克木孜在哈萨克医的传统作用

卡米西别克·努尔哈买提木拉提·克扎衣别克 地达尔·巴合提坚

（1.伊犁哈萨克自治州哈萨克医药研究所，新疆 伊宁；2.新疆医科大学，新疆 乌鲁木齐 830011）

克木孜(kumiss)是目马科马属动物（Equus caballus）雌马的乳汁经发酵而制成的一种奶食品，哈萨克族饮用克木孜已有2000多年的历史。在历史上，哈萨克族祖先塞种人、乌孙人将克木孜视为本民族的主要饮品。目前哈萨克族的克木孜以其独特的风味和悠久的历史在我国饮食文化百花园里独树一帜。克木孜一年四季均可饮用[6]，是哈萨克人营养价值很高的传统健康饮品，也能治疗多种疾病。

1 功效与主治

性平、微苦、酸、有特异香气。能润肺、镇静、安神；能解渴、提神、清热解暑、益气补血、活血活络、舒筋、健脾开胃、补肝肾，长期饮用能降低胆固醇、血黏度，排除体内毒素，促进新陈代谢。

美味的哈萨克民族饮食克木孜能增强免疫力，加入适量马钱子、白鲜皮、丁香则疗效更佳[1]。对高血压、冠心病、神经衰弱、慢性胃炎、十二指肠溃疡、消化不良、肠结核、肺结核、肺气肿、咯血、久病体弱、糖尿病等疾病具有预防和治疗作用[3]。哈萨克医中克木孜的饮食疗法有：鲜马奶ml、库夏拉（马钱子）。2枚（去皮毛），加入克木孜菌酵曲，使其自然发酵后弃库夏拉（马钱子）克木孜次可饮～200ml,每日～2次，该方法用于治疗肾虚、肾阳不足、腰膝酸软[1]；托皮恩（白鲜皮）30g，洗净后放入5kg新马奶中，发酵1～2日，每次服200ml,1日3次。具有补益身心、气血双补、活血通络、增强抵抗力的作用[6]；肺结核患者每次饮用500ml克木孜，连服～3个月，每日～3次；慢性胃炎、胃溃疡患者每次饮用ml，连服～6个月，每日～2次。

2 理化性质

克木孜为白色或乳白色的发酵乳汁，酒精含量为1.5%～3%[5]。在贮存期间易产生气体，故久存或运输时需要经常排气[3]。新鲜马奶的pH值为6.5～6.7，而克木孜 pH值平均为.89～4[4]。

3 制备方法

哈萨克族经过长期牧区生活，在克木孜的自然发酵制成规律方面积累了丰富的生物学知识和实践经验，最终摸索出最佳制备方法和工具，条件如下。酿制克木孜的工具有豁尔（酵母，发酵），萨巴（皮囊）、库布额（木桶），括尼克（马奶桶）等[7]。先将萨巴（皮囊）、库布额（木桶）烟熏后，将新鲜马奶滤过并灌入如由马、山羊皮缝制的皮囊（萨巴saba或灭斯mes）或木桶（库布额 kube,）中，加少量豁尔（酵母）久罝，用皮额斯撇克（pespiek：一种搅拌棒）不停地搅拌5～10分钟，放在15～25℃的环境中，使其自然发酵24小时，即可得到克木孜[1]。有时也可将生羊尾油放进萨巴（saba）中与马奶一起发酵，这样做出的马奶有一番风味。制做克木孜时将皮囊或木桶1周洗干1次，以防止残余的克木孜变质。发酵克木孜的时候皮囊里留一滴豁尔（酵母）或克木孜。

4 克木孜的分类

克木孜按制备工艺、马奶来源、时间可以分以下几种。

4.1 萨吾马力：新鲜的马奶。味道甜香、老年人和儿童饮用后可增强免疫力。

4.2 乌额孜-克木孜：这种克木孜是马初乳味道尚未分散时发酵的浓克木孜。小儿饮用后可增强免疫力。

4.3 吐逆迷离-克木孜：新鲜马奶装在皮囊（萨巴），搅拌放置两昼夜发酵的克木孜，这种克木孜的酒精度比较高，因此哈萨克族跟胡尔特（奶疙瘩）、玛依（奶油）、额尔热木齐克（乳酪）、胡尔达克一起饮用被称为营养成分最高的饮食。

4.4 呼南-克木孜：新鲜马奶发酵3昼夜的克木孜，这比吐逆迷离-克木孜的酸性较强。

4.5 多捏恩-克木孜：新鲜马奶发酵4昼夜的克木孜，发酵最强烈的、酸性比较高的克木孜。

4.6 别斯特-克木孜：新鲜马奶发酵五昼夜后的克木孜。

4.7 萨热-克木孜：带油质，仲夏草根变硬时的克木孜，这种克木孜浓度高、营养价值高，喝多易瞌睡、改善失眠。

4.8 合额斯尔登-克木孜：挤空怀母马的马奶发酵的克木孜，一般情况下为冬天发酵的马奶。

4.9 霍热阿巴勒-克木孜：是马奶发酵5天后保存的克木孜与新鲜马奶一起发酵所制成的，这种克木孜的数量较多，营养成分较高。

4.10 巴力-克木孜：新鲜马奶中加入马油、羊尾油一起发酵后经多次搅拌后制成，浓度比较高，香甜克木孜一般适合于病人、儿童、产妇饮用。

4.11 合斯尔阿合-克木孜：初产母马的新鲜马奶发酵而成的克木孜，其中丰富的维生素、微量元素和多种氨基酸等成分高。一般适用于有慢性疾病史的患者。

4.12 斯尔格耶-吉依阿尔-克木孜：最后几天新鲜马奶发酵制成的克木孜[8]，也可以保留豁尔（酵母，发酵）的克木孜。

5 化学成分

克木孜（kumiss）含有丰富的维生素、微量元素和多种氨基酸等营养成分，发酵后克木孜含少量乙醇。如100g克木孜中含蛋白质.2g、脂肪.6g、乳糖.8g、水88.7g；100g克木孜中含维生素 A个国际单位，维生素 B1.095mg、维生素 B2.061mg、维生素 C.5mg、维生素 E.24mg;100g克木孜中含钙（Ca）61.6mg、磷(P)25mg、铁(Fe)0.27mg、铜(Cu)0.01mg、锌(Zn)0.7mg、锰(Mn)0.0lmg、镁(Mg)5.8mg[2]。克木孜含有溶化蛋白质%，油质2.1%-2.3%，乳糖6.1%-7.4%，克木孜含有人体需要的维生素A,维生素 C[8]。

每公斤克木孜所含的蛋白质为20g，克木孜的蛋白质是营养充足的动物蛋白。克木孜的蛋白由凝结蛋白、白蛋白和球蛋白3种蛋白质组成。在牛奶中不易溶解的凝结蛋白占2.9%，易于溶解的白蛋白和球蛋白仅0.4%，二者之间有7：1的关系。因此，叫牛奶为凝结蛋白性奶。而克木孜中，凝结蛋白仅占1.05%，白蛋白和球蛋白则占1.03%，大致1：1的关系。饮用克木孜易于消化，因而叫白蛋白性奶。由于其凝结蛋白是极微小的漂浮体(胶体状)，球蛋白则处于完全溶解状态，所以，完全被人体吸收[2]。

6 对各系统疾病的治疗和营养价值[2]

6.1 对心血管疾病的治疗作用：克木孜 具有稀释血液，降低血液黏稠度，改善血液循环的功能。可加快血液循环速度，减少对血管壁的压力，防止血管破裂或血栓形成，对高血压有明显的预防与早期治疗作用。由于克木孜发酵过程中产生的乳清酸能抑制肝脏合成胆固醇，降低血液中胆固醇的总量。故乳清酸亦有扩张血管，降低血压的作用。饮用之后可使冠状动脉胆固醇值明显下降，控制血脂含量，防止血液凝结和在血管壁上的沉积，预防血管硬化和血栓的形成。

6.2 对神经性疾病的治疗作用：克木孜中含有丰富的维生素B1、维生素B12和维生素C以及神经系统物质交换所必需的微量元素，因此饮用后有调整神经系统的功能，可以有效改善脑部血液循环，增强大脑的供血机能。对于神经系统功能紊乱而引起的神经性头痛、神经性胃肠机能紊乱等疾病均有良好的增疗效果。

6.3 对消化系统疾病的治疗作用：克木孜 对慢性胃炎有较好的治疗作用，尤其是对萎缩性胃炎极其有效。其中含有大量的酵母菌、维生素B族和维生素C，可调节胃肠功能，增加消化能力，提高食欲。

6.4 对呼吸系统疾病肺结核和肺气肿的治疗作用：哈萨克医用克木孜来治疗肺结核具有悠久的历史。结核病原体不能在克木孜中存活，因此能有效治愈肺结核，尤其对青少年肺结核的治疗效果更佳。肺气肿患者饮用克木孜后呼吸轻松，食欲提高，气色好转，体重增加。这可能是饮用后机体免疫力的缘故。

6.5 对其它病的治疗作用：克木孜通过改善胰岛素的分泌机能，调整糖类分解代谢，发挥治疗糖尿病的作用。另外对支气管炎、干性胸膜炎、肾结石亦有一定的疗效。

7 克木孜产业化的可行性

降血压、降血脂、促进新陈代谢，还能改善胰腺功能，增强肝脾功能，提高人体免疫力。对肺结核、肺气肿、慢性胃肠炎病症均有较好的治疗作用。从营养和医疗保健角度来看，克木孜或马奶要比牛奶好。按化学成分来看，马奶更接近于人乳，是一种绿色健康的营养保健饮料，因此经常饮用有利于健康。

[1]王仁.哈萨克药志（汉文哈文对照）[M].乌鲁木齐：新疆科学技术出版社,2010：109.

[2]酸马奶的化学成分[J].马奶的营养价值,

[3]马合木提.哈萨克医常用药材[M].乌鲁木齐：中国科普出版社新疆维、哈分社,1988：313.

[4]中国乳品工业,2005,10.

[5]徐新,巴哈尔古丽·黄尔汗.哈萨克药志[M].北京:民族出版社,2009:248.

[6]叶尔肯·努,吾古力汗.哈萨克医药常用处方选集[M].新疆:伊犁人民出版社,2010:144.

[7]米拉提.哈萨克族食品和生活用具（哈萨克文）[M].乌鲁木齐:新疆人民社出版社,2009:9.

[8]再怒拉.哈萨克民俗习惯知识（哈萨克文）[M].乌鲁木齐:新疆科技卫生出版社,1998:200.