酸碱食物的传说与真相

文 _ 云无心

酸碱食物的传说与真相

文 _ 云无心

“碱性食物改变酸性体质”“酸性食物不能多吃”是流传甚广的传说。许多医学专业人士表示“酸碱体质完全是个伪科学概念”，而又有营养界人士说“食物代谢之后确实形成酸性或者碱性产物，所以食物酸碱性的概念是存在的”。于是，人们一头雾水：食物到底有没有“酸碱性”？如果有的话，对健康又有什么样的影响？

我们先从人体的酸碱性说起。人的新陈代谢由无数生化反应组成，每一个反应都需要特定的酸碱环境。在科学上，酸碱性用PH值来表示。PH值在0到14之间，小的那头是酸性，大的那头是碱性。血液对生命活动的进行至关重要，其PH值非常精确地维持在7.35到7.45 之间，超出了这个范围，不管是低还是高，生命活动都无法正常进行。这个PH值范围属于“弱碱性”，所以如果说要维持人体的“弱碱性”，也没有什么不对。

吃“碱性食物”来维持“碱性体质”的说法由此而生。但医学人士说“酸碱体质是伪科学”又是怎么回事呢？

任何水溶液中都存在氢离子和氢氧根离子，它们是一对冤家，一个多了另一个就少。溶液的酸碱性（或者专业点，用PH值来衡量）由其中的氢离子决定，氢离子越多，酸性越强，PH值越低。在溶液中加入酸，氢离子浓度就增加，PH值就降低；加入碱，氢氧根离子跟氢离子结合变成水，氢离子减少，PH值就升高。

但是某些溶液对外加的酸碱有一定的“缓冲”能力。比如，如果水中同时含有苏打和小苏打，加入酸的时候，氢离子会跟苏打的碳酸离子结合，因此不会增加溶液中的氢离子浓度；如果加入碱，氢氧根离子结合氢离子变成水，但是小苏打的碳酸氢根离子会释放出氢离子来补充。这样，不管加入酸还是碱，溶液中的氢离子浓度都不改变，PH值也就不会改变。这样的溶液被称为“缓冲溶液”。

血液就是这样一种缓冲溶液。它不停地循环，在肺部进行氧气与二氧化碳的交换。二氧化碳溶于血液中形成碳酸，碳酸又离解出碳酸氢根。如果碳酸氢根少了，就会有更多的二氧化碳溶于血中；如果多了，溶解的二氧化碳就会变少。这为血液提供了第二层缓冲能力。此外，肾脏会对血液进行过滤，不管是酸还是碱，含量高被肾滤去的就多。

这三层“缓冲”构成了强大的缓冲能力，把血液的PH值控制在了7.35到7.45这个精确的范围。通常吃的食物，哪怕是连喝几瓶酸性饮料，也会被“缓冲”掉而不至于把血液变成“酸性”。所以，医学专业人士说“酸碱体质是伪科学”也言之有理。

如果把食物烧成灰，再把灰溶解到水中，会发现不同食物的灰的确有的是酸性，有的是碱性。这也是营养界人士区分“酸性食物”和“碱性食物”的基础。这种理论认为，酸性的食物在体内经过代谢之后，产物会增加血液的酸性；而碱性的食物，它的代谢产物则会增加血液的碱性。

从理论上说，这种说法也能站得住脚。一般而言，肉、蛋等高蛋白食物和米、面等高淀粉食物中含有较多的硫、磷等元素，代谢之后会生成酸性物质；而蔬菜、水果、奶等食物中含较多钾、钙等矿物质，代谢产物的碱性较强。一定要按照这种标准去把食物分为“酸性”和“碱性”，也可以自圆其说。而且，按照这种标准划分出来的碱性食物，比如水果、蔬菜、奶等，被推荐为“多吃”的健康食品；而“酸性食物”，比如肉、蛋、淀粉，被认为是应该“少吃”的食物种类。“酸碱食物说”的流行或许也与这一想象不无关系。

但实际上，不管是酸性食物还是碱性食物，在正常人的饮食范围内都不会改变血液的酸碱性。20世纪30年代就有学术论文探讨过此事。橘子、牛奶、香蕉都是典型的“碱性食品”，一次性地分别喝下一升橘子汁或牛奶，或者吃下一斤香蕉，没有观察到血液PH值发生变化。而吃下近1斤肉，4位实验者中有3位的血液PH值没有发生变化，另一位发生的些许变化也很快就恢复了。

简而言之，如果非要根据代谢产物的酸碱性来区分，确实可以把食物分出“酸性”“碱性”来，不过这种区分没有什么意义。不管是“酸性食物”还是“碱性食物”，在正常饮食范围内都不会对人体血液的酸碱性产生影响。作为“碱性食物”的蔬菜水果固然应该多吃，但作为“酸性食物”的肉类和蛋也是均衡营养不可或缺的部分。

云无心，清华大学生化学硕士，美国普度大学食品工程学博士，“科学松鼠会”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。