华北战区部队部分餐饮单位餐(饮)具卫生状况调查

杜志辉，王 民，于瑞敏，杨会锁，鹿 岩

餐(饮)具卫生状况直接影响着食源性肠道传染病的发生，严把餐(饮)具消毒关是食品安全领域的重要监督环节，是控制肠道传染病的传播、保障广大官兵就餐安全的一个重要手段［1］。为掌握全区部队餐饮单位餐(饮)具的卫生状况和主要影响因素，我们对全区不同类型、不同规模的51家餐饮单位255份餐(饮)具进行了采样检测。

1 对象与方法

1.1 对象 选择华北战区部队所属餐饮单位51个，其中社会化保障单位26个，非社会化保障单位25个，每个单位随机抽取待用的餐(饮)具5份，共抽取样品255份。

1.2 方法 按照GB14934-94餐(饮)具消毒卫生标准规定的纸片法采集样品，所用纸片为南京三爱实业有限公司研制的大肠菌群餐(饮)具快速检测纸片。每次抽取待用的各类餐(饮)具共5份，采样时以无菌操作方法将纸片用灭菌0．9%氯化钠注射液浸湿，对面积较大的餐(饮)具直接用纸片贴于表面30 s采样，筷子等较小餐(饮)具以5份为1件样品，取入口端为采样部位，在浸湿的纸片上进行抹拭，然后放入无菌塑料袋内置于37℃恒温培养箱中培养16～18 h。

1.3 评价标准 按照GB14934-94餐(饮)具消毒卫生标准对检测结果进行评价。培养结束后纸片变黄，在黄色背景上出现红色斑点或片状红晕为阳性，纸片呈均匀紫蓝色为阴性。

1.4 统计学处理 采用SPSS 17．0软件进行统计分析，计数资料以率(%)表示，采用 χ2检验，α=0．05为检验水准。

2 结果

2.1 餐(饮)具的整体合格情况 共抽检样品255份，合格214份，合格率为83．92%。不同类别餐(饮)具合格率见表1。

表1 不同类别餐(饮)具抽检合格情况(份)

2.2 不同类型和不同规模餐饮单位餐(饮)具合格情况 社会化保障餐饮单位共采集样品130份，合格97份(74．62%)，部队自身保障餐饮单位共采集样品125份，合格117份(93．60%)，两者比较差异有统计学意义(χ2=17．02，P ＜0．01)。地方宾馆、大型餐饮单位(面积＞400 m2)18个，采集样品90份，合格75份(83．33%);部队中小型单位33个，采集样品165份，合格139份(84．24%)，两者比较差异无统计学意义(χ2=0．036，P ＞0．05)。

3 讨论

3.1 餐(饮)具消毒情况分析 餐(饮)具消毒是避免或降低肠道传染病的一项重要措施，严格落实消毒制度、掌握科学消毒方法是保证餐(饮)具消毒效果的一个重要途径。本次抽检结果显示，餐(饮)具总体合格率为83．92%，高于刘勇等［2］、刘晓燕和贾力［3］及丁耀泉等［4］的报道。通过此次抽检，我们发现我战区餐(饮)具消毒工作仍然存在一些问题。

3.1.1 不同类别餐(饮)具消毒情况:熟食刀、板等工具与其他就餐用具相比合格率较低，这与大部分疾病预防控制机构消毒情况调查结果一致［1，3，5］。工具类合格率低的主要原因是由于体积大，用小型电子消毒柜不便于消毒，而食堂又无大件消毒设施，用煮、蒸或化学法消毒又繁琐或方法不好掌握［2］，工作人员对这部分餐(饮)具未进行消毒或未按要求消毒。一般情况下，碗、盘等是消毒的重点，此次抽检结果显示仍有部分样品不合格，主要原因:①餐(饮)具清洗不干净，表面附有油污，影响消毒效果［6］。②消毒温度、时间、药物浓度等掌握不好造成消毒不彻底［7］。③热力消毒餐(饮)具时往往把几十个餐(饮)具重叠着一次放入消毒柜内消毒，使深层的餐(饮)具之间蒸汽不能穿透而达不到消毒温度，导致餐具消毒不达标［5］。一些单位对消毒后的餐(饮)具未采取相应的保洁措施，或者保洁措施不恰当，使消毒效果难以保证［2］。

3.1.2 不同类型餐饮单位餐(饮)具消毒情况:本次检测结果显示，社会化保障餐饮单位餐(饮)具消毒合格率要明显低于部队自身保障的餐饮单位，与刘勇等［2］的调查结果一致。主要原因是社会化保障实施初期，各单位将饮食保障社会化作为一项重要的政治任务，给予了充分的重视和投入，引入的也是大型、有资质的餐饮企业，但伴随着社会化保障在全军的普及，社会化保障单位引入门槛有所降低，出现了一些新的问题:①部分经营者只重视眼前经济利益，不舍得投入和改善消毒设施，致使各项卫生制度不能落实［1］。②部队单位主观认为社会化食堂由承包单位负责，放松了监督管理，也间接促使了部分社会化食堂卫生制度落实不严［2］。③单位和承包商之间签订合同时未明确相关细节问题，导致涉及相关资金投入问题时互相推诿，问题解决不及时。

3.1.3 不同规模餐饮单位餐(饮)具消毒情况:大型和中、小型单位餐(饮)具消毒合格率相差不大，这与地方相关研究结果［3-5］不同。主要原因是地方一些小型餐饮单位用房以租赁为主，受利益因素影响大多不愿意增加消毒柜等硬件的投资［8］。而部队小型食堂中大多数由战士直接管理，消毒柜等相关硬件基本配备齐全，食堂以服务保障为主，不存在赢利等因素，战士落实制度也比较坚决，所以虽然食堂规模小，但消毒合格率却不比大型餐饮单位差。

3.2 建议

3.2.1 加强宣传教育:不但要进行法规制度方面的教育，而且要进行消毒方法、消毒效果等方面的宣传教育，提高食品从业人员遵纪守法的自觉性和卫生知识水平，科学、自觉地完成餐(饮)具消毒工作。

3.2.2 加强硬件建设:严格社会化食堂的准入门槛并加强运行管理，协商解决社会化食堂硬件配备及维修方面的问题，确保餐(饮)具消毒正常进行。

3.2.3 加强监督管理:要确保社会化食堂为官兵提供优质、卫生的服务，军队必须通过签订科学、合理、严密的合同、契约以及建立相应的规章制度，对饮食保障社会化的服务质量实施全过程、全方位的质量管理与控制。要实行领导负责制，主管领导要加强对社会化食堂卫生许可证、健康证的查验和审核，安排责任心强、有卫生常识的部队人员担任监督员，参与管理，确保质量和卫生。

3.2.4 加强监测与信息通报:各级疾病预防控制机构应按照《军队卫生监督规定》的具体规定，定期和不定期地进行采样检测，并对检测结果进行通报，通过常态化的检查监督机制，督促食堂做好餐(饮)具消毒工作。

［1］ 刘大星，刘勇，杨筱筠，等．驻豫部队食堂招待所2009年餐厨具卫生检测结果分析［J］．实用医药杂志，2010，27(8):733-734．

［2］ 刘勇，黄尉初，刘大星，等．某区部队食堂和招待所的餐厨具卫生现状及对策［J］．医学动物防制，2010，26(8):726-728．

［3］ 刘晓燕，贾力．濮阳市餐饮具消毒效果监测［J］．预防医学情报杂志，2012，28(6):494-495．

［4］ 丁耀泉，陈瑞娟，曹红宇，等．2008年东莞市餐饮单位餐(饮)具监测结果分析［J］．华南预防医学，2009，35(1):57-58．

［5］ 路艳．2010年邹城市城区餐饮单位食(饮)具卫生状况调查［J］．预防医学论坛，2011，17(8):725．

［6］ 潘霞，苗慧敏，张玉华．餐饮具消毒效果影响因素浅述［J］．社区医学杂志，2005，3(12):34-35．

［7］ 何赣平．餐(饮)具消毒工作中存在的问题及措施［J］．中国医药导报，2009，6(15):125-126．

［8］ 于颖欣，何毓婕．浅谈小型餐饮业存在的卫生问题及对策［J］．医学动物防制，2009，25(10):776-777．