工厂化杏鲍菇栽培出菇阶段常见问题分析*

黄 毅

（福建农林大学，福州 350001）

工厂化杏鲍菇栽培出菇阶段常见问题分析*

黄 毅

（福建农林大学，福州 350001）

针对杏鲍菇工厂化栽培出菇阶段常出现的发育不同步，栽培包底部出菇和大肚菇等问题。根据现象，从生理性失调（出菇库内温、光、水、气，调控）和病原菌侵染两方面分析查找其原因，提出解决问题的办法。

工厂化；杏鲍菇；出菇；生理性；病原菌；大肚菇；烂菇

很多栽培者对于杏鲍菇栽培的相关知识了解不透彻，栽培过程一出现问题就感觉束手无策。对此，笔者建议栽培者先进行理性分析，确定所出现问题是生理性的，还是由病原菌导致的。

1 生理性失调

图1 发育不同步

1.1 发育不同步

栽培中时常发现，同一天进入出菇库的菌包，发育过程呈现出发育不同步现象，有的已经进入快速发育期，有的还处于菇蕾形成期，前后相差三四天，无法实现同步采收，给菇房管理和周转带来困难，降低年度经济效益（图1）。

原因：出菇阶段出现发育不同步现象仅是表象，冰冻三尺非一日之寒，这与栽培包制作、接种及培养阶段各工序有无达到技术标准有关。笔者认为，培养健壮菌包是栽培的首要任务，能避免后期很多问题的发生。

（1）栽培包制作、接种。栽培包重量、培养基的密度是否一致，枝条菌种菌龄是否足够，木屑菌种接种块的大小是否适宜，以及员工接种操作是否规范等都会影响菌包发育的同步性。枝条菌种菌龄过短，菌丝仅缠绕在木枝条的表面，接种时枝条表面菌丝被培养料磨擦掉，是引起袋底枝条段没有菌丝，无法进行“四面开花”式的蔓延，形成半截袋的主要原因。接种木屑菌种时，菌种块过大，无法落到袋底，以及栽培者在装料时未在栽培包上打引孔，员工接种枝条菌种时没有插到袋底同样也会形成半截袋。

（2）库容量与制冷机组配置。南北方气候条件完全不同，栽培者应仔细考虑当地气候、库容量、制冷机组配置三者之间的关系。南方多使用水冷制冷系统，北方多使用风冷制冷系统。北方使用水冷制冷系统，冬天结冰导致输水管涨破的现象屡见不鲜。

库容量：有的栽培者，为节省菇房的建设资金，对菌包间散热考虑不周，认为栽培包存放量越多越好，这是认识误区。培养基在菌丝降解过程中释放出大量的热量，一般从接种后第9天开始，至第15天时进入高峰期，此时就得采用制冷机组强制制冷，带走库内热量。库容量过大，制冷机组配置不当，功率过小，机器频繁长期运转，磨损严重，或者制冷量不足，无法控制库内温度，导致烧菌。一般采用层架式排放栽培包，每立方米培养空间的存放量，设计培养料重量，堆叠7层55～60千克，堆叠10层的约100千克。因各厂家选择容器的直径、培养库房高度、培养基填充量、制冷配置等都存在着差异，故只能够以培养料重量为准来表述。

制冷机组配置：杏鲍菇属于中温型发育菌类，菌包培养温度较高，所以一般配置是以压缩机组的动力（匹）来计算制冷量的。在墙面聚乙烯厚10厘米（密度20千克/立方米），地面挤塑板厚10厘米的保温彩钢板库房，1匹机组功率可控制2 400千克培养料，在菌包培养最大发热量时期的温度约22～25 ℃。须注意制冷机组蒸发器的风量与风速，如果风量不足，散热不够，易引起烧菌；风速过快，会使菇蕾开裂（后述）。只有根据当地环境气候，按照上述配置原则来配置制冷机组，并考虑库房存放量与库房体积之间的关系，才有可能提供菌包发育同步的硬件。

（3）栽培包排放。栽培包排放方式对同步性影响相当大。无论是袋式还是瓶式栽培现在多流行堆叠培养（图2、图3）。但不是堆叠得越高越好，越密越好，否则上下层易产生温差。此外，还应在堆垛之间留足散热通道，时常测定上下各层栽培包之间的温差，将温差控制在1 ℃之内，否则各栽培包（瓶）出现不同的降解速度，会导致发育不同步。

（4）二氧化碳浓度。初次栽培者往往忽视测定二氧化碳浓度，而大部分栽培者则易忽视测量栽培瓶（包）层架间的二氧化碳浓度。这也是引起菌包发育不同步的重要原因。杏鲍菇菌丝在培养过程中持续释放二氧化碳，菌包间二氧化碳浓度不宜超过2 200毫克/升（ppm），若超过5 000毫克/升，将明显延长菌丝培养时间。

国内大型企业多采用二氧化碳传感器控制排气系统运转，价格较高，中小型企业多采用时间控制器控制排气扇运转。被动式排气扇抽风，能耗较大，宜采用主动式正压通风系统，即外界空气经过预处理（初效过滤、降温或者加温）后，通过温度传感器启动或者关闭，被送入培养库内，再经过培养库内的制冷系统，进入出菇库，形成正压，使库内废气从百叶排气窗排出。

（5）冬季培养误区。有的栽培者以为冬季外界气温低，不会发生菌包烧菌现象，从保温、节约能耗考虑，不使用循环机，其实这是误区。冬季室内的内循环不足，库内空气没有得到充分搅动，菌丝在蔓延过程中释放出热量无法散发，出现包温差并且积累二氧化碳，影响菌丝蔓延的同步性，故冬季库内空气搅动相当重要，须注意内循环机的安装风向及栽培包距离（图3）。

1.2 栽培包底部出菇

栽培包底部出现菇蕾的现象（图4）在杏鲍菇栽培中比较常见。主要原因有以下两点。

（1）栽培包接种操作不规范（前述）使菌丝蔓延不同步，部分栽培包培养拉长至50～60天才满袋。由于这些菌包与已进入出菇阶段的菌包有效积温大致相同，故在未转入出菇管理前，袋底就出现菇蕾。

图2 层架式栽培包重叠排放

图3 塑料瓶直接重叠式排放

图4 袋底出菇

（2）培养基制作过于疏松，容易出现袋底出菇现象。这是由于培养基收缩，袋壁与培养基脱离，为菌丝拧结提供了空气和空间，再加上低温、光照刺激和机械刺激（如倒袋等），使菌袋侧面等的菌丝拧结形成原基，发育成菇蕾。发生这种情况，应及时捏压菇蕾，使其停止生长，以免造成更多的营养浪费。

1.3 大肚菇

大肚菇（图5）菇柄肥胖，菇盖弱小，和乳房相似。其出现在菇蕾诱导阶段，主要是管理过程库内温光水气不协调所致。一般栽培包进库后第6天就须时常观察培养基表面的微小变化，及时采取相应措施给予调整。诱导菇蕾形成阶段和菇蕾发育阶段的管理侧的重点是不同的。

任何菌类栽培包生理成熟从营养阶段转入出菇阶段都需要有降温刺激，光照刺激，较高湿度，足够氧气，才可能诱导形成菇蕾。杏鲍菇栽培包进库后将棉花塞拔出，过一天再采取磨袋或者拉袋口的方式，对培养基料面进行机械刺激。随后拉高套环，而不打开袋口，有时反而将袋口塑料薄膜上端反塞入套环，仅留直径3～6毫米与外界交换气体的孔道（图6）。这是逐渐增加通气量的过程，也使栽培包培养基面和袋口之间形成适合原基生长的小环境。栽培包进入出菇库后第5天就可看到培养基表面的菌丝开始吐水珠，第6天菌丝扭结，形成绿豆大小的小疙瘩（芽原基），第7天，芽原基进一步发育形成原基。原基一旦出现，即预示进入菇蕾发育阶段。从第8天开始逐渐减少菇房的通风量，维持出菇库内的二氧化碳浓度在4 000 ～5 000毫克/升（ppm）。由于此时袋口依然呈漏斗形，没有完全敞开，袋内二氧化碳浓度约在7 000～8 000毫克/升（ppm），甚至更高，可促使强壮的菇柄拉长，形成柱状菇蕾（图7），此阶段也有人称之为塑形期。只要能够形成柱状菇蕾就不会形成大肚菇。

如果库房湿度过高（高于90％），且通风不良，氧气不足，培养基表面会出现众多气生菌丝，交集成菌被，菌被前端形成菇蕾，这种菇蕾往往比较健壮，是顶端优势所形成的。高湿度时，常会出现假单孢杆菌危害，被动进行控制，往往影响产量，因此有的栽培者特地将培养基制作时的含水量降低，一出菇蕾，就加大通风量。

库房湿度控制在85％时，培养料面上将出现众多菇芽，分散营养（图8）。得依靠人工疏蕾，去小留大。无论瓶栽还是袋栽都有疏蕾这一工序，有经验的栽培者，发现有众多菇蕾出现的趋势，就立即降低出菇库的湿度至75％，有的还短时间（12小时内）将出菇库温度提升到18 ℃，维持数小时，随后立即恢复到原来库温。这种提升温度、降低湿度的做法属于协逼管理，即创造使菇蕾接近死亡的环境条件，使众多弱小菇蕾因为缺氧而夭折，留下强壮菇蕾。

图5 大肚菇

图6 诱导菇蕾形成

图7 柱状菇蕾

图8 众多小菇蕾形成

塑形期后菇蕾自然伸出袋口，失去塑料薄膜的保护，伸出袋口的菇蕾比较弱。初栽培者经验不足，难以根据外界天气变化结合菇蕾发育状态及时对出菇库内的温光水气进行调整。早春与冬季昼夜温差大、湿度低（20％～50％）的气候特点对稳温结实的杏鲍菇生长是一大伤害，补充新鲜空气时须将外界寒冷空气预先调温加湿。如直接换气，或库内排气扇关闭不严，对流比较好，或出菇库制冷机组蒸发器运行风速过快，没有使用隔层网，风直吹菇蕾，会导致菇帽和菇柄交接处的生长点因菇帽失水过甚，生长点细胞无法分裂，与菇柄不能够同步扩展，而形成乳状大肚菇，甚至引起菇柄表皮开裂（图5）。

2 病源性细菌侵染（烂菇）

全年最容易出现烂菇现象是春季和冬季。北方冬季烂菇比南方冬季严重，原因为假单孢杆菌危害。出现假单孢杆菌为害是杏鲍菇栽培常遇的现象。防止应从控制栽培包培养环境做起，不能重出菇，轻培养。判断栽培包出现假单孢杆菌为害是内源性的还是外源性的方法如下。

2.1 内源性 判断使用的菌种是否存在隐性污染，可采用细菌培养基，按照无菌操作要求回接栽培种包内培养基，培养36小时，判断是否出现细菌菌落。如果出现则可确定种源不净，应换种。

判断菌包灭菌是否彻底可采取同样的方法，随机取灭菌后的菌包在接种箱内剖开，按无菌操作的要求镊取一小撮培养基，回接入细菌或PDA培养基内，32 ℃条件下培养，观察是否出现菌落。

2.2 外源性 春季雨水多，空气湿度大，夜间温度比较低，在培养阶段忽视夜间通风，或因担心夜间通风会导致菇房温度过低而减少通风量，致使室内二氧化碳浓度上升，影响菌丝降解能力，从而延长菌丝满包时间，导致抗病力降低。而培养具有活力菌包是高产的基础。

生理成熟后移入出菇库后，春季夜间或冬季外界气温比较低，如果补充的新鲜空气不经过调温处理直接导入出菇房，冷空气遇到热的栽培包会发生冷凝结露现象，袋内壁出现水珠，导致湿度过高，菌丝抗病力减弱，菇体畸形比率高，芽孢杆菌侵染后很快蔓延，引起烂菇。此外，春季雨水比较多，气压低，空气相对湿度比较高，气温忽高忽低，也容易导致细菌特别是假单孢杆菌大量繁衍，引起污染。加大内循环和排气量，降湿，可以缓解烂菇发生。

解决办法：建议中大型企业在栽培库的过道上方做吊顶，形成“气密室”，将外界过滤后引入的新风机组先在气密室内通过热交换器加温或者制冷机组降温调控，再经离心风机轮流送入各出菇库，缩小直接补充新风与室内的温差。在北方最简单的方法是安装空气热交换器（锅炉供气）。南方室内外温差比较小，而且冬春季时间短，可利用午后气温比较高时增加通风量，夜间减小通风量（时间），增加通风频率。其中使用气密室内新风机组是最佳选择：夏季可通过新风机组先进行降湿、降温，再补充新风；冬季可以加湿、升温后再送风，都能尽量减少室内外温差，满足杏鲍菇出菇温度范围过于狭窄（14～15 ℃）的特性要求。

*感谢李宗堂、肖奎、常峰、蔡朝晖对本文提出修改建议。