壳聚糖食品保鲜膜抗菌性及其应用的研究进展*

黄志成，唐冰，钟杰平，李思东，杨子明，李普旺

1(广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江，524088)2(华中农业大学食品科技学院，湖北 武汉，430070)3(广东海洋大学理学院，广东湛江，524088)4(中国热带农业科学院农产品加工研究所，广东湛江，524001)

壳聚糖是(1，4)-2-氨基-2-脱氧-β-D-葡聚糖，由甲壳素部分或者全部脱乙酰基的产物［1］。由于壳聚糖具有独特的生物学特性，包括良好的生物相溶性、无毒、抑菌性、良好的成膜性等，单独的壳聚糖膜或者和其他天然大分子物质(淀粉、明胶、海藻酸盐等)共混制备的膜在食品中有许多的应用［2－3］。

随着生活水平的提高，一方面，人们对赖以生存的物质基础——食品的质量和卫生水平提出了更高的要求。另一方面，微生物在食品中在一定条件下生长、繁殖，不仅造成食品腐败变质，影响食品质量，而且微生物在食品包装过程中可能产生有毒的代谢产物，严重影响人体健康。因此，如何确保食品质量与安全是亟待解决的重要问题。

壳聚糖是符合食品安全要求的包装材料，越来越受到国内外学者的亲睐。本文对壳聚糖食品薄膜的抗菌机理，国内外抗菌食品薄膜的近年研究现状进行了总结，并对壳聚糖食品薄膜的未来发展趋势进行了展望。

1 壳聚糖的抗菌机制

壳聚糖具有广谱的抗菌性，对几十种细菌以及十几种真菌的生长都具有抑制作用［4］。大分子量的壳聚糖对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有较强的抑菌作用，对大肠杆菌以及金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度(MIC)分别是 0.05%，0.025%［5］。此外，壳聚糖对食品中的部分霉菌以及植物病原菌也有良好的杀死或抑制作用［6］。

对壳聚糖抗菌机理国内外研究较多，壳聚糖膜的抗菌性能的优劣受到多种因素的影响，与壳聚糖相对分子质量、脱乙酰度、浓度以及环境温度、pH、菌种、溶剂、金属离子等相关［7］。由于受到众多因素的影响，壳聚糖抑菌性非常复杂，不同研究者对壳聚糖的抗菌机理研究较多，有不同的结论，目前比较一致的抗菌机理有如下几个:

(1)壳聚糖拥有许多带正电荷的氨基基团与微生物细胞膜表面带负电荷的物质相互作用，导致微生物细胞内蛋白质以及其他组成物质发生泄漏，使得微生物死亡［8］。

(2)壳聚糖充当络合剂与微生物表面或内部的微量金属元素作用，尤其是酶的辅助因子，从而抑制微生物生长繁殖和产生有毒代谢产物;也可能同时与DNA相互作用，扰乱DNA的复制与转录［9］。

(3)低分子量的壳聚糖可以通过渗透作用穿过多孔细胞壁，尤其是革兰氏阴性菌，细胞壁较薄，交联松散，低分子量壳聚糖进入细菌内部［10］，破坏细胞质中内含物的胶体状态，使其絮凝、变性，细菌无法进行正常的生理活动，或者直接干扰其带负电荷的遗传物质DNA和RNA，抑制细菌的繁殖，导致微生物的死亡［11－12］。

(4)当壳聚糖浓度足够高时，能够激活部分微生物本身的几丁质酶活性，或使几丁质酶被过分表达，导致其对自身细胞壁几丁质的降解，从而损伤细胞壁［13］。

(5)壳聚糖在微生物表面形成一层致密的膜，从而阻止微生物的呼吸作用以及阻隔营养物的转运。

2 提高壳聚糖食品薄膜抗菌性的主要方式

虽然壳聚糖具有广谱抗菌性，但是制备成的单纯的壳聚糖薄膜的抗菌性能不佳，并且在不同条件下抗菌效果也不同。目前除了使用不同分子量以及脱乙酰度的方法以外，提高壳聚糖食品薄膜的抗菌性的主要方法是对壳聚糖进行改性、或加入抗菌剂以及添加纳米金属氧化物等和其他物质进行复合。

2.1 壳聚糖改性

壳聚糖进行羧甲基化或者是季铵化等形成壳聚糖的衍生物，在增加了壳聚糖的溶解度的同时，也能够增加薄膜对部分微生物的抗菌性能。郭占勇［14］合成了多种壳聚糖衍生物:羧甲基壳聚糖希夫碱、脲取代羧甲基壳聚糖、N-取代羧甲基壳聚糖、壳聚糖季铵盐以及羧甲基壳聚糖季铵盐(HACC)等多种壳聚糖衍生物，通过抗菌性能实验研究发现，季铵化的壳聚糖分子中带正电性的季铵基团能够显著地促使壳聚糖分子和菌体细胞壁负离子之间相互结合，从而致使菌体死亡。HACC是这些衍生物中抑菌活性最强的，并且其他的抑菌活性随着正电荷的增加而增强，这表明壳聚糖季铵盐中正电荷在抑菌活性中起着异常显著的作用。刘振儒等［15］、Sun 等［16］和李世迁等［17］在其所合成的壳聚糖季铵盐的抗菌性能实验中也得到类似的结果。赵希荣等［18］在对O-季铵盐-N-壳聚糖肉桂醛希夫碱的抗菌活性研究中也发现，具有电子接受中心和电子给予中心组成的体系可显著提高季铵化壳聚糖的抗菌活性。

2.2 添加抗菌剂

抗菌剂种类主要有无机抗菌剂、有机抗菌剂、天然抗菌剂，而传统使用的许多化学合成抗菌剂对人体有一定的毒害作用。目前国内外为提高壳聚糖食品薄膜抗菌性，主要是采用添加纳米金属氧化物。

陶希芹等［19］将纳米TiO2用表面改性剂月桂酸钠改性后，以溶液共混法制备了壳聚糖—纳米TiO2复合膜，并测试了其吸水率、透光率、力学性能和抑菌性能，进而探讨了复合膜应用于金秋梨保鲜的效果。结果表明，与单膜相比，壳聚糖—纳米TiO2复合膜的拉伸强度提高15.0%，断裂伸长率提高27.2%，直角撕裂强度提高35.6%;抑菌性能明显高于壳聚糖单膜及对照。

Li等［20］将不同质量的 AgNO3和ZnO溶解于醋酸溶液中制成1%壳聚糖-Ag+-Zn2+混合溶液流延成膜后，在温度为60℃碱液中进行反应，Ag+和Zn2+分别还原为纳米Ag和ZnO，此混合膜能完全抑制枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、青霉、根霉以及酵母菌生长，并且对曲霉生长也有良好的抑制作用。

Ricardo等［21］用柠檬酸盐和氢硼化物还原的方法制备的纳米银胶体，作为填充剂分别添加入未改性的壳聚糖、水溶性的壳聚糖、N-乙酰化的壳聚糖衍生物中，通过加入不同含量的纳米银胶体流延成厚度为9～19 μm的膜，考察复合膜的抗菌性能，结果发现水溶性和两性的壳聚糖抗菌性能更好，添加银的含量变化范围为0.5～3.9%w/w的壳聚糖复合膜对肺炎克雷伯菌和大肠杆菌具有良好的抗菌性。

2.3 其他方法

冯小强等［22］研究认为，随着pH的降低，壳聚糖分子所带正电荷增加，从而导致了抑菌性的增加。高鲁璇等［23］研究低温贮藏的水蜜桃表皮中类胡萝卜素、叶绿素等的变化，以及保鲜处理对水蜜桃外观品质的影响。结果表明:电解水浸泡加羧甲基壳聚糖保鲜涂膜剂能有效减缓水蜜桃果皮中类胡萝卜素、叶绿素、类黄酮、花青素的分解速度，从而使经该法处理过的水蜜桃在2℃低温下储藏44 d后仍能保持优良的外观品质;延长了货架期，显著提高了鲜桃经济价值。

胡瑛等［24］测定了6种不同分子量壳聚糖对金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、棒状杆菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、白色念珠菌的抑菌活性及对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌的抑菌活性，并研究了pH值、浓度对壳聚糖抑菌活性的影响。结果表明，随着分子量的升高，抑菌活性先升高后降低。此外，在实验中还发现酸性条件有利于增强壳聚糖的抑菌活性;增加壳聚糖浓度可使其抑菌活性增强。

蒋霞云等［25］通过对比α与β型壳聚糖的抑菌性得出，具有高粘度和高脱乙酰度的β型壳聚糖的抑菌性强于α型壳聚糖，从而弥补了壳聚糖抑菌性研究在该方面的空白。

3 壳聚糖食品保鲜薄膜的应用

3.1 在果蔬保鲜上的应用

Vargas等［26］研究壳聚糖-油酸可食性保鲜膜结合冷藏(4±1℃)，通过感官评定，理化特性，真菌感染腐败率以及呼吸速率等为指标对草莓进行保鲜效果进行评价，结果表明1%壳聚糖－2%油酸组合时综合保鲜效果最好，保存12天的草莓真菌腐败率接近45%，油酸浓度更高时虽然抗真菌作用增强，但同时也影响了草莓的风味。

Jurmkwan Sangsuwan等［27］研究了普通的商业薄膜、壳聚糖/甲基纤维素薄膜、以及添加抗菌剂0.9g香草醛的壳聚糖/甲基纤维素薄膜对鲜切哈密瓜和菠萝在10℃冰箱贮存的微生物防治以及保鲜效果研究，实验结果表明:壳聚糖/甲基纤维素薄膜能够减少接种在哈密瓜和菠萝的啤酒酵母菌及大肠杆菌的数量，而添加香草醛的壳聚糖/甲基纤维素薄膜抗啤酒酵母的性能更加优越，但是添加0.9g香草醛的复合膜菠萝的维生素含量减少较快，贮存6d后的菠萝的维生素只有开始的10%，普通商业薄膜的保水性比实验组的效果好，在贮存12d后，商业薄膜组水分含量减少在5%左右，而实验组减少了50%左右。

此外，针对壳聚糖制膜的不足，国内科学家也开发出一些新型的复合膜。陈佳阳等［28］以龙眼为试材对比壳聚糖与其衍生物壳聚糖双胍盐酸盐对龙眼在常温下的涂膜保鲜效果及两者对龙眼焦腐病菌和龙眼炭疽菌生长的抑制作用。将龙眼分别浸泡于质量分数为1%的CTS和0.2%、0.5%、1.0%CTG的溶液中取出晾干，分装于聚乙烯篮中，于(28±2℃)的室内存放5d。测定果实的细胞膜渗透率、丙二醛、失重率、VC、可溶性固形物、可滴定酸含量的变化和烂果率。结果表明，用质量分数为1.0%的CTG处理后的龙眼的各项生理指标均优于其他各组，说明1.0%CTG的保鲜效果优于其他几种涂膜处理。当浓度为4.0 mg/mL时，可完全抑制龙眼焦腐病菌菌丝的生长，当浓度大于1 mg/mL时对龙眼炭疽菌菌丝的生长有明显的抑制作用。

袁志等［29］利用纳米TiO2对壳聚糖进行改性，优化壳聚糖纳米TiO2复合膜，检测纳米TiO2添加量对复合膜的透性的影响，并对嫩姜进行涂膜保鲜。结果表明:当壳聚糖含量为1g，纳米TiO2为0.03 g，冰乙酸为1 mL时，优化膜透 O2系数为0.043 7 g/d，透CO2系数为0.270 2 g/d，透O2系数比空白膜增强了4倍，透CO2系数降低了24% ，透光率有所降低。应用于嫩姜保鲜时，经优化膜处理嫩姜的维生素C、姜辣素含量比不涂膜的嫩姜提高了23%和26% ，故改性壳聚糖纳米TiO2复合保鲜膜有利于延长果蔬采后贮藏的保鲜时间。

祝美云等［30］采用壳聚糖、海藻酸钠和卡拉胶制作成不同配比的可食性复合膜，利用L9(33)正交试验对猕猴桃进行涂膜保鲜，在4℃下观察猕猴桃在贮藏期间的品质变化，通过对猕猴桃失重率、果实硬度等几项指标的测定，分析了可食性复合膜的保鲜效果。结果表明，壳聚糖保鲜效果达到极显著水平，卡拉胶保鲜效果达到显著水平，而海藻酸钠保鲜效果不明显。综合方差分析结果得出可食性复合膜的最佳配比为壳聚糖1%、海藻酸钠0.3%、卡拉胶0.3%。在此条件下，新鲜的猕猴桃保鲜40 d左右，可有效保持其营养成分。

3.2 在肉类保鲜中的应用

壳聚糖的保鲜技术还被应用于冷鲜肉中。韩锐等［31］研究不同浓度的羧甲基壳聚糖保鲜液对冷却肉(4℃冰箱保存)的防腐保鲜效果，对冷却肉的微生物指标、感官品质和理化指标进行检测。结果表明，浓度为2.0%的羧甲基壳聚糖保鲜液可使冷却猪肉的保质期达12 d以上，羧甲基壳聚糖保鲜液对冷却肉中潜在致病菌—单核增生李斯特菌有较好的抑制作用。

夏秀芳等［32］利用不同配比的壳聚糖与淀粉复合制备可食性膜，测定了膜的厚度、水溶性和透光率等特性。结果表明:在其他条件相同时，复合膜中壳聚糖的比例越大，保鲜效果越好。在4℃条件下，冷却肉贮藏第28天时，保鲜液与壳聚糖淀粉复合膜处理的冷却肉保鲜效果好，并与对照组差异显著。当壳聚糖∶淀粉为9∶1时，各测定的保鲜指标分别是:细菌总数的对数值为4.98、汁液流失率为1.59%、红度值为17.86、TVB-N值为17.91 mg/100 g，即冷却猪肉处于鲜肉状态，肉色鲜红。段静芸等［33］试验结果也与此类似。罗爱平等［34］研究出:2% 胶原蛋白+2%壳聚糖+1%醋酸+0.05%VC+0.03%烟酰胺的复合保鲜膜的保鲜时间较长。

Ouattara等［35］将有机酸、香精油加入壳聚糖中制备可食性膜，用于肉制品真空包装，研究显示，其可以有效抑制肉表面的自带菌(乳酸菌和肠菌属)和接种菌(乳酸菌和沙雷氏菌属)的生长。

3.3 在水产品保鲜中的应用

壳聚糖及其衍生物在水产品的保鲜中也有很好的应用。贾艳菊等［36］试验比较了不同壳聚糖抗菌膜对草鱼鱼片的保鲜效果，以壳聚糖作为成膜材料，以葱、姜、蒜乙醇提取液作为抗菌剂，制备了4种涂膜液，以蒸馏水作为对照，对草鱼鱼片浸渍涂膜后进行冷藏保存(8℃)，分别在冷藏0、3、6d时取样，对鱼片进行感官分析，测定鱼片的细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和pH。试验结果表明，试验结果为4种涂膜液组鱼片的感官评分均显著高于对照组，而细菌总数、TVB-N和pH显著低于对照组;壳聚糖+葱、壳聚糖+蒜组的感官评分显著高于壳聚糖组，而细菌总数、TVB-N和pH之显著低于壳聚糖组。试验结果表明，壳聚糖涂膜利于草鱼鱼片的贮藏，添加葱、蒜提取液可提高壳聚糖涂膜的保鲜效果。

赵海鹏等［37］用壳聚糖作成膜剂，在壳聚糖涂膜液中添加功能性成分抗坏血酸(Vc)、植酸并对南美白对虾进行涂膜，处理后于4℃冷藏保鲜。以感官评定、TVB-N值、细菌总数、pH等作为鲜度指标，研究壳聚糖涂膜对延长南美白对虾货架期的效果。试验结果表明:涂膜的保鲜剂组效果明显优于空白组，并且添加有0.5%抗坏血酸和0.1%植酸能有效地延缓虾黑变1～2 d，同时货架期可达到8 d，比空白组延长了3～4 d。

3.4 在蛋类及其他食品保鲜上的应用

在蛋类或其他食品保鲜中，选用壳聚糖作为保鲜剂，可以抑制食品表面的微生物生长繁殖以及向食品内渗透。洪伯铿等［38］对常用的几种涂膜保鲜剂做鸡蛋保鲜实验，认为羧甲基壳聚糖的保鲜效果最好。保鲜剂以羧甲基壳聚糖为主剂，辅以两种以上助剂组成。用HCF保鲜剂涂膜鸡蛋放入聚乙烯薄膜袋内，在实验室温度9～24℃，相对湿度50% ～60%，贮存149 d，好蛋率占85%。

Caner［39］等人分别用乙酸、乳酸、丙酸溶解壳聚糖后涂膜鲜鸡蛋，结果显示:壳聚糖涂膜有效地延长了鸡蛋的保鲜期，减缓了其质量减轻的速度，而且保持了蛋黄内的多种矿物质。

Kim等［40］对煮熟的鸡蛋进行研究，分析了壳聚糖涂膜鸡蛋后大肠杆菌、霉菌、酵母菌、质量、pH值以及鸡蛋颜色的变化，得到的结果是:在10℃条件下贮藏10周，壳聚糖涂膜鸡蛋后大肠杆菌、霉菌、酵母菌数量明显少于未涂膜的鸡蛋，并且未涂膜壳聚糖的鸡蛋质量下降了7.1%，而涂膜的鸡蛋质量则只下降了4.1%～4.8%，涂膜壳聚糖的鸡蛋pH值变化程度也小于未涂膜的鸡蛋。

4 存在的问题及展望

综上可见，壳聚糖及其衍生物作为一种资源丰富、性能优良的天然高分子化合物，在食品工业中表现出良好的应用前景，特别由于其独特的特点，在果蔬、肉制品、水产品的保鲜包装中已获得了广泛的应用。但壳聚糖食品保鲜膜的研究与应用还存在以下问题:

(1)壳聚糖的抗菌作用机理尚未清楚，即壳聚糖作为一种极性分子是通过什么途径进入细菌细胞内，抑菌的靶位是细胞核内的遗传物质还是与生长代谢相关的细胞器，作用的方式是简单的静电吸附，还是复杂的化学反应，壳聚糖对其他微生物如植物病毒、真菌、病原体抗菌机理是否相同有待进一步研究;

(2)壳聚糖膜的抗菌性能、力学性能、阻隔性能等功能特性不佳，有待进一步的改善;

通过壳聚糖衍生改性或与其他材料复合改性，可以使壳聚糖食品保鲜膜获得更全面的保鲜效果，如将具有天然无毒和多种保健功能的乌贼墨多糖添加到壳聚糖保鲜膜中，控制抗菌物质缓释释放，可得到一种持久缓释抗菌保鲜膜。随着壳聚糖食品保鲜膜的研究发展，壳聚糖食品保鲜膜将会朝着高性能、多功能的方向发展。

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