三秦“百面”

盛湘颍

每天晚上8点左右，来自陕西富平县美原镇的农妇王小娟跟着丈夫到西安城郊的一家汽配厂门口摆面摊。摊位并不大，王小娟戴着围裙用力地揉着提前醒好了的面团，接着拿个擀面杖开始擀面，一米长的擀面杖裹着面团来回移动，在案板上发出了“biangbiang”的声响。不知过了多久，大面团被擀成了一个直径在80公分左右的圆面皮，王小娟停了下来，将面皮一折再折，随后用菜刀哗哗一切，再散开面条，轻轻捋成一份份对折的面条堆在托盘里。

案板旁边有一个半人多高的大铁锅，王小娟的丈夫坐在矮板凳上埋头用劲拉着鼓风机，并时不时往锅里加小半勺水，过一分钟再加小半勺，锅里的面汤直冒热气，粗粗的面条在面汤中跳舞。边上有七八张矮桌，每个桌搭着四五个矮凳，有人喝着啤酒聊着天，有人大口大口吞着一碗面，不时有顾客催一声，王小娟的丈夫一边应着，一边往热锅里丢几棵青菜，大勺子一捞，面条就稳稳地进了碗。一勺醋，一勺子自制的辣子，再加一勺提前准备好的鸡蛋炒西红柿，一碗热腾腾、油亮亮的面就上桌了。

“大案板长擀杖才能放开地擀，擀的速度要慢，慢了才保证质量好。大锅宽汤下面，面才煮不烂；有讲究，头锅饺子二锅面，擀后切宽，大老碗捞面好搅拌。”王小娟说：“机器擀的面没法吃，汤的味道都不对，手擀面的辣油很重要，一定得香。”

到了陕西，就像到了面条王国。陕西面条能叫上名字的就有500多种，西安箸头面、岐山臊子面、乾县鸡面、杨陵蘸水面、大荔炉齿面、永寿礼面、合阳页面、三原疙瘩面、麟游血面、户县摆汤面等，不一而足。最细的如头发丝，最宽的达6厘米。即便一天三顿吃面条也能保证不重样，眼观鼻闻，尽是面条的灿烂与馨香。

岐山县素有“陕菜之乡”的美誉，当地特产肉臊子原料是普通的猪肉，但岐山人用祖祖辈辈留下的烹饪功夫将其烹制得酸辣酥嫩，鲜香兼具。臊子面是很细很薄的汤面，讲 究薄、 筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。面要和得较硬，醒得到位；面要用手擀成薄片儿；切则用大轧刀，切成很细很光滑的丝，老谋子拍的《秋菊打官司》上就有这样切面的镜头。

岐山臊子面用料讲究，制作精细，特别是传统的“只吃面、不喝汤”的吃法，可谓别具一格。岐山版画家李辛儒说：“吃臊子面宴席的常识性规矩就是只吃面不喝汤，剩汤要端回厨房倒入原汤锅里继续加热、加工、补充，循环往复于席橱之间。宴席上，坐在上席的贵宾和老年人若不动筷，小字辈们就得按捺着食欲。他们的剩汤被称作‘福巴子，要供大家反复领受。”

据老岐山人回忆，二十世纪初，岐山县城有一家俗称“照壁背后”的臊子面馆，颇负盛名，面馆坐落于县城大什字西南角，因门前有一雕着两条大龙的大照壁而得名。这家面馆的锅灶呈椭圆形，安有大小不同的九口锅。小锅盛臊子、底菜、漂菜，大锅或盛热水或下面条，加上烧臊子的汤锅等一字儿排开。从滚开水锅中捞出的面条，要先入凉开水锅稍浸，再入滚开水锅一冲，随即盛进大碗，依次放臊子、底菜、漂莱，最后是滚开的浇汤。

做臊子先将猪肉用辣面和陈醋小火炖透，让红油把肉都封住；菜码儿是把豆腐、黄花菜、木耳、胡萝卜、蒜薹等切成小丁儿炒香作为底菜；然后，把鸡蛋摊成蛋皮，切成菱形小片，加上切小的蒜苗做“漂花儿”。吃时，先将一筷子头的面煮熟捞入大海碗内，然后，打入底菜，再浇热汤，放臊子和漂花儿菜。于是一碗香喷喷的“臊子面”就端上桌了。

在岐山北郭民俗村有一家百年老面馆美阳饭馆，现任掌门人俞红将其更名为美阳馆。“臊子面的臊子、底菜、漂菜及浇汤，都极为讲究。”俞红说，漤臊子的肉要切一公分半大片，入热锅出油后依次投入调料面、盐，七成熟时泼醋，九成熟时加辣子；锅内不可烧油，漤时不用酱油，以保持肉片色泽金黄，肉味香中寓辣，辣而不暴。底菜和漂莱，依不同季节选用，热天用白豆腐，冷时用油豆腐，底菜一般选用淡味菜，如金针、木耳、豆腐、红萝卜、四季豆以及鸡蛋饼等；漂菜选青莱，如蒜苗、韭菜等。“需要包括植物的根、茎、叶、花、藻五端，并呈红、黄、绿、黑、白五色。”浇汤的制作更为关键，先在热锅中炒盐，化开后加醋，加少量白糖、姜末，飞滚后加开水。须凭熟练技术与丰富经验，要嗅出酸味，舌根有盐味，口里回转得姜味，方算得一锅上等好汤。

岐山人把加工臊子入油锅的过程不叫炒，叫“漤”，用文火将肉丁“漤”到舌头一挤便可下咽的程度。漤臊子过程中，加入盐、醋、酱、香料和辣面的次序多少也有祖传的准则。对于食醋和辣面的要求也很严格，辣面须用箩底筛过，食醋要用大曲佳酿，此外还要加“底菜”和“漂花”。底菜和漂花在碗里有沉有浮，底菜讲究色泽，一般取红萝卜之红，黄花菜之黄，蒜苗之绿，黑木耳之黑，鲜豆腐之白共五色。烹汤要专设一口铁锅，汤锅周围的底菜盆子漂花碗摆成圆阵，供随时调用。面条捞入碗中后，浇上一勺汤汁，碗中的油脂与漂花浑然一体，一口气吹不出空隙来……

陕西八大怪，其中“面条像裤带”就是指biangbiang面。“一点飞上天，黄河两道弯。八字大张口，言字往里走。东一扭，西一扭；左一长，右一长，当中夹了个马大王。月字旁，心字底，留个钩搭挂麻糖，坐个车车逛咸阳。”这段弯弯曲曲巧妙幽默的“biang”字组合，概括了biang biang面的产地特性、食者感受、制作工艺要领、原料、调料、做面手法作，同时引出陕西人心底宽展，有棱有角，大苦大乐的爽快精神。

Biangbiang面筋软滑溜，捞一碗面到大老碗里，放上各种调料和干燥的辣椒面，然后将半铁勺烧焦的清油猛地往上一泼，立刻听到“呲啦”的声音。顿时，红艳的辣椒散发出强烈的浓香。“辣”刺激着味蕾，“香”滋润着喉头。

这种面煮熟以后捞在碗里，无论是浇臊子，还是泼油辣子，吃起来都很光滑、柔软、热火、有筋道，既可口又耐饥。餐桌上，只见人们脖子一伸一缩，呼噜噜吞进肚里，吃饱吃胀，饱嗝一打，顿时浑身上下都是力气，拉架子车、上山扛石头，五六个小时不吃不喝也不觉得饿。一天辛苦劳作之后，捧着香喷喷的biangbiang面，蹲在自家门前，与乡邻们边聊边吃，是陕西农民最朴素最简单的快乐。

在西安鼓楼附近，有一条热闹的回民街，街道两旁布满了各色面馆，面馆里的桌子和椅子都是抛光的纯木家居。或许因为访客日益增多，不少面馆将厨房设在大门口或侧面。“面馆不仅卖面，更是卖文化。”一家名为“老刘家的biangbiang面”面馆的老板说，如今游客不止来吃面，更是来一睹厨师做面的风采。

看厨师做biangbiang面的过程，简直就是看一场魔术秀。面条上桌前，首先被厨师一次又一次地甩在空中，摔在桌子上，从中间分开，然后扔到滚水中。手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟后捞在碗里，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐面等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，还有一道工序是关键，大师傅随手用一把铜勺在滚沸的油锅里舀出一勺油，猛地浇泼在辣椒面及面条上，只听得“呲啦”一声，一团烟雾升起，随之椒香扑鼻，吃时用筷子翻拌均匀。由于面条经油泼烫，表皮焦黄，食时酸辣香脆柔韧兼而有之，“哧哧哈哈”，食客无不满头大汗。

“三秦面条真不赖，擀厚切宽像裤带。面香筋道细又白，爽口耐饥燎得太。”算起来，一碗biangbiang面里其实只有两根或三根面条，以至于从碗里挑起一根放到嘴里时，你会觉得它没有尽头，就像魔术师的手绢一样。一位姓马的厨师边做面条，边解释说，所有的抻拉拽都是为了让面变得更长，并让面条边缘粗糙以更好地吸收汤汁。

一碗正宗的biangbiang面里，一根面条宽度可达二三寸，长度则在1米上下，厚度厚时与硬币差不多，薄时却如同蝉翼。一根面条足够一顿饭，而对大饭量的关中人来说，一顿吃8 两、1斤也是轻轻松松的。

Biangbiang面的来源有各种说法与典故，有人说是由于面团在案板上摔打时发出的声音而得名。其实，除了关中地区是优质小麦生生产基地外，一个主要原因还是与过去人们的生活水平较低有着直接的关系。民俗研究者惠焕章说：“过去的人干体力活得多，只有把这面擀得很宽很厚很长，这样吃起来才比较过瘾。这样才能保证他有很强的体力从事重体力劳动。”

关中流传一句民谚，“门帘挂个席片子，屋里吃着biang biang子”，可见关中人的特点——爱吃不爱穿。到今天，面还是宽如裤带，但面里既有臊子也有西红柿鸡蛋和不少的食材，加上油泼，一碗面五彩缤纷，香气扑鼻，让人胃口大开。从过去吃面填饱肚子，到如今吃饭讲营养讲搭配，陕西人对于面条的喜爱和依恋没有变化，只是越来越讲究。

“烙面”在某种程度上是非油炸方便面的始祖。烙面历史悠久，有传说烙面是当年周武王伐纣而发明的军中伙食。烙面的面条由煎饼变形而来，煎饼切丝充当烙面的面条。因制作简单经济实惠，礼泉家家户户都会做。

礼泉人烙面时，首先将四四方方一张钢板架在用土坯堆砌的炉灶之上，钢板直径1.25米，厚约10毫米。主妇用清油轻轻抹试钢板，抹过油，给灶底加上几把麦草，随便从面糊盆里舀出半勺面糊，倒在钢板的边沿。然后拿起一块木刷刮板，轻轻地把那面糊顺着边沿抹了开来，转着圈儿慢慢向中央靠拢，仿佛建筑工人在墙体上抹灰。刮板呈现梯形，长的一边约30公分，加上人的手臂，个头低些的，略跷跷脚，便可以从这边抹到那边。一张煎饼就完成了。

制作煎饼时，第一步要和面。将面和成面糊，需不停地搅动，同时要“洗面”，“洗面”将面筋充分洗出，煎饼才能更加劲道；第二步是摊煎饼，将面糊沿铁锅边缘淋入，摊圆摊薄，直到烙烤至熟；第三步是摊晒，制成的煎饼含水量较大，需摊晒晾干，晾干后的煎饼折成长条，用纱布包好，拿石块将它压实；第四步是切丝，将压实后的煎饼切成细丝按顺序放入箩筐中，放置房间阴凉，这样烙面的面条就制成了。

用煎饼制作的烙面孔隙较大，在汤中易泡胀，泡胀后的煎饼丝口感不佳，所以烙面要随吃随做。在面碗中抓入一些切成丝的烙面，加入醋、臊子、豆腐干、胡萝卜、油辣子等调料后，盛入用猪肉或猪骨制成的底汤，撒上韭菜碎、蒜苗碎，一碗烙面就热腾腾地出现在食客的眼前了。这不就是居家好用的非油炸“方便面”嘛？烙面酸咸辣鲜滋味十足，回味无穷，民间有“皇上一碗下去满头大汗，二碗咽下肚腻去胃开，三碗填进展脸舒眉”的说法。陕西等地，在逢年过节、婚丧嫁娶时，早饭必定要吃烙面的。

也许制作“伊府面”、“烙面”的最初目的只是改善食物的风味，但带有速食特质，给现代食品工业提供了重要借鉴；古老却寻常的食物借现代的科学技术完美呈现给现代人，也是“古”与“今”的交集。

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户县摆汤面

摆汤面是陕西户县著名的地方面，和“大肉辣子”同为户县特色风味。一碗汤，一碗面，汤面分离，继承了传统农家手擀面的特点，采用斜案、双擀杖、人坐压棍、大铡刀切面等手工制作。与食醋、黄花、木耳、豆腐、葱、蒜苗等加骨头汤熬制成奶汤的香与大肉臊子的香浑然一体，其面有“薄筋韧，汪煎香”的特点，食之于口，如乐之于耳，萦萦绕绕而不绝。户县民间有摆汤面的歌谣：“下到锅里莲花转，捞到碗里叠丝线，吃到口里嚼不断，咽到肚里香半年”，朴素而又形象的表述，足以说明当地人对摆汤面的热爱与赞美。

宫廷罐罐面

如果说陕西的各式面条是民间的智慧结晶，那么宫廷罐罐面则是血统纯正，营养丰富的宫廷宴品。相传，罐罐面专为皇帝和杨贵妃特制。面用得是上等刀削面，汤中添加了枸杞、龙骨、长白参、老鸡、牛肉等等，再用文火慢熬，小小的罐罐完美地融合了十几种珍贵食材。那是一种源自唐代宫廷的奢侈享受，一种中国人对养生之道的永久诉求。

杨凌蘸水面

“面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香”。说的是陕西知名的蘸水面。它的最大特点是又长又宽，一根大约有五、六厘米宽，一米长。饭馆中，蘸水面基本都是论根卖，一餐吃三、四根就足够饱腹了。它体现出陕西人的实在与厚道。上好的蘸水面要“薄”“筋”“光”，面汤内油泼生姜大蒜泥和油泼鲜红辣子，再加上鲜醋和炒熟的西红柿鸡蛋花，即使小尝一口汤，也会觉得香味满腹、食欲大增。