我市学校食堂卫生现状调查及管理对策

河北省邢台市卫生监督所（054000）张立

笔者根据《食品卫生法》、《学生用餐管理规定》、《学校卫生工作条例》[1]、《餐饮业设计加工卫生规范》、《学生集体用餐卫生监督管理办法》[2]等法律法规，采用现场监督检查和询问的方式，对我市学校食堂进行卫生现状调查，报告如下。

1 对象与方法

1.1 对象 我市学生食堂65个，其中，小学食堂7家，中学食堂36家，8所大中专院校共有食堂22家。就餐学生人数大中专院校接近6万，中学食堂就餐人数2.2万，小学食堂就餐人数6000，总计用餐人数达到8.8万人。

1.2 方法 ①依据省餐饮业卫生许可量化表和经常性卫生监督量化表的内容制作调查表，第一部分是硬件设施建设情况，包括食堂的选址，工艺流程，功能间的设施设备情况，防鼠防蝇防尘设施的情况；第二部分是各项制度的制定落实情况，组织是否健全，卫生许可证的办理情况，从业人员健康合格证、培训证明情况，个人卫生、操作是否规范，加工场所卫生情况，冰箱、排烟气罩的设施设备运行情况；采购的食品原料索证情况，台账建立情况，购物凭证的归类存放保存情况。②对食品原料进行采样，快速检测，食品原料主要是酱油、醋、食用油、蔬菜。

2 结果

2.1 基础设施、卫生设施情况 学校食堂选址，63家食堂25m范围内没有污染源，合格率96%；地面用不渗水材料铺设，墙面瓷砖高于1.5m的食堂有60家，合格率92.3%；设有更衣室，更衣室内更衣橱能够满足使用的有48家，合格率73.8%；食堂的防鼠防蝇设施齐全、有效的有56家，合格率86%；更衣室内有洗手消毒设施的有23家，合格率23%；有粗加工间，内设洗菜池，洗肉池，水产洗涤池，并有明显标识的有38家，合格率58%；加工用具分开使用，用明显标识有55家，合格率84.6%；烹调间有排烟气罩的，并且大小与灶台相适应的有51家，合格率78%；操作间有地沟，地沟设计符合要求，上面有防鼠篦子，间距合理的有46家，合格率70.7%；主食库内设防鼠台，符合要求，满足使用49家，合格率75%；副食库货架隔墙离地，满足使用53家，合格率81%；有专用的洗消间30家，采用洗碗机消毒的有3家，热力消毒的41家，化学消毒8家。

2.2 卫生管理情况 ①63家持有有效卫生许可证，65家都有主管校长负责制，有专兼职卫生管理组织，各项卫生制度，从采购索证管理制度，粗加工、烹调、面案、库房、留样、库房管理制度到从业人员健康体检，餐厅卫生管理，相应的十一项卫生管理制度都具备；粗加工间各类加工用具分开使用，并有明显标志的45家，合格率69%；洗涤池能做到分类使用的有48家，合格率73%；盛放净菜的容器，不直接落地的51家，合格率78.6%；排烟气罩正常使用，排烟气效果良好的有52家，合格率80%；灶台周围没有食物残渣，地面无积水，地沟排水通畅的有53家，合格率81%；冷藏设施正常运转，能够满足使用，无结霜的有55家，合格率84.6%；有留样的专用冷藏设施，留样数量，时间，留样人记录清楚59家，合格率90.7%；库房管理，食品原料没有就地存放，防鼠台周围无杂物，无鼠迹、鼠粪60家，合格率92%；副食库房，食品原料上架，无过期食品55家，合格率84.6%；建立进货台账，台账记录项目齐全，有购物凭证，有签字或盖章的有55家，合格率84.6%。②对65家食堂抽查131名从业人员，122名从业人员持有有效的健康合格证明，持证率93.1%；进行卫生知识提问，只有65人回答正确。

2.3 食品原料快速检测情况 共采样326份，酱油80份，合格77份，合格率96.2%；醋82份，合格78份，合格率95%；食用油84份，合格78份，合格率92.8%；蔬菜80份，合格69份，合格率86%。

2.4 量化分级管理情况 餐饮单位进行量化分级管理，A级单位3家、B级单位44家、C级单位16家、D级单位2家。

3 讨论

学校食堂就餐人员集中，一旦发生食物中毒，对学生身体造成损害，影响正常的教学秩序，造成恶劣的社会影响，是卫生监督工作的重中之重。

3.1 提高领导重视程度 学生的饮食安全，校长是第一责任人，必须高度重视，尤其是食堂硬件建设、卫生管理制度的落实是保证食品安全的重要条件。学校自己管理，层层落实好责任制，各负其责；学校食堂社会化的，学校一定要落实好监督管理的职责。

3.2 加强食品卫生宣传培训 加强对公众的宣传，让公众掌握一定的卫生知识，尤其是要让学生了解更多的食品安全知识。加强食堂管理人员和从业人员卫生知识、操作技能、操作规范的培训，掌握规范操作和预防食物中毒技能，自觉规范行为，把食物中毒解决在萌芽状态。对就餐人数在300人以上的食堂，配备快速检测设备，培训快速检验人员至少1名，能对常用的食品原料进行检测。

3.3 推行集中采购制度 从源头预防食物中毒的发生，对企业进行资质、产品审查，确定集中采购的单位，统一采购，集中管理，确保食堂采购的米、面、油、酱油、醋、肉类等的质量。

3.4 加强预防监督，严格审批制度 作为学校，在新建、改建、扩建食堂之前，一定要提前向卫生监督部门提出申请，卫生监督部门有责任、有义务，对学校食堂的新改扩建进行技术指导；作为审批科室，有责任、有义务把好第一关，为法律负责，为学生的饮食安全负责，不能为日后的正常运转埋下隐患。

3.5 继续推行量化分级管理 对学校食堂全面实行量化分级管理，适当增加A级食堂的数量，鞭策后进单位争先晋级的决心。通过媒体公布，提高媒体的监督力度，提高社会的监督力度，逐步提高经营者的自觉守法的意识。

3.6 严格卫生执法 各级政府应加强对卫生监督队伍的财政支持，避免以收费代管理。卫生监督人员不断提高自身的执法素质，熟练掌握运用法律法规，对有违法事实的单位，不迁就，不姑息，严格执法，立案处罚，有力的打击违法行为。