果脯生产中HACCP体系的应用分析

李冠芳

【摘 要】为了更好的规范果脯的加工过程，提高果脯制品的安全性，增强果脯企业的行业竞争力、扩大对外贸易，本文研究和建立了果脯生产的HACCP体系。最终确定了原果接收、烘烤、金属检测这三个关键控制点，并设置了关键限值：（1）对供方进行评价，要求其提供相关检测报告，进行抽检，烂果率<5%；（2）烘房温度达80℃以上，持续2h；（3）Fe<ф2.0mm， SUS<ф3.0mm。企业在果脯生产过程中采用HACCP体系进行管理，对关键控制点进行有效监督，并实时纠偏，降低危害发生的可能性，同时提高果脯产品的可靠性。此外，定期对该体系进行内部审核促进其有效实施和运行。

【关键词】果脯；HACCP；关键控制点；关键限值

1.综述

果脯也称蜜饯，是我国的传统美食，它是用鲜果或蔬菜以及白砂糖等为原辅料，经过加工制作而成的，具有一定色、香、味、形的食品。它不仅可以作为休闲食品供人们直接食用，还可以作为原、辅料添加、装裱到其他食品中去。

在过去，果脯产品是一种只有逢年过节才能吃到的“奢侈品”。 当今，果脯越来越多的作为一种休闲食品被人们所食用，但随之而来的问题也冒然丛生。我国从1996年开始到现在，已经进行了6次较大规模的抽检，虽然在官方的监督下，合格率逐年上升，但果脯蜜饯的食品安全问题仍然备受消费者的关注[1][2]。为何果脯产品的质量问题一出再出，近年，果脯蜜饯的质量问题甚至“荣登”了2012年3.15晚会。这些事件着实让吃过的、喜欢吃的或是很想吃的消费者望“梅”止渴，更是值得让生产厂家潜心思考。

果脯生产过程中原、辅材料的不过关，产量与产能不匹配、生产环境条件差，生产人员素质、卫生意识相对低下等也都是造成果脯蜜饯类产品不合格的重要原因。最终，是以终产品卫生指标及食品添加剂不合格为主要原因[3]。

因此，改善产品工艺、有效引进质量控制体系并严格执行，做到从产品的源头抓起，对生产过程经行品质监控，严格生产工艺，成为果脯生产工作者的工作重点。

HACCP体系是对某一特定食品生产过程进行识别、评价和控制可能产生的食品安全显著危害的一种系统研究方法[4]。HACCP体系虽然不是一个零风险体系，但确是目前食品安全控制中最有效的体系[5]。

当前，果脯生产企业在面对国内市场的同时，也越来越多的接触着国际市场，为了更好的提高产品品质，保证生产出安全的产品，提高企业竞争实力，让消费者真正放心购买和食用，因此建立HACCP管理体系是十分必要的。

2.体系建立

2.1危害分析及关键控制点的判定

HACCP小组通过对果脯工艺流程的分析（详见图1），从危害发生的概率、交叉污染的风险、侵入或污染、残存和繁殖等几个方面对显著危害进行风险评估，同时判定是否为关键控制点，详见表1。

3.结论

依据对果脯工艺的研究及改善，通过危害识别、风险评估和危害分析确定了三个关键控制点，分别是CCP1原料验收，CCP2烘烤，CCP3金属检测，关键限值分别是：对供方进行评价，收货时出具相关检测报告并进行抽检，烂果率<5%；烘房温度达80℃以上，持续2h；Fe<ф2.0mm、 SUS<ф3.0mm。

在果脯加工中实施HACCP管理体系，对以上3个关键控制点进行有效的监督，及时的纠偏，将大大减低了危害产生的可能性；企业定期对整个管理体系进行内部审核，保证了该管理体系的有效运行，尽可能做到用最少的资源做最有效的事情，在提高产品卫生安全性的同时持续改进，真正做到企业利益最大化。

参考文献：

[1] 国家质量监督检验检疫总局产品监督司.蜜饯产品质量令人忧.[J]食品工业科技，2003，（7）：8-9.

[2]果脯蜜饯产品国家监督抽检结果.[J]商品与质量，2005，31（8）：8.

[3]刘学铭，肖更生，陈卫东.当前我国果脯蜜饯行业存在的问题与对策.[J]现代食品科技2006，22（2）：199-201.

[4]FDA.Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines[DB/MT].FDA Food Safety ，Adopted 1997，8，14.

[5]吕强.ISO22000食品安全管理体系标准的理解和实施.[M]陕西：西北工业大学出版社，2008，1.51-53.