白茶室内自然萎凋不同品种鲜叶水分变化

张少雄

（福建农林大学园艺学院，福建 福州 350002）

白茶是我国六大茶类之一，是福建省的特种外销茶类。因制法独特，不炒不揉，成茶外表满披白毫呈白色而得名[1]。白茶性清凉、退热、降火、祛暑，具有保健效果和清幽素雅的风格。白茶外形毫心肥壮银白，色泽灰绿或翠绿，叶张呈波纹隆起，叶缘垂卷，芽叶连枝，内质汤色黄亮明净，毫香显，滋味甜醇鲜爽，叶底匀嫩显毫[2]。白茶加工工艺由鲜叶采摘、萎调、干燥等工序组成，萎调是白茶品质形成的关键工序。本研究以福鼎大白茶和黄旦鲜叶为原料，按白牡丹加工工艺，探究不同品种茶树鲜叶在室内自然萎调条件下，叶片萎调水分变化快慢规律并分析其影响因素。

1 材料与方法

1.1 供试材料

以福鼎大白茶（0.450 kg）、黄旦（0.495 kg）2个品种的一芽一、二叶为原料。2012年3月采自福建农林大学南区茶园。

1.2 试验设计

1.2.1 白茶制做及萎凋观察

鲜叶采回后用竹篓盛装并及时送至室内，参照白牡丹加工工艺，将2种鲜叶分别用直径1 m的水筛均匀摊放，在室内自然条件下进行萎调。在萎凋过程中的第6.5 h、11 h、21 h、26 h、30.5 h、35.5 h、47 h、54.5 h时对萎凋叶进行称重，计算减重率，并记录室内的温度、湿度和观察叶相变化（包括叶色、叶态、香气等）。待萎凋叶至七、八成干，呈现翘尾状时，2筛并1筛（一般萎凋叶需于36 h和48 h时各进行一次并筛，加厚叶层）。继续观察记载，直至萎凋适度，即萎凋叶九成干，叶态定形，叶色转呈灰绿或铁灰。萎凋结束后，在制品分2次烘。初烘采用高温快速，温度100℃，时间30 min左右；复烘阶段，温度80℃，时间30 min左右。复烘结束，适当摊凉后密封，－15℃低温保存。本次萎凋试验全程历时54.5 h。

1.2.2 感官审评

审评的方法按照蔡良绥[3]所提。

茶叶冲泡：茶水比例1：50，即3 g茶叶用150 ml沸水冲泡，冲泡5 min后对各审评项目进行审评。

汤色审评：白茶开汤后，由于茶汤在空气中变化快，必须首先将汤色对照标准样评定。汤色以橙黄明亮或浅杏黄色为最好，红、暗、浊为劣，并做好相应记录。

香气审评：对照标准样，香气以毫香浓显或显露、清鲜纯正为上，淡薄、青香、风霉失鲜、发酵熟感为次，并做好相应记录。

滋味审评：白茶滋味以鲜美、醇厚、清甜为上，粗涩淡薄为差，对照标准样并评出滋味好坏程度，并做好记录。

叶底审评：白茶叶底的嫩度、色泽好，它的香味一定是好的，因此叶底的嫩度、色泽作为内质重要因子加以评定，叶底以匀整、毫芽多为上，硬梗、破碎、粗老为次，色泽鲜亮为好，暗杂、花红、焦红边为差，对照标准样评出供试样，并做好记录。

评分标准：内质占60分，外形占40分，满分100分。

1.3 计算方法

1.3.1 失水速度用减重率表示时，设鲜叶含水量为75%，则：

式中：M%——减重率；

m0——时间t为0时的样重；

mi——时间为ti时的样重[4]。

1.3.2 含水率的计算可根据萎调前后干物质总量不变的方法推出，则：

式中：Wi%——含水率；

W0——时间t为0时的含水率，本实验设为75%；

mi——时间为ti时的样重。

1.4 数据处理方法

所有数据均采用Microsoft Excel2003软件进行处理[5]。

2 结果与分析

2.1 萎凋过程室内温湿度变化

自然萎凋环境温湿度有日变化规律，相对湿度受温度的支配，温度最低时湿度最高，反之，温度最高时湿度最低。当萎调进程在30.5～47 h阶段里，室内的温度从24℃持续降到18℃；室内的湿度从69%持续增到84%。（表1）。

表1 本试验白茶室内自然萎凋温湿度

2.2 萎调过程中叶相变化比较

在相同条件下，白茶初制过程中叶片萎凋程度及叶相变化情况均与茶树品种有一定关系。其中，色泽、香气的变化在品种间差异较大（表2）。

福大和黄旦均属小乔木型，中叶类，早生种。它们共同点是叶椭圆形，叶齿锐较深密，持嫩性强，有光泽，抗逆性较强。福大叶色绿，芽叶黄绿色，而黄旦叶黄绿，鲜叶叶色影响着萎调进程中的叶色变化。福大芽叶肥大，茸毛特多，在萎凋中便有毫香显，而黄旦因茸毛较少，基本无毫香。福大梗肥壮，叶质较厚软，叶面隆起，而黄旦梗细小，叶质较薄软，叶面微隆起，这些差异可能使得福大发生“翘尾”的现象更快。

此外，叶片的气孔密度与大小及氨基酸、茶多酚等含量与结构的不同也影响着萎调变化情况。

2.3 萎调过程中萎调叶减重率与含水率的比较

由图1可以看出，室内自然萎凋方式下，萎凋叶的减重率变化呈“快-慢-快”的趋势，变化幅度较大。在萎凋35.5～47 h出现波动，但总体趋势是增加的；在相同的萎凋时间内，福鼎大白茶萎凋叶的减重率高于黄旦。萎凋结束时，福鼎大白茶、黄旦萎凋叶的减重率与鲜叶相比分增加了 72.22%、59.6%。福鼎大白茶增幅较大。

在室内自然萎调过程中，萎调时间与萎调叶减重率的差异达到显著水平；两个白茶品种萎凋叶间的减重率也达到了显著水平（表3）。

在室内自然萎调过程中，萎凋叶的含水率变化幅度较大，在35.5～47 h出现较大波动，总的趋势是降低的。对照表3和图1可知，在萎调30.5～47 h过程里，室内温度降低、室内湿度增大，使得萎调叶吸附空气中的水汽分子，形成了黄旦萎凋叶含水率不降反升，而且对福大萎凋叶含水率的降低程度略产生了阻碍作用。整个萎调进程，福大萎凋叶的含水率均低于黄旦。（图2）

在萎调结束时，福大、黄旦萎凋叶的含水率与鲜叶比分别下降了65%、36.87%。萎调时间对萎调叶含水率的变化差异显著；两个白茶品种萎凋叶间的含水率差异显著。（表4）

表2 室内自然萎调过程中叶相的变化

表3 各处理样间减重率的方差分析

图1 室内自然萎凋过程萎凋叶减重率的变化

图2 室内自然萎凋过程萎凋叶含水率的变化

表4 各处理样间含水率率的方差分析

2.4 白茶感官审评

从表5～6中得出，福鼎大白茶品种所制成品白茶毫心比黄旦肥壮，但黄旦叶张较细嫩。福鼎大白显白毫，略带毫香，滋味也较醇厚但稍带青味，而黄旦滋味鲜甜但略显平淡。福鼎大白叶底褐中带青、有光泽 ，黄旦则有较多红梗，柔软，略显暗黄。综上所述，福鼎大白茶品种制的白茶在外形、色泽、叶底方面的审评结果均优于黄旦，而黄旦所制白茶在香气、汤色、滋味方面审评结果表现较优。

3 小结

按照白牡丹加工工艺，在室内自然萎调过程中，萎凋叶失水速度呈现先快后慢，后期近于匀减速过程，萎凋过程中失水速度在一定温度范围内与温度成正比，与环境相对湿度成反比。

表5 毛茶外形感官审评结果

表6 毛茶内质感官审评结果

4 讨论

4.1 室内自然萎调环境及其对萎调进程的影响

袁弟顺[6]认为，室内自然萎凋要求萎凋场所四面通风，宽敞卫生，无日光直射，并能防止雨雾侵入，萎凋间要清洁卫生，且能控制环境温湿度。萎凋室温春季一般控制在 20℃～25℃，相对湿度70%～80%。萎凋36 h后进行第一次并筛，48 h后第二次并筛；夏秋室温控制在30℃～32℃，相对湿度70%左右。萎凋总历时以45～60 h为适，在36～72 h范围内。

本试验在自然环境下进行，温湿度均未经人工控制，试验所反应的仅为在此条件下用两不同品种原料制做白茶过程中的水分变化情况。

温湿度的变化对于白茶萎调进程的影响较大。本试验过程中由于天气原因，温度的降低和湿度的升高使室内变得更潮湿，从而影响了黄旦萎调的进程。在萎调历时30.5～47 h阶段，温度持续下降及湿度持续上升使得萎调叶吸附空气中的水分子，造成了黄旦萎凋叶相应重量不减反升和福大萎凋叶失水速度稍变慢的现象。萎调叶水分变化与萎调温湿度有关，且不同品种间对外界环境同一条件下影响的抗性差异较大，室内温湿度的变化对福鼎大白茶萎调叶所造成的影响相对黄旦较小。据此也表明室内自然萎调的难以控制性，成茶的品质往往易受到不利环境条件的影响，不能对白茶品质起到很好的保障作用。

4.2 白茶萎调过程中的水分变化

白茶萎凋过程中包括物理特性变化和化学特性变化。萎凋失水为物理特性变化其中之一，水分通过鲜叶叶背的气孔和表皮角质层散失，导致叶细胞失去膨胀状态，叶质变柔软，叶面积缩小。萎凋的失水过程主要为3个阶段，首先是萎凋叶中的“游离水”蒸发，其次是叶中的“自体分解水”和“分散水”散发，最后才是“结合水”散失。白茶萎凋过程中，叶尖、叶缘、嫩梗与叶肉细胞失水速率不同，前者的速度较快。带有气孔的叶背失水速度较叶面快，因而引起叶面、叶背张力不平衡[7]。当芽叶含水率较低时，就会发生“翘尾”现象，即叶缘背卷、叶尖与梗端翘起。

白茶制作过程中的并筛工序是为了避开酶活力高峰，以免多酚类物质酶性氧化过早、过快而导致芽叶早期红变；其次，并筛使叶温略有升高，酶活性略上升，促进多酚类物质的适度氧化和转化，减少茶汤苦涩味，增加滋味的醇和度[6]。

4.3 品种间萎调失水差异因素分析

本试验中，造成福鼎大白茶、黄旦两品种萎凋失水差异的原因可能有多个。萎凋叶嫩度高，表面积大则失水快，通风条件下水分散失较快。水分蒸发速度取决于萎凋叶内部水分的扩散阻力和叶内外的蒸汽压差。另外一方面，气孔下腔的相对湿度、气孔数目和开度直接决定了萎凋叶水分蒸发的内部阻力。福鼎大白茶与黄旦的鲜叶叶片组织结构各具特点，这可能是造成萎凋失水差异的重要原因。据李娟[8]、陈常颂[9]等人的研究，福鼎大白茶叶片解剖结构中角质层厚度值比黄旦品种大。叶片角质层厚更不利于水分蒸发，但是试验结果表明福大失水速度比黄旦快，因此角质层并不是影响两品种萎凋失水差异的唯一因素。推测其影响因素还可能包括上、下表皮厚度、栅栏组织厚度、海绵组织厚度、叶片气孔数目与密度等等的影响。叶面的相对空气湿度直接影响蒸发速率和气孔开闭。空气相对湿度大，则空气蒸汽压大，叶片内外蒸汽压差则小，蒸腾慢。若叶温高，叶内外蒸汽压差大，水分蒸发速度快。本实验也验证了以上结论。

4.4 小结

白茶品质审评结果表明，福大与黄旦品种制成的白茶品质虽有一定差异，但均较良好。福鼎大白茶鲜叶所制白茶的整体品质比黄旦好，可能原因是试验原料福鼎大白茶与黄旦在嫩度和对外界环境的反应程度不同。至于福大与黄旦两品种在制茶过程的生化变化以及对白茶品质的具体影响尚有待今后作进一步研究。

致谢：本文得到福建农林大学刘乾刚副教授的指正，特此致谢。

[1]蔡良绥.福鼎白茶[C].北京:中国文史出版社.2007.

[2]施兆鹏.茶叶审评与检验[M].北京:中国农业出版社,2010.8.

[3]蔡良绥.浅谈白茶的审评[J].福建茶业,2005,(1):24.

[4]张凯农,肖纯.萎凋叶的萎凋失水规律[J].茶叶通报,1991,(1):31-34.

[5]叶乃兴.茶学研究法[M].北京:中国农业出版社,2011.9.

[6]袁弟顺.中国白茶[M].厦门:厦门大学出版社,2006.

[7]施兆鹏.茶叶加工学[M].北京:中国农业出版社,1997.

[8]李娟,江昌俊,余有本.茶树叶片解剖结构与蒸青茶适制性研究[J].中国茶叶加工,2008,(4):17-20.

[9]陈常颂,陈荣冰.五个乌龙茶新品种叶片结构及净光合速率的观测[J].福建茶叶,2002,(4):9-10.