我国食品质量与安全现状及对策*

孙炳新，孟实，冯叙桥，李娜，徐方旭

1(渤海大学食品科学研究院，渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁省食品安全重点实验室，“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁省高校重大科技平台，辽宁锦州，121013)2(九州大学农学院应用生物系，日本福冈8128581)3(沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳，110866)4(辽宁省食品质量与安全学会，辽宁沈阳，110866)5(沈阳产品质量监督检验院，辽宁沈阳，110022)

与发达国家相比，我国在食品生产水平和质量与安全控制能力等方面还存在相当差距。近几年来，“三聚氰胺”、“苏丹红”、“瘦肉精”以及“地沟油”等食品安全事件频发，引起了各级政府与广大人民群众对食品安全问题的关注，同时也加深了民众对食品安全问题的担忧。寻求如何解决我国食品质量与安全问题的对策与措施是当前形势下我们亟需解决的一个重要问题。

1 我国食品质量与安全现状分析

食品工业是我国国民经济的重要支柱产业，中国食品工业协会秘书长熊必琳在首届“2012中国食品产业发展论坛”表示，2012年的食品工业总产值预计接近10万亿元，每年增幅在20%以上［1］。在食品工业飞速发展的背景下，食品检验合格率由1982年的61.5%，2001年的88.9%提高到如今的96%。客观地说，在各级政府和全社会的共同努力下我国的食品质量与安全工作较之前已经取得了显著的进步。但近年来食品质量安全事件的不断发生，表明我国的食品质量与安全现状依然严峻。食品质量与安全问题可能发生在食品生产过程中的原料种植或养殖、食品加工、食品包装、食品流通与销售等环节［2］。目前，造成我国食品质量与安全问题的主要原因包括，农业种植业超标使用农药和化肥、养殖业滥用激素和抗生素、食品生产与加工过程中的污染、违规使用劣质原料和食品添加剂、违法使用非法添加物以及流通领域混乱等［3－4］。此外，食品质量与安全意识淡薄、食品监督管理不力等原因也是引发食品安全事件频出的主要因素［5－6］。

我国现有的食品质量与安全方面的法律法规以及标准体系等更多地集中于对已生产食品的监督与检验，实际生产环节的管理与监督相对缺乏或滞后。而真正安全的食品并非是检验出来的而是生产出来的，因此，在日益严峻的食品安全形势下，对食品的安全生产应格外关注。对于食品生产过程中与食品质量与安全相关的问题，不仅要进行深入的研究，还要根据科学技术进步和社会经济发展的具体情况，及时调整甚至改变原有的、不适合的监管措施，以便能在食品生产过程中进一步提高食品质量与安全水平。我国相关部门对此已经足够重视，并采取了必要的行动。2011年3月1日，卫生部等部门正式发布公告，根据《食品安全法》关于食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用范围的规定，经审查食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙已无技术上的必要性，自2011年5月1日起，禁止在面粉生产中添加这两种物质。另外，我国食品科研、教学与生产等部门，对类似问题也十分关注，2011年3月25日，华东理工大学与美国开心果生产商派拉蒙农场联合召开了学术会议，就开心果是否需要漂白的问题展开了深入讨论，会议结果已呈交政府有关部门决策参考。

党和政府十分重视我国的食品质量与安全工作。2009年全国人大十一届七次常委会议上通过的《中华人民共和国食品安全法》，以及2009年7月国务院第73次常务会议通过的《中华人民共和国食品安全法实施条例》颁布以后，食品市场秩序不规范、市场监管和执法不到位的问题得到了改善，社会诚信体系在逐渐地恢复，食品安全事件得到了有效的遏制，食品安全总体水平提升，但离实现2009年国务院《政府工作报告》中提出的“要让人民群众买得放心、吃得安心、用得舒心”的目标还相差甚远。

2 提高我国食品质量与安全水平的对策与建议

保证食品在种植或养殖，食品加工，包装与流通等环节的有效控制与管理是提高食品质量与安全水平的关键。食品质量与安全是生产出来的，检验虽然能发现有质量与安全问题的食品，但却不能保证生产出符合质量与安全要求的食品。因此，食品生产过程中的质量与安全控制，比单纯的食品检验要重要的多。根据我国食品质量与安全现状，我们认为，加强食品科学领域的基础研究，增强消费者、食品从业与监管人员的质量与安全意识以及建立多元化的监管体系将是进一步提高我国食品质量与安全水平的重要举措。

2.1 加强食品质量与安全的科学研究工作

只有做好食品质量与安全的科学研究工作，才能发现现有饮食习惯和食品生产中存在的食品质量与安全问题，才能在技术上生产出质量更高、更安全的产品，才能不断满足我国人民对饮食健康的需要，也才能为政府决策提供科学的依据。食品质量与安全工作不是一时的权宜之计，而是一项长期的工作。怎样处理食品质量与安全出现的新问题、怎样去除食品质量与安全隐患、怎样利用科学技术保证食品质量与安全、怎样饮食最有利于健康等等，都需要不断地进行科学研究。这是食品质量与安全的真正基础和保障，没有对食品质量与安全相关问题的科学研究，食品质量与安全就无从谈起。如食品热加工而普遍产生的丙烯酰胺对人体可能引起的伤害是通过科学研究才发现的。卫生部对撤销面粉增白剂在立场上曾出现完全相反的变化，这实际上是科学研究做得不完全而造成的。国家自然科学基金委员会，自2010年起在生命科学部将食品科学单独列出，加强了对食品科学的基础研究工作。建议以后在科研项目的安排上，注重食品质量与安全的科学研究，对面临的食品质量与安全问题和潜在隐患进行科学攻关，随时为解决和预防食品质量与安全问题和隐患提供科学的途径和方法。

2.2 增强食品质量与安全意识

为了我国人民的饮食健康，为人民提供实用营养安全的食品，从而提高我国人民的生活质量，建立和增强全体人民的食品质量与安全意识是非常重要的。只有当全国人民都具备了食品质量与安全意识，食品质量与安全才能真正得到保证。食品质量与安全意识的建立和提高，应该在不同层面上采取不同的策略。下面，将从一般消费者、食品从业人员、政府管理部门和预防食品违法犯罪4方面就如何建立和增强食品质量与安全意识，提出建议。

2.2.1 通过宣传和教育，培养一般消费者的食品质量与安全意识

我国人口众多，具有科学素养的人口大约为3%，很多人不懂得食品质量与安全的真正含义。当出现食品质量与安全问题时，很多人不能正确认识，造成不必要的恐慌。国际上也不乏因为食品质量与安全问题而造成政治事件的现象。去年日本海啸后，发生在我国的民众哄抢食盐的事件就值得引起我们的深刻反思。在这件令人啼笑皆非的事件背后，隐藏着我们普通民众基本科学素养方面的无知与匮乏。因此，必须通过电视、广播、广告、报纸、杂志、宣传手册、书籍等多种形式，让普通民众科学的认识当前的食品安全形势，建立食品质量与安全的基本意识。例如在科普宣传方面，今年我国的“全国科普日”活动主题即为“食品安全与公众健康”，旨在普及食品质量与安全方面的科学知识。通过组织丰富多彩的科普宣传活动对于促进公众建立科学的食品消费理念和食品安全观，提高食品安全意识和预防、应对风险的能力等都将起到积极的影响。

2.2.2 食品从业人员质量与安全意识的培养和提高

食品从业人员的质量与安全意识，与所生产食品的质量与安全直接相关。食品从业人员质量与安全意识的培养和提高，必须通过培训和教育来获得。我国食品产业的规模化水平较低，食品工业中的小企业、小作坊、小摊贩等数量巨大，造成食品从业人员的水平参差不齐。因此，必须对食品从业人员进行食品质量与安全的基础培训与教育。食品的质量与安全是生产出来的，与食品从业人员的食品质量与安全知识的掌握程度密切相关，对所有食品从业人员进行食品质量与安全的基础培训十分必要。特别是小作坊、小摊店以及小贩、小食杂餐饮等食品领域中的薄弱环节的从业人员，更是要进行食品质量与安全的基础培训。只有完成了要求的培训内容，掌握了相应的知识，获得了培训证书，才有资格从事食品相关的工作。此外，培训的实施和证书的发放，可委托第三方独立进行。

2.2.3 食品监督管理及检测人员的食品质量与安全意识的培养和提高

食品监督管理及检测人员的食品质量与安全意识，是食品质量与安全的根本保障，必须加强食品质量与安全监督管理及检测人员的素质培养和再教育。随着科学技术的进步和食品工业的发展，新技术、新工艺、新原料、新材料、新设备、新包装、新知识等会在食品生产过程中不断出现，这就要求食品质量与安全监督管理及检测人员要不断学习、接受再教育、更新知识、掌握食品科技发展的前沿动态。只有这样，才能不断提高食品质量与安全工作的管理水平。例如，卫生部2011年2月11日撤销面粉增白剂的第4号公告中，用3条款明确说明了食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙被禁止使用的原因、日期、监管等方面的事项，但遗憾的是没有明确直接说明在面粉中不能添加任何以增白为目的的物质。既然公告中已经指出增白“已无技术上的必要性”，就应该在公告中增加1条款，说明在面粉中不能添加任何以增白为目的的物质，这样可以防止别有用心的个人或企业可能为了增白而使用其他物质。第三条中要求“各级食品安全监管部门要加大监督执法力度，加强食品安全监督检查，依法查处将过氧化苯甲酰、过氧化钙作为食品添加剂进行生产、销售和使用的违法行为”，这样的规定有可能使使用其它物质作为增白剂的违法行为得不到监控。这样的事例在牛奶三聚氰胺事件中就发生过，正是因为三聚氰胺不是监控对象，才使三聚氰胺在牛奶中添加很久并造成严重后果后才被发现。因此，食品监督管理及检测人员的食品质量与安全意识必须与时俱进，建议政府制定措施，加强食品质量与安全监督管理及检测人员的素质培养和再教育。

2.2.4 建立预防食品违法犯罪的质量与安全意识

所谓建立预防食品违法犯罪的质量与安全意识，主要体现在两方面，一是要继续加强对食品质量与安全违法行为的处罚，使食品质量与安全违法犯罪得不偿失;二是要建立食品从业人员的信用制度，只有真诚守法的从业人员才有可能进行食品生产。在发达国家，对于出现食品安全问题的商家处罚相当严厉，除要求立刻停业待查以外，还将伴随高额的罚款，而罚款额度之高足以使其关门倒闭，这样立法的目的就是让商家清楚生产销售不符合食品安全要求的食品结果是得不偿失的［4］。过去，我国对食品质量与安全违法人员的处置并不严厉，不法商贩和生产者为了自身利益，可以完全不顾消费者健康赚黑心钱，并屡禁不止。究其原因，就是违法成本太低。为了杜绝这种明知故犯的食品质量与安全问题，必须大幅度提高其违法成本，要让违法者倾家荡产、无利可图。同时，要建立食品从业人员信用制度，对食品质量与安全的问题采取“零容忍”态度，对出现质量与安全的食品从业人员，一辈子都不能再从事食品方面的工作。

我国在这方面已经采取了一些行动，2011年2月25日第十一届全国人民代表大会常务委员会第十九次会议通过了《中华人民共和国刑法修正案(八)》，并于2011年5月1日起施行。刑法修正案(八)中涉及食品安全相关刑法的两处重大修改令人瞩目。一是特别单列“食品安全监管渎职罪”，在刑法第四百零八条后增加条款规定“负有食品安全监督管理职责的国家机关工作人员，玩忽职守或者滥用职权，导致发生重大食品安全事故或者造成其他严重后果的，处五年以下有期徒刑或者拘役;造成特别严重后果的，处五年以上十年以下有期徒刑。”同时强调“徇私舞弊犯前款罪的，从重处罚。”另一处重大修改是不一定要“造成中毒或患病”才定罪，在新的修正案中将原规定中的“不符合卫生标准的食品”改为“不符合食品安全标准的食品”，与2009年通过的食品安全法衔接;同时在该条内容中增加了一个适用条件，即除了对人体健康造成严重危害外，增加了“或者有其他严重情节的”，处以相关刑罚。这意味着尽管没有造成严重后果，但从非法获利的金额、销售食品的数量、食品扩散的范围等角度能够证明其严重危害的，仍然可依法给予刑罚。此外，刑法修正案(八)在关于“在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品”行为的处罚规定中，把“造成严重的食物中毒事故或者其他食源性疾患”内容去掉，即不论是否中毒或患病，只要实施上述行为，就将受到处罚。这些条款的修改和实施，对保障食品质量与安全、避免因食品质量与安全问题而给人民身体健康造成损失，会起到更大的作用。

2.3 以政府职能部门监管为主，第三方监管为辅

食品安全问题是关系到人民健康与国计民生的大事，需要政府的统一组织与监管。根据国务院2004年9月发布的《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》确定食品安全监管实行分段监管的原则，具体把食品从农田到餐桌安全监管环节分成四个阶段，分别是种植养殖环节、生产加工环节、市场流通环节和餐饮消费环节。目前就食品安全监管来说，主要有农业部、卫生部、商务部、质检、工商和食药监等职能部门负责以上不同环节的监督与管理工作。由于涉及部门较多，监督执法中难免出现执法空隙或交叉执法的现象。因此，必须要加强各职能部门之间的协调与沟通，明确执法内容，杜绝相互依赖与推诿，真正将监管责任落到实处。此外，各级政府应该作为一个权威主体主动承担起食品质量与安全工作相应的责任与义务，尤其是各监管部门之间的统一与协调工作。建立一个权责明确、监管到位、标准统一的监督管理体系，切实实现“由农田到餐桌”的全过程无缝监管，还需要我们的政府和相关职能部门做出更多的努力。目前，各级政府已经或正在组建食品安全委员会，统一协调食品安全工作。

由于食品生产、流通涉及众多环节，食品安全监管牵涉众多部门，加之食品市场严重的信息不对称、食品安全问题的复杂性，使得单纯依靠政府监管部门的单中心治理模式显得力不从心［7］。因此除了政府及相关职能部门的监管之外，我们还应该借鉴发达国家和地区的经验，积极发挥第三方监管体系在食品安全监管中的作用。在当前这样一个食品安全日益严峻以及政府监管不能全面顾及的特殊时期，通过引入第三方监管，不仅可以有效地提高食品安全的监管效率，同时还能大大降低监管成本。因此，我们应该积极探索一种以政府监管为主导，第三方监管为辅的食品质量与安全监管新模式，积极引导并鼓励行业协会、检测机构、企业和科研院所等机构参与到食品安全的监管体系中来，改变自上而下的传统监管模式，建立多元化的食品监管体系，拓宽食品监管渠道，实现政府与社会力量的有效弥补与融合。

3 结束语

随着《食品安全法》的出台，在各级政府和社会力量的共同努力下，我国的食品安全形势正在不断好转。但是，食品的质量与安全现状仍不容乐观，我国的食品质量与安全工作依然任重而道远。要实现2009年国务院《政府工作报告》提出的“让人民群众买得放心、吃得安心、用得舒心”的目标，依然还有一段距离。食品质量与安全关系到我们每一个人的身体健康和生命安全，关系到社会的和谐与稳定。因此，一个健康和完善的食品安全体系的建立需要全社会的共同关注和支持。

(注:本文主要观点和部分内容曾分别作为特邀学术报告在下述研讨会或大学学术活动中讲述过:2009年9月10日辽宁大连“中日食品质量与安全高端论坛”、2010年4月25日吉林大学军需科技学院学术报告、2011年3月23日上海大学生命科学学院学术报告、2011年3月24日上海“华东理工大学FDA研究中心成立暨食品安全标准与市场准入研讨会”、2011年4月27日四川理工学院生物工程学院学术报告、2011年12月17日广西北海“第四届水产检测技术研讨会”和2012年9月19日沈阳航空航天大学学术报告。)

［1］ 陈春山.今年食品工业总产值预计接近10万亿［N］.中国食品安全报，2012-10-23(A01)

［2］ 谢建华，申明月，李昌.我国食品安全状况分析及对策研究［J］.食品工程，2010(03):8－12.

［3］ 董宝根，张名扬，张成峰.我国食品安全现状及应对对策［J］.商品与质量，2012，(S4):16－17.

［4］ 徐怡燕.食品安全法律制度研究［D］.重庆:重庆大学，2010.

［5］ 刘洋.我国食品安全监管的问题及对策研究［D］.郑州:郑州大学，2011.

［6］ 刘光富.食品安全现状及对策研究［J］.吉林农业，2010，(08):232.

［7］ 刘文萃.建立食品安全管理第三方监管体系［N］.中国社会科学报，2011-03-17(011)