搅拌型枸杞银耳酸奶的研制1）

王玉心，王团团，王馨研，包怡红

（东北林业大学林学院食品科学与工程专业，哈尔滨150040）

众所周知，酸奶既具有独特风味，又具有丰富的营养价值与保健作用，深受广大消费者青睐。饮用酸奶可提高机体对磷、钙、铁的吸收，防止婴儿佝偻病，防治老人骨质疏松病。同时，酸奶还具有缓解乳糖不耐症，整肠、抗菌、改善便秘、降低胆固醇和血氨，以及提高免疫和抗癌、抗衰老等作用，此外，酸奶还具有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化、美容等功效，常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。

枸杞为茄科植物，含有枸杞多糖、类胡萝卜素和甜菜碱等多种生物活性成分以及多种氨基酸，还富含维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E等营养成分。它作为我国传统中草药，可以益气明目、润肺清肝、延年益寿，在现代医学中，枸杞具有调节免疫、降血脂、抗肿瘤、清除自由基调节血糖、延缓衰老和消除自由基等保健功能。

银耳又称雪耳，白木耳，是一种优质的药食两用的菌类品种，富含蛋白质，膳食纤维，多种矿物质成分，经过很多对银耳多糖药理学的研究，表明银耳具有免疫调节、抗肿瘤、抗氧化衰老、降血糖血脂、抗凝血血栓、抗溃疡、促进蛋白质合成、抗病毒、促进神经细胞生长及改善记忆力等多方面的活性。

该产品将枸杞、银耳添加到酸奶中，不仅改善了产品的风味，增加了产品的种类，而且使产品营养功能得到了强化，在充分利用资源的同时，也为人们提供了一种新型的清肝、润肺、延缓衰老的营养保健饮品。

1 实验材料与方法

1.1 实验材料与工艺流程

1.1.1 原料材料

鲜牛奶：酸度＜18°T，杂菌数≤50万CFU／mL，总干物质不低于11.5%，不含抗生素和抑菌物质。宁夏枸杞：购于哈尔滨市安大市场，色泽鲜红，质优。银耳：购于哈尔滨市安大市场，肉厚而朵整，圆形伞盖。

脱脂奶粉：市售，伊利脱脂奶粉。

1.1.2 菌种

嗜热链球菌［Streptococcus theromophilus（S.t）］，保加利亚乳杆菌［Lactoba bulgaricus（L.b）］。

1.1.3 仪器与设备

打浆机，电热恒温培养箱，高压均质机，电子天平，杀菌锅，冰箱。

1.1.4 工艺流程

1.1.5 操作要点

（1）原料选用鲜牛乳。

（2）枸杞汁的制作：用清水清洗优质的枸杞，热水烫洗3～5min，冷却后加5倍水煮制30min后，打汁得枸杞汁。

（3）杀菌：采用加热温度95℃，时间5～10min的杀菌方式，此杀菌方式能杀灭原料中的杂菌，同时高温杀菌有利于白蛋白变性凝固，提高产品硬度，促进酸奶的凝固。

（4）接种：杀菌后的混合乳冷却至42℃左右，接入菌种。

（5）发酵：在42～43℃下置于恒温培养箱中进行发酵。

（6）发酵结束后立即进行将产品冷藏（温度为4℃左右），抑制菌种活性，使其不再产酸，保持产品酸度均一。

1.2 实验方法

1.2.1 枸杞汁的制备流程

枸杞→清洗→ 去杂→煮制→ 打汁→ 低压均质→杀菌→冷却→备用。

选择优质枸杞用50℃ 的温水淘洗3～4次，洗掉粉尘、杂质，沥干水分，加5倍于枸杞的水，煮制30min后，榨汁，得枸杞汁，置于冰箱中备用。

1.2.2 银耳粒的制备

选干燥、色白肉厚、朵大的优质银耳，凉水中充分泡发，剔除耳蒂清水漂洗，将其打成约2mm的颗粒，放于冰箱中备用。

1.2.3 发酵剂的制备

经110℃ 、10min杀菌后制得脱脂乳培养基，接种量为3%，40℃培养5h，置于4℃冰箱中备用。每24h传代1次，经3次继代培养使菌种活力充分恢复。

1.2.4 最佳配方的确定

1.2.4.1 枸杞汁添加量的确定。枸杞汁分别采用不同的添加量：2%，4%，6%，接种量为3%，42℃培养，培养5h，以酸奶的感官评价标准为指标，得到最佳的枸杞汁用量。

1.2.4.2 绵白糖的添加量。采用不同的添加量：4%，6%，8%，接种量为3%，42℃培养，培养5h，以酸奶的感官评价标准为指标，得到最佳的绵白糖用量。

1.2.4.3 银耳粒添加量的确定。银耳粒分别采用不同的添加量：在接种量为3%，42℃培养，培养5h后，分别添加银耳粒2%，4%，6%，搅拌均匀，以酸奶的感官评价标准为指标，得到最佳的银耳粒用量。

1.3 分析方法

1.3.1 酸度测定

酸碱滴定法：取5mL酸奶，加入适量煮沸冷却至室温的蒸馏水稀释，加入适量1%酚酞指示剂，使用0.1mol／L NaOH滴定至溶液呈微红色（30s不褪色），记录所消耗NaOH毫升数，并折合成相应的吉尔涅尔度°T表示。

1.3.2 固形物含量的测定

固形物含量＝恒重后的残渣质量／总物质质量

将一定质量的成品酸奶放在烘箱中干燥到恒重，测得残渣的质量，其与总物质质量的比值，即为固形物含量。

1.4 感官评分标准

请9名专业人员，进行感官评定。根据搅拌型枸杞银耳酸奶的口感、香气及滋味、组织状态、、色泽等指标进行综合评分，评分标准见表1。

表1 感官评价标准

2 结果与讨论

2.1 枸杞汁用量的确定

在三份经处理鲜奶中分别加入2%、4%、6%的枸杞汁，然后均质、杀菌、接种3%、42℃发酵5h、在3～5℃条件下冷藏24h，其结果如表2。

表2 枸杞汁用量对酸奶的影响

枸杞汁的添加不仅可以提高酸奶的营养价值，而且可以增强酸奶风味，搅拌型酸奶发酵前加汁，能有效地保存其营养成分及各种风味物质，但酸度需要严格控制。乳酸菌发酵后，添加枸杞应使酸奶的pH值控制在3.8～4.2左右。

2.2 绵白糖用量的确定

在三份经处理鲜奶中分别加入4%、6%、8%的绵白糖，然后均质、杀菌、接种3%、42℃发酵5h、在3～5℃条件下冷藏24h，其结果如表3。

表3 绵白糖用量对酸奶的影响

由表3结果表明：绵白糖的用量为8%时，产品酸甜适中，乳香味浓，细腻润滑，风味较佳。

2.3 银耳颗粒大小的确定

在三份经处理鲜奶，然后均质、杀菌、接种3%、42℃发酵5h，在3～5℃条件下冷藏24h，分别加入颗粒大小大于2mm，2mm，小于2mm的银耳，其结果如表4。

表4 银耳颗粒大小对酸奶的影响

银耳的添加可以增强酸奶的营养价值，搅拌型酸奶发酵后加银耳粒，能有效地保存其营养成分及各种风味物质，但银耳粒大小会影响口感，确定银耳粒在2mm左右。

2.4 银耳粒用量的确定

在三份经处理鲜奶中分别加入枸杞汁2%，绵白糖8%，然后均质、杀菌、接种3%、42℃发酵5h、在3～5℃条件下冷藏24h，然后再分别添加处理好的颗粒大小为2mm左右的银耳粒，其结果如表5。

表5 银耳粒用量对酸奶的影响

由表5结果表明：银耳粒用量在2%时，产品口味适中。

2.5 正交试验

表6 正交试验因素水平表

因为枸杞汁、银耳、绵白糖的用量是产品色泽和口味和组织状态的主要影响因素，所以选择枸杞汁（A），银耳（B），绵白糖（C）添加量为因素，感官评分为指标，进行正交试验。L9（33）正交试验因素与水平设计见表7。

表7 搅拌型枸杞银耳酸奶的正交试验结果

本实验采用极差分析法，对各因素的K，K及R值（极差）的大小进行分析。从表7可以看出，3个因素对产品感官品质的影响程度为绵白糖C＞枸杞汁量A＞银耳粒量B。枸杞银耳酸奶最优配方A1B1C3，即：枸杞汁2%，银耳粒2%，绵白糖8%，凝乳紧密、无分层，粘稠程度适中，酸奶色泽淡黄、有光泽且色泽均匀一致，具有枸杞酸奶特有的滋味和香气，无异常滋味和气味，细腻爽口，滑润稠厚。

2.6 产品质量检验

2.6.1 感官指标

色泽：色泽微红，均匀一致，具有光泽。

组织状态：组织细腻，质地均匀，粘度适中，无乳清分离和气泡产生。

滋味和气味：清淡爽口，酸甜适中，兼有枸杞特有的香味和滋味，无任何异味。

2.6.2 理化指标

总糖：10%～12%。

总酸度：80～90°T ，pH4.2～4.3。

固形物含量：17.6%。

3 结论

3.1 以酸奶的感官评价标准为指标，确定添加银耳颗粒大小为2mm左右。

3.2 通过正交试验得出，搅拌型枸杞银耳酸奶的最佳工艺条件为：枸杞汁2%，银耳粒2%，绵白糖8%，脱脂奶粉2%，在42～43℃下发酵4～6h即为发酵终点。在以上条件下，产品只有微量乳清析出，凝乳紧密、均匀，粘稠程度适中，淡黄色、有光泽且色泽均匀一致，具有枸杞银耳特有的滋味和香气，细腻滑润，乳香醇厚，并且酸甜适中。

以枸杞果和银耳为原料制作的酸奶制品风味独特，营养丰富，酸甜适中，具有独特的保健功效，是一种很有发展前景的新型保健乳品。

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