红枣糯米酒的研制

张军合 师玉忠 杜朝曦

（河南科技学院食品学院，河南 新乡 453003）

红枣糯米酒的研制

张军合 师玉忠 杜朝曦

（河南科技学院食品学院，河南 新乡 453003）

通过正交试验研究红枣糯米酒的生产工艺，探讨在糯米饭中添加红枣汁混合发酵制得米酒的方法。结果表明，红枣糯米酒的最佳生产条件为混合发酵温度30℃、加曲量0.4%、枣汁添加量80%。制得米酒色泽透亮、酸甜适口、枣香浓郁。

红枣；糯米；米酒；发酵；工艺

天然无核枣营养丰富，含糖、蛋白质和少量的脂肪，还含有丰富的维生素、18种氨基酸、31种矿物质和微量元素。具有健脾、降血脂、调血压、缓和动脉硬化等功效［1］。糯米酒，又称江米酒，是糯米汁经发酵后形成的酒醪，其中含有丰富的有机酸、糖类、多种氨基酸、维生素B1、B2、B5，风味独特，具有清凉去火、美容驻颜等功效［2］。

以往虽然有关于糯米酒和枣汁的研究［3－5］，但未见枣汁和糯米酒复合风味饮品的相关报道。本试验旨在通过综合大枣和糯米酒的营养和风味，开发出一种新的饮品，既能满足更多消费者的需求，又为无核枣的深加工开辟了一条新的途径。

1 材料与方法

1.1 原料

无核枣：产于河南淇县；

糯米、白砂糖：购于新乡市超市；

酒曲：安琪甜酒曲；

柠檬酸：河南省许昌市豫龙精细化工有限公司。

1.2 仪器与设备

生化培养箱：SPX－150，中仪国科（北京）科技有限公司；

电子天平：ALC－210.4，北京赛多利斯仪器有限公司；

手持式折光仪：R－5000，北京万行吉利经贸有限公司；

搅拌机：jyz－10，九阳股份有限公司；

豆浆机：DJ14B－D06D，九阳股份有限公司；

精密pH计：PHSS－003，重庆尚捷仪器仪表有限公司；

数显恒温水浴锅：HH－60，苏州威尔实验用品有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

（1）红枣汁制备：挑选成熟、果肉紧密、无霉变、虫蛀的原料，去掉果蒂等不可食部分并清洗，添加适量的水煮2～3min［6］。用打浆机将经软化的枣打成均匀的浆状。然后将枣浆的pH值调节至4.0，加入适量的果胶酶，在37℃下保温，进行酶解。酶解结束后将温度迅速升至95℃，保持1min以使果胶酶灭活，用两层纱布过滤，弃去滤渣。

（2）糯米酒的制备：糯米在30℃下浸泡，水分吸收量以25%～30%为宜［7］。将糯米浸好后放入蒸锅蒸煮15～20min，米达到疏松不糊，均匀一致，既要熟透，又要不成团块。然后晾至28～30℃，加入适量的红枣汁和酒曲粉（一般加入干米重0.1%～0.45%的酒曲）［8］，此时注意温度不宜过高，否则会产生过量的酸而影响风味，温度也不可太低，因为温度太低不利于糖化和发酵，使生产时间延长。经24～36h，糖化和发酵终点要求酸甜适度，米粒完整。糖化发酵终止后，加入适量糖水和柠檬酸进行调配，使pH值为4.5～5.5，固形物含量40%以上。即可装罐封盖为成品。

1.3.3 枣汁制备工艺条件确定 在前期预试验的基础上选取酶解时间、酶解温度、果胶酶添加量三因素进行设计正交试验，以提取物中还原糖含量作为评价指标，优化枣汁制备工艺条件。其因素水平取值见表1。

表1 枣汁制备正交因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment

1.3.4 红枣糯米酒工艺条件的确定

（1）小曲粉添加量对产品品质的影响：选定枣汁添加量为50%，发酵温度为30℃，发酵时间为60h，分别选取小曲添加量为0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%进行试验，根据评分标准进行评分，获得小曲最佳添加量。

（2）枣汁添加量对产品品质的影响：选定发酵温度为30℃，发酵时间为60h，小曲添加量为0.4%，分别选取枣汁添加量（按糯米重量计）为20%，40%，50%，60%，80%进行试验，根据评分标准进行评分，获得枣汁最佳添加量。

（3）发酵温度对产品品质的影响：选定枣汁添加量为50%，发酵时间为60h，发酵温度分别选取20，25，30，35，40℃进行试验，根据评分标准进行评分，获得最佳发酵温度。

（4）红枣糯米酒的正交试验设计：在单因素试验的基础上，再进行发酵条件正交试验，以便找出红枣糯米酒生产的最佳工艺条件，正交试验的因素水平表见表2。

表2 米酒发酵条件试验因素水平表Table 2 Factors and levels of the experiment of rice wine fermenatation

1.3.5 感官评分 根据产品的色泽、气味、口味和组织状态［9］，找有经验的教师按表3进行评分。

2 结果与讨论

2.1 枣汁制备工艺条件确定

枣汁制备工艺优化的正交试验设计及结果见表4。由表4可知，对枣汁提取的影响因素主次关系为A＞C＞B，其最佳组合为A3B2C3，即酶解温度为60℃，酶解时间为60min，果胶酶添加量为枣浆重量的0.2%。在该条件下进行试验验证，制取的枣汁中还原糖为8.1%，高于表5任何一组试验结果，由此可知，该处理得到的枣汁中还原糖含量最高。

表3 红枣糯米酒的感官评分标准Table 3 Standard of sensory evaluation for Jujube glutinous rice wine

表4 枣汁制备正交试验结果Table 4 Results of orthogonal experiment

2.2 红枣糯米酒工艺条件的确定

2.2.1 小曲粉添加量对产品品质的影响 由表5可知，酒曲的添加量对米酒品质影响较大，当小曲添加量较少时发酵不完全，酒香味比较淡，添加量比较大时，枣香味不浓郁，产酸量较大，酸味明显，酒味降低，添加量为0.4%时，效果最佳。

表5 加曲量对米酒品质的影响Table 5 Effect of inoculation ratio on the quality of production

2.2.2 枣汁添加量对产品品质的影响 由表6可知，当枣汁添加量较少时糯米酒的风味较浓郁，枣香味不突出，失去了红枣糯米酒研制的意义，当枣汁添加量太多时糯米酒的风味太淡，当添加量为50%时，酒香味、枣香味协调，口感较好。

表6 枣汁添加量对米酒品质的影响Table 6 Effect of the amount of jujube juice on the quality of production

2.2.3 发酵温度对产品品质的影响 由表7可知，发酵温度对产品品质影响较大，当发酵温度过低时，发酵缓慢，酒香味不足，影响口感，当发酵温度过高时，产酸量明显增加，酒味下降，发酵温度为30℃时效果最好。

表7 发酵温度对米酒品质的影响Table 7 Effect of fermentation temperature on the quality of production

2.2.4 红枣糯米酒的正交试验设计 在单因素试验的基础上，再进行发酵条件正交试验，确定红枣糯米酒的最佳生产条件，结果见表8。

由表8可知，影响产品品质的因素主次关系为B＞A＞C，其最佳组合为A3B2C2，即枣汁添加量为80%，加曲量为0.4%，发酵温度30℃为宜。按照该条件进行验证性实验，制得的红枣米酒综合评分为9.8分，高于上述试验的任何一组的综合得分。

表8 红枣米酒混合发酵正交试验结果Table 8 Results of orthogonal experiment

2.3 产品质量指标

2.3.1 感官标准

色泽：浅红色或红褐色、鲜亮；

香气：有红枣特有的香气，红枣汁味突出；

风味：有明显的红枣汁香味，糯米甜酒的醇香；

体态：透明、无沉淀物、无分层。

2.3.2 理化指标

酒精度 （V/V）：20%～35%；

总酸（以柠檬酸计）＜0.45g/100mL；

总糖：6.5g/100mL。

2.3.3 卫生指标

细菌总数≤50CFU/mL；

大肠杆菌≤3CFU/100mL；

致病菌不得检出。

3 结论

本试验通过在米酒发酵的前期加入红枣汁，进行混合发酵，试验结果表明红枣米酒的最佳生产条件为混合发酵温度30℃，加曲量0.4%，枣汁添加量80%。本方法改善了传统米酒产品的口感，产品既有糯米酒的美味醇厚，又有果酒的清香淡雅，并且富含氨基酸、糖类、维生素及一些矿物质元素，不失为一种营养丰富、风味独特的保健饮品，是对传统食品的创新与发展，具有广阔的应用前景。

1 郭朝蓝，王武军，姜保安.淇县无核枣［J］.农家参谋，2002（6）：6～7.

2 傅金泉.黄酒生产技术［M］.北京：中国农业出版社，2005.

3 邓源喜，马龙，许晖，等.桂花糯米酒的研制［J］.广东农业科学，2011（4）：94～95.

4 田文亮，王文平，无果卿，等.野木瓜糯米酒加工工艺［J］.食品研究与开发，2011，32（5）：66～68.

5 侍朋宝，陈海菊，柴菊花，等.枣汁浸提方法对枣酒品质影响的研究［J］.食品研究与开发，2011，32（3）：72～75.

6 王桐，王海鸥.酶解法生产枣汁的工艺研究［J］.食品与机械，2005，21（1）：45～47.

7 励建荣，孙胜梅，谢毅.稠酒的研究［J］.食品与机械，1997（5），23～24.

8 张陈云，刘金福，何新益，等.冬枣果酒酿造工艺研究［J］.食品与机械，2010，26（4）：123～125.

9 邓源喜.桂花糯米酒的工艺研究［J］.中国酿造，2011（1）：180～182.

Study on technology of Jujube glutinous rice wine with low－sugar

ZHANG Jun－he SHI Yu－zhongDU Zhao－xi

（Faculty of Food of Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang，Henan453003，China）

This paper introduced the dates of glutinous rice wine production process，In which the method of mixed fermentation with glutinous rice and jujube juice was discussed.Conclusions indicated that under conditions as followed，the quality of the production was at its best：fermentation temperature comes to 30℃，inoculation ratio gets to 0.4%，jujube juice rises to 80%.With this method，the production is not only with bright color，sweet and sour taste.

jujube；glutinous rice；rice wine；fermentation；technology

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.056

河南科技学院重点资助项目（编号：06013）

张军合（1972－），男，河南科技学院副教授。E－mail：zjh335＠126.com

2011－01－01