不同杀菌方式对卤鹅品质的影响研究

布丽君，钟正泽，林保忠，彭祥伟，解华东

（重庆市畜牧科学院，农业部西南设施养殖工程科学观测实验站，重庆402460）

卤鹅是重庆地区人们非常喜爱的卤制食品，在传统的生产和销售模式下，卤制品受到微生物污染的机率极大[1]。为了进一步保障卤鹅产品的食用安全性，延长产品货架期，人们使用了多种杀菌方式对卤鹅产品进行处理。

高温杀菌是一种常用的肉制品杀菌方法，尤其以沸水浴杀菌最为常见，此方法虽有较好的杀菌效果，但对肉质破坏非常大，杀菌后肉质软烂，影响产品品质，随着食品杀菌新技术的发展，该方法正在逐步被其他杀菌技术取代[2-6]。巴氏杀菌的优点是肉制品的营养价值和风味损伤较小，但是由于此杀菌方式杀菌不彻底，对微生物的致死效果不够理想，因此容易出现腐败、保质期短等现象[7]，所以一般巴氏杀菌的肉制品均须低温贮藏，这又给运输和贮藏带来了很大的不便。由于巴氏杀菌的杀菌效果有限，为了保证效果，早期的卤制品杀菌普遍采用沸水浴杀菌，但是随着杀菌技术的不断更新和消费者对产品质量要求的不断提高，人们逐渐认识到沸水浴杀菌的局限性；微波杀菌技术由于其快速、高效等特点非常适用于卤制食品的生产应用，因而得到了迅猛的发展。

微波杀菌的机理主要有2个方面[8-9]：一方面是微波对微生物具有加热的作用，使细胞内蛋白质变性导致微生物死亡；另一方面是微波具有非热力的电磁辐射作用，能破坏微生物正常生长所需要的环境条件，从而达到杀菌的目的。利用微波进行杀菌处理，不仅可以达到很好的杀菌效果，最大限度地保证产品原有的色香味形，而且可较好地保证食品中的营养成分不受破坏[10]。

本实验选用重庆市非物质文化遗产制作产品（小罗卤鹅）为研究对象，进行巴氏杀菌、沸水浴杀菌、微波杀菌3种方式的杀菌效果比较研究，以期找到适用于卤鹅短期保鲜的有效杀菌方式。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

真空包装蒸煮袋 重庆丰嘉包装有限责任公司提供，以所购包装袋为原材料自制成120mm×150mm的小包装袋；卤鹅 重庆市荣昌县小罗食品科技开发有限公司，具体生产工艺见1.2.1。

YQ2G-03型微波杀菌机 具有温度设置系统，实际温度由感温探头测得，南京永青食品保鲜科技发展有限公司；C-LM 3型数显式肌肉嫩度仪 东北农业大学工程学院研制；CR-400/410色彩色差计日本柯尼卡美能达公司；美川真空包装机 诸城市美川机械有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 卤鹅生产工艺 原料选择（新鲜、大小一致）→清洗、修整→90℃热烫2min（去腥、去血水）→配料→卤制→冷却。具体操作如下：

将鹅胴体洗净后放入开水中热烫2～3m in，打尽浮沫，捞出头朝下放入烧开的卤水锅中，加入制备好的糖色和香料包，小火卤20m in，然后不断翻转，使各个部位受热均匀，直至卤熟，整个卤制过程持续50m in左右，然后捞出晾凉。

1.2.2 样品处理 工艺流程：新鲜卤鹅→冷却→切分→真空包装→称重→不同杀菌方式处理→冷却→汁液流失率、嫩度、色差值、微生物测定。

1.2.2.1 切分 将冷却的卤鹅去头颈和尾部，均分为4块备用。

1.2.2.2 称重 对将要进行杀菌处理的样品进行称重，精确到0.01g。

1.2.2.3 包装 待卤制鹅胴体晾凉以后，每块卤鹅进行独立真空包装，包装材料为120mm×150mm型聚乙烯透明塑料包装袋；真空包装机的仪器条件为抽气时间20s，真空度0.1MPa，中温加热1.7s；样品从出锅到真空包装结束不超过20m in。

1.2.2.4 保存 样品处理完成以后取出需要进行微生物测定的样品在（6±2）℃条件下保存。

1.2.3 不同杀菌处理方式 将卤鹅样品进行巴氏杀菌、沸水浴杀菌和微波杀菌3种杀菌方式的处理，具体处理方案见表1。

表1 不同杀菌处理的工艺参数Table1 Process parameters of different sterilization ways

1.2.4 指标测定

1.2.4.1 汁液流失率测定 初始样品表面水分用脱脂滤纸蘸掉，称取重量M0，杀菌处理后再用脱脂滤纸将样品表面的水分蘸掉称重M1，两次重量之差（M0-M1）即为汁液流失量[11-12]。

1.2.4.2 色差值测定 根据GB 7921-1987规定，采用柯尼卡美能达公司的CR-400/410色彩色差计进行色差测定，以标准板标定，测定卤制卤鹅表面的L*值（明度，反映色泽的亮度），a*值（Hunter标度中的a轴值，正数代表红色，负数代表绿色），b*值（Hunter标度中的b轴值，正数代表黄色，负数代表蓝色）。色值测定于感官评定室自然灯光下进行，每个处理平行测量3次[13]。

1.2.4.3 嫩度测定 样品肌肉嫩度用剪切力表示（单位：N），实验采用C-LM 3型数显式肌肉嫩度仪进行测定。仪器测量范围有3个档次，本实验设置为最小档次（0～490N），剪切速度为5mm/s，样品随机均分为3组，每组样品平行测量7次。

1.2.4.4 微生物的测定 菌落总数：按国标GB 4789.2-2010进行检测；大肠菌群：按国标GB 4789.3-2010进行检测；沙门氏菌数：按国标GB 4789.4-2010进行检测。

1.3 统计分析

研究数据采用SAS V8和Excel 2007系统进行ANOVA分析和Ducan’s多重比较（p＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 不同杀菌处理方式对卤鹅汁液流失率的影响

表2是不同杀菌处理方式下卤鹅汁液流失率的变化情况。由表2可以看出，在巴氏杀菌、沸水浴杀菌和微波杀菌3种不同的杀菌方式下，样品的汁液流失率均表现出随处理时间的延长而增加的趋势。

巴氏杀菌条件下，30m in处理汁液流失率最低，60、90m in处理的样品之间的汁液流失率没有显著差异（p＞0.05），但显著（p＜0.05）高于30m in处理样品；沸水浴杀菌条件下，各处理之间的汁液流失率差异不显著（p＞0.05）；微波杀菌条件下，3m in与6m in处理样品的汁液流失率较低且差异不显著（p＞0.05），9m in处理样品的汁液流失率最高且与3、6m in处理样品的汁液流失率存在显著差异（p＜0.05）；3种杀菌方式进行对比，微波处理9min处理的样品汁液流失率最高，而微波处理6m in的样品汁液流失率最低。

对比巴氏杀菌和沸水浴杀菌处理条件下样品的汁液流失率可以发现，在30m in处理时间内，处理方式（巴氏杀菌与沸水浴杀菌）对汁液流失率的影响不显著；原因可能与汁液在卤鹅内部的传热、传质过程有关，到目前为止，尚未见到对加热杀菌过程中卤鹅内部传热、传质过程的研究报道。

表2 不同杀菌处理对卤鹅汁液流失率的影响Table2 Effectof different sterilization ways on drip loss of spiced goosemeat

2.2 不同杀菌处理方式对卤鹅色值的影响

表3是不同杀菌处理方式下卤鹅色值的变化情况。由表3可见，与对照组相比，3种杀菌方式的9种不同处理对样品的L*值均没有显著（p＞0.05）影响；巴氏杀菌60m in处理样品的a*值显著（p＜0.05）低于对照样品，沸水浴杀菌的所有处理样品的a*值均显著（p＜ 0.05）低于对照样品，微波杀菌3、9m in处理样品的a*值显著（p＜0.05）低于对照样品；巴氏杀菌60min处理样品的b*值显著（p＜0.05）低于对照样品，其余处理样品的b*值均与对照样品没有显著差异（p＞0.05）。

综上，巴氏杀菌60m in处理样品的a*、b*值，沸水浴杀菌15、30、45m in处理的a*值，微波杀菌3、9m in处理的a*值均显著（p＜0.05）低于对照组。由于a*值反映的是Hunter标度中的a*轴值，正数代表红色，负数代表绿色；b*值反映的是Hunter标度中的b*轴值，正数代表黄色，负数代表蓝色，考虑到卤鹅的正常颜色，红色、黄色是符合人们饮食习惯需要的颜色，绿色和蓝色代表卤鹅颜色有劣变的趋势。上述a*、b*值显著低于对照组说明不同杀菌处理会对卤鹅表面颜色产生显著的负面影响，这可能与卤鹅表面颜色的热稳定性有关。更深层次的机理有待进一步深入分析。

表3 不同杀菌处理对卤鹅色值的影响Table3 Effectof different sterilization ways on color value of spiced goosemeat

2.3 不同杀菌处理方式对卤鹅肌肉嫩度的影响

表4是不同杀菌处理对卤鹅肌肉嫩度（用剪切力表示）的影响。由表4可见，3种杀菌方式的9种不同处理样品的肌肉剪切力均显著（p＜0.05）低于对照样，呈现出剪切力随加热时间延长而减小的趋势。其中，巴氏杀菌处理30min的肌肉剪切力最大，60、90m in处理样的肌肉剪切力显著（p＜0.05）降低；沸水浴杀菌处理组15m in处理样的肌肉剪切力最大，随着处理时间增加，30、45m in处理样的肌肉剪切力依次显著（p＜0.05）降低；微波杀菌处理组3m in处理样的肌肉剪切力最大，3、6m in处理之间没有显著差异（p＞0.05），9m in处理样的肌肉剪切力显著（p＜0.05）小于3、6m in处理样。

肌肉剪切力的变化反映了杀菌过程中热处理对肌肉熟化作用的大小，与对照组相比肌肉嫩度变化越大表明熟化作用越大，产品的口感变化也会越大。比较3种杀菌处理方式，微波处理对卤鹅的熟化作用最小，巴氏杀菌处理次之，沸水浴处理熟化作用最强。因此微波杀菌对卤鹅的口感影响最小。

表4 不同杀菌处理对卤鹅肌肉嫩度的影响Table4 Effectofdifferentsterilizationwaysonmuscle tenderness of spiced goosemeat

2.4 不同杀菌处理方式对卤鹅表面微生物的杀菌效果

表5 不同杀菌处理方式的杀菌效果Table5 Effectof different sterilization ways on bactericidal of spiced goosemeat

表5反映了不同杀菌方式的杀菌效果。由表5可见3种杀菌方式的9种不同处理均可有效杀灭大肠菌群和沙门氏菌；微波杀菌处理6m in对各微生物的杀灭效果与巴氏杀菌60m in及沸水浴30m in效果相当，均可以有效杀灭大肠菌群和沙门氏菌，且使样品在8d的保存时间内细菌总数保持在102数量级以内。因此2450MHz，670W，95℃，6m in微波杀菌处理可作为卤鹅产品短时间（8d）储藏的一种杀菌处理方式。

3 结论

综合比较3种杀菌处理方式对卤鹅汁液流失率、色值、肌肉嫩度、杀菌效果等的影响，2450MHz，670W，95℃，6min微波杀菌处理既可以在短时间内控制卤鹅产品的微生物数量，又能最大限度地保持卤鹅原有的色泽、肌肉嫩度和汁液含量，可以作为卤鹅短期储存（8d）的一项有效杀菌技术。

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