浮瑶仙芝的加工制作技术

刘柳浪

(景德镇市茶科所 333000)

江西省浮梁县生产的浮瑶仙芝2002年荣获第四届国际茶博会金奖，多次荣获国内外茶类博览会、展销会大奖，并被国务院新闻办指定为礼品茶，其公司已通过ISO9001国际质量体系认证、欧盟BCS有机认证、中国有机茶认证、绿色食品AA认证及江西省首批茶叶出口备案基地认证。经江西省蚕桑茶叶研究所、江西省茶叶进口公司等有关单位鉴定，于1992年定型生产，越来越受到广大消费者的欢迎。

1 品质特征

外型条索细紧呈松针状，锋苗挺秀，色泽翠绿有白毫，内质清香高雅，汤色清澈明亮，滋味鲜爽纯正回甘，叶底匀净嫩绿明亮。

2 鲜叶采摘

一般选当地浮梁槠叶种，叶型较小，节间适中，芽长较瘦，叶绿素含量较高的鲜叶为好。“谷雨”前后采摘，采摘标准为一芽一叶开展，一芽二叶初展，要求大小匀称、整齐，无老叶、黄叶、紫芽、红芽、虫伤芽等。采摘方法:最好不用指甲去切断新梢，而是用手指把新梢折断或提采，以防止新梢断面发红。

3 制作工艺

3．1 鲜叶摊放处理

浮瑶仙芝茶对品质要求很高，鲜叶适度摊放对增进香气，提高品质起重要影响，它是仙芝茶产制过程中不可缺少的工序。鲜叶采回后立即进行摊放处理，摊放地点，应选阴凉通风处，摊放厚度3～5cm，室温15～20℃的情况下，摊放4～6h，室温20～25℃的情况下，摊放3～5h，经摊放处理的鲜叶含水量为70%左右(减重10%)。在炒制前要手工拣去或竹筛筛去过大的芽叶、一芽二叶和单片等不合标准的芽叶及夹杂物，使芽叶均匀一致，有利于杀青时杀透、杀匀。

3．2 杀青

杀青是制作浮瑶仙芝很重要的工序，杀青要求严格，既要破坏酶的活性，散发青草气，增进香气，蒸发部分水气，使叶质柔软，又要杀透、杀匀、杀适度，无红梗、红茎、红叶，不焦边、不焦锅，不夹带青张和黄熟叶。杀青方法:高温杀青，先高后低。锅温一般以130～160℃为宜，杀青开始时鲜叶下锅有炒芝麻声为度，投叶后要使温度达到80℃左右，尔后逐渐降低。鲜叶水分含量高的，杀青温度相对高些，鲜叶水分含量低的，杀青温度相对低些。投叶量400～500g，投叶前须擦制茶专用油润滑锅，但不宜太多，否则会影响干茶色泽(油多茶黑)，且茶汤中含有油味。鲜叶下锅后双手迅速均匀翻炒，抖闷结合，多抖少闷，在水蒸汽大量散发后适当闷几下，以迅速提高温度，达到杀透杀匀、杀适度的目的。杀青起锅前双手可并拢搓几下，使叶子卷起，为揉捻打基础。杀青时间6～8min，杀青时间不宜过长，以免叶绿素破坏过多，色泽发暗。

3．3 揉捻

杀青叶起锅后撒开薄摊2～3min，或放在干净篾箕内簸扬10余次散发热气，同时扬除轻片和碎末，提高净度。当杀青叶尚有余温时应立即进行揉捻。揉捻方法:采用推搓法，双手握茶在竹帘上推滚，动作要先轻后重，先慢后快，用力应掌握来轻去重。先温揉2～3min，及时解散团块散热，以防叶子闷黄，同时通过解块理直茶条，然后再进行揉捻，在揉捻过程中要解块3～4次，揉捻时间6～10min。揉捻用力不宜过重，更忌在竹帘上拖带破擦，以免揉捻芽叶汁液渗出过多，影响品质。

3．4 搓条(整形)

搓条在炒锅中进行，是浮瑶仙芝独特外形的关键。锅温85～90℃，投叶量350g左右，锅面先擦少许制茶专用油，投叶后，边翻炒抖散，边将茶条理顺，置于手中不粘手时，将锅温由90℃依次下降为80℃、70℃、60℃、50℃，并逐渐用力搓紧条索，边搓条边理条，搓条用力应掌握轻－重－轻的原则，使茶条搓得紧、细、圆、直。搓条方法:手心相对，五指张开，两手合抱叶子，顺着一个方向滚搓，轻重相间。同时，不断解散团块，拣出粗大茶和杂质，后期要轻搓，并理顺理直茶条。当叶子六七成干时，转入抓条整形，用手抓条叶由锅心至锅壁来回抓炒，进一步理顺理直茶条约3～5min，手势要轻松自如，既要使茶叶集中手掌之中活动，又不能握紧捏死。散在锅内的茶叶从小指带入手掌之中沿锅壁带上，并用大拇指和食指轻轻提起茶叶，然后用腕力将茶叶从虎口迅速甩出，使叶子沿锅壁顺序落入锅心，要求抓得匀，甩得开，摆得直而不乱，又从小指带入手掌之中沿锅壁带上，如此反复进行。茶叶达七八成干时起锅摊晾上烘。

3．5 干燥

上烘，烘温掌握在70～80℃之间，烘前要用棉纸或纱布垫烘垫上，每隔6～8min翻一次，翻时要按顺序轻翻，手势要轻，待手捻茶叶成粉末(含水率4% ～6%)，即可出烘。