燕麦片中膳食纤维的功能与测定

林毅韵　魏中华　温雅婷　黄慧侠

摘要：简要介绍燕麦片的营养价值、膳食纤维的功能以及其国家标准检测方法。

关键词：燕麦片膳食纤维的生理功能膳食纤维的检测方法

中图分类号：R151 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）16-0008-02

我国生产的燕麦多产于山区、高原和北部高寒地区，分布于内蒙古、河北、山西等地，是一种低糖、高营养、高能食品。燕麦经过清洗分级、调质切粒、制片、干燥、筛选、灭菌后制成麦片，因为其食用方便，口感适宜，近几年成为深受消费者欢迎的保健食品。

燕麦富含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及膳食纤维。还含有多种微量元素，如维生素B1、维生素B2、维生素E以及叶酸，能增进食欲、帮助消化，加强碳水化合物的消化、促进身体发育及细胞再生、延缓衰老、改善血液循环，增强人体免疫力。燕麦还含有钙、磷、铁、锌等微量矿物质。矿物质不能在人体中合成，只能够通过饮食来补充，对人体的骨骼、牙齿构成、血红蛋白的组成、生长发育有重大影响。

燕麦中以膳食纤维含量丰富最富有代表性。现代城市人食用的多为精制食品，在加工过程中流失大量营养成分，过于容易吸收，缺少咀嚼性，减少肠道蠕动，吸收快而导致肥胖便秘的发生。膳食纤维主要由多糖组成，人体胃肠道的消化酶不能消化这种多糖，所以人体不能吸收。这种多糖一般存在于植物细胞壁的复合碳水化合物，也被称为非淀粉多糖，即α-葡聚糖的多糖。根据它们的溶解性通常分为两类，即可溶的和不可溶的这两种膳食纤维。可溶性膳食纤维包括果胶、树胶、粘质等，存在于细胞间质中，还有与它们生理结构相似的半纤维素。不可溶性膳食纤维，如纤维素、半纤维素和木质素，是植物细胞壁的组成部分源于谷类和豆类种子的外皮以及植物的茎叶。总膳食纤维是由可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维组成，就是我们常说的膳食纤维的统称。膳食纤维较难消化，故可以促进肠道蠕动，减少食物在肠道中的停留时间。同时减低肠道对营养素的消化作用，促使体内脂肪的消耗，有减肥的作用。膳食纤维中含有的纤维素增加口腔的咀嚼次数，对口腔、牙齿有保健作用。其对便秘的改善作用同时能有效预防结肠和直肠癌，肠憩肉等疾病。

膳食纤维的测定方法主要有三种，包括非酶重量法、酶重量法和酶化学法。非酶重量法是一个比较老旧的方法，只能测定粗纤维的含量，而且结果稳定性不好。酶重量法是AOAC的标准方法，可以用于测定总膳食纤维的含量，以及其中的可溶和不可溶性膳食纤维的含量。酶化学法是AOAC承认的最新方法，但此法的仪器条件比较难以达到，不能用于普通实验室。

目前主要使用国标GB/T 5009.88-2008《食品中膳食纤维的测定》来测定食品中膳食纤维的含量。标准中定义了膳食纤维的含义，即人体小肠不能消化吸收的植物的可以食用的成分，有益于人体健康的碳水化合物和木质素，其聚合度必须大于或者等于三，如纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。根据食品成分的不同有不同的方法及检测项目。

食品中主要成分是植物的食物可以检测总膳食纤维、可溶性和不可溶性膳食纤维的含量。总膳食纤维、不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维的含量是用试验后残留的物质扣除蛋白质、灰分和空白计算得出。总膳食纤维残渣是经α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解消化，去除蛋白质和淀粉的试样，经乙醇沉淀过滤，剩下来的物质用乙醇和丙酮洗涤，干燥后的物质。不溶性膳食纤维残渣是经α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解后的物质直接过滤，用热水洗涤，经干燥后的物质。可溶性膳食纤维残渣是滤液用4倍体积的95%乙醇沉淀、过滤、干燥后称重得出。

如果食品中的主要成分不是有植物组成，而是含有部分成分的，只可以测定食品中的不溶性膳食纤维的。其方法也是消化溶解试样中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质，剩下的物质就是不溶性膳食纤维。主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，还包括不溶性灰分。最后用重量法计算出样品中不溶性膳食纤维的含量。

目前市场上出售的燕麦片种类很多，但主要有纯麦片、果味混合麦片和速溶营养麦片三类。这三种麦片因为深加工、熟化过程及成分添加等原因，在营养价值上具有一定的差别。其中速溶营养麦片的膳食纤维通常以低聚果糖计。

低聚果糖是一种水溶性膳食纤维，长期服用可以降低血清胆固醇，改善脂质代谢。其含量的检验方法为GB/T 23528-2009《低聚果糖》。低聚果糖的总含量的测定用高效液相色谱法。

燕麦片具有丰富的营养价值，随着科技的日新月异，对燕麦片的研究不断深化，越能发掘燕麦片的功能性成分，以及膳食纤维的价值。

参考文献

[1]国家标准化管理委员会.GB/T 5009.88-2008《食品中膳食纤维的测定》[S].2008.12.03.

[2]国家标准化管理委员会.GB/T 23528-2009《低聚果糖》[S].2009.04.27.

[3]张丽萍，翟爱华.燕麦的营养功能特性及综合加工利用[J].食品与机械，2004（02）.

[4]田志刚，王勇，马玉霞.膳食纤维的生理功能及其在食品中的应用[J].农产品加工（学刊），2007（09）.

[5]王惠莲.低聚果糖的特性及其开发应用[J].中国食品添加剂，1997（02）.