晚明士大夫的饮食观念与饮食著述

刘军丽

晚明士大夫的饮食观念与饮食著述

刘军丽

明代中后期，由于社会经济结构出现重大变化，士大夫强调“治生爱世”，关心自然物欲人生、讲究饮食艺术。出现了宋诩、高濂、袁宏道、张岱等为代表的一大批美食家、饮食理论家，有《宋氏养生部》《饮馔服食笺》《觞政》等为代表的众多饮食文化论著问世。中国饮食审美思想因此趋向丰富和系统。

饮食文化；明朝；士大夫；饮食观念；饮食著作

所谓士大夫，是指实现了“学而优则仕”的抱负而跻身于社会上层的知识分子群体。“坐而论道，谓之王公；作而行之，谓之士大夫。”士大夫阶层是有文化修养、有闲和有钱的消费群体，他们中的大多数人衣食无忧，而且有精力、有时间也有兴趣研究生活的艺术，包括饮食文化。从文献所记载的情况看，纵观中国古代士大夫的饮食生活，我们发现从春秋时代到唐代，他们的饮食生活是单调而缺少活力的；宋元时代部分文士在注重内修的人生追求影响下，开始了对饮食生活的关注；到了明代中后期至清前期，士大夫的饮食生活则焕然一新，中华民族的饮食文化也因此有了深刻的思想底蕴。明代中后期，文人士大夫“物质上的享乐倾向与精神层面上的文雅色彩”正式形成，其影响力辐射到社会各阶层，推动了中华饮食文明的发展。

一、传统文士轻视食事的生活态度

《论语》中有许多孔子关于饮食的言论。孔子论饮食注重饮食的礼节和礼仪，有所谓“二不厌、三适度、十不食”。孔子对士阶层的定位是“谋道不谋食”，“士志于道，而耻恶衣恶食者，未足与论也”（程树德《论语集释》）。因此，中国的士大夫多注重学识，以至“皓首穷经”。“学而优则仕”是他们为国、为民、为家、为个人理想的基本追求。他们关注国家大事和个人的修身操守，文化传统和时论导向不允许他们在个人生活领域和物欲层面给予过多关照，否则便会被认为德行有亏，受到舆论时议的批评。他们对饮食的要求是“食无求饱”，简食薄食。“君子远庖厨”成为文士阶层的定型心态，耻言个人食事则成了社会的主导意识。

士大夫阶层这种不大关注个人饮食的生活习性，大致一直延续到唐代。即便是在可以脱略形骸、放纵情怀的欢宴场合，他们更倾心的仍是志向抱负和经济学问，而非饮食本身的美学审视。李白的“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，杜甫的“酒肉如山又一时，初筵哀丝动豪竹”，应当说他们的饮食生活仍然是比较粗糙的，情感的豪放远在膳食的精细之上。虽然中唐以后士人们开始向往悠适的生活，但大多数士大夫依然希冀建功立业，不可能以更多的志趣关照日常生活艺术。

宋代士大夫的生活态度发生了明显变化。自宋以后，整个士大夫群体已经没有了唐代士大夫意气风发的外向精神和放逸不拘的思想气魄，他们在人生追求上由注重外部事功转向注重内心修养。宋代文人不再像唐代及其以前的文人那样渴望成就功业，而是养成了与俗俯仰的生活态度和趋向内敛的人生理想，他们关注的是自己内心世界的协调，往往将精力专注于生活的枝节，以此寄托其用舍行藏的政治态度和旷荡超脱的人生理想，饮食生活也开始为士大夫所关注。在宋代，文人们将饮食烹调直接作为审美对象，使之具有了独立的审美价值。“豚鱼”、“腊酒”“腊笋”、“野鸡”等均已入诗。苏轼自诩为“老饕”，一生有五十余首饮食诗歌存世［1］。

二、晚明文士对食的价值新发现

明代中叶至清代前期，文人士大夫从群体心态、生活境遇、价值观念等方面都发生了巨大的变化。他们对统治集团日益疏远，并形成一种社会性心态趋势，既往热衷于政治仕途之心逐渐转向实际人生。明代中期以降，社会经济结构出现重大变化，城市与集镇空前繁荣，市民阶层成为一支新兴活跃的社会力量，传统政治构建的上层建筑遭遇商品经济发展的空前挑战。文人士大夫们的义利观和理欲观发生巨变，强调“治生爱世”，重视丰富多彩的物质欲求。文士人格精神消解，社会责任退化，趋俗入俗，传统文士所肩负的“讲论道德、修明治术、兴起教化”［2］的社会责任相对退化。大多数士人除却关乎自身利益外，缺乏对社会与政治的关注意识，在“道德”“文章”“清言”“诗画”“家事”“时事”“公府事”［3］六项生活内容中，关乎社会与政治的被排在了最后。他们享受和歌颂世俗生活。谢肇淛曾深刻指出士绅们的追求基本上都是物质的享受，“宫室之美，妻妾之奉，口厌粱肉，身薄纨绮，通晓歌舞之场，半昼床第之上”，“而修身行己，好学齐家之事，一切付之醉梦中”［4］。儒家经典之“道”已经被部分文士抛弃。

袁宏道所倡导的“真乐”，即“目极世间之色，耳极世间之声，身极世间之鲜，口极世间之谭”［5］。名士张岱对自己“好美食”之嗜好大肆宣扬。他们把追求美味看做人生快乐，冲破理学的樊篱，猛烈抨击传统的说教，宣扬快乐人生。

文士关心自然物欲人生、讲究饮食艺术的风气高涨。一些士大夫把饮食生活搞得十分艺术化，超过了以往的任何年代，形成了独特的士大夫饮食文化。他们在饮食生活中注重饮馔的精致典雅，讲究饮馔的“味外之味”，追求将繁琐平淡的烹饪活动幻化为充满艺术感的审美活动，推崇“食以养生”的饮食观念，追求淡味与鲜味，倡导素食。以此来呵护生命，达到长寿的的目的。他们充分认识到了饮食对人生命的重要性。何良俊认为：“修生之士，不可以不美其饮食……安身之本，必资于食。不知食宜，不足以存在。”［6］阐述了饮食与人身体的关系，从养生角度重视对饮食的追求。

口味清淡是道家养生的主张，这在明代也是士大夫的饮食时尚。“夫五味主淡，淡则味真。试以真味尝之，如五谷，如菽麦，如瓜果，味皆淡，此可见天地养人之本意，至味皆在淡中。”［7］他们认为，清淡的口味对人来说才是“真味”。蔬菜素净，肉食浓酽。高濂、龙遵叙等人都是主张清淡饮食的，或“汤水蔬菜居前”，或“后肉食而首蔬菜”。佛家戒杀生，道家倡素净，儒家的修身也从不同角度推崇蔬食。

三、晚明士大夫关于饮食的著述

文人士大夫们对于饮食的关注是渐循渐进的。袁枚认为：“学问之道，先知而后行，饮食亦然［8］。晚明时期，文人士大夫们直接介入了烹饪领域，厨人的智慧与劳动的结晶大多通过他们的记述而流传后世。在这一时期，出现了宋诩、高濂、袁宏道、张岱等为代表的一大批美食家、饮食理论家，有《宋氏养生部》《遵生八笺·饮馔服食笺》《觞政》等为代表的众多饮食文化论著问世（表见1）。有关著述，不仅在数量和内容上，而且在思想和理论深度上都明显超过了前人，中国饮食审美思想因此趋向丰富和系统。他们凭着自己的文化修养和细腻的审美感觉，促使厨人烹饪的肴馔更加精致，能够更大限度地满足人们在视觉、嗅觉、味觉、触觉上的要求。他们是精通饮食、烹饪之道的美食家，与历代厨师共同创造着饮食文化。他们是厨师作品的鉴定者、评判者，是烹调进步的推动者和烹调经验的总结者。

表1 晚明文士的主要饮食著作

晚明文士的著述对前人饮食文本做了总结，如出现了两部综合性的饮食著作：《宋氏养生部》和《遵生八笺》。《宋氏养生部》可谓是食品制作大全，荟萃南北风味，内容丰富，记述详细，有较高的史料价值。全书分六卷，开创了以原料分类编纂食谱的先河，第一卷系茶、酒、酱、醋四类；第二卷为面食、粉食、蓼花、白糖、蜜坚、醣剂、汤水七类；第三卷是兽属和禽属；第四卷为鳞属和虫属；第五卷为菜果和羹；第六卷为杂造、食药、收藏和宜禁制。全书收录一千多则菜点的制法和食品加工贮存方法。《遵生八笺》中的《饮馔服食笺》包括茶泉类、汤品类、熟水类、粥糜类、粉面类、脯鲊类、家蔬类、野蔬类、酿造类、甜食类、法制药品类、神秘服食方类及治食有方论，共12类253方。《宋氏养生部》的作者宋诩，自幼遍尝南北美味，精通烹饪，因此该书着重于种类繁多的菜点制作工艺的记述。《饮馔服食笺》作者高濂，号端志道人，浙江钱塘人，曾在主管朝祭礼仪的鸿胪寺任官员，深受儒、道思想的影响，毕生致力于清修养生、延年却病的学说。该书的特点在于以科学的眼光总结前人经验，提倡饮食的合理化，强调遵守合理的饮食禁忌，同时融合道家养生学说，提倡淡薄为尚。

明代中晚期，文士们积极参与茶事，编撰茶书蔚然成风，各种见解异彩纷呈。据不完全统计，现在已知的明代茶书达50多部，相当于从唐至清时期茶书的一半，其中大部分是在明万历以后问世（因篇幅原因表1仅列6部）。陆树声与终南山僧明亮同试天池茶，撰写《茶寮记》，讲述烹茶方法和饮茶的人品、伴侣及兴致，反映高人隐士的生活情趣。张源撰《茶录》，仅1500字，却是长期钻研的心得体会。他“隐于山谷间，无所事事，日习诵诸子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快，无间寒暑，历三十年，疲精殚思，不究茶之指归不已”。许次纾对茶理最精，他总结积累的经验撰写《茶疏》，论述产茶品第和采制、收贮、烹点等方法，颇有心得。

四、晚明饮食著述对饮食文化的推动

晚明时期以“食客”名世的人物以及许多饮食理论家，大都来自文人士大夫阶层。文士阶层特有的经济、政治和文化上的优势，既赋予他们优越的饮食生活，也赋予了他们特殊的文化创造力量。中国饮食文化的发展，主要是在上流社会饮食层不断再创造的过程中实现的。晚明文士创作的食书、食谱，完整记录和梳理了明代中后期乃至以前的饮食文化成果。许多士大夫不仅精于品尝和烹饪，更善于总结烹调的理论和技艺。他们创作的食书，有关于珍馐佳肴的，关于地方风味的，关于居家饮膳的，也有关于养生之道的。正是由于明代中后期的百年积淀，中国古典烹饪饮食学理论体系才得以厚积薄发，在清代前期基本形成。

明代中叶以后的社会发展状态和物质享乐风潮，改变了文士对待饮膳技艺的观念，他们开始以非常积极的态度去面对。饮食的目的不仅是止饥解渴，也不只为了养生保健，还可以基于审美的、艺术的需要。正是士大夫们这种高层次的审美要求，才使得中国饮食之花在远远高于果腹线之上的层面开放得那样绚丽多彩。随着民族尤其是上层社会饮食生活的不断丰富，中国古代饮食审美思想也逐渐趋向丰富深化和系统完善。

[1]杜莉.试论宋代的饮食诗[J].四川烹饪，1996（1）.

[2]张廷玉，等.明史：卷二八二[M].中华书局，1974：7326.

[3]黄宗羲.明文海：卷四三七[M].中华书局，1987.

[4]谢肇淛.五杂俎：卷十三[M].中华书局，1959：395.

[5]袁宏道集笺校：卷五[M].上海古籍出版社，1981：205.

[6]陈继儒.养生肤语[M].上海古籍出版社，1990：34.

[7]何良俊.四友斋丛说：卷三十二[M].中华书局，1959：290.

[8]袁枚全集：第5册[M].王英志，点校.江苏古籍出版社，1993：5.

[9]朱自振，沈冬梅，增勤.中国古代茶书集成[M].上海文化出版社，2010.

T S971.2

A

1673-1999（2012）11-0124-03

刘军丽（1978-），女，四川内江人，硕士，四川烹饪高等专科学校（四川成都610100）讲师。

2012-03-13

四川省教育厅2011年人文社科重点项目“明代文学与茶文化研究”（11SA110）。