面条绵延的“乡味”

胡明刚

讲古寻宗话面条

北京大栅栏，有一家专供炸酱面的小面馆，食客如云，与炸酱面相配合的，是诸多的民间老物件老照片，透着浓郁的京腔京调京味京韵。一边吃炸酱面，一边聆听京剧唱腔，五味杂陈。忽想少时看过老电影《三进山城》面馆跑堂的呼喊：“楼上请，汤面两碗！”被我们模仿得惟妙惟肖，就像前几年唱过“翠花，上酸菜”那首歌。酸菜也好，面条也好，都是正宗的乡土饮食。酸菜雪里蕻配面条，味道倒也不错。

韩国KBS拍摄了一部纪录片《面条之路》，说：面条是神秘的食物，到底起源于哪里？答曰，是美索不达米亚人从西域传入新疆，再由新疆传入中国内地的。或窄或宽或粗或细的面条如丝绸一般，丝绸之路也自然成了面条之路。2011年，青海省喇家遗址发现4000多年前的一碗黍（玉米）和粟（小米）混合面，是至今见到的最早的面条实物。

此前陕西和新疆苏贝希考古遗址也发现了2000多年前的面条。古代人把面粉做的都统称为饼，因为面条是放在汤里煮的，所以叫做汤饼，效颦西施的乡村女子，将饼切成细条，放在汤里煮得和软可口，孝敬公婆，这是传说，无所对证。最早的面条是一手托面团一手撕成片下汤煮，有些是用手搓成细条，比较粗短，现在用手撕的下汤煮的，也有叫做疙瘩面，吴自牧的《梦粱录》中，称之为扢挞面。

接近疙瘩面的，是魏时贾思勰《齐民要术》说到“水引饼”：“不托（馎饦），挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄”，后来出现了用刀切成细条的手擀面或手拉面。唐杜甫诗云：青青高槐叶，采掇付中厨，新面来近市，汁滓宛相具。入鼎资过熟，加餐愁欲无。君王纳凉晚，此味亦时须。”做槐叶面先摘来最高枝长得最好的叶子，用开水煮一会。研细滤清，和面做淘，以酱醋做成调味汁。又有地黄馎饦，则取大地黄捣汁液和面，吃了以后可以驱虫，地黄汁不能加盐，又取百合根晒干捣碎，和面，可增血气，此两种面均属药膳，见于宋代林洪的《山家清供》。

贬谪海南的苏轼与雷州的苏辙，相会梧州和藤州间，见到路边有卖汤饼的，一起买来作食。汤饼做得粗糙不好吃，苏辙放下筷子发牢骚，但苏轼早已吸溜干净，对苏辙说，“你还想细细地咀嚼吧？”苏轼诗道：“汤饼一杯银线乱，萎蒿数箸玉簪横”，“人言小麦胜西川，雪花水磨煮成玉。冷淘槐叶冰上齿，汤饼羊羹火入腹。”陆游也有“炊梗及汤饼，得此生辉光”，“老夫汤饼亦时须”的咏叹诗句。

宋代面条种类丰富，吴自牧《梦粱录》中写到鸡丝面、三鲜面、大塘面、烤鱼面、虾臊面等多种，孟元老《东京梦华录》中亦说到火燠面、插肉面等，周密的《武林旧事》中有炒鳝鱼面、笋辣面等，计三四十种之多。元代有了风干保存的“挂面”，以羊肉、蘑菇、鸡蛋等制作，明代出现了“抻面”和“拉面”，一饱食客肚腹。当欧洲人死劲啃坚硬的没有发酵的干面包时，中国人就已经吃柔软可口丰富多样的面条了。

“青豆嘴儿，香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”

北京炸酱面将煮熟的过水或不过水的面条上，加上“面码”。炸酱之法见之于《齐民要术》，“取良杀新肉，去脂，细锉”，意思是，将新宰的肉去掉肥的，切成细丁，肥肉则嫌油腻，味道不好。将肉丁及葱姜等放在油里炒，添加黄豆制作的黄酱或甜面酱再炸，伴以豆芽菜、白菜心、黄瓜、水萝卜、黄豆、青豆、芹菜、香椿芽或青蒜末，色、香、味俱全。

北京多见炸酱面，梁实秋说，“炸酱面”的“炸”音“杂”，不能念“炸弹”的“炸”。面条是要抻的，而不是切的。电视剧《四世同堂》就有吃炸酱面的情景，京味儿十足。

旧时北京天桥茶饭铺有卖烂肉面的，卖的是抻面，用大缸盆盛卤，实际上是打卤面。清汤打卤，味道要浓，口味要重，最好用清鸡汤白肉汤羊肉汤，或用口蘑熬汤；氽子卤则加白肉或羊肉香菇、口蘑、虾干、摊鸡蛋、鲜笋丁，在菜肴快要成熟的时候，将调好的番薯粉和马铃薯粉的汁淋入锅内，使卤汁稠浓，味道更加隽永，是为“勾芡”。

北京人吃打卤面，加鹿角菜和白胡椒、鲜香菜等，味道更独特。茄子也可以做打卤面的素卤，山东人吃打卤面，要求面条为手擀的，用擀面杖来回碾压面团，使之成为薄片，撒案粉，折叠后以刀切匀，亦为手打面。陕西人面条浇卤，叫做臊子。做臊子时，先将猪肉切成薄片，放炽热油锅里炒，加入辣面生姜、食盐和陈醋等调味品，然后将豆腐、黄花菜、木耳炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成菱形小片，加细切的蒜苗做漂菜。吃时将面条放进碗中，先放底菜，再浇汤，然后加臊子和漂菜。

与炸酱面打卤面不同，河南有羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等，其中羊肉烩面以高寒地区的精嫩羊肉及劈裂露出骨髓的山羊骨，熬煮五个小时以上，成为美味的白汤（高汤）。将高筋白面粉加盐碱温开水揉成面团，将其醒（发面）上三四个小时更加筋道，然后擀成四指宽二十公分长的面片，通常一锅一碗，海带菠菜放在一起煮，装于碗中，炖肉汤浇头，切肉、海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等做面码，以葱花、盐等调味。传说唐太宗李世民贫病时被一农户收留，农户宰了自养麋鹿，炖汤将面团拉扯成面皮在汤中煮熟，给李世民食用，李世民登基后，将农户接入宫中，请其传授烩面技术，将此面命名为麒麟面。麋鹿难寻，便以高山寒羊代替，治寒去疾，效果无分彼此。

李渔在《闲情偶记》中，说“南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤内，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。予则不然，以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也”，估计他喜欢的还是杂酱面之类，而不是南方人所喜欢的汤面。

中国大地北方出豆麦，为旱地耕作之收成，南方产稻米，为水田耕作之成果。米面麦面皆是养生之物。麦可以做面条，米也可以制之，但其制作难度比麦粉大得多，因为米面没有麦粉那么筋道，容易散碎，但可以先把面团蒸熟，放在用龙门刨一样的拗床中压出来。刚拗出来的米面是热的，将其晾干，成为面干。

面干可做干面，也可做汤面，把菠菜咸菜排骨猪肝牛羊肉和蛤蜊、鲜虾、鲜蛏、黄鳝等，放在汤中煮熟，加面干煮开，捞出装碗，以酱油、熟猪油、葱花、炊皮或紫菜调味。浙江台州海滨，有米面麦面做姜汤面，原来是妇女坐月子时所食用的，先舀一勺子猪油放入锅中，添加虾干、猪肉丝、笋丝、香菇、金针菜入锅旺火煸炒，以黄酒调味，将至半熟散发香味时，将姜汤倒上去，等开锅后加米面或麦面，然后添加荷包蛋、豆腐皮子、青菜和蛏子蛤蜊，装碗，姜汤面具有解寒、发汗功效。

云南多梯田，出产稻米，做米面用米粉磨浆，用底部有细孔的布包好直接挤压，淋到汤里，成为米线，捞出，或晒干，或即时食用。蒙自过桥米线有一百多年历史，先将热鹅油、味精、胡椒面等放进大瓷碗里，再将鸡、鸭、鹅、排骨、猪筒子骨等所熬的汤，舀入碗内上桌，将鸽（鸡）蛋磕入，再加生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片，边加边拨动使之烫熟。复加香料、熟肉、豌豆、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后放酱油、辣子油调味。传说清代书生在湖心岛上攻读诗文，每天妻子将米线送过桥，但总是丈夫口中早已冷却，妻子以上述方法制之，过桥之后米线依然滚烫，汤中的爱意依然温润。

“不吃过桥米线枉到云南，不吃片儿川枉到杭州”，杭州的片儿川是最平民化大众化的汤面儿，用雪菜、笋片、瘦肉丝当浇头，汤清味鲜，清淡爽口。乡间的读书人在杭州应试，奎元馆老店首创片儿川，面中添加三只蛋，寓“连中三元（圆）”之意，味道鲜爽，价廉物美。与清汤面相反的是浙江东阳的沃面。“沃”，实应为“熝（āo）”，弃火就水。贫穷人家吃口多，剩饭少，便会随手加点索粉、面条、青菜之类一锅端。烧好油锅，炒肉丝、木耳，将河虾、肚丝、蛋丝和面条入锅煮开。煮的时间稍长，锅中面条胀糊，以水淀粉稍稍勾芡，形制如羹。这就是“沃”的过程。

袁枚《随园食单》说到，以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。以汤多为佳，在碗中望不见面为妙，这是扬州盛行的做法。扬州定慧庵僧人制作素面极精，不肯传人。先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上（打卤）。纯黑色的汁，用虾汁、蘑菇原汁，澄去泥沙，不重换水；一换水，则原味薄（淡）矣。台湾作家唐鲁孙在《大杂烩》一书中还说到扬州的白汤面，不是清水面，实际上是鸡架、鲫鱼、鳝鱼、猪骨头、火腿爪子煮汤洁白如乳。煮的方法叫“吊”，秘不外传。

广州人喜欢生猛海鲜，不把面条当主食，但有云吞面。云吞者，馄饨也。面粉加鸡蛋和面，面粉以鸡蛋当水，韧度更强。以鲜虾球为馅制云吞，用柴鱼虾壳熬汤煮面，十分入味。

面条，是我们最普通不过的一种饮食选择，但是它留给我们的却不仅仅是停留在舌尖的那点滋味。四川沿街叫卖的担担面和武汉的热干面，蕴有市井温情滋味。担担面是自贡的一个名叫陈包包的小贩在1841年发明的，面条细滑有着独特的麻辣酸味。它以红辣椒油、芝麻酱、肉末、川冬菜（芥菜）、芽菜、花椒面、红酱油、蒜末、豌豆尖和葱花做佐料，故而鲜而不腻，辣而不燥，深受平民欢迎。早年，成都担担面小贩的担子一端是铜锅，隔两格，一格煮面，一格炖鸡肉蹄膀，另一端放碗筷调料和洗碗水桶，这副沉甸甸的担子，一头挑着生活一头挑着生计。

而“兰州人的早晨是从一碗牛肉拉面开始的”。兰州有一千多家拉面馆，每天要消耗掉一百万碗拉面，一碗面从拉制到上桌，用不了两分钟，拉面师傅们，把面团放在手里，一捻一转一捏一伸的，面团也就成了面条儿，一化二，二化四，四化八，八化六十四，唯见手臂挥动，面条飞舞，既如轻纱飞扬，又如瀑布轻泻，其速度之快，节奏之强，令人叹为观止，这拉面不是在制作，而是在做游戏，在表演杂技，飞舞的面条充满了灵性。

说到山西刀削面，薛宝辰《素食说略》中如此记录：“面和硬，须多揉，越揉越佳。作长块置掌中，以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。”刀削面师傅，一手捏面团一手挥面刀，唰唰唰的，面皮厚薄均匀飘到锅里，水平好的，一分钟能削出200多根面条。这种绝活儿随时可见，有人偷懒了，发明自动刀削面的机器人，速度快，质量也好，但机器人刀削面恰恰缺了人情味与精神，食客们看师傅削面，就有一种情感交流的滋味。

面条长瘦，谐音长寿，是最讨口彩的。徐珂《清稗类钞》中说，“馈人以米面及炒热之面，面条长，取其绵绵不断长寿之意也。”长寿面只有一根面条，吃的时候不要弄断它，有讲究，夹到的面越长，表示寿命越长，“面”意“绵”，生命绵延，情意绵绵，一方水土一方面，一碗面留住的是家乡的那点味道。