养殖暗纹东方鲀生产流通的调查分析

王丽雅 陶宁萍 张梅秀 吴 容 刘 源 王锡昌

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

养殖暗纹东方鲀生产流通的调查分析

王丽雅 陶宁萍 张梅秀 吴 容 刘 源 王锡昌

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

对上海、江苏两地的养殖暗纹东方鲀产业发展情况进行全面调研，总结两地暗纹东方鲀的养殖概况、毒素控制技术、加工流通和废弃物处理等状况，为制定养殖河豚鱼食用安全标准提供依据，并为有效开发、利用养殖河豚鱼资源提供理论支持。

暗纹东方鲀；养殖技术；毒素控制；生产；流通；调查分析

河豚鱼（Fugu）英文名pufferfish，属于硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、魨形目，又名气泡鱼，其味道鲜美，营养丰富，与鲥鱼、刀鱼并称“长江三鲜”。中国的河豚鱼资源极其丰富，产于中国的河豚鱼有40余种，分属于8属。其中，豚科具经济价值的有兔豚属、刺腹豚属和东方豚属等。东方豚属包括暗纹东方鲀 （Takifugu obscurus）、菊黄东方鲀（Takifugu flavidus）、红鳍东方鲀（Takifugu rubripes）等17种。河豚鱼含有河豚毒素（TTX），一般皮肤、肝脏等组织器官毒力最强，肌肉和精巢无毒或低毒。中国河豚鱼的年海水捕捞量在6～8万t［1］。但是野生河豚鱼资源量急剧减少，且含有TTX，远远满足不了市场需求。为了补充自然资源的不足，1990年后，中国开始进行河豚鱼的繁殖和养殖研究，养殖的河豚鱼毒素控制在安全食用范围内，可供安全食用［1］。

目前，中国国内养殖技术较成熟，河豚鱼的养殖主要分布在广东、福建、上海、江苏等10个沿海城市，肌肉无毒的养殖河豚品种有红鳍、暗纹、黄鳍等8种东方魨［2］。其中，暗纹东方魨为主要养殖品种，中国养殖产量约1万t/年［3］。李世平等［4］证实养殖的1、2年龄暗纹东方魨的各组织均无毒；殷宁等［5］证实了在淡水养殖条件下，投以配合铒料，辅以一定的技术措施，即使达到性成熟的、养殖3年龄暗纹东方魨卵巢和肝脏也是无毒的。南京师大河豚鱼养殖专家华元渝教授［6］认为经过几代完全淡水环境的培育，会生产出毒性一代比一代低、可供安全食用的暗纹东方鲀。中国司法部法监司2003年2月在上海召开的“鲜河豚鱼安全利用研讨会”，在广泛调研的基础上，选出暗纹东方鲀并确定为可以定点（食用）经营的东方鲀属淡水物种［1］，暗纹东方鲀具有开发为安全食用河豚品种的可行性。目前，除了中国国内试食点（上海、沈阳、大连、青岛、江苏沿江城市）消费的极少一部分河豚鱼外，产品70%～80%供出口，主要销往日本、韩国。另外，美国也在2004年4月份从中国进口冷冻河豚鱼片［7］。

1 调查方法与研究内容

1.1 调查地点选择

以江苏中洋集团股份有限公司养殖基地（简称中洋）和上海能正渔业科技开发有限公司养殖基地（简称能正）为主要调查对象。中洋是中国最大的河豚鱼养殖基地，能正是上海地区的代表养殖基地，故这两个养殖基地具有典型代表意义。

1.2 问卷设计与调查方法

在查阅大量资料的基础上，结合研究主题，设计调研问卷，内容包含养殖概况（亲鱼培育、人工繁殖、鱼苗鱼种培育、食用鱼饲养）、毒素控制技术、加工流通和废弃物处理等，通过与管理、技术、生产、销售等相关人员面对面的沟通，修正并最终确定调查问卷。

调查由本校教师和研究生共同完成，整个调查在2010年10月～2011年4月进行。

2 调查结果与分析

2.1 企业特征

中洋集团股份有限公司位于江苏省南通市海安县，中洋河豚养殖基地占地面积267hm2，拥有20万m2的工厂化温室养殖场、160hm2露天河豚鱼野化驯养池，其中野生纯种长江河豚亲鱼1万多尾，年繁殖苗种1 000多万尾，是世界现存野生亲鱼最多的亲鱼库；河豚鱼养殖年存池650万尾，市场占有率达60%以上，也是世界上最大的河豚鱼养殖基地。

能正渔业科技开发有限公司位于上海市青浦区，公司由河豚养殖技术研究所、海水河豚鱼繁育中心、海水河豚网箱养殖基地和特优鱼类引种驯养中心四部分构成。河豚养殖基地一共分为4种池：1年龄池、2年龄池、种鱼（3年龄及以上）池和越冬池。

2.2 养殖概况

2.2.1 水质情况 2010年11月23日和2010年12月25日，分别对两地的河豚养殖基地进行了水样的采集。中洋养殖基地是水泥池，有保温措施（搭建聚乙烯薄膜大棚）、水深在55～81cm，水清澈见底、池内配备两台水车式增氧机、有悬挂式的曝气头若干、水的来源是抽取的地下水；能正养殖基地是露天的土池，水深在150～220cm，直接抽取当地的河水，据了解未经过任何处理。

（1）水温：从两个养殖基地看出，养殖基地中每个养殖塘之间温度无太大差异。中洋养殖基地的水温相对比能正高，差异主要是由于养殖模式及采样时间不同而造成的。

（2）透明度：中洋养殖基地所有池均水清见底，其透明度取其水深，各池透明度明显比能正养殖基地高。一般而言，室内水泥池工厂化养殖，水的透明度要在45cm以上，而土池养殖中透明度的适宜范围一般应在20～40cm。因此，虽然能正养殖基地的透明度较低，为30.5～44.3cm，但仍符合河豚鱼养殖对透明度的要求。

（3）pH：马贵华等［8］研究得出，河豚养殖水的pH 要求在7.1～8.0。从两个养殖场来看，两者均符合此条件。养殖池水之间的pH相差也不是很大。

取生产系统中除铁后液，将酸化后的氧化铋倒入除铁后液中，并进行搅拌，搅拌30 min左右，此时溶液呈酸性，为降低铋的损失，考察终点pH值对铋的损失的影响，进行了不同终点pH值的试验，其结果见表3。

（4）DO（溶解氧）：从数值上看能正养殖基地的溶氧含量相对要比中洋养殖基地高，但后者溶氧饱和度要高于前者，也即同等条件下，中洋养殖基地的溶氧控制得较好。这与采样时间、增氧机类型、增氧机数量、增氧机开启时间、池内藻类数量、水温等因素有关。总体而言，两个养殖场的溶氧均处于较高水平，有利于养殖。

（5）TDS（总溶解盐）：中洋养殖基地的总溶解盐比能正养殖场高，与其对应的Cl－、SO2－4也比较高，两者之间有显著差异。

（6）TN（总氮）、TP（总磷）、NO－3－N（硝酸盐氮）、PO3－4－P（活性磷）：中洋养殖基地这几个指标均高于能正养殖基地，其中前者各养殖池之间也有较大差异。硝酸盐氮含量较高，表明水的氧化状态良好，这与饲料种类、养殖密度、投放肥料种类及数量、增氧等因素有关。

（7）CODMn（化学需氧量）：CODMn作为衡量水中有机物质含量多少的指标，其数值越大，说明水体受有机物的污染越严重。能正养殖场水体的CODMn明显高于中洋养殖塘，表明前者水体的有机负荷较大，水体溶氧一旦降低，有可能出现有机物缺氧或厌氧分解产生有害产物的情况。

（8）NO－2－N（亚硝基氮）：能正养殖基地亚硝氮含量显著高于中洋养殖基地。根据相关研究［9］，河豚养殖水体中亚硝氮一般不应高于0.2mg/L，而能正养殖基地的3个试验塘亚硝氮含量已远超0.2mg/L。

（9）NH3－N（氨氮）：河豚养殖中氨氮含量一般不应高于0.5mg/L。能正养殖基地除了种鱼池外，氨氮含量均已高出限值，而中洋养殖基地则处于正常水平。

其中对河豚鱼养殖会产生直接或间接危害的指标有CODMn、NO－2－N、NH3－N。

综上所述，中洋养殖基地水质清澈、溶解氧控制稳定，有害物质含量低，水质总体好于能正养殖基地。

上海能正养殖暗纹东方鲀以鳗鱼全价饲料或甲鱼全价饲料为主，1、2年龄投喂鳗鱼或甲鱼全价饲料，3年龄及以上还投喂少量鲜活饵料如：虾、蚌肉等。每天喂食2～3次，水温15～24℃喂2次，24～31℃喂3次，31℃以上喂2次。

2.2.3 亲鱼培育 江苏中洋和上海能正的养殖暗纹东方鲀亲鱼均来源于长江或淀山湖捕获、溯河生殖洄游的野生暗纹东方鲀亲本人工繁殖的F1代和F2杂交得到F3代，并在人工条件下培育2年以上的个体；同一世代的亲本繁殖的雌雄鱼不宜作同一谱系亲鱼。选择的野生暗纹东方鲀亲本要体质健壮，体表光滑无伤痕，鳍条完整、无霉烂，游姿正常且对外界刺激反应灵敏。中洋和能正暗纹东方鲀亲本繁殖年龄和体重分别符合表1和表2规定。

表1 江苏中洋养殖暗纹东方鲀的繁殖年龄与体重Table 1 Reproductive age and weight of farmed Takifugu obscurus from Jiangsu Zhongyang

表2 上海能正养殖暗纹东方鲀的繁殖年龄与体重Table 2 Reproductive age and weight of farmed Takifugu obscurus from Shanghai Nengzheng

2.2.4 人工繁殖 对亲鱼进行催熟，选择的亲鱼在触摸时要能感觉到明显的性腺。催产鱼的选择：雌鱼应腹部柔软，泄殖孔松开，生殖突红肿，用手挤压腹部，卵粒游离至泄殖孔；雄鱼应体质健壮，轻轻挤压腹部精巢部位，泄殖孔有乳白色精液溢出，精液遇水不散［10，11］。人工授精有干法授精和湿法授精，一般选择干法授精。干法授精方法参照DB32/T 540.2——2002。

2.2.5 鱼苗培育 鱼苗培育分为前期鱼苗培育和后期鱼苗培育。① 前期鱼苗培育：经过15d左右的饲养，使初孵仔鱼生长至全长5～6mm的阶段转入后期培育。② 后期鱼苗培育：将全长5～6mm的仔鱼，饲养30～40d后，使其生长至全长25～30mm，完成鱼苗培育。培育方法参照DB32/T 540.3——2002。整个鱼苗培育过程中：① 培育场地：应符合GB/T 18407.4——2001的规定；② 培育用水：应符合NY 5051——2001和 DB32/T 540.1——2002附录中的规定；③ 水温：适宜水温18～28℃，最适水温21～24℃；④ 光照：保持弱光，500～1 000lx；⑤ 消毒和疾病防治按 DB32/T 541——2002规定执行。

2.2.6 食用鱼饲养 将暗纹东方鲀幼鱼育到成鱼阶段。同一培育池应放养规格整齐的鱼种，放养前应经缓苗处理。饲料方面，以配合饲料为主，配合饲料应符合DB32/T 542——2002的规定。投喂量根据不同规格暗纹东方鲀日投喂量为标准，以30min吃完为宜，每天投喂6～8次。日常管理方面，培育池应有专人负责投饵、观察摄食和活动情况、控制设施运转、清洁卫生等日常工作，每天定时监测溶氧、pH值、温度、氨氮、亚硝基氮，并认真做好记录。根据水质情况，每10～15d换水一次，换水量为5%～10%。疾病防治按DB32/T 541——2002的规定执行。

2.3 毒素控制技术

河豚毒素的产生一直有内源说和外源说两种说法，“内源说”认为，河豚自身合成河豚毒素，特别是在性成熟阶段，其卵巢和卵子往往有强毒显现，造成掠食者致命，以保证后代延续；“外源说”认为，河豚的毒素是通过食物链富集，由于食用海洋细菌等微生物才产生［12，13］。目前，大多数学者［14，15］认为河豚体内的河豚毒素是受食物链和微生物双重影响的结果，同时也证明，如果在无细菌等微生物影响的环境下，喂食无毒饲料的人工养殖河豚，河豚体内不含河豚毒素，可供安全食用。

要实现控毒养殖，应该从“内源”和“外源”两个方面入手，才有可能真正实现控毒养殖。

（1）控制“内源性”毒素产生的条件：① 保证种质纯正和优质。② 控制高龄大规格商品鱼的性腺成熟。

（2）控制“外源性”毒素产生的条件：① 人工育苗、苗种培育、越冬养成和亲鱼选育，用水都要经过严格的沉淀、过滤、消毒；② 人工控毒育苗；③ 越冬及养成阶段［11］。

养殖河豚鱼，只要按合理可行的经营模式，完善健全的监管体系，规范加工，每一个环节都制定标准和规范来保障，便可烹制出安全营养美味的河豚菜肴。鲜活鱼种，加工前必须进行河豚毒力检测，现阶段中国关于河豚控毒处理的标准有：GB/T 22655——2008、GB 2733——2005、DB32/T 540——2002、DB32/T 543——2002等，毒素检测标准 有：GB/T 23217——2008、GB/T 5009.206——2007、SN/T 1569——2005、DB32/T 544——2002等。河豚鱼相关标准的制定和毒素检测技术的成熟为河豚鱼在中国解禁提供了技术支持，使得河豚鱼在中国具有广阔的市场前景和经济价值。

中洋河豚采取世界先进的“控毒及健康养殖”专利技术，严格按国家标准养殖暗纹东方鲀。其连锁经营主要执行GB/T 22655——2008，辅以DB32/T——2002河豚鱼9项标准；DB32/T 539——2002规定了暗纹东方鲀的鉴定指标和检测方法；养殖过程严格执行 DB32/T 540——2002，以及DB32/T 541——2002 和 DB32/T 542——2002，同时依据NY 5071——2001杜绝使用违禁渔药；产品进入销售经营流程前必须对照DB32/T 544——2002检测河豚毒素，定期抽检及批次检验，出厂时必须进行出厂检验，并规定急性毒性采用GB 15193.3——2003方法。河豚消费过程中加工宰杀操作必须依据DB32/T 543——2002规范操作，加工后的产品须符合中国GB 2733——2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》［16］。

江苏中洋和上海能正的养殖河豚根据性状选育反向稳定遗传特性的原理，选育并稳定了暗纹东方鲀无毒家系种源，通过繁育获得无毒苗种；通过标准化养殖，培育出无毒暗纹东方鲀商品鱼。从养殖群体中挑选无毒个体（以卵巢是否带毒为指标），进行传代选育，并从苗种、水源、饲料源、养殖环境、防止药物残留等环节强化措施监管，规范养殖，确保出养殖单位的商品鱼不带河豚毒素。将规范养殖的无毒品种集中经营，直接配送，减少中间贩运环节的风险。

2.4 加工流通

中洋和能正养殖暗纹东方鲀上市的主流规格为0.6～1.0kg；商品鱼销售的方式为活鱼、冰鲜、冷冻和加工；销售地区主要是江苏，也有部分销往北京、上海、广州等地。

中洋以直营连锁、加盟连锁、网购和产品深加工销售等形式进行中洋河豚为主的长江珍稀鱼类产品的商业运营。并拥有成熟的连锁经营模式，由集团总部直接向连锁店供应合格安全河豚产品，统一培训厨师、宰杀加工、配送、标识、销售。从养殖到终端消费进行全程监控，建立信息中心及档案管理，实现安全责任可追溯，在全国30多个省市开辟了200多家中洋河豚连锁店。而能正主要以零售为主。

从市场来看，在中国由于受地方监管部门对河豚鱼生产加工和流通过程的控制限制，受监管部门以及公众的接受程度的影响，河豚鱼及其制品在国内市场的流通一直处于暗流状态。所以鱼类的销路一般只有零售和批发，供应给餐馆、个人等。国外主要的消费市场在日本，由于日本经济低迷，直接影响了其消费市场，所以国际市场的容量有限。而中国河豚鱼养殖的规模又不断扩大，食用河豚鱼又局限在卫生部规定的试食试点餐厅。所以现阶段，中国有必要尽快开放与开发自己的消费市场，以保障河豚鱼养殖业的健康发展。

2.5 废弃物处理

养殖河豚基本无毒，肌肉、皮、肝脏、精巢皆可食用。在安全加工操作过程中，要清点有毒废弃物，要求数目准确，用塑料袋装好，放进密闭废物桶，并挂锁，及时深埋处理或将其他废弃物用火烧焚烧。若用于毒素提取，则应在－20℃以下速冷后在－18℃以下独立冷藏。剪刀、菜刀等器具使用后应用自来水洗净。宰杀和漂洗流出的废水应先在污水处理池中用4%NaOH溶液处理60min后拎出。

3 结论

文章以江苏中洋集团股份有限公司和上海能正渔业科技开发有限公司养殖基地为主要调查对象。通过问卷及当面交流的调查方式，了解了江浙沪地区的暗纹东方鲀养殖概况（亲鱼培育、人工繁殖、鱼苗鱼种培育、食用鱼饲养）、毒素控制技术、加工流通和废弃物处理等内容。得出如下结论：

（1）暗纹东方鲀的养殖技术已较成熟，经过几代完全淡水环境的培育，能生产出毒性一代比一代低、可供安全食用的暗纹东方鲀。

（2）目前，河豚鱼等加工制品的加工一直处于一种半公开状态，监管部门以及公众的接受程度的影响，河豚鱼制品在中国国内市场的流通一直处于暗流状态，所以通过本次的调查希望能为河豚鱼市场的解禁提供理论支持。

1 王奇欣.我国海捕河豚鱼的加工管理现状与思路 ［J］.中国水产，2005（6）：16～17.

2 阳清发.河豚养殖与利用 ［M］.北京：金盾出版社，2002.

3 张光贵，唐志勇，陆雪松.暗纹东方鲀产业发展现状与思考［J］.科学养鱼，2006（11）：4～5.

4 李世平，赵清良，赵强.野生和人工养殖暗纹东方魨不同组织中河豚毒素（ttx）含量的初步研究 ［J］.南京师大学报（自然科学版），1998，21（3）：90～94.

5 殷宁，赵清良，顾曙余.养殖的3龄暗纹东方魨毒性检测 ［J］.水利鱼业，2000，20（2）：12～13.

6 华元渝.暗纹东方鲀健康养殖及安全利用 ［M］.第一版.北京：中国农业出版社，2004：286.

7 邓志科，宫庆礼，崔建洲，等.我国河豚鱼产业形势和发展战略［J］.科学养鱼，2006（3）：3～4.

8 马贵华，柳胜.河豚的生物学特性及养殖技术［J］.渔业致富指南，2010（4）：43～46.

9 胡亚丽.关于河豚鱼的养殖－暗纹东方鲀的人工养殖技术 ［J］.中国水产，2000（6）：34～37.

10 吴剑峰，华元渝，邹宏海.家化暗纹东方魨全人工繁殖 ［J］.动物学杂志，2003（1）：59～62.

11 吴剑峰，华元渝.家化暗纹东方鲀全人工繁殖技术 ［J］.水产养殖，2002（5）：7～9.

12 刘桂友，商木强.红鳍东方鲀控毒养殖 ［J］.天津水产，2008（3～4）：24～27.

13 Yu Chun－Fai，Yu Peter Hoi－Fu，Chan Pui－Ling，et al.Two novel species of tetrodotoxin－producing bacteria isolated from toxic marine puffer fishes［J］.Toxicon，2004，44（6）：641～647.

14 Ikeda Koichi，Murakami Yumi，Emoto Yu，et al.Transfer profile of intramuscularly administered tetrodotoxin to non－toxic cultured specimens of the pufferfish takifugu rubripes［J］.Toxicon，2009，53（1）：99～103.

15 Noguchi Tamao，Arakawa Osamu，Takatani Tomohiro.Toxicity of pufferfish takifugu rubripes cultured in netcages at sea or aquaria on land［J］.Comparative Biochemistry and Physiology Part D：Genomics and Proteomics，2006，1（1）：153～157.

16 张巧云，朱永祥.连锁经营是河豚安全利用最佳模式 ［C］//张巧云，朱永祥.渔业文摘：2009（威海）中国现代渔业发展论坛论文集.［出版地不详］：中国渔业协会出版，2009：24～28.

Investigate and analysis on production and circulation of farmedTakifugu obscurus

WANG Li－ya TAO Ning－ping ZHANG Mei－xiu WU Rong LIU YuanWAGNXi－chang

（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai201306，China）

Made a comprehensive investigation on the development ofTakifugu obscurusbreeding industry in Jiangsu and Shanghai.Through field research，the breeding overview of culturedTakifugu obscurus，toxin control，processing and circulation；waste disposal and so on were summarized.On the one hand，it is provides references for setting up safe consumption standards and raising low－toxic or nontoxic farmed puffer fish；On the other hand，hope to give theoretical support for the effective development and utilization of farmed puffer fish resources.

Takifugu obscurus；breeding technology；toxin control；production；circulation；investigate and analysis

10.3969 /j.issn.1003－5788.2012.04.062

上海市科委计划项目（编号：10DZ0503000）

王丽雅（1987－），女，上海海洋大学在读硕士研究生。E－mail：wangliya817＠126.com

陶宁萍

2012－04－15