清洗方式对鲜切生菜保鲜效果的影响

林永艳 谢 晶 朱军伟 罗爱琼

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

清洗方式对鲜切生菜保鲜效果的影响

林永艳 谢 晶 朱军伟 罗爱琼

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

以静电水、臭氧水、次氯酸钠水、电解水、自来水对生菜切割后进行处理，研究不同处理方式对贮藏过程中其品质变化的影响。结果表明，这5种处理方式对鲜切生菜失重率的影响不大；臭氧水、次氯酸钠水、电解水处理能够显著延缓鲜切生菜VC、叶绿素含量的下降，在贮藏过程中保持了较好的感官品质。在上述5种处理方式中臭氧水对后期的保鲜效果最佳，是切割蔬菜贮藏前推荐的处理方式，鲜切菜产品贮藏到第12天仍有商品价值。

鲜切蔬菜；清洗方式；保鲜效果；臭氧水

鲜切蔬菜（fresh－cut vegetables）又可称为轻度加工或最小加工鲜食蔬菜（minimally processed（MP）vegetable），它是指将新鲜的蔬菜经过挑选、整理、清洗、切割、包装等一系列处理而制作成的可直接烹调或食用的新鲜蔬菜产品［1］。由于加工对蔬菜造成的机械损伤，会加剧蔬菜的新陈代谢、加剧酶促和非酶促褐变等一系列不利于贮藏的生理生化反应，从而使蔬菜的品质下降迅速［2－5］。如何延长蔬菜的货架期，减缓其品质的下降是鲜切蔬菜贮藏保鲜的关键。

清洗是鲜切蔬菜加工中不可缺少的一个重要环节，良好的清洗方式不仅能够杀死引起疾病的微生物，而且能够延长蔬菜的货架期［6－8］。本试验以常见的鲜切菜——生菜为研究对象，以静电水、臭氧水、次氯酸钠水、电解水、自来水5种清洗方式处理鲜切生菜。然后贮藏在4℃下，研究生菜中微生物、感官和理化指标的变化。为鲜切蔬菜贮藏保鲜提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜生菜：购于上海市南汇区古棕路菜市场，要求色泽淡绿色、清洁、大小一致、无明显缺陷（包括黄叶、机械伤、霉烂、冻害和病虫害）。

切菜刀：消毒后的锋利不锈钢刀。

聚乙烯（PE）保鲜袋：25cm×38cm，义乌市赛宝塑胶制品厂。

1.2 试验仪器

全自动压力蒸汽灭菌器：YXQ－LS－30SH，上海博迅实业有限公司；

洁净工作台：VS－1300L－U，苏净集团安泰有限公司；

电热鼓风干燥箱：DHG－9053A，上海一恒仪器有限公司；

电热恒温培养箱：DHP－9162型，上海一恒科技有限公司；

冰箱：BCD－252MHV，苏州三星电子有限公司；

紫外可见分光光度计：UV－1102型，上海天美仪器有限公司；

活氧水机：OZ－6000，昆山芳成金属科技有限公司；

强静电发生装置生成器：FW－200型，日本 AMANO公司。

1.3 方法

1.3.1 鲜切生菜的处理方法

取新鲜生菜10kg→整理、挑选→自来水清洗→切段（3cm左右宽）→各种处理方式（静电水、臭氧水、次氯酸钠水、电解水、自来水）处理5min→沥干→包装→4℃下冷藏

1.3.2 清洗方法 见表1。

表1 不同的处理方式Table 1 Different processing methos

1.3.3 菌落总数测定 按照 GB／T 4789.2——2008《食品卫生微生物学检验：菌落总数测定》［9］。

1.3.4 理化指标测试及方法

（1）失重率：按式（1）计算［10］。

（2）VC含量：2，6—二氯靛酚法［11］。

（3）叶绿素含量：分光光度法测定［11］。

1.3.5 感官质量评价 邀请5名具有一定蔬菜感官评价经验的人组成评定小组，对各试验结果进行判别打分，取平均值。总分为9分，评分标准见表2。

表2 感官评定评分标准Table 2 Standard of Sensory evaluation

2 结果与分析

2.1 鲜切生菜中的细菌总数

由图1可知，不同的处理方式均能够抑制鲜切生菜在贮藏过程中微生物的生长，其中臭氧水处理的效果最好，贮藏8d后，细菌总数仍低于6CFU／g。而对照组，贮藏4d，细菌总数就已经高于6CFU／g。张立奎等［12］研究表明当细菌总数≤6CFU／g时，鲜切生菜的细胞不会腐烂。5种处理方式的抑菌效果依次为臭氧水、次氯酸钠水、电解水、静电水、自来水。

图1 清洗方式对鲜切生菜细菌总数的影响Figure 1 Effect of different washing agents on total viable count in fresh－cut lettuces

2.2 鲜切生菜的失重率

由图2可知，鲜切生菜在贮藏期间的失重率呈增加的趋势，但这5种处理方法对失重率的影响没有明显的差异。可能由于保鲜袋的作用，使袋内维持较高的湿度，呼吸作用产生的水分也不易从袋透出，所以失重不多。贮藏第12天，这5种方式清洗的失重率都低于5%。进一步试验研究表明，包装材料和贮藏温度才是影响失重率的主要因素。

图2 清洗方式对鲜切生菜失重率的影响Figure 2 Effect of different washing agents on weight loss rate in fresh－cut lettuces

2.3 鲜切生菜中VC含量

蔬菜中的VC在贮藏过程中很容易被空气所氧化，所以其含量是衡量蔬菜贮藏效果的一个重要指标［13］。由图3可知，贮藏12d中，各处理组VC含量均呈下降趋势，前6d下降速度最快。其中臭氧水处理的VC的损失速率明显慢于其它4种处理。由此可见，臭氧水对于VC的保护的效果最好。这可能是由于臭氧水延缓了鲜切生菜的新陈代谢，抑制了其酶的活性和微生物的生长，进而减缓了生菜中VC含量的降低。

2.4 鲜切生菜中叶绿素的含量

叶绿素是生菜品质的关键指标，叶绿素分解快慢直接影响生菜的黄化速度。在贮藏过程中，生菜的叶绿素含量的变化见图4。结果表明，不同清洗方式处理的生菜叶绿素含量都有不同程度的下降，其中经臭氧处理的生菜叶绿素下降的速度最慢，可以看出臭氧水对叶绿素的保存作用大于其它几种处理。这可能是由于臭氧水抑制了酶的活性，并分解了乙烯、醇类和醛类等催熟成分，延缓了叶绿素的分解。

图3 清洗方式对鲜切生菜VC含量的影响Figure 3 Effect of different washing agents on VCcontent in fresh－cut lettuces

图4 清洗方式对鲜切生菜叶绿素的影响Figure 4 Effect of different washing agents on chlorophyll content in fresh－cut lettuces

2.5 鲜切生菜的感官品质

由图5可知，这5种清洗方式均可减缓生菜感官品质的下降，但效果不同。臭氧水处理的效果最好，贮藏至第12天，仍能保持良好的感官品质。其次是次氯酸钠水、电解水，贮藏6d还能保持较好的感官品质。静电水处理的切割生菜感官品质较上述3种处理的较差，但仍好于对照组。

图5 清洗方式对鲜切生菜感官品质的影响Figure 5 Effect of different washing agents on sensory quality in fresh－cut lettuces

3 讨论

臭氧水、次氯酸钠水、电解水处理，有助于鲜切生菜的贮藏，静电水处理的效果则不明显。近年来，臭氧作为一种广泛应用的高效清洗剂和杀菌剂，它不但可以杀死一些有害微生物和细菌，而且其分解产生的氧气还可以提供很好的气调环境，用以维持蔬菜正常而缓慢的新陈代谢，进而达到保鲜蔬菜的目的［14，15］。而次氯酸钠、电解水虽然也是一种很好的清洗剂，但由于会有余氯，不仅会有残留的臭气，还可能形成“三致物质”（致癌、致畸、致突变），而且对蔬菜的保鲜效果也不及臭氧［16］。因此，用臭氧水作为切割蔬菜贮藏前的预处理方式，不仅能够保证蔬菜在微生物学上的安全性，而且能够降低营养物质的损失，从而确保了鲜切蔬菜的品质。

1 吴锦涛，余小林，曾洲华，等.切分蔬菜保鲜工艺研究［J］.食品与发酵工业，2000（4）：33～36.

2 陈海光，冯卫华，白卫东.鲜切竹笋变控制的研究［J］.中国食品学报，2010，10（4）：233～239.

3 李志刚，袁慧蓉，石建春.鲜切冬瓜贮藏过程中质构品质变化分析［J］.山西农业大学学报，2010，30（3）：270～273.

4 Karla M Deza－Durand，Mikael Agerlin Petersen.The effect of cutting direction on aroma compounds and respiration rate of fresh－cut iceberg lettuce（Lactuca satviva L.）［J］.Postharvest Biology and Technology，2011（61）：83～90.

5 金定樑，夏文水.柠檬酸亚锡二钠对鲜切莲藕护色作用的研究［J］.食品与机械，2011，27（4）：129～132.

6 燕平梅，樊文菊，王青，等.不同清洗剂对鲜切豇豆品质的影响［J］.食品工程，2010（1）：40～44.

7 丁小明，王莉.气泡清洗方式清洗叶类蔬菜的试验研究［J］.农机化研究，2007（12）：119～123.

8 欧阳杰，程裕东，吴绪敏，等.不同清洗方法对鲜切豇豆贮藏期间品质和安全性的影响［J］.食品科学，2007，28（10）：550.

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10 祝美云，党建磊，魏征，等.壳聚糖复合涂膜保鲜鲜切莲藕的研究［J］.食品与机械，2010，26（1）：145～147.

11 李合生.植物生理生化实验原理和技术［M］.北京：高等教育出版社，2001：134～138，246～248.

12 张立奎，陆兆新，汪宏喜.鲜切生菜在贮藏期间的微生物生长模型［J］.食品与发酵工业，2004，30（2）：107～110.

13 王宏，董大远.清洗剂对生菜贮藏保鲜效果的影响［J］.食品研究与开发，2006，27（8）：153～156.

14 白华飞，张昭其.臭氧在果蔬贮藏保鲜上的应用［J］.食品科技，2003（1）：80～83.

15 吴建生，姚勇芳，陈祖佑.鲜切甘蓝O3处理与保鲜效果的研究［J］.食品科学，2008，29（7）：452～456.

16 侯田莹，赵园园，郑淑芳.次氯酸钠在蔬菜加工中循环利用的杀菌效果评价［J］.食品科学，2010，31（13）：27～30.

Effects of different washing agents on the preservation of fresh－cut lettuce

LIN Yong－yan XIE Jing ZHU Jun－wei LUO Ai－qiong

（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai201306，China）

Static electricity，ozone，sodium hypochlorite，brine electrolysis and tap－water were used to clean the fresh－cut lettuce，and the quality changes during storage were studied.It was shown that five kinds of washing agents had little effect on the weight loss rate of fresh－cut lettuce.Ozone，sodium hypochlorite，brine electrolysis treatment can delay the decrease of VC，chlorophyll content in freshcut lettuce significantly，and maintaining good sensory quality in the preservation.In the above five kinds of washing agents，ozone treatment was the best method，and it keeps commodity value of lettuce at the 12thdays.

fresh－cut lettuce；washing agents；preservation；ozone water

10.3969／j.issn.1003－5788.2012.01.056

2010年上海市科委农业重点项目（编号：10391900404）；2011年度上海市农业科技成果转化资金项目（编号：113919N0700）；上海市教委重点学科资助（编号：T1102）

林永艳（1986－），男，上海海洋大学在读硕士研究生。E－mail：linyongyan14＠126.com

谢晶

2011－08－01