提高猪肉品质风味的主要方法与实践

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(1.龙游县宝塔种猪牧业有限公司，浙江龙游 324400；2.龙游县畜牧兽医联站)

我国是猪肉产量与消费量居世界第一的养猪大国，随着人民生活水平的不断提高，猪肉产品的生产和消费正在从满足数量向提高质量转变，人们对肉类品质与风味的要求日益提高。因此，必须利用优良的地方猪种，肉质鲜美、风味独特的优点，通过品种改良、科学饲养等途径，提高猪肉品质风味，在满足市场需求的同时获得稳定的经济效益。

龙游县宝塔种猪牧业有限公司和龙游职业技术学校合作，自2004年开始，在当地有关部门的大力支持下，进行优良地方品种猪——龙游乌猪的保种饲养，积累了不少具有实践意义的经验，现报告如下，供参考。

1 品种改良

猪肉的风味物质成分复杂而多变，可定性因子多达314种以上，这给通过基因定位测定等技术手段来固定猪肉风味带来一定难度。2005年开始，龙游县宝塔种猪牧业有限公司和龙游县职业技术学校综合了以下三个群体进行选育和选配：①以位于龙游县溪口镇、技术学校周某家饲养的12头乌猪为一个群体；②以宝塔公司技术人员从龙游、遂昌等地寻购饲养的18头乌猪为一个群体；③以龙游培香土猪养殖合作社保有的22头乌猪为一个群体。经数个世代选育，培育出的龙游乌猪新群体，生产性能已趋稳定，性状选择兼顾了生产性能与猪肉品质风味特点，毛色黑亮，体躯匀称，繁殖性能良好，初产母猪胎产活仔12头左右，经产母猪胎均产仔14头以上；育肥猪210日龄左右达到100 kg，肥育期日增重547 g；屠宰率75.2%，瘦肉率52%，膘厚4.5 cm。猪肉肉色红润，肌间脂肪丰富，烧制后香味较强，入口肥而不腻，口感良好。

2 生产模式

龙游县宝塔种猪牧业有限公司采用35～40日龄断奶，饲养周期10个月左右，体重达120 kg出栏。肥育猪采用低蛋白高能量日粮，配合适量青粗、青贮、青绿多汁饲料，采用自由采食和限饲相结合的方法。育肥猪出栏前90 d为催肥期，期间停止饲喂配合饲料，全部采用杂粮、青粗、青贮、青绿多汁饲料，杂粮以米糠、碎米为主，青粗、青贮料主要有黑麦草及当地富硒红番薯、番薯藤等。催肥期猪群每天在天然运动场放牧2 h以上。

3 营养保健

3.1营养因素对猪肉品质的影响

能量与蛋白质：日粮中能量与蛋白质水平对猪体的生长肥育性能和胴体瘦肉率有着密切关系，对肉质风味、嫩度、多汁性等产生明显影响。饲料能量水平与胴体肌肉脂肪直接相关，高能饲料有利于脂肪沉积和提高脂肪酶活性。试验发现，随日粮中粗蛋白水平的增加，28～104 kg猪背膘厚下降，瘦肉率增加，大理石纹减少，肉质嫩度下降。

微量元素：试验表明，猪日粮中添加有机硒能显著降低猪肉液汁损失，改善肉质嫩度。

维生素：研究表明，影响猪肉品质风味的维生素主要有VE、VC、VD3和硫胺素等。日粮中添加适量VE能显著降低脂类过氧化反应，延长理想肉色的保存时间，减少液汁损失。VC具有抗氧化作用。VD3可减少滴水损失，改善肉色。

3.2日粮配合

保育期日粮营养水平：蛋白质17%，消化能15.52 MJ/kg。肥育期日粮营养水平：蛋白质13 %，消化能14.16 MJ/kg，赖氨酸0.8%。

生鲜发酵饲料：据试验，饲喂生鲜发酵料的肥育猪，屠宰测定肌肉氨基酸中鲜味氨基酸总量为80.83 mg/g，必需氨基酸总量为72.80 mg/g，肌肉粗脂肪和粗蛋白分别为2.17 mg/g和22.19 mg/g。

青绿饲料及高淀粉杂粮：除猪群在运动场自由采食青绿饲料外，同时利用粉碎机粉碎青绿饲料后饲喂。青绿饲料主要有番薯藤、黑麦草、甜菜等，杂粮以当地富硒红番薯、米糠、碎米为主。

3.3疾病防控 推行健康养殖，保障动物“福利”，适当降低舍饲密度，尽量减少“应激”。保健方面，通过制定科学的免疫程序，对猪瘟、口蹄疫、蓝耳病、伪狂犬病、气喘病、细小病毒病等疾病进行免疫预防，哺乳、保育期不用或少用抗生素药物，催肥期停止使用抗生素药物，停药期3个月以上。

3.4猪肉风味添加剂 研究发现，中草药中很多有效成分对提高猪肉品质和风味具有较好的促进作用，如黄芪多糖和甜菊糖苷等。公司在饲养过程中，催肥后期(出栏前35～40 d)，在粉碎后的青绿饲料和高淀粉料中，加入“优丹”植物源绿色精料(豫科鉴委字2011第036号科技成果鉴定)，每天每猪添加6～10 g，富含抗(抑)菌成分、生物碱、多糖、甙类、挥发油、鞣质、有机酸等，同时含有一定数量的氨基酸、矿物质、维生素、生长调节因子等，使用后可见猪肉品质有较好改善，肉质自然香醇。

4 屠宰工艺

据试验测定，猪只在运输和屠宰过程中容易发生应激反应使机体分泌大量肾上腺素，分解体内肝糖原和肌糖原，对肉品产生不良影响。加强宰前运输管理是提高肉品质量的重要途径。如宰前适当禁食可减少宰后猪肠道内容物，减少胴体污染的可能性，但禁食时间不宜超过24 h，以免影响肌肉中的能量储备，对猪肉风味产生不利影响。

据资料介绍和生产实践，猪肉品质从整体上讲，应包括5种质量特性：感官质量、营养质量、工艺质量、卫生质量和人类善待动物的人道质量。生产具有品牌特色的风味营养猪肉，可从以下几方面入手：一是选择肌间脂肪高、肉质好的地方猪种进行目标明确的选种选配，提高其生产性能和保有土猪风味特征。二是选用无公害有机饲料原料进行日粮优化，充分利用当地青绿饲料资源，适度添加天然植物提取的风味改良添加剂。三是加强猪群“福利”，保持每日2 h以上运动场等户外活动，尽量少用药物。四是采用适度规模的健康养殖模式，提升生产工艺，使猪群生产回归自然化、生态化、健康化。五是提升屠宰工艺，最大限度保存猪肉原有风味。