十九分之后，你的灵魂想要放空，肉体还须栖荡之所。酒吧，就是你的另一个小客厅。

普契尼的知名歌剧波希米亚人，取材法国作家穆尔朱的小说《波希米亚人的生活情景》，为我们带来莫穆思酒馆里爱情的发生与用情不专。威廉·福克纳一生都浸泡在酒精之中。即使1949年得知自己获诺贝尔文学奖，在去斯德哥尔摩领奖前夜依旧喝个烂醉。美国剧作家田纳西·威廉斯，在自传《田纳西·威廉斯忏悔录》中记载他跟海明威初次见面，就在古巴哈瓦那著名的“福罗里达酒廊”。这家酒廊号称：只要海明威不出海就日夜在那里。 而海明威本人怎么说的呢？在古巴居住时，他经常挂在嘴边的话就是“我的Daiquiri在La Floridita，我的Mojito在Bodeguita”。时至今日，这家酒廊还在老哈瓦那的Monserrate供观光客凭吊海明威。位于新奥尔良波旁街的苦艾酒酒吧，包括马克·吐温，奥斯卡·王尔德，富兰克林·罗斯福，和弗兰克·辛纳屈都频繁光顾此地。酒馆作为艺术家们与谬思幽会之所，不仅只为了一个半开放的空间跟专用保留席，还为了戴奥尼索斯的痛苦與狂喜。

历史文献中的烈酒被著墨的篇章，能够翻开一页又一页，持续写著。比如被称为“La Fée Verte”的苦艾酒（Absinthe）。这个小小绿精灵，以宝石般的媚惑眼神，虏获夏尔·皮埃尔·波德莱尔、保罗·魏尔伦、阿蒂尔·兰波、亨利·德·图卢兹-洛特雷克、阿梅代奥·莫迪利亚尼、文森特·梵高、阿莱斯特·克劳利及阿尔弗雷德·雅里等知名艺术家的心。作为一个令人上瘾而改变思想的饮料，19世纪中叶以来，苦艾酒曾作为众多美术，电影，电视，音乐和文学作品的主题。20世纪期初期，受法国新艺术运动和现代审美运动影响，他的流行达到了一个小高峰。美国作家菲茨杰拉德的《了不起的盖茨比》，已在美国当代文学史上被奉为墨色浓重的经典。村上春树在《IQ84》里写：对威士忌太讲究的人，对事都有着特有的执着与追求，往往是完美主义者。在《IQ84》中引用了两款威士忌，第一冊出现蘇格蘭威士忌Cutty Sark，第三冊有美國波本威士忌Four Roses。电影“迷失东京”里Bill Murray拿着山崎响的镜头，让人印象深刻。酒可以给艺术家带来灵感，为艺林增添不少珍品。他们不在酒馆，就是在去酒馆的路上。

8 ? Otto e Mezzo BOMBANA

不只八又二分之一

提到意大利，你会想到什么？現今的意大利區域是以前歐洲民族及文化的搖籃，是不少藝術文化孕育地；建築、設計、飲食、電影、音樂，具有重要的影響力。当然，还有足球， Espresso，米兰时装周，黑手党，与Federico Fellini（费德里柯·费里尼）。8 ? Otto e Mezzo BOMBANA餐厅，正是由意大利名厨Umberto Bombana亲自命名，向自己最喜爱的费里尼1963年的自传电影“8?”致敬，也传递对于意大利式逸乐生活风格和艺术成就的联想。对照电影中的两个主题：创意和灵感，电影导演的创作过程，跟烹饪与调酒也有著巧妙机智的关联。意大利人骨子里有著对于好工艺及文化历史的美学基因，Umberto Bombana毫不考虑地想落址于外滩源，各式建于1920-1936年间的近代西洋建筑在此体现的伟大气度，深深吸引了他。最终定案在带著折衷主义风格的协进大楼，这里有位于苏州河和黄浦江交汇处的景观，还有壮丽的浦东天际线。对于意大利境外唯一米其林三星名厨，8 ? Otto e Mezzo BOMBANA的酒吧自然带著热情但却毫不妥协的性格。如同你问意大利人觉得最好吃的Pasta是哪一家？每人都会热情骄傲的说起自家配方，并开始热诚动手，巴不得用一盘面枪毙你的灵魂让你无法反驳。有如味觉黑手党。事实上，那些层次丰富且压倒性的味觉体验，确实也是种计划性的犯罪。一项有趣语源学研究指出，黑手党Mafia一词曾是形容词“Mafioso”，追溯至十八世纪，意指“美丽、优秀、完美”。

空间由日本设计公司Design Studio创作，当时的想法是在不同地点创建相同环境氛围，因此酒吧有个独特概念，他们称之为Private “Niche”。适度的昏暗灯光，美国式柜台，手艺精良的玻璃饰品，于世界各地收集而来的复古海报 。 酒单分为两部分，有“每月调查和建议”部分，设计了包括Martinis，Long Drinks与On the Rocks。这些根据季节规划的原创鸡尾酒，带有令人惊异的优美古典平衡感，以及，当然了，很烈——意大利人可不是吃素的。另一部分酒单由意大利藉首席调酒师Leonardo Degl' Innocenti规划，特制多款Signature鸡尾酒，结合一些难忘的经典，如Old Fashioned， Martinez，Vesper Martini。尝试这些经典，你会发现，如同任何基本款西装意大利人穿上，硬是有种迷人热情的魅力。而正如我们总是会想把意大利足球员们扒光。当看见许多坊间难见的好货色在精巧吧台后，在生蚝台边发散低调光泽安静挑逗著，那些基酒即使单喝或鉴赏瓶身都相当振奋人心。在唇齿间的火热以及瓶身挺拔优雅手感，让人浮想联翩。所有酒品有一组团队负责收集与采购，选择最佳的多种类烈酒，特别是苦艾酒。有时采购员甚至是专机手提将酒品带进上海。谁说他们不是用黑手党风格，有技巧而强势的虏获来客身心呢？费里尼在“8?”里，将回忆、幻觉、想象及梦境与现实交融。创造了时代的经典。在8 ? Otto e Mezzo BOMBANA的酒吧，坐下来喝一杯酒，你会发现这将是一种你曾想像，或是未曾想像的，浓烈、富于激情、充满灵感与多重意象的体验。 Bon Appetit！

Avenue Joffre

日式匠人的”侍”精神

在20世纪二、三十年代，霞飞路堪称上海名品荟萃的时尚之源，是那时上海最繁华的商业街，现成为淮海中路。随著季节推移间法国梧桐由碧绿到灿黄，如同蝶舞的纷飞黄叶间，法租界与霞飞路，成为一个时代的历史与缩影。而少为人知的，法国梧桐的花语是——才华横溢。Avenue Joffre首席调酒师原田宗纪（Harada Munenori），便怀抱著希望在时代中以调酒成为经典的理想将酒吧取名为霞飞路，他也同样具有优异天份。开店过程不像桐花盛开那样轻盈。但对于天性有著匠人精神的日本人而言，他们从来不怕麻烦。他与合作伙伴冨田悦雄（Etsuo Tomita）勘点了近20个地方，最后，在上海永嘉庭，一家古典优雅的新酒吧诞生。距今一百多年前，日本人细腻的美学意识给欧洲带来强烈冲击，浮世绘和传统工艺表现的艺术性，与西洋美术有著近乎洁癖的区别，并给现代设计带来启发与灵感。他们融合功能美及形态美，于自然中撷取灵感，审视制作的本质，在平衡与比例间蕴藏著工匠之魂。而在霞飞路，可以明白这种追求极致细节的匠人工艺。一进门看见那些尽显手工的风格与混融，玻璃器皿由中国与土耳其采购，架上装饰的书籍，玻璃制品等等由东京Kappabashi合羽桥道具街采购。器物在空间中形成优雅古典的平衡，昏黄而静谧灯光让时间彷佛定格于瞬间。

厚重的花梨木吧台，像可靠的温润胸膛，伸手触摸几乎要想像能够感受到心跳的声音。天然原木在日本称之无垢材，散发自然材质温润特质，色泽纹理间展现独一无二的个性。花梨木纹细致、柔和，散发沉稳气质。经历岁月堆积出的光泽变化耐人寻味。吧台后方摆置那列红铜杯，握在手中会惊叹于它的比例，色泽与手感。让人联想已被封为无形文化财的玉川堂。铜器除了铸模浇灌的制造工法外，还能用锤打收缩的特性逐步敲打成型。绝大多数日本铜具都用此法制作，称为“锤起技术”。相较于模具铸法，锤起过程更耗费心力，工匠需要全神贯注投入数千次的敲击，重复动作间带著细微的变化，需要极高经验与技术才能完成。正如调酒师技艺精进间的长期自我训练。原田被朋友亲切的称为Mune，对于细节他总是能够感受更多。他的调酒制作体现出他的思维、哲学观与诀窍，注重细节间带来的变化且反复钻研。Mune谦虚的说其实是Bar Tokyo的八巻博和（Yamaki Hirokazu）作为他真正入行的导师，教会他观察与思考。调酒师在日本社会是非常严格的，银座顾客会要求高质量的服务。他曾经犯了很多錯誤，但师傅沒有說什麼，只是让他思考如何服务和调制鸡尾酒，他观察著言行与一切细微的动作，从他身上学到了很多东西。见物识人，一个人对于器物的偏好，能够反应其整体美学概念与价值观。在盛世中的工匠技艺间，我们窥见日本武士崇尚的精神境界，在片刻耀眼中发挥自己最大价值，源于其对生命的觉悟，希冀在时光流逝间最后能够达到顶峰。

Lab Whisky & Cocktail

后现代即兴实验室

村上春树在爵士乐群英谱里写道，“……双方的兴趣，都毫无办法地难免混合着偏见、执着、岁月、情爱、和几许模糊的美丽记忆──正如世间所谓兴趣这东西大多也是这样一般。”但对于入行经历超过十年的Chris而言，Lab Whisky & Cocktail实验室已经不仅只是兴趣一词可以总结。由一个开始并不热衷，到现在业界认可她对威士忌的专业，一路走来作为人肉试酒机的她，确实已是名符其实的实验室。2000年时因为工作酒吧老板的三杯不同版本Glenmorangie，开启她对威士忌探索的旅程。像我们对音乐的理解通常源于特殊体验，乐曲经过不同乐手的演绎，就能直观让人感受到所谓Note及差异性。想听故事，到实验室吧台点杯酒，她会很乐意与你聊天。但在那之前，你会看见更多空间中的故事。后现代的水泥毛胚空间，冷调灯光搭配金属玻璃元素，带来工业的质感。钢铁廓形与层次透明间，那些白色元素是精英团队合作的创意与DIY—旧书摊采购来书籍，撕去所有封面。将玻璃瓶以纸张包覆捆扎，简单的元素瞬间有了Martin Margiela的诗意。墙上书写体让人联想98年Ann Demeulemeester春夏系列，她以“HOLY”字样为主題，鲜明带出带点宗教味道的时装灵魂。才开业半年多的实验室，空间传递一种后现代的Logoless，时尚，前卫而漫不经心。仔细阅读，会发现那些都是关于酒的诗句，比如Ernest Hemingway的“Drinking is a way of ending the day”。当然这句话事实上有些不大精确的成份，据记载海明威早餐时可能就开始喝起杜松子酒或香槟。而在海明威心中，威士忌是永恒主旋律；他的儿子帕特斯里克说他父亲在人生最后20年中每天都要喝掉一夸脱威士忌。

酒与音乐形成的氛围，就是这个看似冷酷的异境里，流动的灵魂。在实验室里，音乐是非常重要的，而爵士尤其占有特别的位置。如果这个世界有所谓的Soul mate，爵士乐与威士忌毫无疑问有许多心神契合之处，要离婚是挺困难的。空间中浮动著Art Pepper、Ron Carter、Alec Haavik、Miles Davis……会根据天气以及来客状况调整。空间分子毫不掩饰对于爵士的忠诚与迷恋，五月时开始尝试加入Jazz Live、Classic Whisky vs. Classic Jazz 经典威士忌与经典爵士的对话，由萨克斯风大师Alec与钢琴手Oleg和爵士女伶Teresa Lee演出。 如爵士乐手的即兴，当对一件事物的文化背景，品类懂得够多，就能够越多的混搭组合。而这正是鸡尾酒创意与威士忌品鉴中最基本的起点，懂得结构才能解构。无论是调酒师Allen或Chris，他们理念颇为简单：我们做自己喜欢的东西。于是，单纯与激情是造就这整个空间的源动力。如何去表述空间对你的影响力？它是一个整体性的启发，不仅是让人惊异的局部细节。当某件本质被发现，它会赋予你灵感，你用心灵去聆听，如同音乐，所有的要素被组合起来，他们就是必须在那里。横越过想像的空白，并且被填满。

Malt Fun

鉴赏家告解室

在幽静的湖南路上， 麦坊明显是个低调又特殊的存在。原木色调及材质的门面，斜纹饰线中透着折射光，不规则的横割建物本体，由表而里，矩形的线、面和空间让人联想起丹尼尔·利伯斯基（Daniel Libeskind）的知名作品，柏林犹太博物馆（Jüdisches Museum Berlin）。但麦坊并没有那样沉重历史包袱，虽则一进门眼界四下漫开是长列年份产区各异的威士忌，他们标记著历史，却不背负伤痕，如音域广阔的唱诗班，在微光中诉说对信仰的礼赞。 故事起点有时不是有意为之，而是连串的偶然与巧合。滴酒不沾的经营者最初只是个简单想法，想投资一家店。当他遇到非常懂酒的朋友，两人一拍即合。空间设计考量开始以男性客层为主，风格简洁中性，以原木质感软化不规则五边形的棱角分明，加上舒适沙发及适度灯光，细心却不过度的服务。这里于是成为了一个人性化的祈祷所，或人性化的家，忠于他们的本质。名字Malt Fun，直接道出了事物核心。空间里个性最鲜明的仅是来访之客，及品类丰富的酒藏。他们开放心灵倾听来客， 这是个让人身心得到救赎之所，满足想放松的心灵或者挑剔的味觉。

威士忌名称源自于盖尔语里的uisge beatha，意指“生命之水”，拉丁文里称为aqua vitae。一如灵魂是生命的精髓。因此经过蒸馏之后产生称为烈酒的酒类，在西方被称为Spirits。如果威士忌是你的信仰，训练良好的调酒师会根据你口述口味为你选酒。或你仅是坐下，一个眼神，收到心领神会“老样子？”的无声唇语， 默契如酒徒的饭前祷告，为收获芬芳的液体面包。如果你是初访之客，麦坊用心规划的iPad 酒单，企图让客户得到更完整的体验。每月有不定期讲座分享，坚持不与商业活动合作，藏酒尽量覆盖各产区，国家及品牌的广度，倾听且满足每个舌间传达的渴求与告解。可能性有那么多种，我们却常以为只能跟随一种旋律。直角和重复让我们有了秩序感，但生命不是列队前进的格线。于是调酒部分除了经典款调酒，还有许多口感与造型让人眼睛一亮的创意作品，如果你愿意放弃千篇一律的Mojito，那么你会知道调酒不仅是只会弄湿你的舌头。一个酒馆的意义应该是什么？Sam与Stan认为是一个开放的空间，与文化的分享与传递。这个世界不因无动于衷或中立而更见丰富，而是因为热情与信念变得美好。

2009年普利兹克奖获得者Peter Zumthor（彼得·卒姆托）说：“我认为现代建筑必须反映所附带的任务和自身本质。我的建筑试图回答这一从简单事实中涌现出的问题，并通过尽可能精确的方式表达出来。”如果我们的语言是威士忌，即使你从未见过波本桶和雪莉桶，在Islay、Highlands、Jura，那些诗句般的单字带领灵魂瞬间飞升过海域， 岛屿与高地。感受不同维度的花、蜜、奶、木質，焦灼或温润，通过你的唇舌，喉管流下微微温热彷佛直抵心脏的流域，更多的体验开启你的想像之旅。一个属于自己独有的空间，想像力与自由。

Mardi Gras

法租界里的几何风景

初次到访Mardi Gras的客人，很难不被吧台后的那面墙吸引。令人想起荷兰艺术家M. C. Escher（莫里茨·科内利斯·埃舍尔）的作品Metamorphosis， 埃舍尔所描绘那个幻想异次元空间，层叠交错秩序间，有种魔幻写实的催眠力量，随着视角和光线的不同而变化，征服着人们的心灵。于是，墙本身决定了自己的语言。墙不再是墙，形成一连串的几何与开口。这样的演化并非自然而然，而是源自于一种感觉，有些灵魂需要表达，而人只是传递灵魂的好奇本身。

如果你知道几件事情——这间八十余岁屋龄的老房子，在2009年屋子翻修之前，二楼仅是个空阔毫无设计的Loft，所有你所看见的更动都出自于主人Ko Yamazaki之手，他本业是化学工程，从未学过设计或是建筑。这家酒吧最初只是一个简单想法，因为他和上海妻子都喜欢品鉴美食与旅行，在欧洲游历的经验，让他希望下班后有个舒适空间，能够提供法式小酒馆般的食物，享受小酌一杯的时光。那面墙，来来回回就弄了三个多月，砖块并不那样精确的每块都有一致角度，只要一块稍一歪斜就必须，嗯，你可以亲自到访，目测砖头的数量感受下。于是在这一重虚幻影像背后，是严格建造结构控制：彼此间缜密进行咬合，曲线必须不差毫厘，精确确定切口位置，这让我们反思人工与环境之间的关系和意义。那些古典桌椅家具，都是手工订制，吧台椅制作经过山崎悟严格测量之下，力求让人坐下高度是舒服的。而他可能并不知道人体工学是怎样概念，只是觉得应该这么做，一切都基础于必须满足他的标准及审美。墙上画作是欧洲旅游间的收藏，餐厅中所有木头家具，都是淘来独一无二古董物件。大部分玻璃酒杯是夫妻俩人到日本采购，小心翼翼手提回来。那个光景并不罗曼蒂克，更多的是一种择善固执。最后形成如同Mario Botta（马里奥·博塔）般的设计风格。他将欧洲严谨手工艺传统、他的日本历史文化底蕴、与海派风情考究的时代精神精巧地融合在空间设计中。而食物跟调酒的口味，如果你知道老板是巨蟹座，老板娘是金牛座，那么除了靠谱两字，不能再说更多。由法国聘请而来的日籍主厨，提供那些迷人食物。入口右边是一个烤炉，想像一下热腾腾比萨散发著香味穿越复古的水晶吊灯后将带来的味觉体验。即使是餐前附送的面包，都有著恰到好处的柔软，弹性与芳香，就凭你的感官自己去开发体验。当你在吧台看见一个爽朗威严抽著雪茄的中年俊朗大叔，99%机率是店主本人。你可以放心请教他对于雪茄或红酒并感叹他的渊博知识，并且他的中文说的跟上海人一样地道。

Pixar在2007的动画片“Ratatouille”里，厨神Auguste Gusteau的经典台词：“Anyone Can Cook.” 所有的创造，最基本的应该是来自于对美好事物的渴求。当然，在这些质感精美的空间氛围背后，是巨大无形的付出，品味积累以及一种想要它被实现的执念。设计，是形的展现。