蛋清蛋白乳化香肠的研制

王 可，周 玲，汪学荣，*

（1.吉林大学军需科技学院营养与科学食品研究室，吉林长春 130062;2.西南大学荣昌校区动物科学系，重庆 402460)

蛋清蛋白乳化香肠的研制

王 可1，2，周 玲2，汪学荣2，*

（1.吉林大学军需科技学院营养与科学食品研究室，吉林长春 130062;2.西南大学荣昌校区动物科学系，重庆 402460)

主要研究了原料肉肥瘦比、蛋清添加量和卡拉胶添加量对乳化香肠品质的影响。实验结果表明，原料肉肥瘦比、蛋清添加量和卡拉胶添加量对乳化香肠品质有不同程度的影响，通过L9（34)正交实验得到最佳配比为：原料肉肥瘦比2∶8，蛋清蛋白添加量6%，卡拉胶添加量0.3%。在此最佳配比下，乳化香肠的感官评分为8.0，系水力为79.41%，剪切力为1.588kg·f。

蛋清蛋白，乳化香肠，感官评分，系水力，剪切力

蛋清蛋白又称卵清蛋白、蛋白粉，是一种优质的动物性蛋白，是较为理想的人体蛋白质补充源，具有较低的成本和方便的获取途径，理化指标符合大众营养选择，营养价值高，备受消费者的青睐。近年来，随着对蛋清蛋白等一系列动植物蛋白经济价值与功能性研究的不断深入，将蛋清蛋白作为原辅料添加入肉制品中的应用也越来越广泛。蛋清蛋白可以作为良好的乳化剂，并可起到一定的填充作用，添加到肉制品中，能够替代部分精肉，使生产出的肉制品在不改变蛋白质含量的基础上，减少胆固醇含量，降低成本。其成品外观红润而有光泽，弹性良好，风味浓郁，营养保健，是消费者欢迎和市场畅销的佳品[1]。乳化香肠是常见的几大肉制品之一，是用鲜猪肉经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌、乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料粘着剂，充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的产品。该类产品口感鲜嫩，清淡爽口，蛋白质含量丰富，尤其利用低温加工最大限度地保留了肉质中的营养成分，正日益成为消费者喜爱的肉食制品之一[2]。本研究探索以蛋清蛋白为主要配方，配合卡拉胶添加量和原料肉肥瘦比的最适组合，研发出生产优质蛋清蛋白乳化香肠。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

猪后腿肉、背膘肉、猪肠衣、鸡蛋、淀粉、面粉、食盐、白糖、香辛料 市售;卡拉胶、NaNO2、VC（食用级)广州市凯闻食品原料有限公司。

ZB-80/40型斩拌机 山东同泰公司;YGC-40灌肠机 诸城利特公司;ESJ120-4型电子天平 沈阳龙腾电子设备有限公司;DZF-6021型真空干燥机 上海齐欣科学有限公司;HH.B11.600-S型电热恒温培养箱 上海跃进医疗器械厂;C-LM3型数显式肌肉嫩度仪 重庆金旭公司。

1.2 工艺流程及操作要点

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料整理、腌制 瘦肉原料选择健康细皮的猪后腿肉，去皮、骨和筋，肥肉原料选择优质背标肉。将肉切成1～1.2cm的肉粒，然后用40℃温水浸漂，沥干水分待用。根据不同的肥瘦比将原料肉称重、配比、分组，加入新鲜蛋清液。将NaCl、NaNO2混合，加水溶解，然后加入肉中混匀。将卡拉胶加入适量水制成膏状，再加入肉中拌匀。将异VC钠加入适量水溶解后添加到肉中拌匀，之后将腌制好的原料肉放在1～5℃冷库中，腌制3～5d[3]。

1.2.2.2 绞碎、斩拌 在腌制好的肉中加入乳化剂，用绞肉机绞碎，再用斩拌机斩拌，为降低温度和增加乳化性，可在斩拌时适量加入碎冰屑。按配料标准加入蛋清、调味料、面粉、淀粉和适量的水，充分搅拌。

1.2.2.3 灌制 将拌好的肉馅用灌肠机灌入肠衣内，稍紧为宜，粗细均匀，不得空心、花心，用针刺孔放气，但不得使针眼太多、太大，否则油脂渗出或造成香肠弯曲影响质量。

1.2.2.4 扎线、漂洗 在灌好的香肠上每30cm打结，要求节与节之间长短一致，便于烘烤和晾挂。将扎好的香肠放入40℃温水中漂洗，除去肠衣表面的油污，以保证外观整洁[4]。

1.2.2.5 烘烤 将灌制好的香肠吊挂，推入65～80℃的烘房，烘烤24h，至肠外表面干燥、呈深核桃纹状，手摸无黏湿感觉时即可[5]。

1.2.2.6 煮制 将烘烤后的香肠放入90℃清水中煮70min左右[6]，手捏时感到肠体硬挺并富有弹性即可出锅。

1.2.2.7 冷却、检测 香肠出炉后立即用洁净冷水喷淋冷却至25℃以下，进行成品检验。

1.3 实验设计

选择原料肉肥瘦比、蛋清添加量、卡拉胶添加量三个因素，设计三因素三水平正交实验，因素水平表如表1所示。

表1 因素水平表Table 1 Factors and levels

1.4 测试指标

1.4.1 感官评分[7]由10名有经验的人员组成感官评定小组，按形状、口感、质地、色泽顺序逐一对香肠进行评价，然后汇总分数，取平均值。评分标准见表2。

表2 感官评分标准Table 2 Standard of sensory evaluation

1.4.2 系水力（WHC)[8]将产品切成3mm厚切片，称重，再放入105℃恒温干燥箱中，每隔20min称量一次，共测定5次，计算单位质量失水量，计算平均值，计算公式为：

式中：A为灌肠后的样重;B为干燥后样品重。

1.4.3 剪切力[9]将产品切成长、宽、高均为1cm左右的小正方体，直接采用肌肉嫩度计进行测定，单位用

kg·f表示。

2 结果与分析

正交实验结果见表3。

表3 正交实验结果表Table 3 Results of orthogonal test

利用SPSS17.0中文版软件对数据进行分析与处理，分别进行极差分析和方差分析。

2.1 极差分析

由表4极差分析可知，影响蛋清蛋白乳化香肠感官评分的因素主次为A>B>C，影响系水力的因素主次为A>C>B，影响剪切力的因素主次为C>B>A。对感官评分来说，最优组合为A1B2C1;对系水力来说，最优组合为A2B1C2;对剪切力来说，最优组合为A2B1C2。

表4 极差分析表Table 4 Results of range analysis

2.2 方差分析

由表5方差分析可知，各因素的F值均不显著，这可能是由于误差自由度过小，分析的灵敏度不高的缘故;加之这种分析方法的误差实际上是由空列来估计的，有时空列并不空，而是包含了一些互作效应，所以误差平方和较大，从而使因素的效应达不到显著水平[10]。由F检验结果表明，原料肉肥瘦比、蛋清添加量和卡拉胶添加量对乳化香肠的感官评分、系水力和剪切力影响均不显著，不必再进行各因素水平间的多重比较。此时，可直观地从表3中综合考虑三因素对三个测试指标的影响，可得最优组合为A2B1C2，即第4实验组。

表5 方差分析表Table 5 Results of variance analysis

3 成品质量评价

3.1 感官指标

外观：肠衣干燥并紧贴肉馅，无黏液，坚实而富有弹性;色泽：表面红润，颜色均匀，富有光泽，肌肉微带枚红色，脂肪微带浅红色;组织形态：成型良好，肉质紧密，形态饱满，富有弹性，肠衣干燥整洁，无油脂析出，无裂痕。肠衣包裹紧密，无空隙。切片截面整齐、汁液少;滋味及口感：口味独特，有蛋清鲜味，香味持久，口感上佳，肉质细腻、滑润，有弹性，无粗糙感。

3.2 理化指标

通过检测，最佳组合即第4实验组的成品理化指标为：4.5≤pH≤4. 6;水分含量在13.38%～26.46%之间;食盐≤4%;亚硝酸钠≤0.003%;铅、砷、铜、氰化物、食品添加剂符合GB16322规定。

3.3 微生物指标

第4实验组成品，细菌总数≤200CPU/g;大肠菌数≤3MPN/100g;致病菌未检出。

4 讨论

采购来的原料肉，必须新鲜、卫生，严禁使用不新鲜和腐败变质肉。瘦肉干物质中以蛋白质为主，蛋白质属亲水类物质，具有良好的水合性等功能性质，肥膘中以脂肪为主，脂肪属疏水类物质，与产品的润滑、口感等质量有密切关系，因此瘦肥肉比例的大小与猪肉灌肠的感官品质、剪切力和系水力均有关[11]。实验结果表明：在肥瘦比为2∶8时，系水力较强，香肠感官评分较高。肥肉量越多感官评分越低、系水力也越低[12]。

蛋清蛋白具有较强的保水性和乳化稳定性。实验表明：蛋清蛋白对感官评分和剪切力的影响较大。其添加量为6%时，各指标较为理想;随着添加量的增多，系水力有所下降。但是，与其他两个因素相比，其对系水力的影响并不明显。

卡拉胶在蒸煮香肠中的使用率极高，起到保持水分和风味，改善质构和切片性，增加乳化和冷冻融化时的稳定性及提高出品率的作用，而其凝胶能力主要对产品的弹性、硬度、切面结构、口感等指标有较大影响[13]。实验表明：当添加量为0.3%时，剪切力较小，系水力较强，感官评分也较为理想[14]。

5 结论

本实验采用正交实验确定了蛋清蛋白乳化香肠的原料配比。结果表明：肥瘦比为2∶8，蛋清蛋白添加量为6%，卡拉胶添加量为0.3%时为最佳配比，在此条件下，乳化香肠的感官评分为8.0，系水力为79.41%，剪切力为1.588kg·f。最佳组合成品外观红润，有光泽，口感上佳，风味独特，营养丰富，可用于进一步市场研发，将以天然、绿色、营养的特点受到广大消费者的肯定。

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Preparation of egg white protein emulsion sausage

WANG Ke1，2，ZHOU Ling2，WANG Xue-rong2，*
（1.LaboratoryofNutritionandFunctionalFood，CollegeofQuartermasterTechnology，JilinUniversity，Changchun130062，China;2.Animal Science Department，Southwest University，Chongqing 402460，China)

The influences of fat/lean ration，egg white protein and carrageen on the quality of emulsion sausage were studied.The results showed that fat/lean ration，egg white protein and carrageen had effects on the quality of emulsion sausage on varying degrees.The composition was explored by means of L9（34)orthogonal design，and the best ratio were as follows：Fat/lean ration 2∶8，egg white protein 6%，carrageen 0.3%.Under the best condition，sensory evaluation value was 8.0，water retaining property was 79.41%，shear force was 1.588kg·f.

egg white protein;emulsion sausage;sensory evaluation;water retaining property;shear force

TS251.6

B

1002-0306（2012)07-0251-03

2011－06－13 *通讯联系人

王可（1988-)，女，硕士研究生，研究方向：营养与功能性食品。