舍饲条件下年龄对中卫山羊羯羊肉质的影响

张振伟，徐小春，石绘陆，刘占发，叶 勇，贾弟林，阎 宏

（1.宁夏中卫山羊选育场，中卫 755006；2.宁夏大学农学院，银川 750021）

中卫山羊是我国优良的地方品种之一，主要分布于宁夏的中卫香山地区和其毗邻的中宁、同心、海原和内蒙古的阿拉善左旗，以及甘肃的景泰、靖远等地。中卫山羊具有广泛的适应性，不仅能很好地适应原产区特定的自然环境条件，而且在不同的生存条件下也能正常生存繁殖，并表现出不衰退、变异小的特点。中卫山羊的粗毛具有真丝样光泽，纤维细长，弹性好，是制作高级提花毯的重要原料；山羊绒柔软细长，可制作高级纺织品；山羊肉肥瘦分布均匀、肉质细嫩、无膻味、味道鲜美、口感好，倍受消费者的青睐。

中卫山羊作为一个极其珍贵的品种，其生理特点、产品类型和营养需要均有其独特性，但目前有关中卫山羊的研究较为匮乏，尤其是中卫山羊肉品质的研究几乎没有。因此，本研究分别以6月龄羯羔羊和16月龄羯羊为研究对象，从肉质常规营养成分和氨基酸、脂肪酸等风味前体物质两方面来研究在舍饲条件下年龄对中卫山羊羯羊肉质化学成分的影响，这对于深入了解中卫山羊肉品质及种质资源保护与品种生存发展均具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 时间与地点

试验于2009年6月8日至2009年8月18日在宁夏中卫山羊选育场内进行，预试期10d，正试期60d。

1.2 试羊的选择与分组

试羊均由宁夏中卫山羊选育场提供。选取中卫山羊6月龄羯羔与16月龄羯羊各10只，随机分为2组，即6月龄组（A组）和16月龄组（B组）。

1.3 试羊日粮组成与饲养管理

试羊日粮配合参照美国NRC和中国农业大学制定的羔羊育肥营养需要，并结合当地羊场经验配方综合配制。试羊饲料配方及营养水平见表1。

表1 试羊饲料配方与营养水平

试羊采用舍饲饲养，羊舍为开放式砖混结构，避风、向阳、干燥、通风良好。试羊进入羊舍前，对羊舍进行多次喷洒消毒。在预试期，试羊注射羊痘、口蹄疫疫苗、羊四防苗等，进行常规防疫，注射阿维菌素（皮下注射10 mL/只）和灌服丙硫咪唑（10 mg/kg体重）进行两次驱虫。第1次驱虫后，需连续3d清扫羊舍、消毒（强力消毒灵0.3%）；1周后进行第2次驱虫，消毒羊舍。预试10 d后，进入正试期。

1.4 样品采集

舍饲条件下，试羊经过2个月的饲养后，从每组中选出3只进行屠宰。从每只屠宰试羊第12根肋骨后取背最长肌约50g，臂三头肌和后肢的股二头肌各50g，8～12肋骨肌肉样块约100g，置于0～4℃贮存，用于肉质常规营养成分与氨基酸的测定；再取每只屠宰试羊肋部外皮剥离后的同一部位皮下脂肪约20g，－4℃贮存，用于脂肪酸的测定。

1.5 测定指标与方法

1.5.1 肌肉常规营养成分的测定 水分及干物质（DM）的测定采用真空高温干燥法；粗蛋白（CP）的测定采用凯氏半微量定氮法；粗脂肪（CF）的测定采用索氏提取法；粗灰分（ash）的测定采取灼烧法；肌肉内脂肪（IMF）的测定采用“三氯甲烷－甲醇”法。

1.5.2 氨基酸种类与含量的测定 取混合鲜肉样50 g，用“三氯甲烷－甲醇”法脱去肌间脂肪，60℃烘6 h，研细待用；取0.3g脱脂样放入长颈试管中加入6NHCl l5mL，抽真空后封口，水解，过滤，将滤液加入蒸馏水定容至50 mL，从中取1 mL减压蒸干，加入0.02 N HCl稀释至5 mL后，用氨基酸自动分析仪进行测定。

1.5.3 脂肪酸种类与含量的测定 用“三氯甲烷－甲醇”法提取的脂肪样品经过甲脂化处理后，用HP6890GC/5973Ms气相色谱－质谱联用仪进行测定。

1.6 数据统计与分析

数据采用EXCEL2000和SPSS17.0软件包进行统计与方差分析，所得数据均用平均数（x）±标准差（S）来表示。

2 结果与分析

2.1 年龄对中卫山羊羯羊肉质常规营养成分的影响

从表2可知，在舍饲条件下，年龄对肉质中水分、粗蛋白、肌内脂肪和粗脂肪含量的影响较大，除粗脂肪含量差异显著（P＜0.05）外，水分、粗蛋白、肌内脂肪含量均达到极显著差异水平（P＜0.01）。其中A组与B组水分含量分别为71.25%和68.46%，可见年龄越小，肉质中水分含量越高；与A组相比，B组的粗蛋白、肌内脂和粗脂肪含量分别高出21.01%、29.97%和34.17%。表明在舍饲条件下，年龄越大，肉质中粗蛋白、肌内脂和粗脂肪含量越高。

表2 中卫山羊羯羊肉质常规营养成分%

2.2 年龄对中卫山羊羯羔羊肉质风味前体物质的影响

2.2.1 氨基酸 由表3可以看出，本次检测出人体必需氨基酸10种和非必需氨基酸7种，除精氨酸含量A、B组间差异显著（P＜0.05）外，其余16种氨基酸含量差异均不显著（P＞0.05）。在舍饲条件下，A组氨基酸总量为19.07 g/100 g，B组氨基酸总量为 19.40 g/100 g，B组略高。其中，A组必需氨基酸含量占其氨基酸总量的53.38%，B组占56.39%，B组也略高于A组。

表3 中卫山羊羯羊肉质中氨基酸种类与含量分析g/100g

2.2.2 脂肪酸 由表4可知，除月桂酸未检测出外，中卫山羊肉质中其他几种主要脂肪酸如豆蔻酸、豆蔻二烯酸、棕榈酸、棕榈二烯酸、油酸、亚油酸含量A、B组间差异均未达到显著水平（P＞0.05)。

表4 中卫山羊羯羊肉质中脂肪酸种类与含量分析%

3 小结与讨论

1）在舍饲条件下，年龄对肉质中水分、粗蛋白、肌内脂肪和粗脂肪含量的影响均达到显著水平（P＜0.05），其中粗蛋白、肌内脂和粗脂肪含量随年龄增大而升高，水分含量则降低。据丁武等［5］报道，粗脂肪含量在不同级进杂交代次之间不同月龄时存在显著差异（P＜0.05）；其中肌肉中水分、粗灰分在各组杂交代及关中奶山羊之间无显著差异（P＞0.05），且不同月龄组之间也无显著差异（P＞0.05），但各组羊只不同年龄组之间粗脂肪存在极显著差异（P ＜0.01）。据 Campell［6］、Casey 等［7］、Madruga－MS等［8］报道，品种、年龄对肌肉中粗灰分、水分等含量影响不大，但品种对羊肉中粗脂肪与粗蛋白含量有显著影响（P＜0.05），而年龄仅对羊肉中粗脂肪含量影响显著（P＜0.05）。

2）本次检测出人体必需氨基酸10种和非必需氨基酸7种，除精氨酸含量差异显著（P＜0.05）外，其余16种氨基酸含量差异均不显著（P＞0.05）。肌肉中氨基酸种类和数量对肉品营养价值和肉品风味的影响很大。氨基酸和还原糖之间的麦拉德反应是肉品风味形成的重要途径之一，尤其是含硫的蛋氨酸和胱氨酸等在热降解时产生的含硫杂环化合物是肉品香味形成的重要物质［9］。曹斌云等［10］报道，山羊肉中必需氨基酸含量占其氨基酸总量的50.61%，与本试验所得结果相近。

3）除月桂酸未检测出外，肉质中豆蔻酸、豆蔻二烯酸、棕榈酸、棕榈二烯酸、油酸、亚油酸含量A、B组间差异均未达到显著水平（P＞0.05）。据 Caporaso等［11］报道，肉羊脂肪及脂肪酸的变异受年龄的影响显著，羔羊在早期脂肪沉积速度和单链不饱和脂肪酸（IMF）含量显著低于成年羊；羔羊早期发育阶段羊肉中IMF含量过低，肉品质量较差。但羔羊年龄超过一定月龄，则其短链脂肪酸及硬脂酸含量会上升，从而引起强烈的膻味，降低肉品品质。

［1］李文波，刘占发.中卫山羊现状、问题和发展建议［J］.宁夏农林科技，2004（6）：38－39.

［2］李文波.中卫山羊养殖与利用［M］.银川：宁夏人民出版社，2006.

［3］赵有璋.羊生产学［M］.北京：中国农业出版社，2002.

［4］明道绪，王钦德，耿社民，等.生物统计附试验设计［M］.3 版.北京：中国农业出版社，2001.

［5］丁武.波尔山羊与关中奶山羊杂交后代产肉性能及羊肉品质研究［D］.陕西杨凌：西北农林科技大学：2005.

［6］Campell Q P.The development of a meat producing goat in south Africa［C］//Proc 2nd World Congress on Sheep and Beef Cattle Breeding.1984.

［7］Casey N H，Naude R T.Differential growth profiles of muscle and fat depots［C］//Proc 2nd World Congress on Sheep and Beef Cattle Breeding.1984.

［8］Madruga－MS.Castration and slaughter age effects on nutritive value of the＂mestico＂goat meat［J］.Meat Science，1999，52（2）：119－125.

［9］卢缓.沙葱、地椒风味活性成分及其对绵羊瘤胃发酵和羊肉风味的影响［D］.呼和浩特：内蒙古农业大学，2002.

［10］曹斌云，白跃宇.波尔山羊高效繁育与饲养［M］.郑州：中原农民出版社，2000.

［11］Caporaso F，Sink J，Dimick P，et al.Volatile flavor constituents of ovine adipose tissue［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，1997，25（6）：1230－1234.