新选801与新选802绿茶品质鉴定及配套工艺试验

宋振硕，杨军，王让剑，孔祥瑞，郭吉春*

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015）

前言

茶树良种是茶产业发展的前提和基础，根据品种的特征特性采取相应配套的技术，即“良种良法栽培”、“良种良法加工”，才能充分发挥良种的优质增效作用[1]。加工品质鉴定是茶树品种选育的重要环节，小样制茶法和感官审评是目前茶树品种选育有效鉴定加工品质的主要方法。茶树品种的嫩梢形态、色泽、茸毛、生化成分含量等性状是其遗传特性的具体表现，这些性状直接影响加工品质，形成茶树品种特有的茶类适制性。同时，加工品质也受到加工工艺的影响，例如萎凋（摊放）可以促进茶鲜叶的化学变化，酶系反应方向趋向于水解，酶系活力增强，淀粉、多糖、蛋白质和果胶类等物质水解生成可溶性糖和氨基酸等简单物质，有利于提高茶汤滋味和香气品质[2]。本文在课题组以往研究的基础上，开展茶树新品系绿茶加工品质鉴定，并进行萎凋程度的工艺试验，观察、分析春梢萌芽期、发芽密度、芽叶特征等农艺性状及其与加工品质的关系，以期为筛选农艺性状优良、加工品质优异的新品种（系）及其配套栽培与加工技术提供参考资料。

1 材料与方法

1.1 试验材料

参试品系为新选801（曾名早春香）、新选802（曾名金桂香），福鼎大白茶为对照品种（CK）。

1.2 试验方法

1.2.1 芽叶特征特性观察

2012年观察参试品种（系）春茶新梢萌芽期，从越冬芽萌动开始每隔1 d观察1次，观察记载萌动期、吐尖期、鱼叶期、一叶初展期、二叶初展期和三叶初展期（均以30%观察梢达到该萌芽期为标准）。同时观察发芽密度、1芽3叶长与百芽重、芽叶色泽、芽叶茸毛等性状。

1.2.2 绿茶品质鉴定

2010～2012年采摘参试品种（系）春茶1芽2叶鲜叶原料，制作卷曲形烘青绿茶样品。按照《茶叶感官审评方法》GB/T 23776-2009密码感官审评、评价绿茶品质。

1.2.3 萎凋程度工艺试验

2012年进行萎凋程度工艺试验，试验设置3个萎凋程度试验处理，处理A为萎凋减重15%±1%、处理B为20%±1%、处理C为25%±1%。

室内自然萎凋，温度13℃～18℃，相对湿度65%～90%，摊叶厚度1 kg/m2。杀青、揉捻、烘焙工艺条件基本一致。试验样品进行密码感官审评与生化成分检测。

1.2.4 生化成分检测

检测方法：水浸出物采用GB/T 8305-2002，咖啡碱采用GB/T 8312- 2002，茶多酚采用GB/T 8313-2002，游离氨基酸采用GB/T 8314-2002，可溶性糖采用蒽酮-硫酸法。

1.3 数据分析

利用Excel、Sas 8.1对相关数据进行差异显著性检验和相关系数分析。

2 结果与分析

2.1 芽叶特征特性

参试品种（系）芽叶特征与发芽密度观察结果见表1。表中显示，新选801、新选802芽叶肥壮，茸毛特多，持嫩性强，1芽3叶全长、芽长、百芽重、芽重/芽长均超过福鼎大白茶，新选802发芽密度超过福鼎大白茶。

参试品种（系）春茶新梢萌芽期 2012年观察结果见表2。表中显示，新选801、新选802新梢萌芽期均比福鼎大白茶早10 d以上，吐尖期分别比福鼎大白茶早23 d、25 d，属于特早生品系，还需要进一步多年观察鉴定。

上述表明，新选801、新选802为特早生茶树品系，芽叶肥壮，茸毛特多，持嫩性强，适制卷曲形烘青绿茶。

表1 参试品种(系)芽叶特征观察结果

表2 参试品种(系)春梢萌芽期观察结果

2.2 绿茶加工品质

参试品种（系）加工卷曲形烘青绿茶，审评结果见表3。表中显示，新选801、新选802绿茶加工品质明显超过福鼎大白茶，综合表现品质优异。新选801香气清高、略显花香，滋味醇厚、鲜爽、回甘，综合审评3年平均得分为93.9，超过福鼎大白茶 3年平均得分 93.0，未达到显著水平（P＞0.05）；新选802栗香高爽，滋味鲜醇、回甘，综合审评3年平均得分为94.5，超过福鼎大白茶3年平均得分93.0，差异显著（P＜0.05）。

上述表明，新选801、新选802为优质绿茶品系，加工卷曲形烘青绿茶，栗香显或有花香，滋味醇厚、鲜爽、回甘，耐冲泡，品质优异，明显优于福鼎大白茶。

2.3 萎凋程度对绿茶加工品质与生化成分的影响

2.3.1 萎凋程度对绿茶加工品质的影响

参试品系进行3个萎凋程度试验处理，绿茶加工品质审评结果见表4。表中显示，不同萎凋程度对绿茶加工品质影响明显。其中新选801感官审评得分与萎凋程度之间的相关系数为 0.995，在自身适宜的萎凋范围内，随萎凋程度的加重，茶叶的感官品质有趋优表现，萎凋减重 25%时感官品质最佳，略显花香、滋味鲜爽回甘，审评得分为94.6分；新选802感官审评得分与萎凋程度之间的相关系数为 0.419，萎凋减重 20%时感官品质最佳，栗香高爽、滋味鲜醇回甘，审评得分为94.5分，萎凋减重25%时则属萎凋过度，茶叶品质明显下降。

上述表明，两个品系萎凋程度的要求不同，新选801、新选802分别萎凋减重25%与20%时，品质最佳。

表3 参试品种（系）加工品质审评结果

表4 萎凋程度试验处理绿茶加工品质审评结果

表5 萎凋程度试验处理的绿茶生化成分变化及相关性分析

2.3.2 萎凋程度对绿茶生化成分的影响

参试品系萎凋程度试验处理的绿茶生化成分检测结果见表5。表中显示，新选 801、新选 802的氨基酸、可溶性糖含量变化与萎凋程度的相关系数分别为0.998、0.961、0.993与0.866，一定范围内随萎凋程度的加重，氨基酸与可溶性糖含量呈逐渐增加的趋势，其中氨基酸含量萎凋减重25%时显著高于萎凋减重15%时（P＜0.05），可溶性糖含量变化差异不显著；新选801、新选802的茶多酚含量、酚氨比变化与萎凋程度的相关系数分别为－0.961、－0.989、－0.991与－0.965，一定范围内随萎凋程度的加重，茶多酚含量与酚氨比呈逐渐降低的趋势，茶多酚含量萎凋减重25%时显著低于萎凋减重 15%时（P＜0.05），酚氨比变化极显著（P＜0.01），咖啡碱含量变化不明显。

上述表明：随萎凋程度的加重，绿茶中氨基酸显著增加，茶多酚含量与酚氨比显著降低，可溶性糖含量变化呈增加趋势，差异不显著，咖啡碱含量变化不明显。

3 讨论

上述结果表明，新选801、新选802萌芽期特早，芽叶肥壮，茸毛特多，持嫩性强，适制卷曲形烘青绿茶；加工绿茶，香气清高，栗香显或有花香，滋味醇厚、鲜爽、回甘，耐冲泡，品质优异，明显优于福鼎大白茶；新选801较新选802芽叶更肥壮，新选801、新选802分别萎凋减重25%与20%时，品质最佳。有望选育成为特早生、优质的茶树新品种。

茶树品种是决定加工品质的内在因素，其适制性是形成茶叶优良品质的前提。芽叶的茸毛多少、色泽、肥壮度以及持嫩性等茶树品种的特征特性都会影响品种的茶类适制性与加工品质。发芽早、芽叶肥壮、多毫、叶质柔软的品种适制毛峰、毛尖、碧螺春等显毫类绿茶以及白茶，易塑造出“白毫满披、毫香鲜嫩”的品质特色[3]，制作红茶棕润显金毫，品质优异，加工过程需采用相对重萎凋的配套技术，有利于茶叶品质的形成；同时，鲜叶中氨基酸、茶多酚及儿茶素、酚氨比显著或极显著影响绿茶品质，一定程度上决定着品种的适制性，氨基酸含量偏高及酚氨比低者，绝大多数适制绿茶，反之，绝大多数红、绿茶兼制[3-5]。

加工工艺是决定加工品质的外在因素，适当萎凋（摊放）有利于绿茶品质的形成。鲜叶萎凋（摊放）不仅是一个逐步失水的过程，更是一个复杂的生化变化过程，受品种自身酶性（如氧化酶、水解酶、合成酶等）或非酶性反应（如水解）及呼吸消耗导致的干物质量下降等因素影响，一定范围内随萎凋程度的加重，氨基酸总量和可溶性总糖含量呈上升趋势，酯型儿茶素脱没食子酰基变成简单儿茶素，茶多酚和儿茶素总量以及酚氨比逐渐下降，萎凋（摊放）过度内含生化成分进一步转化损耗反而对品质不利[6-8]，后续加工在一定程度上又影响萎凋（摊放）所产生的效应。因此，要全面反映绿茶品质变异，还需进行综合分析。

致谢：生化成分检测得到陈林、陈芝芝先生的支持，特此致谢!

[1]宋振硕,郭吉春,杨军,等.茶树杂交种黄玫瑰的种性特征及配套栽培与加工技术[J].茶叶科学技术,2011,(4):33-36.

[2]尹军峰,闵航,许勇泉,等.摊放环境对名优绿茶鲜叶茶多酚及儿茶素组成的影响[J].茶叶科学,2008,28(1):22-27.

[3]陈岱卉,叶乃兴,邹长如.茶树品种的适制性与茶叶品质[J].福建茶叶,2008,(1):2-5.

[4]杨亚军.茶树育种品质早期化学鉴定—鲜叶的主要生化组分与绿茶品质的关系[J].茶叶科学,1991,11(2):127-131.

[5]唐明熙.茶树鲜叶中氨基酸含量变化对茶类适制性的影响[J].氨基酸与生物资源,1996,18(1):41-43.

[6]尹军峰,许勇泉,袁海波,等.名优绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化[J].茶叶科学,2009,29(2):102-110.

[7]王云,郑定贵,杨亮材.鲜叶摊放对扁形茶品质的影响[J].西南农业大学学报,1994,16(6):543-545.

[8]陈习村,石琳,李军,等.鲜叶摊放程度对绿茶品质及主要生化成分的影响[J].茶业通报,2011,33(2):80-84