低糖枣酱加工关键技术研究

郝果，田呈瑞

（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062）

红枣（Jujube，Chinese date）为鼠李科植物的成熟果实，富含蛋白质、糖类、多种氨基酸、胡萝卜素、VB、VC和钙、磷、铁等矿物质，号称天然维生素丸，具有极高的营养价值及药用价值[1-2]，是集药、食、补三大功能为一体的保健食品[3-4]。

红枣除了鲜食干制外还能加工成种类繁多的枣食品，深受人们喜爱，枣酱就是其中一种制品。但传统方法生产的果酱，可溶性固形物含量一般在60%以上，含糖量较高，热量也较高，对人体健康极为不利，以红枣为原料，通过添加蔗糖，结冷胶和氯化钙制成可溶性固形物含量在40%以下的低糖果酱，突出了其天然风味和清淡口感，同时又迎合了健康食品低糖、低热量的发展趋势，是营养健康、老少皆宜的佐餐佳品[5-7]。

结冷胶是从水百合上分离所得的革兰阴性菌——少动鞘脂单胞菌产生的胞外多糖，具有平行的双螺旋结构[8-9]。结冷胶有着用量低、透明度高、香气释放能力强、耐酸、耐酶、在较宽pH 范围内稳定等优点，可在各类食品中广泛应用[10]，用于改进食品组织结构、液体营养品的物理稳定性、食品烹调和贮藏中的持水能力，并且与其他食品胶有良好的配伍性，能增进其稳定性[11]，它不仅仅是作为一种胶凝剂，更重要的是提供优良的质地和口感[12]。结冷胶水合时应用螯合剂如柠檬酸钠，随后加入酸，释放凝胶化所需的钙离子，可用于制备果酱，用结冷胶代替果胶作为胶凝剂，不但可降低使用量，而且提供更佳的质地和口感[13]。

本试验通过对影响低糖枣酱加工的各因素进行单因素试验和正交试验，进行感官鉴评，得出最佳工艺条件，为生产出具有良好凝胶作用风味较佳的低糖枣酱提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

红枣：枣乡情滩枣，标准代号（Q/STY001-2007），市售；白砂糖、柠檬酸、结冷胶、氯化钙均为食品级。

1.2 主要设备

JA2003 型电子天平：上海标本模型厂；HHW-21CU-600 型电热恒温水槽、高速组织捣碎机、手持糖度计：上海福玛实验设备有限公司生产；JYC-21CS15电磁炉：九阳股份有限公司。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

红枣前处理：选择成熟度高、无腐烂、无病虫害、固形物及果胶含量高的红枣，在清水中清洗，以1 ∶1.5 的料水比浸泡，使红枣吸水软化。

预煮：将红枣与浸泡液在100 ℃下一起预煮10 min，使红枣充分软化，便于打浆。

打浆：将预煮后的红枣经打浆机打浆，得到组织较细腻的枣浆。

调配：将各辅料按配方比例加入，在60 ℃下边加热边搅拌，使之溶解与枣浆混合均匀。

灌装：将混合均匀的果酱加热至85 ℃以上趁热灌装。

杀菌：在100 ℃沸水浴中杀菌10 min，然后迅速冷却至室温。

测定及评价方法：枣酱杀菌3 d 后，用阿贝折光仪测定可溶性固形物含量，风味的评价方法采用感官评定法。

2 试验方法

2.1 单因素试验

分别以白砂糖、柠檬酸、结冷胶和氯化钙添加量为单因素，在其他3 个因素不变的情况下做单因素试验。

2.2 低糖枣酱辅料用量的优选

在单因素试验的基础上，按正交试验设计表（表1）进行正交试验。

2.3 感官评分方法

参照GB/T 22474-2008《果酱》并根据低糖枣酱的特点，特制定低糖枣酱综合评价标准，见表2。由10 名无不良嗜好人员组成感官评定小组，对果酱的凝胶效果、涂抹性、口感、有无糖结晶、析水性和色泽进行评分。采用100 分评分制，去掉1 个最高分和1 个最低分，取平均值。

表1 正交因素实验水平表Table 1 Factor and level of orthogonal experiment

表2 枣酱综合品质评分标准Table 2 Sensory evaluation standard of the low-sugar jujube jam

3 结果与分析

3.1 低糖枣酱配方单因素试验结果与分析

3.1.1 加糖量对低糖枣酱品质的影响

加糖量对低糖枣酱品质的影响见表3 和图1。

表3 加糖量对枣酱品质影响的评分结果表Table 3 Effects of sucrose on the quality of the low-sugar jujube jam

图1 不同加糖量对枣酱综合品质的影响Fig.1 Effects of citric acid on the quality of the low-sugar jujube jam

由表3 和图1 可以看出：当加糖量逐渐增加时，凝胶效果越来越好，但加糖量过多会使其黏度增加，涂抹性变差。由图1 可以看出，当加糖量为15%时，制出的果酱凝胶性好，涂抹连贯均匀，并且酸甜可口，综合品质最好。综合考虑，加糖量以15%为宜。

3.1.2 加酸量对低糖枣酱品质的影响

加酸量对低糖枣酱品质的影响见表4 和图2。

表4 加酸量对枣酱品质影响的评分结果表Table 4 Effects of citric acid on the quality of the low-sugar jujube jam

图2 加酸量对枣酱综合品质的影响Fig.2 Effects of citric acid on the quality of the low-sugar jujube jam

由表4 和图2 可以看出：加酸量不同时，枣酱品质存在明显差异。当加酸量为0.5%时，凝胶形成较差，有少量析水，酸味不足，随着加酸量的增加，凝胶形成先变好，当加酸量超过0.7%时对凝胶性无明显影响，但当加酸量大于0.8%时，就存在明显的酸味感，掩盖了枣香味，影响枣酱口味品质。当加酸量为0.7%时，凝胶形成良好，涂抹性连贯光滑，无析水，色泽好，且口感较好，枣香味较浓，由图2 可以得出当加酸量为0.7%时效果最佳。

3.1.3 结冷胶添加量对低糖枣酱品质的影响

结冷胶添加量对低糖枣酱品质的影响见表5 和图3。

表5 结冷胶添加量对枣酱品质影响的评分结果表Table 5 Effects of gellan gum on the quality of the low-sugar jujube jam

图3 结冷胶用量对枣酱综合品质的影响Fig.3 Effects of gellan gum on the quality of the low-sugar jujube jam

由表5 和图3 可以看出：随结冷胶用量的增加，枣酱的凝胶性也越来越好，但当用量大于0.20%时，凝胶增强效果不是很明显，涂抹效果降低，综合其对涂抹性的影响，可以得到结冷胶最佳用量为0.20%。

3.1.4 氯化钙添加量对低糖枣酱品质的影响

氯化钙添加量对低糖枣酱品质的影响见表6 和图4。

表6 氯化钙用量对枣酱品质影响的评分结果表Table 6 Effects of calcium chloride on the quality of the low-sugar jujube jam

由表6 和图4 可以看出，当氯化钙添加量由0.10%增加到0.20%时，凝胶效果依次增强，但大于20%时，凝胶增强效果不明显，并且涂抹性下降，综合考虑，氯化钙以0.20%的添加量为宜。

3.2 低糖枣酱辅料用量优选正交试验

低糖枣酱辅料用量优选正交试验结果分析见表7和图5。

图4 氯化钙用量对枣酱综合品质的影响Fig.4 Effects of calcium chloride on the quality of the low-sugar jujube jam

表7 正交试验结果Table 7 Results of orthogonal experiment

图5 影响因素与品质间的关系Fig.5 The relationship of impact factors and the quality

由正交试验表7 和图5 可以看出，以低糖枣酱的综合品质为指标，最优试验条件组合为A2B2C3D1，由正交试验极差分析表可知，各因素对低糖枣酱综合品质影响的主次顺序为：因素A（加糖量）＞因素C（结冷胶添加量）＞因素B（柠檬酸添加量）＞因素D（氯化钙添加量），因素A（加糖量）和因素C（结冷胶添加量）的极差最大，对低糖枣酱品质影响明显，其次是因素B（柠檬酸添加量）和因素D（氯化钙添加量），对枣酱综合品质有一定影响。综上分析：低糖枣酱辅料用量为：蔗糖15%，柠檬酸0.7%，结冷胶0.25%，氯化钙0.18%。

4 结论与讨论

通过实验研究各种添加剂对枣酱综合品质的影响，结果表明：

1）以红枣为主要原料，加水1.5 倍打浆以后添加蔗糖用量15%，添加结冷胶0.25%，柠檬酸0.7%，氯化钙0.18%为最佳配方，可获得原果风味良好、酸甜可口，凝胶性好的低糖枣酱。

2）添加0.25%的结冷胶，可提高产品的凝胶性和透明度，防止析糖和析水，减少白砂糖用量，从而降低酱体含糖量，有利于人们的健康；同时添加凝固剂氯化钙，可有效地控制酱体析水现象的发生。

3）添加柠檬酸时，采用多点滴或喷洒的方法，边添加边搅拌，以免局部pH 过低、凝胶速度缓慢而使凝胶不均匀，从而降低产品的稳定性[14]。

4）试验中发现，辅料添加的先后顺序对酱体的持水性有重要影响。辅料的添加顺序应严格按照糖液→氯化钙→柠檬酸→结冷胶的顺序进行。

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