新疆马乳产业发展初探

文 / 陆东林 刘朋龙 王生俊 冯 葳 张 静

（1 新疆奶业协会；2 新疆天润生物科技股份有限公司；3 新疆特丰药业股份有限公司）

马乳和马乳制品营养丰富，是人类最佳的天然食品之一。新疆是我国多民族聚居地和养马大省，马乳资源丰富。维吾尔、哈萨克、蒙古等少数民族居民素有饮用马乳和酸马乳的传统。开发马乳和马乳制品对提高牧民收入，壮大地方经济，发展特色乳制品产业，满足广大消费者需求具有重要意义。

1 马乳的化学成分和营养保健作用

1.1 马乳的化学成分

马乳含水分88%~90%，干物质10%~12%，其中脂肪1%~2%，蛋白质2.0%~3.5%，乳糖5.5%~7.5%，灰分0.3%~0.5%[1]。马乳蛋白质是营养学上的完全蛋白质，含有人体必需的9 种氨基酸。马乳脂肪含量较低，但不饱和脂肪酸和高分子脂肪酸所占比例较高。马乳熔点为21~23 ℃，在常温下呈半液体状态，脂肪球小（直径2～3 μm），易于消化吸收。马乳中的糖类几乎全部为乳糖，在乳中呈溶液状态，其含量约占干物质总量的60%。马乳灰分含量也较低，但矿物质元素种类多，其中Сa、P含量分别为60~80 mg/100 g和40~60 mg/100 g。马乳中维生素种类齐全，其中VC含量高居各种家畜之首，达9.8~13.5 mg/100 g。

马乳的化学成分受品种、年龄、泌乳阶段、产乳量、气候、饲草料、管理等多种因素影响。优良的品种、科学的饲养管理和舒适的环境是提高马乳产量和质量的关键。

1.2 马乳的营养特点

1.2.1 蛋白质中乳清蛋白所占比例较大，生物学价值高

马乳蛋白质中乳清蛋白和酪蛋白之比为49.3︰50.7，而牛乳为19.8︰80.2[2]。乳清蛋白属易溶性蛋白，进入婴幼儿肠道后会形成柔软细小的凝块，消化吸收率高，其生物学价值（BV）为104。酪蛋白为难溶性蛋白，在婴幼儿肠道中会形成较大且较硬的凝块，不易被消化吸收，其生物学价值为77。马乳蛋白的乳清蛋白、酪蛋白比和人乳较接近（人乳为56.1︰43.9），因此其生物学价值高于牛乳。

1.2.2 脂肪中富含人体必需脂肪酸

亚油酸和α-亚麻酸是人体必需脂肪酸（EFA）。缺乏EFA，会影响机体代谢，引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及内脏、心血管、神经和视觉方面的各种疾病。马乳脂肪中亚油酸（C18︰2）占总脂肪酸的17.6%，比牛乳（5.3%）高12.3 个百分点，亚麻酸（C18︰3）占总脂肪酸的6.7%，比牛乳（2.1%）高4.6 个百分点[3]。

1.2.3 乳糖含量高

马乳中乳糖平均含量为6.7%，是牛乳的1.4 倍。乳糖是双糖，在体内消化时1 分子乳糖水解为1 分子葡萄糖和1 分子半乳糖，前者可供给人体能量，后者可促进糖脂质生成，对婴幼儿神经系统发育至关重要。乳糖能调节肠道微生态平衡，促进有益菌群增殖，抑制蛋白质分解菌和腐败菌，减少肠道异常发酵对人体产生的毒害，并可促进Ca、P等矿物质元素吸收，减少Ca流失。但另一方面，由于乳糖含量高，马乳不适于乳糖不耐受者饮用，建议饮用酸马乳或低乳糖马乳。

1.2.4 富含VC和牛磺酸

马乳中平均含VC 8.7 mg/100 g，是牛乳（1 mg/100 g）的8.7倍，人乳（5 mg/100 g）的1.74 倍。马乳中高VC含量对改善北方草原牧区漫长的冬春季节人畜食物和草料中缺乏VC具有重要的生物学意义，是补充人和马驹VC的主要食物源。因此马乳在草原牧区有“液体水果”的美誉。

牛磺酸是一种含硫氨基酸，对婴幼儿神经系统发育、视觉功能完善以及Ca吸收有重要作用，被誉为“脑黄金”。新生儿和早产儿体内的牛磺酸需由母乳、特别是初乳提供。人类母乳中牛磺酸含量为4.53 mg/100 g（初乳中为5.93 mg/100 g），而牛乳中仅为0.7 mg/100 g。因此在以牛乳为基料的婴幼儿配方乳粉中需添加牛磺酸。马乳中牛磺酸含量达13.27 mg/100 g[4]，是牛乳的19 倍，完全可以满足婴幼儿生长发育的需要。

1.2.5 马乳的基本化学成分和人乳相近

和牛、羊等家畜乳相比，马乳除脂肪含量偏低外，其它化学成分和人乳均较为接近。马乳中乳清蛋白和酪蛋白的比例、人体必需脂肪酸占总脂肪酸的比例以及一些微量营养素，如VC和牛磺酸的含量都优于牛、羊乳。马乳中蛋白质和灰分（矿物质）含量较低，饮用后对肾脏形成的负担较轻，正好适合于婴幼儿肾功能不完善的特点。马乳对婴幼儿致敏性很低，能被婴幼儿较好地接受。因此，马乳可作为婴幼儿代乳品或代乳品基料。同时，马乳制品也适合年老体弱者、病后或术后康复期人群以及放疗化疗期病人食用。马乳和牛乳、人乳营养成分比较见表1、表2。

1.3 马乳和酸马乳的营养保健作用

马乳的营养成分决定其具有一定的健康效应和保健功能。动物实验和人体临床实验证明，马乳和酸马乳具有促进生长发育，调整肠道菌群，增进和调节免疫功能，缓解疲劳，抗氧化，润肤养颜等健康功效。

酸马乳（酸马奶酒）是以生鲜马乳为原料，经乳酸菌和酵母菌等微生物共同自然发酵酿制而成的饮品，含乳酸、乙醇、CO2、芳香物质以及抗菌素、胞外多糖、抗高血压活性肽等功能性成分。医疗实践证明，酸马乳对许多慢性病，如肺结核、慢性支气管炎、慢性肝炎、肠胃炎、贫血、高血压、高血脂等均有一定的辅助治疗作用。我国蒙医学中有“酸马乳疗法”，内蒙古锡林郭勒盟蒙医研究所每年夏秋季都要用酸马乳治疗肺结核病人。国外俄罗斯、哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦以及蒙古国等也都建有酸马乳疗养院或医疗中心。现已证实，酸马乳及马乳脂肪有抑制结核分支杆菌的作用。由于酸马乳在发酵过程中乳糖被分解，含量大幅下降，同时，酸马乳中还含有大量酵母菌和有机酸，可活化胰腺功能，改善胰岛素分泌，调整糖类代谢，有一定的降血糖效应，因此，乳糖不耐受人群和糖尿病患者可饮用酸马乳。

2 新疆的马乳资源及开发利用现状

2.1 马的品种

新疆马种资源丰富，育成品种有伊犁马、伊吾马，原始地方品种有哈萨克马、焉耆马、巴里坤马、柯尔克孜马等[5]。

伊犁马是以哈萨克马为母本，以奥尔洛夫马、顿河马为父本，经多年杂交培育而成的优良兼用型马。伊犁马力速兼备，适应性强，耐粗饲，具有较高的运动性能和产肉、产乳能力。4 岁成熟，母马平均日产乳量为4 kg，平均1 个泌乳期（150 天）产乳量为600 kg。主要分布在伊犁哈萨克自治州直属县市，数量约为7.3 万匹。

表1 马乳、牛乳和人乳基本化学成分比较 单位：%

表2 马乳、牛乳和人乳部分营养物质含量比较

哈萨克马是古老的地方品种。抗逆性强，耐粗饲，耐高寒，具一定的速力、持久力和产肉、产乳能力，遗传性和品种特征较稳定。6 岁成熟，母马平均日产乳量为3 kg，平均1 个泌乳期（150 天）产乳量为450 kg。主要分布在伊犁州各县市，数量约为50 多万匹，占新疆马匹存栏数60%左右。

柯尔克孜马是古老的地方马种。适应性强，耐粗饲，抗严寒，善走山路。乳腺发育良好，泌乳能力较强。在牧草质量好的山区，7～8月间挤乳，日挤6 次，每天平均产乳量为5 kg，以一个泌乳期120 天计算，可产乳600 kg。主要分布在新疆帕米尔高原，数量约为6.7 万匹[6]。

2.2 马乳资源

新疆的马均为兼用型马（我国目前尚无乳用品种马），且大部分为古老的原始品种，产乳量低。一般夏草场放牧条件下，母马可挤乳2～3 个月，秋冬春舍饲条件下，如能保证草料供应，挤乳期可延长至5～6 个月。挤乳期间通常夜间让马驹跟随母马自由哺乳，白天则将母子分开，日挤乳5～6 次，平均每匹马挤乳量约为3 kg。2010年新疆马匹存栏数为85.29 万匹[7]，按可繁殖母马占30%计算，全疆现有可生产马乳的母马约25 万 匹。以每匹母马日产乳量3 kg、1 个泌乳期（150 天）产乳450 kg计算，则全疆母马年总产乳量可达11.25 万吨。

2.3 马乳开发利用概况

马乳乳糖含量高，容易在乳酸菌等微生物作用下迅速发酵，因此生鲜马乳难以保存。同时，我国成年人普遍存在乳糖不耐受问题，其中55.1%有乳糖不耐受症状，喝普通马乳容易引起腹胀、肠鸣甚至腹痛、腹泻等症状，因此牧民通常不直接喝马乳，而是将其酿制成酸马乳，供自食或出售。酸马乳是一种低酒精度活性发酵乳饮料。酸香醇厚，爽口宜人。据孙天松等（2005）对新疆不同地区少数民族家庭自酿的28 份酸马乳分析测定，其化学成分平均浓度为（g/100 mL）：脂肪1.87、蛋白质2.07、乳糖2.69、灰分0.28、钙 0.072、磷 0.052、乳酸0.91、乙醇1.45；酸度106.57°T；乳酸菌（1.07～9.70）×107个/mL（25 个样品），酵母菌1.6×105 ～2.72×106 个/mL（24 个样品）[8]。

新疆的酸马乳生产目前仍以牧民家庭自制或小型乳品企业加工为主体，产品多在街头巷尾、菜市场或小商店出售。20世纪90年代，伊犁昭苏雄健马奶厂曾生产易拉罐装酸马乳并注册了包装专利，后因原料供应、市场不畅等原因而停产。

最近几年，新疆特丰药业股份有限公司在伊犁州新源县等地实施“孕马结合雌激素产业化”项目，从孕马尿液中提取结合雌激素（Conjugated Estrogens，CE），开发天然雌激素生物制品和药剂[9]，采用公司+基地+养殖大户的模式，每年集中饲养6 000 匹母马采集孕马尿。与此同时，该公司又和新疆农业大学、伊犁州畜牧科研所等单位合作，在新疆科技厅的大力支持下，从国外引进乳用品种马开展杂交改良试验，以提高本地马的生产性能和产乳量。近期公司通过调研，决定充分利用马乳资源潜力，既采集孕马尿，又收购马乳，开发马乳制品，使牧民增收、企业增效。现已完成产品初试和相关企业标准的制定工作。正式投产后对推动新疆马乳产业发展将产生积极影响。

3 新疆发展马乳产业的优势、制约因素和对策

3.1 优势

3.1.1 资源优势

新疆地域辽阔，是我国主要的草原牧区之一。现有草原总面积5 730 万 hm2，可利用草原4 670 万 hm2，自然条件适于发展马乳产业。新疆马匹数量多，近几年一直维持在85 万匹左右，仅次于四川省，居全国第2 位，年产马乳可达10 万吨以上。新疆马品种资源丰富，其中焉耆马、巴里坤马早就名流史册，伊犁马更是后起之秀，闻名遐迩，在国内外有一定的知名度。新疆的马种均为兼用型，适合作为杂交改良或培育乳用及高产乳量兼用型马种的素材。

3.1.2 历史、人文和养马经验优势

养马在新疆至少已有2 000 多年历史。哈萨克、蒙古、柯尔克孜、塔吉克等民族自古以来就以马为伴，被称为“马背民族”，对马有着深厚的感情。马匹不仅是他们的生产资料和生活资料，也在文化、艺术、运动、娱乐等活动中占有重要地位。在长期的生产和生活实践中，少数民族居民创造和积累了丰富的养马、驯马、放牧、挤乳以及加工酸马乳的技术和经验，可供发展现代马乳产业参考、借鉴。

3.1.3 科技优势

新中国成立以来，特别是改革开放以来，新疆科技工作者在马业科研和技术开发方面已经做了大量工作，先后培育出伊犁马和伊吾马两个优良品种，并在马的资源调查、杂交改良、群牧养马、肉用马和竞赛用马选育、酸马乳加工、菌种分离鉴定等方面取得一系列成果。最近几年，新疆农业大学姚新奎教授领导的科研小组，承担了国家和自治区多项马业科研项目，从国外引进优良的乳用品种马（新吉尔吉斯马），对伊犁马和哈萨克马进行杂交改良，制定乳用马生产管理规程和饲养管理技术规范，研究酸马乳菌相构成、分离筛选菌种，优化酸马乳加工工艺，开发系列马乳饮料产品等。所有上述研究，都为发展新疆现代马乳产业奠定了基础。

3.1.4 市场优势

新疆是多民族聚居区，现有人口2 200 万人，其中少数民族占60%。维吾尔、哈萨克、蒙古等少数民族居民历来就有饮用酸马乳的传统，因此马乳制品有一批数量可观且稳定的忠实消费者。随着马乳营养知识的普及、国民保健意识的增强、旅游业的发展以及各民族饮食文化的相互交融，对马乳和马乳制品的需求必将进一步扩大，其市场前景广阔。就全国范围讲，马乳数量稀少，属特色乳类，在内地市场尤其是南方市场，马乳制品具有广阔的拓展空间。国内大部分省区受资源限制没有条件进行马乳的规模化生产，这也在客观上为新疆发展马乳生产提供了契机。

3.2 制约因素

3.2.1 缺乏龙头企业带动

新疆尚无一家专门从事马乳制品加工的企业。由于缺乏销售渠道，牧民生产马乳的积极性不高。一些距离牧区较近的小型乳品企业收购牧民自制的酸马乳，经简易包装后出售，但因数量太少，无法带动马乳产业发展。

3.2.2 产品单一，加工技术落后

目前马乳制品全部为酸马乳。由于绝大部分酸马乳均为牧民家庭按传统方式自行酿制，设备简陋，工艺落后，菌种组成有别，没有统一的产品标准，质量参差不齐，加之未经有效的质量检验，存在安全隐患，市场和销量难以提升。

3.2.3 母马产乳量低，饲养管理粗放

马的产乳量决定于品种和饲养管理。新疆马均为兼用型，且大多为古老的原始品种，产乳量低，在舍饲条件下，挤马乳（出售）收入甚至抵不上饲养费用。牧区马的饲养管理粗放，夏草场放牧期即使草场质量差也不补喂精料，秋冬春舍饲期饲草质量、数量也难以保证，更谈不上按营养需要配制日粮，致使马匹固有的生产性能得不到充分发挥，泌乳期缩短，产乳量下降。

3.2.4 生鲜马乳不能及时降温贮运

马乳乳糖含量高，容易发酵变质。牧区没有生鲜马乳收购站，牧民挤下的马乳不能及时冷却降温，只好加工成酸马乳。这不仅限制了马乳产量（挤奶量），而且影响了马乳制品的产品开发和推广。

3.2.5 消费者欠缺马乳营养知识

马乳属稀有乳类，大部分消费者，特别是汉族居民对马乳缺乏认识。由于乳糖含量高，有的人在初次饮用普通马乳后产生腹胀、肠鸣等症状（乳糖不耐受），从而认定饮用马乳会“拉肚子”；有的人则认为马乳只能加工酸马乳，没有其它用途。这些对马乳的误解和讹传不仅制约了马乳市场的扩展，而且对企业家投资马乳产业产生负面影响。

3.3 对策

3.3.1 鼓励有条件的乳品企业从事马乳制品加工

新建马乳加工厂需要解决土地、资金、设备、人才、技术、环保等一系列问题，投入不菲。当前发展马乳生产的捷径是鼓励牧区附近有条件的乳品企业从事马乳加工。新疆现有已通过产业认证的乳品企业48 家，其中约1/3在牧区，以生产牛乳粉为主，大多产能过剩，有的企业设备利用率只有50%。这些企业设备、设施齐全，又有一定的技术力量和销售网络，只需要投入少量资金，或对生产线做部分调整补充，即可加工马乳制品。采用这种方法投资少、见效快，有事半功倍之效。具体操作时可采用多种形式，如独资、合资、参股、租赁、委托加工等。

3.3.2 建立马乳收购站

在马匹集中的地区建立马乳收购站，配备冷却、贮存及质量检验等设备，及时收购生鲜马乳。也可根据需要增设奶缸（罐）专门收贮牧民自酿的酸马乳。建站可采用多种形式，如牧业合作社和企业共建、牧业村（大队）和企业共建、政府补贴企业自建等。已建有牛乳收购站的地方，也可扩建或增设奶缸，专门收贮马乳，避免重复建设。

3.3.3 加强基础研究、产品开发和质量监督

马乳加工是新疆乳业的新课题。企业应和大专院校、科研单位合作，开展马的泌乳规律、马乳的理化性质和功能性成分、酸马乳菌相构成和菌种分离，以及机械化挤奶、乳制品生产工艺和技术参数等基础研究工作；制定生产技术规程、规范以及生鲜马乳和相关马乳制品标准；开发适销对路的马乳产品。质量技术监督部门也要加强产品质量监督检验，确保乳制品质量安全。

3.3.4 引进良种乳用马，通过杂交改良，提高本地马的产乳量

国外有多种乳用马或高产乳量的兼用型马，1 个泌乳期产乳量可达2 500～3 500 kg，如欧洲的哈弗林格尔马，俄罗斯的顿河马、哈萨克斯坦的布加勒佳马、库素姆马，吉尔吉斯斯坦的新吉尔吉斯马等，可选择引进，通过杂交改良，提高本地马的产乳量和经济效益，并在此基础上培育我国自己的乳用马新品种。

3.3.5 加强科普宣传

奶业协会、乳品企业要和营养界合作，采用多种形式，宣传普及马乳和马乳制品的营养知识，提高消费者对马乳的认知水平，引导消费者正确选择马乳制品，不断拓展市场。

3.3.6 政策支持

马乳是国家产业政策和奶业规划中鼓励和支持发展的特色乳类。各级政府应认真落实国家政策，制定支持马乳产业发展的具体政策措施，在草原改良、良种马引进、奶站建设、企业改扩建、科研和技术推广、新产品开发、人才培养以及土地、资金、税收等方面给以优惠、扶持，引导马乳产业健康稳定发展。

[1] 张和平，张列兵. 现代乳品工业手册 . 北京：中国轻工业出版社，2005.

[2] 张富新，岳田利，蒋爱民. 马奶与马奶制品加工. 中国乳品工业，1991（5）：226-229.

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[4] 刘洪元，安建钢，王海英，等. 鲜马奶缓解体力疲劳的研究. 中国乳品工业，2010（2）：24-27.

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[7] 新疆统计年鉴（2011）. 北京：中国统计出版社，2011.

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