浅谈茶叶的色、香、味

曾永强 康乐民

(江西省蚕桑茶叶研究所 330203)

茶叶品质是指茶叶外形和内质的综合反映。茶叶的色、香、味、形是构成茶叶品质的主要内容。各种茶叶无论是名优茶还是大宗茶都有各自与众不同的品质特征，也就是有着不同的色、香、味、形。

茶叶品质的好坏，是由制茶原料(茶树芽叶)和采制技术决定的。制茶原料的优劣受茶树品种、栽培环境以及管理措施的影响，茶树的品种是决定鲜叶质量的关键。茶叶的形状是由不同的制作方法造就的不同物理状态。茶叶的色、香、味即由茶鲜叶所含的化学物质及其在制茶过程中的变化形成的。

通常人们用视觉、嗅觉和味觉通过外形、内质两个方面，从形状、香气、滋味、汤色、叶底五个因子，来评定茶叶色、香、味、形的状态，干看外形，湿评内质，形质兼优，就是好茶。下面就谈谈茶叶色、香、味的成因。

1 茶叶的色泽

茶叶色泽包括干茶色泽，茶汤颜色和叶底色泽三个方面。它因茶类品种、工艺处理的不同存在很大差异。

绿茶干茶的色泽主要由叶绿素、叶黄素、胡萝卜素以及不同氧化程度的茶多酚所形成，绿茶干茶色泽的深浅与所含叶绿素a和b的比例有关。叶绿素a在茶叶贮放过程中受光易分解，绿色逐渐消失，一部分变成脱镁叶绿素，呈黑褐色，所以绿茶存放过久或保管不当，翠绿的茶叶易变成黄褐色。制茶工艺掌握不当，在叶绿素破坏较多时，也会使绿茶变成黄绿或黄褐色，含花青素较多的原料，成茶也显深暗。红茶制造过程中叶绿素在叶绿素酶作用下水解产生脱镁叶绿素酸，呈棕褐色，脱镁叶绿素呈黑褐色。萎凋过程果胶物质增加，干燥后呈黑色。红茶干茶呈乌黑至棕褐色，这是由于叶绿素水解，果胶质、蛋白质、糖和茶多酚的氧化产物干燥后附于叶表，而呈现出来的。

不同茶类茶汤的颜色存在很大差异。它主要是由茶多酚种类及其酶促氧化和自动氧化的程度不同而造成，其他植物色素的影响属次要。绿茶汤色是绿黄色，形成汤色的主要物质是茶多酚及其初级氧化产物。茶多酚是指包括三十多种酸性成分的一类化合物，其中包括黄烷醇类、黄酮醇类、黄酮类、花青素及酚酸类化合物。其中黄酮类物质是一些由黄到绿的组分构成，这些组分多以糖甙的形式存在，溶于热水后，是形成黄绿色茶汤的主要成分。黄酮类物质氧化后形成黄棕色至红棕色物质，儿茶素的初级氧化产物如儿茶素邻醌等是黄色物质，这些都是绿茶茶汤久放以后或工艺不当易产生的由黄绿变黄及至泛红的原因。紫色芽叶制成绿茶因花青素含量高，常使茶汤显灰暗。

红茶汤色为什么是红的呢?因为在制茶过程茶多酚经多酚氧化酶氧化和自动氧化形成茶黄素、茶红素和茶褐素的缘故。茶黄素呈橙黄色，是决定红茶汤色明亮度和红艳度的主要成分，茶红素呈红色，是形成红茶汤色的主要物质，茶褐素呈暗褐色，是红茶汤色发暗的主要成分。茶黄素和茶红素含量越高，汤色越红艳明亮，茶褐素含量高，汤色就显暗。

红茶茶汤冷了以后常产生乳凝状混浊，这种现象称“冷后浑”。这是茶黄素、茶红素与咖啡碱的络合产物。红茶茶汤是否产生冷后浑，以及冷后浑的颜色如何主要决定于茶黄素含量的高低。只有当茶黄素含量较高时才容易产生冷后浑，而且浑后呈亮黄浆色至桔黄浆色。

不同茶类叶底的色泽也有较大的差异。绿茶叶底一般呈黄绿色，特别幼嫩的芽叶，因叶绿素含量较少，因此呈嫩黄绿色，接近成熟的叶片叶绿素含量较高，叶底也较绿。绿茶由于杀青闷炒程度的不同，叶绿素含量差异较大，闷的时间长，叶绿素破坏得多，叶色泛黄。杀青温度不足或翻炒不匀，酶的活性没有完全破坏，部分茶多酚氧化，产生红梗红叶。含花青素较多的叶片，叶底会出现靛青青色。红茶叶底为铜红色，主要由于茶多酚不同程度的氧化产物与蛋白质结合形成的。如茶黄素含量高，叶底橙黄明亮，茶褐素含量高，叶底就红暗，甚至出现“乌条”。叶绿素破坏不充分时，叶底出现“花青”。

2 茶叶的香气

茶叶香气不是由某一、两种物质所决定的，往往是由数十种乃至上百种芳香物质混合所构成的。当某些物质占主导地位时，就呈现岀某种香气。茶叶香气有很多类型，如“清香”、“花香”、“果香”、“甜香”或“粗气”、“青气”等等，都有其一定物质基础。一般幼嫩芽叶含芳香物质较多，往往嫩茶香气较高。但也有不少芳香物质如苯乙醇、苯乙醛、正己酸和香叶醇等是随着芽叶生长而增加的，使成熟叶子制成茶叶的香气也较高。茶树体内芳香物质随着季节有明显变化，如形成清香的乙烯醇，乙烯醛往往春茶较高，而具有鲜爽花香的沉香醇、苯乙醇、香叶醇往往是秋茶较高，因此不少地区或某些茶类到了秋季仍出现较好的花香茶叶。

制茶工艺的掌握对茶叶香气形成是关键。例如，杀青温度不够往往使绿茶出现程度不一的青臭气味，因为茶叶内芳香物质青叶醇的挥发温度是156℃。制茶过程“火功”的掌握，是形成优良品质的关键。

以下介绍四种茶叶主要香型的主要关联芳香物质。①绿茶。花香:3．7―二甲基―1．5．7―辛三烯―3―醇、香叶醇等;清香:顺―3―己烯醇、香叶醇、反型青叶醇等。②红茶。甜香:苯甲醛、沉香醇、β―紫罗酮;松烟香:长叶烯、α―松油醇。②青茶。铃兰清爽性花香:芳樟醇及其氧化物、类吡喃物质;蔷薇温暖性花香:香叶醇、α―苯二醇。③黑茶。陈醇香:1―戊烯―3―醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛;松木烟香:长叶烯、α―松油醇、甲基愈创木酚。

茉莉花茶是用新鲜茉莉鲜花窨制而成，茉莉花香精油大约由20种芳香物质组成，主要是醋酸苯甲酯，占香精油总量的40% ～60%，其次是沉香及其衍生物。所以茉莉花茶具有鲜浓的茉莉花香。

3 茶叶的滋味

不同茶类的茶叶，同类不同品种和不同级别的茶叶的滋味有很大的差别。滋味是茶叶各种呈味成分的综合反应，茶叶所含呈味成分有数十种，随着茶树品种、栽培条件和制作工艺的不同，其含量与综合反应的结果也都不一样。

茶汤中的涩味主要是茶多酚类物质;苦味主要是咖啡碱、花青素和茶皂素;鲜味主要是氨基酸;甜味主要是可溶性糖和部分氨基酸;酸味主要是有机酸和部分氨基酸;鲜爽味主要是氨基酸、儿茶素、茶黄素和咖啡碱的络合物。绿茶的滋味由于呈味成分含量不同，人们的感受也不是全相同，感觉最强烈的是茶多酚，其中酯型儿茶素又比非酯型儿茶素强烈，其次是氨基酸类和咖啡碱。氨基酸类以谷氨酸和茶氨酸表现的鲜味最为明显。红碎茶滋味要求“浓、强、鲜”。所谓“浓”，是指水浸岀物含量要高，茶多酚及其氧化产物以及其他呈味物质要多。所谓“强”，主要是要求儿茶素要有一定的保留量，茶黄素含量高。所谓“鲜”，主要是氨基酸、茶黄素和咖啡碱的含量要高。茶汤的涩味和苦味是有明显区别的，在茶叶审评或饮用时应当明确区分开来。

滋味的好坏与制茶原料和制茶工艺都有密切的关系，一般幼嫩芽叶含有效成分较多，成茶滋味鲜醇可口，所以很多高档茶的采摘标准都比较幼嫩。粗老的成熟叶所含有效成分相对较少，成茶的滋味就差了。“好茶要有好原料，好原料不一定制好茶”，就是强调制茶技术的重要性，否则，常常形成青臭、青涩、平淡、酸馊、高火、焦烟等等不良的滋味。