湘菜品菜师培养探索与实践※

韩燕平

(长沙商贸旅游职业技术学院，湖南 长沙 410116)

湘菜品菜师培养探索与实践※

韩燕平

(长沙商贸旅游职业技术学院，湖南 长沙 410116)

湘菜是湖南省的支柱产业和展示湖南文化软实力的精美名片，伴随着餐饮业的快速发展，湘菜产业发展亟需一支湘菜品菜师队伍。品菜师是一种新型职业，与品酒师、品水师、品醋师、酒店体验师和旅游体验师有相似的特点。市场对湘菜品菜师需求规模大，且要求相应的职业素养。培养湘菜品菜师是烹饪旅游类专业院校的历史使命，可实行“双向嵌入、五位一体、五技合一、三证融通”的人才培养模式和“555”模块化课程体系，实现品菜师的系统培养。

品菜师;湘菜;培养;新型职业

1 湘菜产业

湘菜是湖南的一张精美名片、一个文化符号;是湖南人展示性情、表达乡情的一种方式，更是外地人认识湖南、了解湖南的一个标志。近年来，湖南省不断通过湘菜的推广，输出自己的文化、理念和品牌，展示湖南坚实而亲和的软实力。湖南省委、省政府更是高度重视湘菜产业，采取了一系列措施促进湘菜产业的快速健康发展。

2010年湘菜餐饮零售额突破750亿元，2011年营业额超过千亿元。湖南正以湘菜产业为纽带，推动湘旅、湘瓷、湘酒、湘茶、湘绣等关联产业融合发展，形成以“湘旅融湘菜，湘瓷配湘菜，湘酒醉湘菜，湘茶润湘菜，湘绣映湘菜”为内涵的餐饮品牌。

2 品菜师职业特点分析

品菜师是随着餐饮产业的快速发展而产生的新型职业，类似于当前热门的品酒师、品水师、品醋师、酒店体验师和旅游体验师。六大新型职业服务的行业与工作的内容如表1所示:

表1 六大新型职业分析一览表

以上六大职业有共同的特点，一是工作依靠敏锐的感官和丰富的专业知识;二是对产品做出客观公正的评价;三是评价的目的主要是为消费者提供消费指导，也为生产者提供关于产品的建议，促进行业的健康发展。

由此可见，湘菜品菜师主要是依据敏锐的视觉、嗅觉、味觉和听觉等感官，凭借对湘菜制作工作、食材搭配、营养成分、食品安全和湘菜文化等丰富知识与经验，对湘菜菜品做出客观公正的评价，为广大湘菜消费者提供指导建议，也为湘菜餐饮企业菜品创新与制作、经营与管理提供参考。

3 湘菜品菜师的职业内涵

近年来，湘菜产业保持快速增长的态势。湘菜餐饮企业遍布全球，种类繁多，各具特色，但是湘菜菜品质量参差不齐。消费者在进行消费时存在盲目性，仅依靠自身的消费经验、朋友非专业的推荐来选择餐饮企业。

最近，在温州一些餐厅出现了品菜师，又称食探、菜品研究员，他们的主要职责是到全国各地品菜，然后复制一些经典的地方名菜。品菜师必须具有较为资深的厨师工作经历和较好的人际关系与网络，常常通过餐饮同行了解各地的名菜，然后前往蹲点，反复品尝比对，挑出其中做得最好的一家学习交流。他们凭着敏锐的专业嗅觉，对目标菜品的食材、工艺、成本、可行性等进行分析研究，回去后再从器皿、出品、装盘等方面根据各自餐厅情况量身定做。这样的品菜师更像是一名菜肴设计师，而非真正意义上的品菜师。

就湘菜而言，品菜师应当来自餐饮企业、湘菜研究所或是第三方评价机构，主要是对湘菜菜品在食品安全、色、香、味、营养、菜品文化、食用温度、食用环境、配餐等做出评价。品菜师必须具备良好的职业道德;敏锐的色、香、味感官技能;丰富的专业知识，包括食品营养、湘菜文化、食材特性、烹饪化学、食品安全等;娴熟的职业技能，主要有观色、闻香、尝味和准确的文字、语言表达技能。湘菜产业要健康发展，亟需培养一支湘菜品菜师队伍，并营造良好的湘菜品菜师职业环境。湘菜品菜师为湘菜菜品创新和发展提供参考意见，也为消费者的科学消费提供建议，是湘菜餐饮行业健康发展的助推器和润滑剂。但是，目前培养湘菜品菜师在职业教育中还是空白，尚未引起行业的足够重视。

4 湘菜品菜师需求规模和素养分析

4.1 需求规模

据调查，平均每家餐饮机构都需要2～3名湘菜品菜师。此外，第三方机构，如湘菜行业协会、湘菜民间评价机构、湘菜消费网，也需要大量的湘菜品菜师。2008年湖南省第二次经济普查数据显示，湖南省湘菜餐饮企业4 071家，北京的湘菜餐饮企业超过了3 000家，深圳、广州已达2 000家，上海也发展了近1 000家。据此粗略估计，湘菜品菜师在未来10年的需求量在10万人左右。

4.2 素养要求

湘菜品菜师主要是在餐饮企业、湘菜研究所、第三方评价机构对湘菜菜品在食品安全、色、香、味、营养、菜品文化、食用温度、食用环境、配餐等做出评价，为消费者或菜品制作企业提供参考建议。湘菜品菜师要胜任工作，应具备四项素质:第一，良好的职业道德。品菜后要根据自己真实的感受表达，不能“假品”“乱品”甚至“不品便评”。要具有学习精神，努力提高自己的品评水平。第二，敏锐的色、香、味感官技能和敏锐的视觉、味觉、嗅觉，可以对色香味有比较强的分析、推理、判断、辨别能力。第三，丰富的专业知识。湘菜品菜师应该具有丰富的菜品知识，包括文化、艺术、科学等方面。第四，娴熟的职业技能。主要表现为四种能力:(1)检出能力:湘菜品菜师应具有灵敏的视、嗅、味觉的功能，因而对色、香、味有较强的辨别能力;(2)识别能力:在提高检出力的基础上，品菜师应识别各种菜品优缺点;(3)记忆力:通过不断地训练和实践，广泛接触各种湘菜菜品，不断提高自己的记忆力;(4)表现力:品菜师应找出问题所在，并有所发挥，不仅以合理打分来表现色、香、味、形、营养、文化的特性，而且能把抽象的内容用简练的语言描述出来。

5 湘菜品菜师培养

培养湘菜品菜师是湖南烹饪职业教育未来发展方向之一，应从服务湘菜、发展湘菜和引领湘菜发展的高度出发，创新校企合作机制、人才培养模式和特色课程体系，培养高素质的湘菜品菜师。

5.1 建立“四方合作 ，校企共同育人，公司一体化管理”的校企合作新机制

培养湘菜品菜师，需要政府、行业协会、湘菜餐饮企业和职业学院发挥各自优势，共同合作。在政府搭台和行业协会参谋的背景下，校企合作成立共同体，实行公司化管理(如图1)。

图1 “四方合作 双主体育人 公司化管理”校企合作机制图

5.2 实行“双向嵌入、五位一体、五技合一、三证融通”人才培养模式

利用校企共同体的优势，湘菜企业和职业学院深度对接，共同培育湘菜品菜师。对学生职业能力的培养，应通过“理论—实践—再理论—再实践”的循环和递进式实践教学体系，经过“入学教育——认识实习、模拟实训——工学结合、教学见习——技能竞赛——顶岗实习——市场反馈——改进提升”七个步骤，改善教学条件，设计教学情境，丰富“工学交替”的内涵，使学生专业技能和综合素质拾阶而上，螺旋上升。

学产研训赛五位一体的内涵:由校企双方联合开展教育教学和技能培养，联合实施教学管理和综合考核，全面实施教学—生产—科研—训练—参赛“五位一体”的培养模式，提升学生的湘菜理论运用能力、生产实践能力、研发创新能力、实习实训能力和团队竞赛协作能力。

五技合一是指在培养湘菜品菜师时，重点培养学生在湘菜品评方面“(观)色、(识)香、(辨)味、(赏)形、(营)养”五大职业基本技能和创新，为今后学生职业发展打下坚实的基础。

三证融通，是指毕业证、职业资格证和素质拓展证相互紧密联系，即三证书制度。职业资格证书和素质拓展证书是学生获取毕业证书的前提与基础。在教学过程中，增加和强调考取职业资格证书的内容，注重学生职业素质的培养。在制度上保证毕业生的培养质量，提高学生的就业竞争力(如图2)。

图2 湘菜品菜师人才培养模式

5.3 构建湘菜品菜师“555”特色课程体系

湘菜品菜师作为一种高端技能型人才，根据其素质技能要求，探索实行模块式课程体系。围绕“湘菜文化、湘菜烹饪、湘菜艺术、湘菜工艺、湘菜营养”五大模块，培育专业人才“色、香、味、形、养”五大品评技能，使其在将来的行业实践中发挥作用，形成“湘瓷配湘菜，湘酒醉湘菜，湘茶润湘菜，湘绣映湘菜，湘旅融湘菜”的融合发展态势，实现湘菜引领相关行业发展。“555”特色课程体系是在湘菜发展而构建的烹饪工艺与营养专业课程体系基础上，为适应社会对品菜师的岗位需求，而在人才培养实践中不断修订，不断完善的(如表2)。

表2 湘菜品菜师“555”特色课程体系一览表

续表

湘菜是我国八大菜系之一，具有丰富的文化和社会内涵。品菜师作为一种伴随餐饮文明高度发展而产生的新兴职业，其人才培养模式尚在摸索与实践之中。相信在湖南烹饪职业教育广大同仁的努力下，湘菜品菜师的培养必将迎来新的机遇。

［1］力纳.品酒师队伍应边壮大边净化［N］.消费日报，2008－02－27(A02).

［2］清敏.品水师喝水也是一门学问［J］.新前程，2010(6):34 －37.

［3］赵娜.品醋师:靠味觉品出好醋来［N］.山西经济日报，2011－08－29(002).

［4］美美.酒店试睡员——睡觉照样拿高薪［N］.新前程，2010(2):9.

［5］李玲.酷讯:“旅游体验师”传递观察和感悟［N］.中国旅游报，2011－06－27(10).

Abstract:Hunan cuisine is one of the pillar industries and shows cultural soft power in Hunan province.With the rapid development of catering industry，a team of Hunan cuisine commenting talents are needed to promote the development of Hunan cuisine.Hunan cuisine commenting talent is a new type occupation，similar to sommelier，water commenting talent，vinegar commenting talent，hotel experience talent and tour experience talent.There is a great demand for Hunan cuisine commenting talents，who should be professionally qualified.To cultivate Hunan cuisine commenting talents is a historic mission of our college.To give a systematic training to cuisine commenting talents，we should implement the talents training mode of Double Subject Embedded，Spiral Progressive，Five in One，Three Certificates Intermediation and the module-based curriculum system of 555.

Key words:cuisine commenting talent;Hunan cuisine;cultivation;new occupation

Exploration and Practice of the Cultivation of Hunan Cuisine Commenting Talents

HAN Yan-ping
(Changsha Commerce and Tourism College，Changsha 410116，Hunan，China)

G642

A

1008－5432(2012)04－0037－04

本文为湖南省高等学校科学研究项目“湖南旅游业与湘菜餐饮业产业融合研究”的阶段性成果之一，项目编号:11C0090。

韩燕平(1982—)，男，湖南麻阳人，管理学硕士，长沙商贸旅游职业技术学院旅游系教师，主要从事旅游经济管理、旅游职业教学研究。