丹麦猪肉食品安全体系

丹麦共有5 000个猪场，年出栏生猪2 800万头。其中780万头以活猪的形式卖到其它国家，其余在丹麦境内进行屠宰，其中170万头由个体屠宰场屠宰，1 800万头由合作社屠宰场屠宰。年产猪肉190万吨，猪肉年销售额达30亿克朗，其中出口占90%，国内销售占10%。由于丹麦的猪肉大量用于出口，因此对食品安全非常重视。目前主要关注包括动物产品的抗生素残留和活畜生产过程中抗生素使用的监测及沙门氏菌的控制。

1 抗生素控制体系

丹麦的每个猪场必须与当地的兽医签订协议，兽医每年去猪场12次，但兽医没有机会卖更多的抗生素给农场。1999年，丹麦全面禁止抗生素作为生长促进剂在动物生产中使用，抗生素只限于按处方用于治疗动物疾病。同时规定，兽医不能销售抗生素，只能在处方中提出使用抗生素的建议。农场主根据兽医开具的处方在药厂购买药物，药物的销售与兽医处方分开，因此，兽医不会因为要从药物销售中获取更大利润而过多开具抗生素药物。而且所有的处方及兽药的使用都要在丹麦兽医局下属的统计数据库 （VETSTAT）备案。政府可以通过此数据库对兽药的使用进行监控。一旦出现异常，如高用量或不用都会受到丹麦兽医食品管理局的调查。抗生素的使用也同时在另一个系统即食源性疾病监测体系DANMAP注册。当农场的死亡率或兽医的抗生素使用量过高，都会受到国家的黄牌警告，农场主和兽医必须制定计划说明如何减少死亡和抗生素的使用量，国家将在9个月后重新进行评估。

从1999年开始，丹麦的兽医不能售卖抗生素，丹麦畜禽生产中抗生素的使用量迅速下降，抗生素用作生长促进剂的使用量已为0。但生病的动物需要用抗生素进行治疗，1999年后，丹麦生猪饲养量增大，抗生素的使用量也有所增加（图1）。

由于实施严格的抗生素控制政策，丹麦及其它三个北欧国家成为世界上抗生素使用量最少的国家。德国、英国、法国和美国等养猪发达国家其抗生素使用量是丹麦的2～6倍 （图2）。屠体抗生素检出率也大幅下降，2009年仅为0.004%，而9年前，也就是2000年达到 0.02% （图 3）。

2 沙门氏菌的控制体系

沙门氏菌的许多血清型可使人感染，发生食物中毒和败血症等，是重要的人兽共患病原体。虽然丹麦沙门氏菌感染率不是很高，但为了避免沙门氏菌的暴发，丹麦于1993年开始执行沙门氏菌强制控制计划。猪场每月需采集血样进行沙门氏菌抗体检测，并根据血清样本阳性检出率进行定级 （表1）。丹麦根据沙门氏菌的感染率制定了很严格的处罚措施。如果沙门氏菌感染率处于一级水平，说明猪场的猪群处于一个很好的状态，猪场可以得到正常的待遇。如果屠体沙门氏菌等级为2，猪场将缴纳屠体价值2%的罚金，等级越高罚金越高 （表2）。罚金主要用于研究如何控制沙门氏菌的发生，进而帮助农场避免受罚。通过此项计划的实施，欧洲食品安全局 （EFSA）每年约检测1.6万份样本，从检测结果可以看出，丹麦猪屠体沙门氏菌的感染率在1998～2010年期间一直处于比较稳定的水平 （图 3）。

3 小结

负责任的和均衡的养猪生产应建立在可靠的数据记录之上，而高水平的食品安全主要体现在对抗生素和沙门氏菌的控制，实现从农场到餐桌的全程食品安全。

图1 丹麦家畜抗生素使用情况

图2 每千克肉的抗生素残留量的国际比较

图3 沙门氏菌/抗生素屠体检出率

表1 沙门氏菌抗体分级标准

表2 农场主依据沙门氏菌等级缴纳的罚金