腊肉原生态

2013-04-25 02:02云无心
读者·原创版 2013年11期
关键词:松枝猪皮瘦肉

文 _ 云无心

腊肉原生态

文 _ 云无心

对现代都市人来说,腊肉算得上是一种民间传统美食。如果再加上“原生态”,那就更为它增添了许多“舌尖上的中国”的气息。不过,在儿时,“用不着再吃腊肉”是我最大的人生梦想之一。

腊肉在四川很盛行。在农村,至少在传统上,腊肉并不是作为一种美食而生。农民做腊肉是因为吃不起新鲜的肉,也没有其他更好的方法来保存。做腊肉只是保存肉的一种无奈选择。

每到农历的冬月、腊月,农村就开始杀过年猪。对于多数人家来说,买肉吃是件很奢侈的事情,自己养一两头猪吃上一年可以说是常态。冰箱是没有的,要把肉放上一年,就只能依靠传统智慧。

最原生态的腊肉并不选择材料,只要是当时吃不了的肉,全都做成腊肉。除了肉,做腊肉的原料只有盐—把一头猪的肉做成腊肉需要几斤盐。先把盐炒热,把大块的肉放到锅里,在肉的表面充分涂抹。所有的肉都抹上了盐,放在大锅里腌一晚上,第二天就可以挂起来烤了。

许多饭店里的腊肉号称用松枝烤制。但松枝并不是烤腊肉的好燃料—它会产生烟,虽然有人喜欢它带来的味道,但我很不喜欢。在燃烧的过程中,松枝火星四溅,落在身上是很烫的—如果家里有易燃物,这实在有点危险。

最好的燃料是“水柴”。夏天的时候,山洪会冲走许多树木。洪水退去之后,河边的沙石之中就会有许多木柴。这些木柴经过河水的碰撞冲刷,变得相当干净。晒干之后,烧起火来少有异味,也很少有烟。腌好的肉烤两三天之后,肉的表面变干,会有一些盐粒析出来。水柴或者玉米棒的芯子烤腊肉都不会产生烟,烤出来的腊肉基本上保留着肉的本色,只是有些发黄。而有烟的柴火烤出来的肉就会变得黢黑,比较影响食欲。

不清楚祖宗们是如何发现腊肉可以长期保存的。长大以后,以研究食品为生的我再去审视腊肉,发现它其实很符合食品保存的原理—被盐浸透,又被火烤得失去了大部分水分—高盐和脱水是抑制细菌生长的两种常用手段。在这里,祖宗的经验与现代科学的原理是相通的。

当年农村养猪,唯一的追求就是“肥”。猪皮下面是厚厚的脂肪,一口下去跟吃了一口油差不多,而且通常都很咸,没有什么肉的香味。猪的瘦肉部分,比如前后腿,往往在过年的时候就吃完了。在过年之后漫长的几个月中,这些腊肉可以算是食之无味,弃之可惜。没有了瘦肉,也就只有皮还算不腻。不过,充分烤干的猪皮是脱了水的胶原蛋白,难以直接煮烂,需要先用火烧—尤其是猪蹄,不烧的话几乎无法煮到能嚼得动的程度。烧猪皮的时候会有浓重的焦煳味飘散到空气中,于是左邻右舍都知道这家那天是在吃肉了。

当腊肉不再是无奈的保存手段,而变成一种传统美食,也就不再是“原生态”了。比如说,选材可以变得精细,五花肉或者前后腿肉就比那些肥得流油的肉要好吃得多;除了盐,也可以加入其他的香料,从而使得味道更加丰富;至于烘烤的条件,柴火既不方便又不安全,完全可以用现代食品工业的设备来进行。

多年以后,在美国某个偏僻的小镇上,我在美式的厨房里“山寨”了腊肉—买的是猪前腿,美国的猪肉很瘦,基本上是皮连着瘦肉。腌过之后放在烤箱里,用烤箱能够控制的最低温度烤了一晚上,就变得黄而发亮,颇为诱人。在聚会的时候,这些“腊肉”果然一鸣惊人,被一抢而空。

不过,不管是原生态的腊肉还是精挑细做变成了“传统美食”的腊肉,都不是健康食品。首先,美味的腊肉得有相当多的肥肉,太瘦的腊肉口感很差;其次,但凡腊肉总得有很多盐—虽然可以少用,但低盐腊肉无法得到“正宗”的风味。此外,腊肉在制作过程中失去了大多数的维生素,还会产生一些诸如多环芳烃之类的致癌物—虽然不见得有多少,但总比新鲜的肉中要多。总而言之,作为加工肉类,腊肉跟火腿肠、培根等一样,都是现代饮食指南中限制摄入的。

如果我回到家乡,大概还会尝尝原生态的腊肉来唤起对童年的回忆—其实,随着瘦肉型猪的流行以及生活水平的提高,那种一咬一口油的回忆已经很难再现了。在日常生活中,就还是算了吧—儿时那个“不用再吃腊肉”的梦想既已实现,至少从健康的角度,还是应该珍惜的。

云无心,清华大学生化学硕士,美国普度大学食品工程学博士,“科学松鼠会”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。

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