宰前添加镁对猪肉品质及其抗氧化机能的影响

■谷琳琳 姜海龙 张海全 秦贵信

(1.吉林农业大学动物生产及产品质量安全教育部重点实验室，吉林长春 130118；2.吉林农业大学动物科学技术学院，吉林长春 130118)

镁作为动物机体细胞内含量第二的常量元素，在改善血液循环，维持骨骼结构及蛋白质、脂肪代谢等方面发挥着重要作用。研究表明，镁具有一定改善机体抗氧化力的功能。肉的抗氧化力对其品质、储存、运输等有重要意义，改善肌肉抗氧化力可以提高肌肉品质、利于肉的运输和储存。近年来，关于镁的抗应激、增强免疫、调节代谢及对肉质的影响等研究取得一定进展[1-2]，关于镁对机体抗氧化力影响的研究也有相应报道。邱榕生等研究指出，镁能提高肉鸡机体抗氧化力[3]。Matkovics等（1997）曾发现，果蝇喂含氯化镁的糖水24 h后，体内过氧化氢酶的活性显著升高[4]，但镁对猪机体抗氧化力的影响的研究较少，尤其是对猪肉质抗氧化力的研究更为少见[5]。试验研究了宰前添加天冬氨酸镁对宰后肌肉品质和抗氧化机能的影响，为研究镁对肉质的影响提供理论依据，同时为生产安全绿色及优质健康猪肉提供实际经验。

1 材料与方法

1.1 试验动物及分组

本试验选取体重95 kg左右的PIC育肥母猪25头，采用单因子设计，随机分为5个处理，每个处理5头，单圈饲养，各处理中每头猪分别添加镁0、2、4、6、8 g/d(天冬氨酸镁形式，购自BIOSHARP，纯度：99.9%，镁含量：7.39%)（D'souza，1998）。

1.2 日粮设计

本试验采用玉米-豆粕型日粮为基础日粮，营养浓度参照NRC（1998）推荐标准（见表1）。试验日粮在此基础上各处理每头猪每天分别添加0、2、4、6、8 g镁。

表1 基础日粮组成及营养水平

1.3 饲养管理

本试验在吉林农业大学畜牧实习基地进行，预饲期5 d，正式试验期5 d，试验采取限饲方式，每头猪限饲2.5 kg/d，各试验组额外将添加镁拌入日粮中，每天饲喂两次，早晚各1次。试验过程中自由饮水、自然通风。试验前统一对猪舍消毒两次。

1.4 屠宰试验及样本采集

正式试验期结束后，次日上午试验猪全部统一送到吉林华正屠宰场进行屠宰，取左半胴背最长肌约500 g，留作样品测定。

1.5 肉质指标测定

1.5.1 肉色评分

采用目测评分法，按照5级评分制对第一腰椎与最末胸椎结合处背最长肌横断面肉色进行评分。灰白色——1分，异常肉色；轻度灰色——2分，倾向于异常；粉红色——3分，正常；紫红色——4分，倾向于异常；暗紫红色——5分，异常肉色。

1.5.2 pH值测定

在屠宰后45 min和24 h，分别取肉样10 g加10 ml生理盐水，制成50%组织匀浆，采用西班牙pH-GLP22型数显酸度计直接进行测定，记录为pH0和 pH1。

1.6 抗氧化指标测定

1.6.1 总抗氧化力（T-AOC）

参照Ben-zie等(1996)方法。机体中的许多抗氧化物质能使Fe3+还原成Fe2+，后者可与菲啉类物质形成稳固的络合物，该物质在520 nm处有很强的吸收。

1.6.2 过氧化氢酶（CAT）

分解过氧化氢的反应可通过加入钼酸铵而迅速终止，剩余的H2O2与钼酸铵作用产生一种淡黄色络合物，在450 nm处测定其生成量。

1.6.3 丙二醛（MDA）

采用Kuratko(1984)的方法测定。

肌肉抗氧化力指标均采用南京建成生物公司的试剂盒进行测定。

1.7 统计分析

试验采用SPSS staustice17.0统计软件对试验数据进行Duncan’s多重比较分析。

2 结果与分析

2.1 镁对猪肉品质的影响(见表2、表3)

表2 不同镁添加量对肉色的影响

表2试验结果表明：宰前添加镁提高了宰后新鲜猪肉的肉色评分，与对照组相比，各试验组肉色评分分别增加7.95%、23.85%、26.36%、27.20%，对照组、试验1组与试验2、3、4组间差异显著(P＜0.05)，其中对照组与试验3、4组之间差异极显著(P＜0.01)；试验 2组与试验 4组间差异显著(P＜0.05)；其余各组间差异不显著(P＞0.05)。

对宰后45 min初始pH值和24 h最终pH值测定结果pH0、pH1进行统计分析，结果如表3所示。宰后45 min，各试验组pH值较对照组均有所提高，增加幅度分别为1.11%、1.42%、2.53%、2.69%。对照组与各试验组相比差异显著（P＜0.05），其中与试验3、4组相比差异极显著（P＜0.01）;试验1组与试验2组相比差异不显著（P＞0.05），与试验3组相比差异显著（P＜0.05），与试验4组相比差异极显著（P＜0.01）；试验2组与试验3、4组相比差异显著（P＜0.05）；试验3、4组相比差异不显著（P＞0.05）。宰后24 h，pH1较pH0下降幅度分别为12.97%、13.46%、13.73%、14.20%、12.94%。但各试验组pH值始终较对照组高，增加幅度分别为0.54%、0.54%、1.09%、2.73%。对照组、试验1、2组与试验4组相比差异显著（P＜0.05），其余各组间无显著性差异。

表3 不同镁添加量对肌肉pH值的影响

2.2 镁对猪肉抗氧化指标的影响（见表4）

表4 镁对肌肉抗氧化性的影响

由表4可以看出，随着镁添加量的增加，背最长肌总抗氧化力（T-AOC）较对照组分别提高11.72%、12.54%、25.56%、31.24%。T-AOC水平对照组与试验3、4组相比差异显著，但未达到极显著水平（0.01＜P＜0.05），其余各组间无显著性差异(P＞0.05)。CAT活性分别较对照组提高2.44%、7.32%、14.63%、51.22%。对照组、试验1组CAT活性与试验4组相比差异显著，但未达到极显著水平（0.01＜P＜0.05），其余各组间无显著性差异（P＞0.05）。MDA测定结果显示：尽管各试验组都不同程度降低肌肉MDA含量，但仅试验4组与对照组相比差异显著（P＜0.05），其余各组均无显著性差异（P＞0.05）。

3 讨论

3.1 宰前添加镁能有效改善猪肉品质

肌肉pH值、肉色、系水力等是反映肉质的重要指标，而肌肉pH值常被作为衡量肉质的核心指标之一，一般肌肉pH值越低，肉汁渗出率越高，肉质越差，故而宰后在一定范围内肌肉pH值越高越好。本试验结果表明，宰前添加一定剂量镁可以提高宰后肌肉的初始和最终pH值，在试验剂量范围内，肌肉pH值随镁添加量的提高而增加，与国内外许多研究结果一致。Swigert等研究了饲料中添加维生素D、维生素E和镁对猪肉质的影响，结果表明，添加镁组猪有较高pH值，而补充维生素D组母猪pH值较低，由此指出猪饲料中添加一些镁，对增加pH值有一定的好处[6]。Classen、D'Souza、Caine等也都指出，镁可以提高肌肉pH值[7-9]。而Lowe和冯加猛等研究镁对羔羊肉质影响则发现，添加镁并未显著提高肌肉pH值[10-11]。可能是因为种属差异，镁在单胃动物与反刍动物体内消化吸收存在差异。由试验结果可以发现，24 h的pH值较宰后45 min pH值大幅度降低，原因在于屠宰后肌糖原无氧酵解形成乳酸[12-13]。正常猪屠宰后45 min pH值大于5.8，但随着宰后时间延长，pH值会下降[14]。本试验45 min时各组肌肉pH值均大于5.8，在正常范围内。屠宰时肌肉所含的糖原数量及所受到的应激程度是宰后pH值下降的主要因素。本试验中，宰后试验组pH值较对照组高，可能是因为镁提高了猪的抗应激能力，减少屠宰时儿茶酚胺的分泌，降低糖原分解和糖酵解的速度，从而提高pH值[15-16]。

肉色作为重要的感官指标，直接影响消费。本试验结果表明，宰前添加镁可以有效改善肉色评分，效果随着镁添加量的增加而提高。D'Souza、Apple等均通过不同评分法指出，镁改善了肌肉的肉色[17-18]。可能是由镁提高肌肉中肌红蛋白含量、改善折光[19]所致。另外，镁对肉质其他指标也有一定影响。Caine等认为，添加镁降低了氟烷阴性(NN)猪肉的滴水损失[9]；任延铭等认为，镁显著提高了肌肉的系水力[20]。

3.2 宰前添加镁对肌肉抗氧化力的影响

T-AOC具有很强的代表性，是反映机体酶系统和非酶系统总的抗氧化力的总和，是用于衡量机体抗氧化系统功能的综合指标。本试验结果表明：宰前添加镁提高肌肉的总抗氧化力，较对照组提高11.72%～31.24%。CAT作为一种酶类清除剂，可促使过氧化氢分解为分子氧和水，清除体内的过氧化氢，从而使细胞免受过氧化氢的毒害。目前，已有将过氧化氢酶用于食品包装，防止食物被氧化。高活性的CAT可以提高机体抗氧化力，有利于提高肉质。本试验结果表明，宰前5 d添加镁，可以使背最长肌CAT活性提高2.44%～51.22%。MDA已被广泛用于反映脂肪氧化变质的程度，是一种水溶性的脂肪降解产物。本试验结果表明，日粮添加8 g/d镁可显著降低肌肉中MDA的含量，随着添加剂量的增加可以更好地降低脂肪的氧化程度。6 g/d的添加量即可起到较好效果，这一结果对指导肉的储存、运输有重要意义。

本试验结果与其他研究者在不同动物机体的研究结果相符。邱榕生等研究指出，镁能提高肉仔鸡肌肉的CAT活性[3]。Sahin等研究镁对热应激鹌鹑机体氧化状态的影响，指出镁降低组织MDA含量[21]。Liu、Guo等都通过血液生化指标测定指出，镁提高肉仔鸡机体抗氧化力[22-23]；但Bae等对韩国人镁摄入与机体抗氧化力水平调查指出，镁的摄入没有显著影响机体抗氧化力[24]，可能原因在于种属及镁摄入量有一定差异。

4 小结

本试验结果表明，宰前短期添加不同剂量镁可以有效改善猪肉品质，改善背最长肌肉色评分，提高初始和最终pH值；同时，适量剂量镁可以显著提高肌肉T-AOC水平，提高CAT活性，降低肌肉MDA含量，改善机体抗氧化能力，对生产消费有重要意义。