浅析鸡蛋涂膜的保鲜技术

王爽 张华江 梁栋 李亮

摘要：营养价值高的鸡蛋，受广大消费者的青睐，同时也是非常容易腐败变质的产品。鸡蛋保鲜问题关系到蛋鸡养殖业的稳定、健康和可持续发展，新鲜鸡蛋的保鲜问题正迫在眉睫的需要解决，研究鸡蛋的保鲜技术具有重要意义的。

关键词：鸡蛋涂膜保鲜技术机理 现状 方法

中图分类号：TS253.4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）16-0027-02

我国是发展中国家，且是发展中国家中发展较快的之一，在这样的大好形势之下，使得我国人民的生活水品得以不断提高，那么在这样的形势下，我国对鸡蛋的需求量也必定不断增大。在以后的中国，鸡蛋产品必将成为我国鲜蛋市场的主要方向，鸡蛋的涂膜保鲜技术也将会得到广泛的提高。

1 鸡蛋涂膜保鲜技术机理

鸡蛋蛋壳表面有七千多个用肉眼看不到的小孔，它起到沟通内部和外部环境的作用，气孔直径大小比霉菌、细菌的要大，细菌、霉菌及空气等都可以通过气孔进入蛋内，同样，蛋内的水分和二氧化碳也可以通过气孔排出。新鲜的鸡蛋在产出时，其表面有一层薄膜，这种薄膜是一种胶质性的蛋白质，可以起到堵塞气孔，保护蛋在短时间内不受细菌和霉菌等微生物的侵害。这种胶质性的蛋白质水解性很好，遇水很快就水解了。在生产生活中，除了一些在较好的笼养环境下产出的蛋表面比较洁净以外，其他散养或笼养条件较差的鸡产出的蛋表面就很脏，有鸡粪。表面没有鸡粪较洁净的蛋被细菌污染的程度较小，而表面有鸡粪的蛋被细菌污染的程度就很大了，这样的蛋一般都不用来作为种用蛋，但是对于一些比较珍惜的禽类产下的蛋，除了没有受精的蛋，那就没有不用作种蛋的。用作种蛋，它又被污染，不用作种蛋又太可惜了。要留作种蛋就要对其进行清洗，并且立即对其孵化或是在其表面涂抹一层保护膜，以延长其保鲜期。

在作为禽蛋保护膜中，这保护膜必须具备这样的条件，首先具备安全无毒无污染可食用的前提，其次是良好的，稳定的，涂膜材料不穿透外膜，保护水量，保护空气，涂抹材料后蛋和蛋之间不能粘连，并具有易干，无异味，不透明度色彩，低廉的价格，充足的资源，易于使用，并适用于工业生产的特性，安全有效的使蛋的失重率降低，并延长保质期。

作为蛋的保鲜剂主要由涂膜材料和少量助剂组成，后者包括增塑剂、抑菌剂、防腐剂、增强剂剂等，以提高膜的抑菌性、致密性和强度性能。

2 鸡蛋涂膜保鲜技术的现状

国外的禽蛋涂膜保鲜技术的研究进展很快，并趋向于天然、无毒、可食用。国内的研究进展相对就较慢，20世纪50年代初，出现用熟猪油或者用凡士林涂膜鸡蛋表面并起到贮藏作用的报道，直到80年代才开始对鸡蛋涂膜进行系统的研究。目前用于禽类蛋品保鲜的材料主要有大豆分离蛋白提取物、聚乙烯醇、蜂胶提取物、液体石蜡等。

3 鸡蛋涂膜保鲜的方法

3.1 涂膜保鲜—大豆分离蛋白

大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。

将鸡蛋浸入具有一定成膜性的大豆分离蛋白溶液中，一段时间后取出自然晾干，进行储藏、保鲜，可以取得很好的效果。大豆分离蛋白的浓度直接影响保鲜效果，如果浓度过高，成膜形成较大的气孔，不能发挥良好的阻气性效果；若浓度较小，将难以形成气孔，阻碍鸡蛋的长期呼吸。研究表明，质量分数为4%的大豆蛋白分离蛋白溶液将起到最好的保鲜效果。

3.2 涂膜保鲜—聚乙烯醇

具有良好性能的水溶性高分子聚合物之一聚乙烯醇，是通过醋酸乙烯经聚合、醇解而制成，涂膜用于食品，具有良好的安全性。聚乙烯醇具有良好的成膜性，能形成保护外壳的保护膜表，但具有半透性的聚乙烯醇，仍然会有少量的水和气体渗透，所以它的保鲜效果较差，故它常于其他防腐剂一起使用。

防腐剂可以杀死壳表面细菌，形成膜的聚乙烯醇也可有效防止细菌侵入和防止蛋内的水分蒸发，从而达到保鲜的目的。常用的防腐剂有氢氧化钙和二醋酸钠。氢氧化钙是强碱性的，具有消毒特性，可以杀灭大部分微生物。同时，CO2和氢氧化钙反应生成的碳酸钙硬质薄膜，可以防止微生物的侵入和蛋内CO2和水分的流失。双乙酸钠作为食品添加剂的新品种，具有高效保鲜，防霉，防腐及增加食物的营养价值等特性，这是一种广谱，高效，无致癌性，安全的防腐剂。

3.3 涂膜保鲜—蜂胶

蜂胶是蜜蜂从植物采来的树脂类和蜡类物质，混入其上腭腺、蜡腺的分泌物加工而成的一种具有芳香气味的胶状固体物，呈棕黄色或黄褐色块状，遇热变软，具粘性，它具有很强的抗菌和抗氧化作用。具有良好的成膜性能的蜂胶如蜂胶的酒精或乙醚溶液。有研究表明，蜂胶具有广谱抗菌效果，在较低浓度时，对鸡蛋的常见细菌有较好的抗菌作用。

3.4 涂膜保鲜—液体石蜡

液体石蜡是从原油分馏所得到的无色无味的混合物。液体石蜡也被称为石蜡油，是一种无味，无色，无毒的油状液体物质，不溶于水和乙醇，可形成稳定、致密的外膜，具有较强的防水性能，石蜡无需特殊处理就可以作为保鲜剂直接使用。而过程中的问题是难以控制的膜厚度和均匀，尤其是在蛋表面涂抹热熔的石蜡，然后在常温下固化后，其性能明显降低。膜制备时容易产生裂缝或孔洞，可形成微生物侵入的漏洞，并且保鲜膜也大大降低其阻水能力，使石蜡涂层对鸡蛋的保鲜性能不稳定。

4 展望

在禽类产蛋的淡旺季，会带动价格差异，也推动了鸡蛋保鲜业一直非常蓬勃发展，并研究取得了一系列成果，极大地促进了禽类养殖业的发展。然而，当今各种保鲜技术仍有不足之处。因此，未来应大力开展研究具有潜力且安全的保鲜剂，或改进现有的保鲜剂，从而提高蛋的保鲜效果。

参考文献

[1]李宁，李俊，李军国.鸡蛋涂膜保鲜技术研究[J].食品工业科技，2010.

[2]刘会珍，吴薇，高振江.保鲜剂性质对鸡蛋保鲜效果的影响[J].中国农业大学学报，2005年05期.

基金项目：国家自然基金项目资助（编号：31271961）；中国博士后科学基金项目资助（编号：2012M510910）。

作者简介：王爽，女，硕士。研究方向为农产品深加工。

※通讯作者：张华江（1976-），男，副教授，博士。研究方向为农产品深加工。