不同澄清方式对人参果果酒澄清作用的研究

苏凤贤，王仁军，张芬琴，曲静怡，杜 琨，张百刚

(1.河西学院农业与生物技术学院，甘肃张掖734000; 2.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062; 3.兰州理工大学生命科学与工程学院，甘肃兰州730050)

不同澄清方式对人参果果酒澄清作用的研究

苏凤贤1，王仁军1，张芬琴1，曲静怡1，杜 琨2，张百刚3，*

(1.河西学院农业与生物技术学院，甘肃张掖734000; 2.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062; 3.兰州理工大学生命科学与工程学院，甘肃兰州730050)

以人参果为原料进行酒精发酵，研究不同澄清方式对人参果果酒透光率的影响。结果表明，几种澄清方式中离心澄清的效果最佳，其次为添加澄清剂，自然澄清和冷冻澄清效果最差;而添加澄清剂中添加明胶、皂土和复合澄清剂澄清的效果相仿;明胶的最佳澄清条件为:添加量0.6g/L，温度20℃，时间1h;皂土的最佳澄清条件为:添加量0.010g/L、温度50℃、时间5h。通过响应面分析和岭脊分析，得到人参果果酒最佳澄清工艺为:复合澄清剂添加量明胶0.55g/L+皂土0.01g/L，处理温度23.6℃，处理时间87min，在此条件下，理论响应值约为80.88%。

人参果，果酒，澄清方式

人参果(Solanum muricatum)又名香瓜茄，亦称作仙果、香艳梨、艳果。原产于南美洲安第斯山脉北麓。人参果果实形状多似心脏形和椭圆形，成熟时果皮呈金黄色，有的带有紫色条纹，有淡雅的清香，果肉清爽多汁，风味独特［1］。人参果具有高蛋白、低糖、低脂，富含VC以及多种人体必需的微量元素，尤其是硒、钙的含量大大高于其他水果和蔬菜等特点［2］。人参果有抗癌、抗衰老、降血压、降血糖、消炎、补钙、美容等功效，常用来加工成果汁、饮料、口服液、罐头等产品，具有很大的市场开发价值。人参果果酒是以甘肃河西走廊地区特有的人参果为原料，经压榨取汁发酵而成，色泽金黄，口感清爽，果香浓郁，酒体醇厚，因其具有良好的保健作用而成为一种具有广阔开发前景的营养保健饮品。但是人参果果酒中含有大量的果胶、纤维素等大分子物质以及单宁、蛋白质的络合物等，这些物质在果酒的储存中进行着缓慢的物理和化学变化，导致果酒的变色和浑浊，严重影响了果酒的感官质量［3］。由于我国果酒生产尚处于起步阶段，仍存在许多需要解决的问题，特别是在发酵参数的控制、产品的稳定性、典型性等方面均有待提高［4］。国内对人参果果酒的相关研究较少，目前市场上还未见相关产品。鉴于此，本实验对人参果果酒澄清方式的选择进行了研究，以期建立成熟的人参果果酒澄清工艺，为解决人参果果酒的稳定性提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

人参果 市售，产于甘肃武威张义镇，成熟，无腐烂变质，无病虫害，果实长圆形，直径3～4cm，外表呈黄色并有清晰的棕色纹络，可溶性固形物含量(SSC)为6.8%，pH 4～4.5;蔗糖 市售优质白砂糖;酵母 安琪牌葡萄酒高活性酿酒干酵母，安琪酵母股份有限公司;明胶、皂土 食品级，河西学院农业与生物技术学院实验室提供;0.1mol/L NaOH、0.1%酚酞、柠檬酸 均为分析纯。

DHP－9272型电热恒温培养箱 上海柏欣仪器设备厂;JB－HS－1300/1300U型无菌工作台 苏州佳宝净化工程设备有限公司;YXQ－LS－100G型高压灭菌锅 上海道基科学仪器有限公司;WYT－Ⅱ型手持糖量计 上海华光仪器仪表厂;PHS－3C型酸度计江苏常州金坛市精达仪器制造厂;FA2004型电子天平 上海方瑞仪器有限公司;722型分光光度计 上海凤凰光学科仪有限公司;JYZ－B550型九阳榨汁机山东济南;酒精计 河北省石家庄市百亨通用仪器仪表制造有限公司;HHW－420.600型三用恒温水浴箱 江苏金坛市国瑞实验仪器厂。

1.2 实验方法

1.2.1 人参果果酒的酿造工艺流程 在前人和本研究基础上［5］设计出人参果发酵酒加工工艺流程，通过对不同澄清方式对人参果果酒酒液澄清效果的比较，最终选出最适宜的人参果果酒澄清条件。

操作要点:以新鲜、成熟、无病虫害、无腐烂的人参果为原料，分选，然后用清水洗净，打浆;将得到的果浆用六层纱布过滤，添加60mg/L的亚硫酸钠;用白砂糖和柠檬酸调整SSC为20%、pH为4.0;酵母经30℃温水活化后，接入事先榨好的人参果果汁中，于28℃培养36～48h，之后按5%添加量接入人参果果汁中;人参果果酒主发酵在23℃下进行，当酒精度连续3d无变化时，视为主发酵停止，终止主发酵;以此酒液作为原酒进行澄清实验。澄清实验结束之后再进行倒罐，人参果果酒进入后发酵。

主酵结束后，测得人参果发酵原酒的 T600= 23.2%，可溶性固形物含量(SSC)为 7.6%，色度为0.813。

1.2.2 不同澄清方式对人参果果酒的澄清效果

1.2.2.1 自然澄清法 将主发酵结束的人参果原酒在室温下分别静置0、5、10、15、20、25、30d，然后取清液在600nm下测定其透光率。

1.2.2.2 冷冻澄清法 将主发酵结束的人参果原酒于－18℃冻结2、4、6、8、10、12、14d后取出解冻，取清液测定在600nm下测定其透光率［3］。

1.2.2.3 离心澄清法 将主发酵结束的人参果原酒在4000r/min下，分别离心6、8、10、12、14、16、18min，取清液在600nm下测定其透光率。

1.2.2.4 明胶澄清法 明胶液配制:准确称取3.00g明胶，50℃温水膨化，定容至50mL，即6%(w/v)的明胶液。

分别取上述人参果原酒10瓶，加入明胶液，混合均匀，使瓶中的明胶浓度依次达到:0.2、0.4、0.6、0.8、1.0g/L，重复两次，在40℃下处理1h，期间不断搅拌，再于室温静置72h后，取清液在600nm下测定其透光率，确定最佳明胶添加量［6］。

以上述确定的最佳添加量将明胶液加入人参果原酒中，分别在20、30、40、50、60℃下保温1h，期间不断搅拌，再于室温静置72h后，取清液在600nm下测定其透光率，确定最佳澄清温度。

在人参果原酒中以上述实验确定的最佳明胶添加量加入明胶，混合均匀后将人参果原酒在最适温度下分别处理1、2、3、4、5h，期间不断搅拌，取清液在600nm下测定其透光率，确定最佳澄清时间［7］。

1.2.2.5 皂土澄清法 皂土液配制:准确称取5.00g皂土，50℃温水膨化，定容至50mL，即10%(w/v)的皂土液。

取上述人参果原酒10瓶，混合均匀，使瓶中的皂土浓度依次达到:0.002、0.004、0.006、0.008、0.010g/L，重复两次，在40℃下处理1h，期间不断搅拌，再于室温静置72h后，取清液在600nm下测定其透光率，确定最佳皂土添加量［6］。

以上述确定的最佳添加量将皂土液加入人参果原酒中，分别在20、30、40、50、60℃下保温1h，期间不断搅拌，再于室温静置72h后，取清液在600nm下测定其透光率，确定最佳澄清温度。

在人参果原酒中以上述实验确定的最佳皂土添加量加入皂土，混合均匀后将人参果原酒在最适温度下分别处理1、2、3、4、5h，期间不断搅拌，取清液在600nm下测定其透光率，确定最佳澄清时间［8］。

1.2.2.6 复合澄清法 取上述人参果原酒10瓶，分别加入0.6g/L的明胶和0.002、0.004、0.006、0.008、0.010g/L的皂土，对应编号分别为1、2、3、4、5，混合均匀，在40℃下处理1h，期间不断搅拌，再于室温静置72h后，取清液在600nm下测定其透光率，确定最佳复合澄清剂添加量［9］。

再利用SAS9.2统计软件，以复合澄清剂的不同添加量、处理温度、处理时间三因素做Box－Behnken实验设计，实验因素水平编码见表1，实验设计及结果见表2。

对比上述不同澄清方法的澄清效果，以透光率为主要指标，结合色度、SSC等人参果果酒营养指标作为辅助评价指标，选择出最佳澄清方法并确定其最佳澄清条件。

1.3 检测项目及方法

可溶性固形物含量(SSC)的测定［10］:手持折光仪法;透光率的测定:分光光度计法;色度的测定［10］:分光光度计分别于420、520、620nm处测吸光值，三者之和即为人参果果酒色度。

表1 Box－Behnken实验因素水平编码表Table 1 Coded levels of three variables of Box－Behnken experimental design

2 结果与讨论

2.1 自然澄清法

将发酵好的人参果原酒静置一段时间后，澄清时间对澄清效果的影响如图1所示。

图1 自然澄清对人参果果酒澄清效果的影响Fig.1 Effect of clarification of Solanum muricatum wine on natural clarify

由图1可知，自然澄清时间的延长有利于人参果果酒的澄清效果，人参果果酒在静置情况下放置30d，其透光率从最初的23.2%增加到75.6%，可见长期静置也可以达到人参果果酒澄清的目的，此时酒液中的果胶等悬浮物随着静置时间的延长逐渐水解而出现沉淀，但是相对于冷冻和离心来说，虽然自然澄清能更好地保存人参果果酒中的营养成分，但要与此二法达到同样的澄清效果静置所需的时间大大延长，同时倒罐时下面积累的大量沉淀被弃，会导致出酒率大大降低;再考虑到这样会延长人参果果酒的生产期，相应的也会增加其生产成本，缩短其货架期，而且考虑到果酒长期静置容易引起发酵变质，而要保持酒质不变则要加入防腐剂和保持贮酒容器盛满酒液又加大贮存难度，因而在工厂化生产中不建议采用此法。

2.2 冷冻澄清法

将发酵好的人参果原酒冷冻处理后，澄清效果如图2所示。

实验证明，冷冻可改变胶体的性质，其在解冻时形成沉淀混浊的果汁经冷冻后常易澄清。由图2可知，冷冻时间与人参果果酒澄清效果间呈正相关，即随着冷冻时间延长，人参果果酒透光率逐渐增强，当冷冻达到14d时，人参果果酒透光率取得极大值，从最初的23.2%增加到74.6%，可见冷冻处理可以明显提高人参果果酒的透光率。但是与离心相比，冷冻对人参果果酒澄清效果并不理想且所需处理时间亦较长;同时考虑冷冻会造成人参果果酒中的蛋白质等物质的混浊进而从某种程度上又会加大人参果果酒澄清的处理难度，也会因果酒营养成分的损失而降低其商品价值;而且冷冻处理需要在掌握所需冷冻果酒冰点的情况下，严格控制冷冻温度为冰点以上l℃为宜，并做到趁冷过滤，因而操作起来条件比较苛刻，在实际工作中，亦不建议采取冷冻操作来进行人参果果酒的澄清处理。

图2 时间对人参果果酒澄清效果的影响Fig.2 Effect of clarification of Solanum muricatum wine on freezing time

2.3 离心澄清法

将发酵好的人参果原酒经4000r/min离心处理后，澄清效果如图3所示。

图3 离心时间对人参果果酒澄清效果的影响Fig.3 Effect of clarification of Solanum muricatum wine on centrifugal time

由图3可知，随着离心时间的逐渐延长，人参果果酒澄清效果越来越好，当离心时间达到18min时，人参果果酒透光率为93.87%。而离心时间为16min时，人参果果酒透光率就达到92.05%，已经具有商业意义，且与离心18min在澄清效果上无统计学差异，因为考虑到成本的原因以及离心时间过长可能对人参果果酒营养成分造成一定的损失的缘故，故离心时间以16min为宜。

2.4 明胶澄清法

2.4.1 不同明胶添加量对人参果果酒澄清效果的影响 将发酵好的人参果原酒添加不同剂量的明胶后静置72h后，澄清效果如图4所示。

食用明胶是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，(其它动物皮除外)经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物(一般常用粉粒状胶)。研究表明，明胶是两性电解质，在水中可将带电的微粒凝聚成块，因此可吸附果汁中的单宁色素，而且能减少果汁的粗糙感。不仅可用于果汁、果酒的澄清，还可用于果汁的脱色。在果汁生产和配酒中，利用明胶与带负电荷的单宁相聚合并将果汁中其他悬浮物吸附一起下沉，从而达到澄清效果。

图4 明胶不同添加量对人参果果酒澄清效果的影响Fig.4 Effect of clarification of Solanum muricatum wine on different levels of gelatin

由图4可知，添加明胶可以明显提高人参果果酒的澄清效果，且随着明胶添加量的增加，人参果果酒澄清度先是迅速增大之后略有下降，但整体来说澄清效果趋于稳定，最佳点出现在明胶添加量为0.6g/L处，此时人参果果酒透光率为87%，澄清效果较好。说明在人参果果酒中添加明胶可以明显起到澄清的作用，且人参果果酒澄清效果与明胶添加量基本呈正相关。

2.4.2 不同温度对人参果果酒澄清效果的影响 将发酵好的人参果原酒添加明胶后在不同温度下处理后静置72h后，澄清效果如图5所示。

图5 明胶不同处理温度对人参果果酒澄清作用的影响Fig.5 Effect of clarification of Solanum muricatum wine on different temperatures of gelatin

明胶在作为澄清剂添加于果汁、果酒的时候，虽然常需要加热使胶料完全溶化透明后再使用，但是为了避免引起明胶变质，一般胶液温度应控制在50℃以下;且溶化好后的明胶加入酒液中时一般只需在室温下静置处理即可达到澄清的目的。由图5可知，明胶不同处理温度对人参果果酒澄清作用的影响不同，总的说来，随着明胶处理温度的升高人参果果酒澄清度下降，二者基本呈负相关。明胶作用最佳点出现在处理温度为20℃处，此时人参果果酒透光率为86.1%。这也证明了溶化好的明胶在室温下即对果酒有澄清的作用。

2.4.3 不同时间对人参果果酒澄清效果的影响 将发酵好的人参果原酒添加明胶处理不同的时间后，澄清效果如图6所示。

由图6可知，明胶处理时间不同对人参果果酒澄清效果影响不同。随着处理时间的延长，人参果果酒透光率出现先降后升的趋势，其澄清效果最佳点出现在处理1h处，此时人参果果酒透光率为85.4%。

图6 明胶不同处理时间对人参果果酒澄清效果影响Fig.6 Effect of clarification of Solanum muricatum wine on different time of gelatin

2.5 皂土澄清法

2.5.1 不同皂土添加量对人参果果酒澄清效果的影响 将发酵好的人参果原酒添加不同剂量的皂土后静置72h后，澄清效果如图7所示。

图7 皂土不同添加量对人参果果酒澄清效果的影响Fig.7 Effect of clarification of Solanum muricatum wine on different levels of bentonite

皂土又称膨润土，是一种胶质粘土，能吸附它本身重量8～10倍的水分，形成糊状粘质物。由于它有强大的吸附能力，可固定水而明显增加其体积，在电解质溶液中可吸附蛋白质和色素而产生胶体的凝聚作用，所以常常作为澄清剂用于果酒果汁的澄清中。由图7可知，添加皂土可以明显提高人参果果酒的澄清效果，且随着皂土添加量的增加，人参果果酒透光率逐渐加大，而皂土添加量高于0.002g/L时，人参果果酒澄清效果大体趋于稳定，人参果果酒澄清效果最佳点出现在皂土添加量为0.010g/L处，此时人参果果酒透光率为85.8%，澄清效果较好。

2.5.2 不同温度对人参果果酒澄清效果的影响 将发酵好的人参果原酒添加皂土后在不同温度下处理静置72h后，澄清效果如图8所示。

由图8可知，皂土处理温度不同对人参果果酒澄清作用影响也不相同。随着皂土处理温度的升高，人参果果酒的澄清度上升，二者基本呈正相关。皂土澄清效果最佳点出现在处理温度为60℃处，此时人参果果酒透光率为85.8%，但是与皂土处理温度为50℃时人参果果酒透光率为85.4%并无显著提高，无统计学差异，考虑到处理温度高可能会对人参果果酒口味、营养物质稳定性等会产生不良影响，皂土处理温度以50℃为宜。

2.5.3 不同处理时间对人参果果酒澄清效果的影响

图8 皂土不同处理温度对人参果果酒澄清效果的影响Fig.8 Effect of clarification of Solanum muricatum wine on different temperatures of bentonite

将发酵好的人参果原酒添加皂土处理不同的时间后，澄清效果如图9所示。

图9 皂土不同处理时间对人参果果酒澄清效果的影响Fig.9 Effect of clraification of Solanum muricatum wine on different time of bentonite

由图9可知，皂土处理时间不同对人参果果酒澄清效果的影响不同。随着处理时间的延长，人参果果酒透光率逐渐加大中间略有下降的趋势，其效果最佳点出现在处理5h处，此时人参果果酒透光率为66.7%。

2.6 复合澄清法

2.6.1 不同复合澄清剂添加量对人参果果酒澄清效果的影响 将发酵好的人参果原酒添加不同剂量的复合澄清剂后，澄清效果如图10所示。

图10 复合澄清剂对人参果果酒澄清效果的影响Fig.10 Effect of clarification of Solanum muricatum wine on composite clarifier

由图10可知，复合澄清剂对人参果果酒具有良好的澄清作用，随着澄清剂添加量的加大，人参果果酒透光率逐渐加大，并于复合澄清剂添加量为明胶0.6g/L、皂土0.010g/L时透光率达到最大，为87%。但是此时的人参果果酒透光率与复合澄清剂添加量为明胶0.6g/L、皂土0.008g/L时85.9%的透光率相比无显著提高，考虑到生产成本问题，故复合澄清剂添加量以明胶0.6g/L、皂土0.008g/L配比为宜。明胶和皂土复合使用，澄清效果较单独使用效果更好，试管底部有大量沉淀，酒液色泽变为浅黄色，澄清透明无悬浮物，澄清效果显著。

2.6.2 正交实验设计优化复合澄清剂对人参果果酒澄清效果的影响 实验采用SAS 9.2统计软件进行正交设计，实验方案及各种指标结果见表2。

表2 Box－Behnken实验设计方案及结果Table 2 Box－Behnken experimental design and experimental result

以复合澄清剂添加量x1、处理温度x2、处理时间x3为自变量，以澄清效果指标 T600为因变量，对表2的数据结果采用SAS 9.2统计软件进行分析处理，得到透光率与复合澄清剂不同处理之间的模拟回归方程:

对模拟方程进行方差分析，结果见表3。

从表3回归模型方差分析中可以看出，处理温度的一次项及二次项、复合澄清剂的添加量x1和处理温度x2之间的交互作用对人参果果酒澄清作用均具有显著影响(p＜0.05)。其他变量对人参果果酒澄清作用影响均不显著(p＞0.05)，无统计学差异。对回归系数进行检验，表明复合澄清剂的添加量、处理温度、处理时间的一次项，处理温度和处理时间的交互项，处理时间的二次项对人参果果酒澄清作用呈正相关，而复合澄清剂的添加量和处理温度的二次项，复合澄清剂的添加量和处理温度的交互项以及复合澄清剂的添加量和处理时间的交互项均与人参果果酒澄清作用间呈负相关。

α=0.05显著水平剔除不显著项，简化后的回归方程为:

对表3中失拟项作F检验，F1=1.119503＜F0.05(3，2)=19.16，说明失拟项在α=0.05水平上不显著，可以进一步考察回归项对人参果果酒澄清作用的影响。

表3 二次响应面回归模型方差分析Table 3 Analysis of variance(ANOVA)of the regression model of quadratic response(equation 3)

用统计量F2对回归方程作F检验，F2= 5.942452＞F0.05(9，5)=4.772，说明回归方程在α= 0.05水平上显著，实验数据与所采用的二次数学模型基本上是符合的。二次回归方程与实际情况拟合得较好，可用于复合澄清剂不同处理对人参果果酒澄清作用影响的预测，具有实际应用意义。

固定两个因素于零水平，研究其他两个因素间的交互效应，采用SAS 9.2软件制作出响应面图。如图11所示。

图11 响应面图Fig.11 Response surface graph

从复合澄清剂添加量(x1)与处理温度(x2)的响应面图(图11－a)可以看出，二者交互作用极为显著，在处理温度水平不变的情况下，随着复合添加剂添加量水平的降低，人参果果酒透光率一开始亦逐渐降低，二者呈正相关，之后随着处理温度水平增加，复合澄清剂添加量水平再降低而人参果果酒透光率则呈开口向下的抛物线形状，即人参果果酒透光率随着复合澄清剂添加量水平降低出现先增加而后下降的趋势;在复合澄清剂添加量水平不变的情况下，处理温度水平变化人参果果酒透光率亦发生如此变化。

从复合澄清剂添加量(x1)和处理时间(x3)的响应面图(图11－b)以及处理温度(x2)和处理时间(x3)的响应面图(图11－c)可以看出，这几者之间的交互效应均不显著，呈扭曲的马鞍状，无极值点出现。说明还有其他因素影响存在。

Box－Behnken Design响应面绘制进一步验证了上面“复合澄清剂添加量与处理温度之间的相互作用对人参果果酒澄清作用具有显著影响(p＜0.05)，而其它几个处理之间的交互作用影响均不显著(p＞0.05)，无统计学差异”的结论。

从响应面图还可以看出，复合澄清剂添加量、处理温度、处理时间的二次响应面出现鞍面，无极值的存在，因此不能直接从二次响应面上找出最佳影响因素参数，需进一步作岭脊分析(ridge analysis)。通过岭脊分析结果可知，当编码半径为1.0时响应值Y最大，透光率约为80.88%，此时复合澄清剂添加量为明胶0.55g/L+皂土0.01g/L，处理温度为23.6℃，处理时间为1.45h(即87min)。

3 结论

3.1 比较自然澄清、冷冻澄清、离心澄清和添加澄清剂对人参果果酒澄清效果，以离心效果最好，所需时间也最短，离心18min透光率就已达到93.8%。而比较冷冻和自然澄清，二者澄清效果相仿，但自然澄清的人参果果酒营养物质损失较少。而添加澄清剂的效果明显优于自然澄清和冷冻澄清，效果介于离心澄清和自然澄清之间，速度较自然澄清和冷冻澄清要大大加快。

3.2 从实验结果可知，明胶、皂土以及复合澄清剂澄清效果相近，取得最佳添加量时澄清率分别为87%、85.8%、87%，无统计学差异。

3.3 明胶是最佳的澄清剂，澄清条件为:添加量0.6g/L，澄清温度20℃，澄清时间1h。

3.4 皂土是较好的澄清剂，澄清条件为:添加量0.010g/L，澄清温度50℃，澄清时间5h。

3.5 通过响应面分析和岭脊分析，得到人参果果酒最佳澄清工艺为:复合澄清剂添加量明胶0.55g/L +皂土0.01g/L，处理温度23.6℃，处理时间87min，在此条件下，理论响应值约为80.88%。复合澄清剂实验表明，明胶和皂土复合使用，可达到较好的澄清效果。

［1］MARTíNEZ－ROMEROD，SERRANOM，VALERO D.Physiological changes in pepino(Solanum muricatum Ait.)fruit stored at chilling and non－chilling temperatures［J］.Postharvest Biology and Technology，2003，30(11):177－186.

［2］任雪峰，巩维忠，吴冬青，等.火焰原子吸收光谱法测定不同产地人参果中11种微量元素含量［J］.兰州大学学报:自然科学版，2009，45(3):73－76.

［3］杨立英，李超，史红梅，等.果酒浑浊产生原因及澄清方法［J］.中外葡萄与葡萄酒，2009(9):51－53.

［4］罗安伟，刘兴华，石慧，等.甜橙汁澄清剂的选择及甜橙干酒的酿造工艺［J］.西北农林科技大学学报:自然科学版，2006，34(12):185－188.

［5］苏凤贤，曹旭峰，汪峰，等.人参果酒酿造中酿酒酵母的选择研究［J］.食品与发酵工业，2010，36(4):130－135.

［6］薛桂新，王海松.苹果梨酒澄清剂及澄清条件的研究［J］.酿酒科技，2009(11):62－64.

［7］林巧，李流川，孙小波.不同澄清剂对石榴酒澄清效果影响的研究［J］.山东食品发酵，2008(2):34－37.

［8］夏兵兵，张学锋，刘达玉，等.桔子果酒的澄清及稳定性研究［J］.中国酿造，2009(1):118－121.

［9］谭勇，刘四新，柏玉娜，等.几种澄清剂对腰果梨酒品质的影响［J］.食品科学，2009，30(21):21－23.

［10］王福荣.酿酒分析与检测［M］.北京:化学工业出版社，2005:97－99，102－103，111－112.

Effects of different clarifying ways on clarification of solanum muricatum wine

SU Feng－xian1，WANG Ren－jun1，ZHANG Fen－qin1，QU Jing－yi1，DU Kun2，ZHANG Bai－gang3，*
(1.College of Agriculture and Biotechnology，Hexi University，Zhangye 734000，China; 2.College of Food Engineering and Nutritional Science，Shaanxi Normal University，Xi’an 710062，China; 3.College of Life Science and Engineering，Lanzhou University of Technology，Lanzhou 730050，China)

Clarification effects of different clarifying ways on Solanum muricatum wine were studied，and the effect were evaluates through the measurement of the transmittance value of the wine.The result showed that centrifugation could achieve best effect，next was adding clarifier.The effects of natural clarify and freezing clarify were worst.The clarifying effects of gelatin，bentonite and composite clarifier were similar.The optimum clarification condition of gelatin were the use level of gelatin content 0.6g/L，clarification temperature 20℃，and time 1h.The optimum clarification condition of bentonite were the use level of bentonite content 0.010g/L，clarification temperature 50℃，and time 5h.And the optimal conditions were determined by response surface analysis and ridge analysis.The optimal composite clarifier additive amount，processing temperature and processing time were gelatin 0.55g/L+bentonite 0.01g/L，23.6℃and 87min，respectively，and the transmittance value of the Solanum muricatum wine reached the highest，with estimated value 80.88%.

Solanum muricatum;fruit wine;clarifying ways

TS262.7

B

1002－0306(2012)08－0333－07

2011－07－04 *通讯联系人

苏凤贤(1974－)女，硕士，讲师，研究方向:食品生物技术。