春风又“新”老字号

专题策划/悦然

千年的风雨不断历练着古老的餐饮，老字号在变迁的岁月里演绎着新的传奇。走近老字号，如同翻看城市闪亮的名片，它们见证着城市的荣辱兴衰。餐饮老字号依靠其独特魅力走到今天，又如何在瞬息万变的时代大潮中，保持旺盛的生命力，焕发生机，傲立潮头呢？

体制创新。老字号的创新首先要实行体制的创新，其中尤其是产权体制。老字号在20世纪50年代以来大多变成国有企业，已经不能适应变化了的新形势，而北京全聚德集团、西安饮食集团、杭州楼外楼股份公司等老字号则采取了不同形式的体制改革，焕发出了新的生机和活力。

机制创新。机制创新主要是增强企业的活力与应变能力。改革用人制度和分配制度，敢于打破常规大胆用人，最大限度的调动员工的积极性，把激励机制与约束机制有机地结合起来，是老字号企业保持生机和活力的重要条件。

经营方式创新。餐饮老字号过去多为单一业态，单店经营，发展缓慢。而一些餐饮老字号引进许多新的经营方式，出现了一批集团公司和连锁企业。走连锁化、规模化道路可以让老字号企业实现新的发展。

管理模式创新。在新的体制下，餐饮老字号要引进新的管理模式，实行现代企业制度，采取科学的管理方法。同时，应在科学合理的基础上，根据本企业的实际和特点，建立运行高效、协调、有序的管理体系和规范。

技术创新。餐饮老字号应对自身独特的产品配方和制作工艺加以挖掘、整理和提高，同时，还应积极引进当代先进的技术和工艺。

产品创新。成功的老字号企业都有一个共性，即菜品有特色、质量稳定和品种不断创新。当今绝大多数菜品的市场寿命越来越短，因此应努力进行菜品创新，在主打品种之外形成一批与之配套的创新菜。

营销方法创新。长期以来老字号的营销方法单一落后，应进行改进更新，通过运用媒体包装宣传自己，用老字号打品牌战，用新形象吸引顾客，不断增加老字号的含金量来提高市场占有率。