在Antica Roma寻罗马味

Mikel Yuan

手工擀制的意大利短面，

30小时烤制的脆皮乳猪……Antica Roma想要展现的正是本心本源的罗马美食，够高端，也够平易近人，在这里可以找到罗马人真正的美食文化。

意大利人说起自己的美食流派总要争辩几句。是那不勒斯的薄底披萨受欢迎，还是罗马造型各异的披萨更有人气，至今仍是美食界悬而未决的谜题。但是，在Antica Roma的主厨Valter Gosatti看来，味道上的议题往往因人而异，厨师所要想的就是如何将自己的真诚之心融入美食，让客人总有那么一刻，忽然想起你的那道意面，或者银鳕鱼的味道。

Gosatti的描绘多少有点意大利人骨子里的浪漫气质，与走入Antica Roma那一瞬间所感受到的浪漫温馨如出一辙。暖色调的灯光映衬着餐厅中央的紫色兰花娇艳欲滴，四周以古罗马式半圆形拱卷隔断，厚石墙铺陈、加上脚下意大利百年历史地砖，如走入古罗马时代大户人家的宅院格局。精致的古罗马图案在廊柱上绽放，与餐桌上的铿锵玫瑰如出一辙。更何况餐厅找到上海市中心这一隅闹中取静之地，更是多了几分享受美食的悠然与从容的情致。

从前看意大利电影，记忆最深的就是那些意大利餐厅，各个将自家的火腿挂在柜台上头，如同后现代主义的装饰风格一般。后来才知道，火腿是意大利菜的常见食材之一，光听主厨侃侃而谈不同火腿的名字，就能让你眼花缭乱。而这次Gosatti展现的丰盛前菜正是传统火腿芝士冷切拼盘。萨拉美（Salami）、帕尔马火腿和牛肉火腿（Bresaola）挤挤挨挨地摆放在木盘上面，每一种都拥有自己的鲜香和独特的口感。而摆在一旁的芝士拼盘，或与圣女果串在一起，或裹上黑胡椒粉，甚至可以蘸着蜂蜜吃，不同的尝试也让芝士的口感更丰富，容易入口，别有风味。

火腿冷切拼盘已是阵容无比豪华的前菜，但罗马家常菜只要用料正点、工艺纯粹，同样也能成为顶级美味。如Gosatti那一碗手工擀制的意大利短面则是最平常、最考验功力的美味。为了迎合中国人的习惯，Gosatti在制面时保留意面原有的嚼劲外，特意增加了面的软度，使面更易入口。搭配自制香肠，淋上黑松露汁和有机番茄酱熬制的红酱，使这道意面口感层级分明，肉香、黑松露的清香和番茄的鲜甜，各自扮演着自己的角色，相互融合。

如果要评述最考究的菜色，非藏红花汁银鳕鱼和烤乳猪莫属。每一盘乳猪都至少在烤箱内用低温慢火烤上28-30小时，“猪肉的肉质比较硬，只有下够了工夫，才能让酱汁渗透到每一丝猪肉之中”，Gosatti说。而藏红花汁银鳕鱼同样做工精致，为了避免银鳕鱼在烤制的过程中肉质变老，主厨在银鳕鱼外裹上了一层面包碎屑，既能够锁住鱼肉的水分，又能达到外脆里嫩的雀跃口感，银鳕鱼下面，摆放着用藏红花汁烩制的什锦蔬菜，既家常又丰盛，蘸着鳕鱼一同品尝，味觉格外柔和丰富，一点没有掩饰和造作的成分。

不过，美食往往就是这样，没有故意的造作，却能感受到舌尖上的旅程，已经是最大的奢侈了，正如这一程在Antica Roma的罗马之旅一般。

Tourism World

专访主厨Valter Gosatti

T：antica roma的美食秘诀是什么？

V：首先食材必须地道，我们精选阿根廷的牛肉，有机蔬菜和鸡肉，其次是地道的烹饪手法，我会展现罗马人烤制披萨、手工擀制意大利面的工艺，以最地道的罗马风格烹饪最好的食材。

T：是什么让你走上了厨师的道路？

V：我是在餐厅里长大的，我的祖母曾经是一家酒店餐厅的主厨，很小的时候就开始喝咖啡，吃酒店里的餐点，所以就选择了走上厨师的道路，我的经历似乎可以写成一本旅行书，从法国的米其林餐厅Hostellerie du Cheval Blanc，到瑞士、塞浦路斯、新加坡，再到泰国，现在又来到了中国，我几乎将罗马美食带到了世界各地。

T：意大利菜是否能被中国人接受？

V：如果说最能被中国人接受的西餐，首先应该就是意大利菜。我们之间的饮食文化有点相近之处。我来到中国之后，曾在上海开了自己第一家意大利餐厅Mediterraneo Restaurant，后来担任过大连富丽华酒店的主厨，还给当时的主席胡锦涛做过菜，蒙古乌兰巴托的第一家Fine Dining西餐厅也是我开的。可见，意大利菜还是相当能被中国人接受的。有趣的是，当我刚来中国的时候，中国人还只知道奶油培根意面，而现在已经能接受更多元的意大利美食。当然，我们也会针对中国人的饮食习惯做一定的改良，比如意面的软硬程度等。

T I P S

Antica Roma

上海市静安区南京西路1717号会德丰国际广场南院一层（延安路华山路路口）

+86-21-31278577

招牌菜：火腿冷切拼盘、红酱手工意大利短面、秘制烤乳猪