加强管理 确保大学食堂肉品质量安全

李军成，路彩霞

（广西农业职业技术学院，广西南宁 530007）

1 前言

国民经济的发展和人民生活水平的不断提高，肉、蛋、奶等畜禽产品在人民日常膳食中的比例不断增大，对提高整个中华民族的身体素质具有重要的意义。但是，大学食堂的肉品质量接二连三的出问题，不得不引起人们的深思，常言道：“病从口入”，学生在校健康问题引起家长们的关注，学生交了学费来上学，交的是合格肉品钱，吃的是病死猪肉，学生的健康得不到保障，这一个严重的问题，应当引起全社会的高度警觉。

2 导致大学食堂肉食品质量问题的主要原因

2.1 经济利益的驱动

2.1.1 大学食堂承包之后，与外面的餐馆没有多大区分，为了获得更大的经济效益，管理者或承包者低价采购不合格或低档的肉品原料（注水肉、中毒肉、药物残留肉、病死肉和变质肉），以市场价卖给学生，从而获取暴利。

2.1.2 肉品经营商贩违反法律法规经营不合格肉品，低价收购，高价出售，获取丰厚利润。

2.1.3 个别违法者专门收购、加工和销售不合格肉品，卖给学校食堂牟取暴利。

2.2 经营者道德败坏

大学食堂承包者丧失道德底线，把学生的食品安全置之度外，甚至把学生生命安全当儿戏，头脑里面全部想的是如何赚钱，赚更多的钞票。原因不外一是道德思想教育没有跟上，缺乏职业道德修养，二是学校放任所致，三是执法部门的惩罚力度不够。

2.3 学校自身原因

原本在大学食堂用餐，是一个人生最美好时期，师生每天必去的地方，学校本应做到严格管理，不能出现食品质量问题。但是，目前学校在管理过程中，存在各种漏洞、或管理不严、或措施不到位、或借管理之便谋私利，导致肉品出现问题。

2.4 养殖企业源头没有做好

抓养殖企业源头管理，是确保畜禽肉品质量安全的重中之重，从违禁药品的添加到病死畜禽肉的无害化处理管理，从源头上治理是解决学校食堂肉品质量安全的重要环节之一。养殖企业意识到不合格肉品流入社会出现害人又损已的法律后果，怎么会自觉情愿地把不合格肉品全部无害化处理。

2.5 政府监督部门管理不到位

一是畜牧主管部门从养殖生产、销售、加工环节监管不力。畜牧主管部门的技术人员要深入养殖生产一线开展技术指导和服务，促进畜禽健康养殖；二是行政执法管理部门不作为。深入生产一线开展调研，抽样化验的不够，没有严惩和取缔违法生产和经营者，造成不合格肉品有机可乘，流入学校食堂。监管好坏与他们关系不大，不会影响到管理人员的提拔和福利待遇，这也是当前执法部门广泛存在的现象之一。

2.6 不合格肉品销毁工作难度大

一头病死猪销毁很费时费力，销毁后又有可能，流入市场，深埋后会被挖出来，丢到下水道，会被捞上来，二次进入学校食堂，甚至一些不法分子将销毁后的病死猪卖给病死猪加工窝点加工成火腿、香肠上市交易。

另外，《动物防疫法》规定：畜主承担病死猪肉无害化处理费用，也增加了病死肉无害化处理难度。

2.7 违法成本太低

目前执行的法律法规对不合格肉品违法处理处罚太轻，一旦抓住了，简单的罚款完事，有的甚至给执法人员送点钱就能摆平，导致部分违法者挺而走险，收购、加工、销售不合格肉品，造成学校食堂肉品质量出现问题。

3 搞好大学食堂肉品安全管理工作措施

3.1 肉品安全纳入政府议事日程

政府要把肉品安全管理纳入议事日程，加强管理，行政和法制双管齐下，责任落实到人。同时，实行一票否决制，一旦出问题，要问责相关人员，特别是领导干部，免去行政职务，不得再次提拔重用。

3.2 畜牧主管部门强化管理

畜牧主管部门要把工作重点转移到养殖源头，到养殖生产一线开展业务指导，技术咨询，宣传国家的法律、行政法规及相关规定，引导养殖户开展绿色健康养殖，实行技术管理的职能转变。为养殖业服务，养殖的每一个环节有章可循，有据可查，教育与强制并用执行不合格肉品的无害化处理工作，把病死肉品消灭在萌芽状态。

3.3 不合格肉品的处理费政府埋单

在病死肉品泛滥之际，业务部门管理不好，执法工作难度大的情况下，政府要暂时加大畜禽养殖投入力度，提高重大动物疫病的同群畜禽的扑杀经费，对病死畜禽国家实行等价补偿，无害化处理费用由国家承担。只有这样，重大动物疫病才能预防、控制和扑灭，不合格肉品才能从市场上消失，也能有效防止不合格肉品流入学校食堂。

3.4 职业道德教育补课

职业道德规范教育从小学开始抓起，同时给全社会的成人补课，做到给小孩开展言传身教，教育小孩不做损人利己，危害人生安全的各种事情，同时开展行业职业道德教育，构筑和提升中华民族的道德底线，走人人遵纪守法，民富国家的健康道路。

3.5 提高违法犯罪成本

要对食品安全制定严厉的法律法规，对故意违反食品安全的犯罪要从严、从重、从快查处，让违法者倾家荡产，对性质特别恶劣的要判处死刑。对政府工作人员失职、渎职、滥用职权、绚私舞弊、收受贿赂依法严惩，让人们认识到食品安全是不能违法，不敢违法，受到惩处的领导干部永远不得提拔重用，对于不作为的执法人员要从执法部门中清除和辞退。

3.6 学校从严管理食堂

学校在食堂管理方面不以赚钱为目标，做到价格合理，味道可口，质量保证。在食堂转包时，首要条件是要订立合同，保证采购合格的肉食品，从主观上不去低价采购不合格原材料。公开被采购的单位和个人名单，定期去被采购的单位和个人检查采购的品种、数量及质量问题，明确记载购肉渠道、数量、时间、并做到货证相符，置于老师、学生的监督之下，选老师和学生代表参与管理，学校领导定期督查和重点关注食品安全事项，经常敲警钟。

3.7 执法部门重点监督学校食堂

畜牧监督部门对学校食堂等病死肉品泛滥的地方进行定期或不定期监督检查、抽样检查、突击检查、让不合格的肉品无可乘之机，无缝可钻，必要时配合媒体公开宣传报道，公布于众，让社会也参与监督。

3.8 开展诚信教育，做到诚信经营

养殖户要诚信守法养殖，出栏合格畜禽及其产品，畜禽及其产品收购、运输、加工和销售也要诚信第一，学校食堂管理人员诚信采购合格畜禽及其产品，政府诚信兑现承诺，在诚信社会中生活，食品安全一会得到保证，大学生在学校中才会放心的享用合格的肉品。

总之，大学食堂承包者每天采购合格的畜禽肉品等原料，不以营利为目的，给师生员工提供质量保证、价格低廉、味道鲜美的菜肴，是全社会共同的追求。

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