北京市城乡居民食品消费行为比较分析

潘建伟

(北京物资学院经济学院，北京市 101149)

责任编辑:林英泽

食品是最基本的生活资料，与人民生活息息相关。食品消费是人们为维持生存和发展所进行的最基本的消费活动，它反映出一国居民的基本生活状况。[1]随着我国农业的发展和人们收入水平的提高，北京市居民的食品消费数量、消费结构都发生了变化，城乡居民的生活水平都有所提高，但二者之间还存在差距。本文试图通过观察北京城乡居民食品消费的变迁，对比分析北京市城镇居民与农村居民的食品消费特点，结合城乡居民食品消费行为的发展趋势，找出规律，提出建议，从而促进食品消费结构优化，不断开发食品市场，提高居民生活水平与质量。

一、北京市城乡居民食品消费的演变

1.北京市城乡居民恩格尔系数变动情况

食品支出占消费支出的比例即恩格尔系数，它反映了居民的生活水平。根据联合国粮农组织提出的标准，恩格尔系数在59%以上为贫困，50%～59%为温饱，40%～50%为小康，30%～40%为富裕，低于30%为最富裕。

改革开放以来，北京城镇居民的恩格尔系数呈逐渐下降的趋势。从1978年到2009年，北京市城镇居民家庭恩格尔系数由58.7%下降到33.2%，下降了25.5个百分点。[2]表明北京市自改革开放以来，城镇居民家庭收入的增长同食品支出之间的定量关系和相关关系是正常的、健康发展的，同时也说明北京市城镇居民生活正由温饱向富裕迈进。

北京市恩格尔系数演变整体呈下降趋势，大体经历了“高位徘徊─波动下降─较快下降”的过程。1978～1984年为高位徘徊期，恩格尔系数为55.3%～59.4%，意味着城镇居民消费支出的一半以上用于食品支出，按联合国粮农组织的标准，处于刚刚摆脱贫困、进入温饱的初期阶段；1985～1995年为波动微降期，10年间恩格尔系数从1985年的50.6%下降到1995年的48.5%，仅下降2.1个百分点，其中1993年恩格尔系数首次下降至50%以下；1996年以来，恩格尔系数下降速度明显加快，2009年与1996年相比，下降了13.4个百分点。

从1997～2009年间的数据来看，北京市城乡居民的恩格尔系数呈递减趋势，城乡间的恩格尔系数差距则呈现出先减小后扩大的趋势，个别年份农村居民的恩格尔系数小于城镇居民的恩格尔系数，这是由于一些不可比因素造成的，如消费品价格、居民生活习惯等。城镇居民在1999年的恩格尔系数首次下降到40%以下，农村居民在2000年的恩格尔系数首次下降到40%以下。由于当时社会福利体系不够完善，社会保障不够健全，北京市居民在住房、子女教育、医疗、养老等方面的支出较大，食品支出的比重减少并不意味着是食品消费完全得到满足后的减少。因此，在2000年，北京市居民的生活并没有达到真正意义上的小康水平，还处在从温饱向小康过渡的阶段。

2.北京市城镇居民食品消费结构的演变

北京市城镇居民的人均食品消费支出稳步增长，1997～2009年，年均增长速度为5.68%，2004年增长最快，达到11.44%。其中，粮食、肉禽及制品占食品消费支出的比重下降明显，蛋类、蔬菜所占比重略有下降，干鲜瓜果类支出比重不断上升，奶及奶制品的增长势头迅猛，2009年与1997年相比增长了240%，这反映出北京市城乡居民的食品消费逐渐多样化，食品营养逐渐丰富。具体见表1。

(1)食品消费已由以谷物为主的“主食型”转变为多样化、富营养化的“副食型”。从1997年到2003年，北京市城镇居民的粮食支出占食品支出的比重逐年下降，从1997年的9.37%下降到2003年的6.36%，在2004年以后基本维持在6%左右。可见，在北京市居民的食品消费中，粮食支出所占比重不大，居民消费已经超越了仅仅满足温饱的阶段。

(2)北京市居民的食品消费结构趋向健康、合理。虽然肉类、蔬菜的消费支出有所减少，好像有悖于现代消费的潮流，但是数据无法显示出消费品种品质优化这一因素。这同时也反映出居民对这些食品的消费已经达到了生理需求。改革开放初期，食品短缺，蔬菜供应主要是一些大路菜，随着经济发展和科技进步，温室种植等新技术大规模推广，反季节蔬菜供应增加，蔬菜朝精细化发展，且品质和利用率有较大提高，[3]居民对蔬菜的品质和种类有更高的需求。此外，随着居民生活水平的提高，居民更加注重营养和享受，奶及奶制品、干鲜瓜果、烟草类、酒和饮料的消费大幅提高反映出这一特点。糖类、油脂类支出占食品消费的比重均略有下降，居民维生素、矿物质的摄入量增加。由此看出，北京市居民的食品消费向注重高蛋白、低糖、低脂的方向发展，消费结构逐渐优化。

(3)北京市城镇居民食品消费的社会化程度提高。2009年北京市城镇居民家庭人均在外用餐的支出与1997年相比增长了270.39%。随着居民收入的增加、城市化水平的提高及生活节奏的加快，居民在外用餐次数不断增多，而且已成为居民特别是城镇居民生活的一项重要内容。尽管现有数据无法反映居民在外用餐具体消费的食品种类和数量，但根据经验可以断定，居民在外饮食中肉类、水产品、蔬菜的消费数量相对较大。从中可以发现现代城镇居民食品消费的趋势，即家庭厨房的功能不断减弱，食品消费社会化程度不断提高。

(4)现代销售业态的发展为居民消费创造了有利条件。改革开放初期，经济发展刚刚起步，销售网点规模小、数量少，销售模式也比较单一，居民消费很不方便，各种成本都比较高，食品消费自然会受到影响。20世纪90年代以来，北京市多种零售业态迅速发展，商场、副食商店、综合超市、仓储商场、便利店、连锁店等多种业态快速发展，[4]为居民消费提供了极大的方便，居民可以随时随地购买自己想要的东西，对居民食品消费起到一定的推动作用。

表1 北京市城镇居民人均年购买食品支出情况单位:元/年

3.北京市农村居民食品消费结构的演变

1997～2007年间，北京市农村居民家庭的副食支出一直占据食品支出的主要地位，比重在40%左右，远远高于全国平均水平。北京农村居民工资性收入增长较快，家庭经营收入呈现下降的趋势，居民收入来源向多元化方向发展，工资性收入已经成为农村居民收入的重要方面。北京农村居民收入水平在全国相对较高，这就使得其食品消费处在较高水平。

在近十年中，北京市农村居民的主食支出占食品支出的比重明显减少，食品消费呈现出追求健康、营养、享受的特点(参见表2)。

综合各类食品消费变化趋势可以看出，伴随着经济的快速增长，传统的以粮食消费为主的居民食品消费格局已经改变，直接的粮食消费逐渐减量，肉奶蛋、水产品及瓜果的消费稳步增长。国外研究者将各国在经济发展过程中随着收入水平的提高，谷物等热能食品消费减少，肉奶蛋、水果、蔬菜等保护性食品消费增加的现象称之为食物革命。[5]从数据中可以看出，北京市农村居民的食品消费发生了谷物消费减少，肉奶蛋、水果等保护性食品消费增加的变化，实现了类似于国外食品革命的消费结构升级。农村居民的食品消费中蛋白质、脂肪、维生素的摄入量有所增加，奶及奶制品的消费增长尤其迅速，食品消费逐渐多样化，动物性食品消费增加，植物性食品消费减少，食品消费的结构逐渐改善。可见，农村居民食品消费具有很大的发展潜力，目前，北京市农村居民食品消费的变革只是初步的，食品消费结构升级还需要一个过程。

二、北京市城乡居民食品支出比较

1.城乡居民食品消费总量差异

北京市城镇居民的食品消费支出远大于农村居民食品支出。1997年到2007年间，北京市城乡居民的食品支出均有增加，但城镇居民的食品支出增长速度高于农村居民，城乡间的差距逐渐扩大，尤以2002年为最，当时城镇居民的食品支出是农村居民食品支出的2.5倍。从北京市农村居民食品消费数据来看，随着居民收入的增加，用来购买食品的支出继续增加，食品消费支出对收入的依赖性较大，居民对食品的需求没有得到完全满足。而北京市城镇居民的食品消费支出增长速度小于可支配收入的增长速度。随着可支配收入的增加，食品消费支出增长缓慢，食品消费需求已经基本得到满足，与农村居民的生活水平相比达到了更高的层次。从以上分析可以看出，城乡居民收入水平是影响其食品消费的一个重要因素。北京市城乡居民收入水平的差距对食品消费的影响不容忽视。

表2 北京市农村居民主要生活消费品人均年消费量单位:公斤/年

北京作为首都和国际大都市，拥有丰富的政治、经济、文化资源，已形成了大城市小郊区的格局:在城市较强辐射能力的带动下，农村城市化进程较快，农业、农村规模相对较小，农产品自给率仅在30%左右。这种城乡结构和产业结构，意味着北京市的发展阶段早已不再处于刘易斯二元经济理论中所说的经济发展初级阶段和收入差距扩大阶段，而是进入了经济发展较高级阶段和收入差距缩小的阶段，因此，城乡收入比没有扩大。但是，由于全国各地的农民工纷纷涌向北京，农产品源源不断运入北京，没能出现农村劳动力转移导致农产品价格上升，农村劳动者人均劳动生产率提高、收入增加的现象。北京市城乡收入差距没有明显缩小。[6]从居民日常生活反映出来的是城乡居民食品支出总量存在差距。

2.北京市城乡居民食品消费结构差异

北京市城乡居民的收入差距决定了城乡居民在食品消费总支出、消费种类、消费数量上的差距。城镇居民的食品消费种类更加多样化，营养结构更加合理，蛋白质、维生素、矿物质的摄入量相对较高，糖类、脂类的比重有所下降，食品消费向营养、健康的方向发展。农村居民的食品消费中，蛋白质、脂肪的摄入量呈上升趋势，更加注重营养，消费结构处在不断优化的阶段，反映了农村居民生活水平的提高，但是与城镇居民追求健康享受的食品消费特点相比还低一层次，其食品消费结构的优化升级还需要一个过程。

三、研究结论与对策建议

1.提高农村居民消费水平

(1)要提高农民收入，拓宽农民就业渠道。解决农民就业问题有两个途径:一是在城市创造更多的就业机会，吸纳更多的农民就业；二是在农村创造更多的就业机会，就地吸纳农民就业，减少外出务工数量。随着城市人口的膨胀，城市就业空间越来越小，农村发展空间和就业空间很大，今后农村过剩劳动力的就业，应主要通过农村自身发展尤其是推进农村城镇化来解决。目前可以调整政府扩大内需支出结构，增加农村建设项目支出，创造农业、农村就业岗位，缓解农民外出就业压力。[7]

(2)发展农村经济，加大金融支农力度，建立“内生性”增长的良性发展机制，从根本上增加农民的有效需求。首先，要发挥科技兴农的作用，加大财政对农业研发的经费支持，加快建立农业科技创新体系，加快研究成果向现实生产力的转化。其次，要促进农村产业结构优化升级。农产品供需结构不平衡，大部分农产品价格频繁波动，农民增收困难，在这种情况下，应以市场需求为导向，优化种植结构。

2.加强社会保障体系建设

健全的社会保障体系是居民放心消费的基础。居民目前的消费状况显示，许多家庭收入的增加不一定带动消费的同步增长，居民的一部分收入作为医疗、养老、教育储蓄，使得消费增加受到抑制，居民的食品消费需求不能完全体现出来，还有部分潜在需求没有得到满足。完善的社会保障体系会免除居民的后顾之忧，使收入增加对食品消费的促进作用更明显。随着城市医疗、养老保障体系的逐步完善，完善农村居民的医疗、养老等保障体系应受到高度重视。农村居民收入水平低，绝大部分收入都用在子女教育上，政府应出台农村子女教育相关政策，提供农村子女教育贷款优惠或提高教育储蓄利率，切实减轻农民子女教育的负担。农村医疗资源有限，看病难、看病贵是急需解决的问题，尤其是针对大病，政府理应给予救济，从长远来看，还是要建立健全符合各地区实际情况的社会保障体系，只有建立起完善的养老、医疗保障体系，免除农村居民的后顾之忧，才能使农村居民的实际可支配收入增加，消费水平和生活质量提高。

3.发展食品市场，增加食品种类，保证食品质量

随着居民收入水平的提高，食品消费的数量和种类都有所增加，居民对食品的要求也越来越高，除了要求种类和口味的多样化，更加注重食品的安全和健康。

(1)为了满足居民不断增长的食品消费需求，应促进食品市场发展，提高食品加工技术，注重食品品质的提升，不断开发新的品种，满足不同消费者的需要。

(2)加大对健康食品的研发力度，以营养、健康为标准，满足现代人对健康的需求。

(3)提高食品的方便性。随着现代生活节奏的加快，人们对食品的方便、速食及减少加工程序有了更多和更高的要求，为了减少个人花费在食品加工上的时间，就要求食品加工企业尽量对食品进行深加工，使食品更加方便食用。

(4)加大食品安全监督检查力度，严厉打击危害公共食品安全的行为，制定食品行业标准，严格控制食品添加剂的使用，从食品的源头抓起，保证食品每个环节安全、无污染，让居民放心消费。

4.大力发展餐饮行业，提高服务水平

随着居民收入水平的提高，城镇居民在外用餐的支出增加，为餐饮业提供了广阔的发展空间，也使餐饮业面临新的挑战。居民对食物的品质、风味、安全性提出了更高的要求，同时对餐饮业的服务质量也提出了更高的要求。餐饮业要抓住机遇，在突出特色的同时，还要注重提高服务水平和质量。好的服务能够吸引更多的顾客，创造更多的价值，也才能满足居民对餐饮业的新要求。

5.完善物流配送体系

居民食品消费数量不断增长，对鲜活食品的需求量也不断增加，这就要求建立完善的物流配送体系，及时保质保量地向居民提供食品。完善的物流配送体系可以保证食品供应充足，方便新鲜蔬菜、水果、水产品等易腐烂、易变质食物的运输，减少食品运输在途时间，保障居民食品消费安全。同时，完善的物流配送体系使居民对食品产地的选择空间更大(如可购买的产自国外的食品种类不断增加)，使居民的不同需求得到最大化满足。

[1]潘建伟.居民消费行为比较研究[M].北京:中国经济出版社，2009:103.

[2]北京统计信息网.www.bjstats.gov.cn，2007-04-10.

[3]、[5]王恩胡，杨选留.我国城乡居民食品消费结构演进及发展趋势[J].消费经济，2007(4):53-56.

[4]洪岚，李力.北京鲜活农副产品流通体系创新探析[J].中国流通经济，2007(3):33-35.

[6]谷军.等，北京城乡收入差距的现状及其对策研究[J].首都经济贸易大学学报，2010(1):98－103.

[7]田秋生.扩大居民消费必须解决的四个问题[J].中国流通经济，2009(12):47-50.