核桃乳饮料生产工艺与设备

程化鹏 耿平兰

（贵州省产品质量监督检验院，贵州 贵阳 550002）

植物蛋白饮料相比普通饮料，所含的蛋白质、维生素含量更高，营养价值丰富，而且口感细腻，近年来，越来越受消费者的欢迎。植物蛋白饮料可选原料众多，如大豆、花生、杏仁、葵花籽、椰果肉、核桃等。而核桃营养价值高，核桃中蛋白质含量为15%，核桃仁中含有较高的不饱和脂肪酸组合的脂肪，如亚油酸，亚麻酸等；此外，核桃含有丰富的维生素B和E及钙、磷、铁等多种人体需要的微量元素。核桃中的磷脂，对脑神经有良好保健作用[1-3]。

本文着重探讨核桃乳饮料生产过程中，对核桃仁的去皮，磨浆，杀菌等关键工段的工艺以及设备的选型。

1 核桃乳生产工艺流程

图1 核桃乳生产工艺流程图

2 核桃乳饮料设备的选型和操作要点

2.1 挑选漂洗

选用无虫蛀、无霉变、新鲜的核桃仁,用清水漂洗除去泥沙和残壳等异物杂质。

2.2 浸泡脱皮

核桃仁表面皱褶凹凸不平，有一层紧密的褐色薄皮，含单宁，不除去会影响产品的色泽，口感和稳定性[4-5]。因此磨浆前先要对核桃进行脱皮处理。

图2 浸泡脱皮装置

在浸泡罐中投入核桃，升温至采用75℃-80℃，采用3%的NaOH溶液，处理10min，期间要对罐内核桃不断搅拌，加快脱皮速度，处理完成后，打开浸泡罐中的排水阀将水放掉，然后再打开罐底阀，将核桃仁出料至带防护板的筛网上面，用高压水枪冲洗核桃仁，洗去残留的碱液以及表皮，直至核桃仁呈淡灰色为止。

为了防止极少部分核桃仁未脱去表皮，影响产品质量，需要将处理好的核桃仁置于二捡平台，进行人工检查。

2.3 磨浆

现在有很多小型核桃乳生产厂，会使用五辊研磨机研磨，将核桃仁研磨成核桃酱（浆状流体，颗粒度一般在20微米以下），然后再人工倒入剪切罐中经过复水（加水比例一般为1:10）,溶解均匀后，经过双联桶式过滤器（一般选用200目的尼龙滤布），然后用离心泵泵入下一个工段（进入调配罐）。但是这种工艺为间歇式的，对于一些大型核桃乳生产企业，明显产能不足，而且人力成本增大了。

图3 磨浆装置

由图3可以看出，现在使用三道胶体磨：第一道磨是将核桃仁投入料斗中，经过干磨成颗粒状，第二三道磨加热水（75℃-80℃）精磨，然后经过振动筛（200目以上）分离后，泵入储浆罐内暂存。这种方式就可以实现了连续化生产，同时也节约了人力。

图4 辅料溶解装置

2.4 白砂糖及稳定剂等辅料的溶解

高速乳化罐特点是转速高，通过热水溶解，化料速度快，适合大规模连续生产。

将白砂糖和稳定剂等辅料分别置于高速乳化罐中，加入85℃左右的热水，开启搅拌5-10min即可溶解均匀，然后经过100目的桶式过滤器后泵入调配罐。

2.5 调配定容

将核桃浆液，糖液，稳定剂等辅料泵入调配罐中，补加热水定容。

图5 调配定容装置

如图5，配料过程中，所有原辅料及热水，宜采用底部进料，这样可避免配料中产生气泡。整个调配定容系统采用全自动化，可降低误操作性以及劳动强度。

2.6 均质

均质可以细化脂肪及蛋白颗粒，防止脂肪上浮，防止蛋白质的聚集和凝结等现象，形成沉淀，从而更好地保证产品的口感和保质期[6-7]。均质宜采用两道均质，第一道均质压力为30-40MPa，第二道均质压力为45-50MPa，均质温度为75℃-80℃。

2.7 罐装

三片罐的空罐和盖用纯净水冲洗干净，将产品加热到85℃-90℃，进行热罐装。

2.8 高温灭菌

罐装后的杀菌，采用10min－20min－15min/121℃杀菌工艺，杀菌后及时冷却至37℃左右，进行风吹干，喷码，保温检验合格后，可装箱入库，成为核桃乳成品[1,7-8]。

传统的半自动杀菌釜每次杀菌都需要单独经过装篮、进釜、升温、杀菌、保压冷却、出釜、卸篮等过程，虽然各工序也可设计成具有部分自动化的功能，但在能耗控制，产能和劳动力上面会有很大的浪费和消耗，并且在杀菌效果上，存在着热分布不均匀、压力控制不稳定等，从而造成杀菌效果不彻底，杀菌偏差大等问题。给食品饮料的货架期品质保证带来风险。

对于大型生产企业，而选用连续式无篮框杀菌机，该设备整机PLC控制，产能大，一人操作，自动进罐、自动杀菌冷却、自动出罐，生产效率高，结构紧凑。如图6。

图6 高温灭菌装置

3 结论

本文研究通过碱液和高压水冲洗对核桃仁的脱皮处理,效果较好；对于核桃仁的磨浆，采用三道胶体磨，然后经过振动筛过滤，可以连续化生产，能显著提高产能及降低劳动强度；对于一些大型饮料企业后段杀菌采用连续式无篮框杀菌机杀菌，占地面积更小，生产效率更高，节能降耗，可大大降低劳动力成本。

［1］徐宝梁,李兵.影响核桃乳饮料稳定性的研究[J].食品与发酵工业,1996(4):16-20.

［2］周玉宇,吕兵.核桃乳饮料的研制[J].食品科技,2006(2):69-72.

［3］崔莉.核桃蛋白功能性质的研究[J].食品科学,2000，21(1):13-16.

［4］刘淼,王俊.山核桃仁碱液浸泡法去皮工艺的研究[J].农业工程学报,2007,23(10):256-261.

［5］荣瑞芬,吴雪疆,李鸿玉,等.核桃仁去皮工艺的研究[J].食品工业科技,2004(2):100-101.

［6］牟增荣.核桃乳加工技术及稳定性试验[J].中国畜产与食品,1997,3(4):123-124.

［7］杨桂馥.软饮料工业手册[M].北京:中国轻工业出版社,2002:509-511.

［8］陆恒.核桃的营养与核桃乳工艺研究[J].中国商办工业,1999,5:43.