福州市部分食品中亚硝酸盐含量及分布调查

蒋文静，李清禄，曹高娟

(福建农林大学生命科学学院，福建 福州 350002)

近几年，食品问题屡见不鲜，新闻媒体也相继曝光了三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、面粉增白剂、金黄色葡萄球菌等在食品中的超标使用问题。亚硝酸盐能保持食物的鲜美，兼有发色剂和防腐剂的性能利于食品的长期储存[1]，因此作为添加剂被广泛运用在食品中。但亚硝酸盐也具有较强的毒性，过量使用将危害人体健康。方素珍等[1]研究表明，亚硝酸盐进入人体后与血液作用，形成高铁血红蛋白，使血液失去携氧能力，从而导致组织器官供氧不足甚至危及生命。同时亚硝酸盐也被证实是一种强致癌物质，其在体内易形成亚硝胺，引起食道癌、胃癌和肝癌等[2，3]。因此国家食品标准对食品中亚硝酸盐含量有着明确规定，一旦含量超标，将会危害人体健康。为了了解亚硝酸盐在部分食品中的使用情况，本研究对超市中的皮蛋、香肠、散装挂肠、榨菜和儿童榨菜进行抽检及3个月的跟踪调查，以期为食品卫生管理和百姓的选购提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

皮蛋、精装香肠、散装香肠、普通榨菜和儿童榨菜等样品购自福州市各大超市，选择销售量较好且不同品牌的产品;亚铁氰化钾、乙酸锌、乙酸、硼砂、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠均为分析纯，购自国药集团化学试剂有限公司。

UV-9600紫外可见分光光度计(北京北分瑞利分析仪器集团有限责任公司);梅特勒—托利多(Mettler Toledo)AL204分析天平(梅特勒—托利多国际贸易上海有限公司);HW.SY2-P4智能电热恒温水浴锅(北京东方精瑞科技发展有限公司)。

1.2 方法

样品经蛋白质沉淀，去除脂肪，在弱酸性条件下将亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比，因此通过亚硝酸盐标准曲线的绘制定量测定样品中的亚硝酸盐[4－6]。

1.2.1 提取液的制备 称取5 g(精确至0.001 g)制成匀浆的试样，置于50 mL烧杯中，加12.5 mL硼砂饱和液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300 mL将试样洗入500 mL容量瓶中，于沸水浴中加热15 min，置冷水浴中冷却，室温保存。

1.2.2 提取液的净化 将1.2.1中的提取液一边转动，一边加入5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，加入5 mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置0.5 h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30 mL，备用。

1.2.3 亚硝酸盐的测定 吸取 40.0 mL 上述滤液于 50 mL 带塞比色管中，另吸取 0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50 mL 亚硝酸钠标准溶液(相当于 0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、7.5、10.0、12.5 μg 亚硝酸钠)，分别置于50 mL带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2 mL对氨基苯磺酸溶液(4 g·L－1)，混匀，静置3－5 min后各加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液(2 g·L－1)，加水至刻度，混匀，静置15 min，用2 cm比色杯，以零管调节零点，以空白试剂作为参比，于波长538 nm处测吸光度，绘制标准曲线。

2 结果与分析

2.1 亚硝酸钠标准溶液工作曲线绘制

配制不同浓度的亚硝酸钠标准溶液上机检测，得出回归曲线:A=0.0284 m+0.0014，R2=0.9996(图1)，式中，A为吸光度，m为亚硝酸钠质量。由图1可见，在0－12.5 μg，亚硝酸钠的质量与吸光度成正线性相关。

图1 亚硝酸钠标准溶液线性回归曲线Fig.1 Linear regression curve of NaNO2standard solution

2.2 部分食品中亚硝酸盐含量

在相同测定条件下，分别追踪检测超市销售的不同生产日期的皮蛋、精装香肠、散装香肠、普通榨菜和儿童榨菜。其中，皮蛋共有10个样品接受检测，亚硝酸盐残留量检出范围为 1.19 －3.36 mg·kg－1，总检出率为 100%，平均含量为 1.98 mg·kg－1，且 11 月份出产的皮蛋所含亚硝酸钠含量相对较高，但均小于国家强制性标准[7]的30 mg·kg－1(图2)。

图2 不同生产日期的皮蛋中亚硝酸钠含量Fig.2 Content statistic of NaNO2in preserved egg with various production dates

亚硝酸盐常作为添加剂使用于灌肠类食品的加工过程中，可使肉制品中的肌红蛋白与硝酸盐中分解出的一氧化氮结合，生成亚硝基肌红蛋白，出现较鲜红的颜色同时也起到防腐作用[8]。因此本研究分别选取了精装香肠与同一品牌的散装香肠进行检测，其检测范围分别为5.00－6.72和4.47－8.71 mg·kg－1，平均检出值分别为5.80和5.92 mg·kg－1，明显高于其他受检食品。其中亚硝酸钠含量最高值出现在散装香肠中，且不同生产日期间浮动较大，而精装香肠的亚硝酸钠含量则较为稳定，二者亚硝酸钠平均含量较为接近，且均未检出含量超标(图3、4)。

图3 不同生产日期的精装香肠中亚硝酸钠含量Fig.3 Content statistic of NaNO2in hardcoverd sausage with various production dates

图4 不同生产日期的散装香肠中亚硝酸钠含量Fig.4 Content statistic of NaNO2in retail sausage with various production dates

由于目前广泛采用的含氮农药、化学氮肥及含氮工业对环境的污染，蔬菜中亚硝酸盐含量不断提高，且在腌制蔬菜时，也常用亚硝酸盐防腐。因此腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量也列入了此次的调查范围。本研究以普通榨菜和儿童榨菜作为调查对象，经检测其亚硝酸钠含量平均值低于2.40 mg·kg－1，明显低于其在肉制品中的使用量，且检出值较为接近，符合国家强制性标准(图5、6)。

图5 不同生产日期的普通榨菜中亚硝酸钠含量Fig.5 Content statistic of NaNO2in common pickle with various production dates

图6 不同生产日期的儿童榨菜中亚硝酸钠含量Fig.6 Content statistic of NaNO2in kid-eating pickle with various production dates

3 结语

通过对福州市老百姓经常选用的几种食品进行3个月的跟踪调查发现，所有食品中亚硝酸盐的检出率为100%，但含量均低于国家强制性标准，不过量食用仍是相对安全的。但由于亚硝酸盐的潜在毒性，建议消费者还是应多选用新鲜食品，严把“病从口入”关。同时国家也应进一步加强监管力度，并积极寻求更好的方法来代替亚硝酸盐的使用，以保护消费者的食用安全。

[1]方素珍，陈春祝，苏晓鹏.离子色谱法测定肉制品中的硝酸盐及亚硝酸盐[J].中国卫生检验杂志，2011(21):762－771.

[2]黎永艳，陈清德.离子色谱法测定肉制品中的亚硝酸盐[J].医学信息，2011(8):4020－4021.

[3]王春妍.一起由亚硝酸盐引起食物中毒的思考[J].中国卫生检验杂志，2010(7):1826.

[4]杜斌，魏琴，朱明刚.肉制品中微量亚硝酸盐的分光光度测定法[J].食品与发酵工业，1994(2):50－52.

[5]李俊超.比色法测定亚硝酸盐的关键操作点[J].肉类工业，2002(8):34－37.

[6]中华人民共和国卫生部.GB/T 5009.33－2010食品安全国家标准:食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定[S].北京:中国标准出版社，2010.

[7]中华人民共和国卫生部.GB2760－2011食品安全国家标准:食品添加剂国家标准[S].北京:中国标准出版社，2011.

[8]魏敬，党文玲.亚硝酸盐测定方法的比较与分析[J].肉类工业，2004(7):37－38.