饮食归正之芥菜

文_王莘

饮食归正之芥菜

文_王莘

工业化以来，中国人饮食大乱。

一乱在食材的混乱，大棚蔬菜和转基因食品的出现，彻底颠覆了中国人因时而异的饮食习惯；二乱在烹调的陷落，新的烹饪手法和食品科学不加分辨的引入，导致了中国传统烹饪手法受到了质疑甚至抵制。

前几日有新闻界同行请我们在酒店西餐厅吃饭。回去的路上，一同事云：“回家赶紧煮点稀饭吧，西餐真是太难吃了。”

值得庆幸的是，我们还知道并且能够“煮点稀饭”。再过几十年，不知道我们的孩子是不是也还知道，一旦吃得难受了，有些什么办法来调养一下自己。

孔子有一段关于饮食的经典论述，辑录在《论语·乡党》一篇中，想必大家都非常熟悉。

“食不厌精，脍不厌细。食噎而谒，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。”

这段话常为时人所诟病，称“食不厌精，脍不厌细”拉开了官宦与劳动人民的距离。且不论这种观点有多么缺乏常识。在这个问题上，倘若能宽容一点，将其视为孔子的一种愿景，观其益处，而非一竿子打死，就能发现其中的诸多益处。

现在的年轻人、甚至青少年中，不凡失眠、抑郁、便秘之人。其实，首先是坏在饮食习俗上，中国的传统美食中，有一些极精妙、极简单、极廉价的菜品，很多家庭已不会做了，今天介绍芥菜的多种做法。

《千字文》是中国古代的蒙童教材，迄今已经流传1400多年了，其中有两句：“果珍李柰，菜重芥姜”，是小孩子都知道的。《说文》曰：“芥，芥菜也。”

北方的白菜、南方的芥菜是古代中国人栽种时间最长、食用最为普遍的原产蔬菜。芥菜的栽种极容易，叶子疯长，有芽少叶的，便是川人所说的“儿菜”，北方罕见。严格来说，古时无严格的植物分类法，只是从实用的角度来命名。故而，芥菜并不是一种菜，而是多种菜的统称，食叶的芥菜如雪里蕻、食茎的如榨菜，取其根的芥菜则有大头菜。

古谚云：“鱼生火，肉生痰，青菜豆腐保平安。”这里的青菜，所指的正是芥菜，芥菜的芽可以做冲菜，可预防上呼吸道感染。

中国有个成语叫“心存芥蒂”，“芥蒂”指的就是芥菜的菜籽，也叫“芥子”。芥子极小，《庄子·逍遥游》说：“覆杯水于坳堂之上，则芥为之舟；置杯焉则胶，水浅而舟大也。” 佛经上说“须弥藏芥子，芥子纳须弥”，以说明诸相皆空，巨细互容之理。

芥子研磨后，成为芥末，新鲜的芥末油脂丰富，成糊状，即芥末酱。芥末味道辛辣，古话说：“望梅生津，食芥堕泪。”芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。芥末油还有美容养颜的功效，在美体业界，芥末油是很好的按摩油。

中国人食用芥末的历史至少可追溯到商周时期，前文引述《乡党》篇，有“不得其酱，不食”的说法，“酱”也就是佐食的酱料，四川话叫“蘸碟”，《礼记》有：“脍，春用葱，秋用芥”，故先秦之时，在食用生鱼脍时，就已经知道根据时节加葱、芥的酱来调味。个人估计，伏羲氏渔猎时代可能已开始食用。

上个世纪90年代末期，美食家二毛在玉林派出所旁边开了一家“川东老家”，其招牌菜“青菜牛肉干锅”风靡一时，其中的青菜，便是芥菜的叶和茎，常常是锅里的青菜吃完了，牛肉还剩着，于是喊服务员再加。于是，这道菜叫好而不怎么赚钱，一口干锅足够四五人吃，如今，这道菜已在工业化的餐饮界完全消失了，而二毛也去了北京，开办了今天的“天下盐”川菜酒楼。

芥菜叶子贱，发黄的老叶一般用来喂猪。其实人吃了，也会像猪一样的能吃能睡。《本草纲目》云芥菜：利气温中，解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈……其最为重要的作用便是防治便秘。

将老叶子晒干、码盐后放在倒罐里腌制，到春天开坛时，会产生一种特殊的鲜味和香味，这就是旧时南方人常吃的冬菜。

四川的冬菜，南充和资阳的较为知名，大型超市都可以买到。南充冬菜、叙府（宜宾）芽菜是与涪陵榨菜、内江大头菜并称四川“四大腌菜”，其实都是芥菜加工而成。据《中国风物志》记载，“大头菜”为诸葛亮隐居襄阳隆中时所创，在四川发扬光大，故民间素有诸葛菜、孔明菜之美称。

几元钱的冬菜，用水泡开后一大桶，温开水多次漂洗至无渣，细切如丝，以猪肉半斤切末，加以豆瓣、料酒大火炒熟后，加入冬菜，水气炒干即可。

这样炒出来一大盆，夏天放冰箱里，可吃一个月，甚至一夏天。可佐餐，可下酒，可下面条，也可包饺子，还可以用来炒制其它蔬菜如黄瓜、苦瓜等。

二十年前，“下馆子”、“搓一顿”是件奢侈的事，饭馆烹饪也确有过人之处；如今，年轻人多不喜烹饪，饿了便在外“凑合”，饭馆却已大不如前，菜品质量难以保证。常年吃饭馆并非佳事，惹病上身，徒增烦恼。

新鲜的芥菜易得，烹调简单，对身心皆有百利而无一害。朋友们不要忘记“以时为正，顺时为道”的简单道理，吃好喝好，新鲜简单，便是饮食之归正。

帖士之一：

据《中国风物志》记载，“大头菜”为诸葛亮隐居襄阳隆中时所创，后在四川被发扬光大，故民间素有诸葛菜、孔明菜之美称。